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Óleos e Gorduras

Universidade Anhembi MorumbiTecnologia em Gastronomia

Ciência dos Alimentos e NutriçãoProfa. Vera Megumi Kawasaki

Funções no Preparo dos Alimentos

• Confere textura, maciez, aeração e expansão.• Emulsificante (lecitina).• Transferência de calor (fritura), proporcionando

cor, textura e sabor característicos.• Evitam que os alimentos grudem nas superfícies.• Capacidade de reter aromas , portanto é veículo

de aromas.• Veículo de corantes.• Confere sabores.

Óleos e Gorduras Naturais

Os lipídios estão distribuídos na natureza, na maior parte dos alimentos, com variações na quantidade.

Como já visto, estão presentes tanto nos alimentos de origem vegetal como animal.

Gorduras de Origem Industrial

Gordura Vegetal Hidrogenada

Definição:• Gordura sólida obtida através da hidrogenação de

óleos vegetais.Características:• Durante o processo de hidrogenação há diminuição

de ácidos graxos insaturados e aumento de ácidosgraxos saturados.

• Tem aparência e cor de banha. • Possui odor e sabor quase que imperceptíveis.• Apresentam vantagem de possuir maior ponto de

fumaça, o que os torna mais adequados para frituras e também são muito utilizados na panificação e confeitaria.

Ácidos Graxos Trans

• Como consequência do processo de hidrogenação há a formação dos ácidos graxos trans, que embora sejam insaturados, comportam-se no organismo como saturados.

• Seu consumo não é saudável porque estão relacionados ao aumento da ocorrência de doenças cardíacas.

Margarina

• Feita com gordura vegetal hidrogenada.• A quantidade de gordura pode variar de

35% a 80% e deve conter obrigatoriamente de 3% de gordura láctea, soro de leite e aditivos.

• Possui características similares a manteiga.

Tipos de Margarina

• MARGARINA CULINÁRIA: possui maior teor de gordura e portanto, tem melhor desempenho, podendo substituir a manteiga.

• MARGARINA LIGHT: contem mais umidade. Não devem ser utilizadas para cozinhar. As massas tornam-se mais duras e apresentam menor crescimento.

Creme Vegetal

• Produto similar à margarina em textura, maciez, cor e sabor.

• Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea, leite ou seus derivados.

• O teor de gordura varia de 40 a 70%.

Gordura Vegetal Hidrogenada

São amplamente utilizadas nos alimentos industrializados para:

• Frituras• Folhados• Cremes• Recheios de biscoitos• Sorvetes• Pães

Degradação da Gordura

Rancificação (ranço)

Decomposição do triglicerídeo

presença de ácidos graxos livres que possuem odor e sabor desagradáveis.

Propriedades das Gorduras

Ponto de Fusão: é a temperatura em que as gorduras sólidas passam para o estado líquido.Gorduras saturadas têm maior ponto de fusão.

Ponto de Fumaça: é a temperatura em que se inicia a emissão de fumaça, ou seja, a gordura torna-se imprópria para consumo.

Degradação Térmica

alta temperatura decomposição química

TRIGLICERÍDEOS

calor

ÁCIDOS GRAXOS E GLICEROL

+ calor

Diversos compostos de degradação Ex.: ACROLEÍNA

(substância volátil e irritante da mucosa gástrica)

Ponto de Fumaça

• Cada gordura tem o seu ponto de fumaça.

• Para frituras, devem ser escolhidas as que tiverem maior ponto de fumaça.

RESISTEM A TEMPERATURAS

MAIS ALTAS.

Tipo de gorduraTemperatura de ponto de fumaça

Tempo de aquecimento(minutos)

Óleo de soja 240°C 7

Óleo de canola 233°C 9

Óleo misto 220°C 9

Óleo de algodão 230°C 9

Óleo de milho 215°C 7

Óleo de girassol 183°C 5

Óleo de oliva 175°C 7

Gordura hidrogenada 215°C 17

Margarina 192°C 8

Manteiga clarificada 190ºC

Manteiga integral 121ºC

Ponto de Fumaça

Fatores que favorecem a degradação térmica das gorduras

• Tipo de gordura usada. Ex. Presença de emulsificantes, acidulantes e água (margarinas).

• Tipo de alimento. Ex. empanados e peixe.

• Adição de sal.• Umidade do alimento.• Uso repetido da gordura.• Recipientes largos (maior exposição ao

oxigênio).

Conservação das Gorduras

• Coar a gordura após o uso.• Conservar em ambiente frio.• Vasilhames para armazenamento limpos e

opacos para evitar a exposição a luz.• Sempre iniciar a fritura em recipiente limpo.• Para fritura de imersão, usar recipientes

fundos e estreitos.• Não reaproveitar diversas vezes.

Utilização dos Óleos e Gorduras

Frituras:• Utilizar óleos que demoram mais para atingir o ponto

de fumaça.

• Portaria municipal 2619 e estadual CVS-6:Aquecimento máximo 180°C.Reutilização sem fumaça em temperatura de fritura e

sem espuma, resíduos ou alterações de cor, aroma ousabor.

Devem ser filtrados e obedecidas as recomendaçõesdos fabricantes.

Equipamentos para Fritura

Monitor de Gordura

Referência

ARAÚJO, W.M.C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac-DF, 2007.

PHILIPPI, S.T. Nutrição e técnica dietética. Barueri:Manole, 2003.

TEICHMANN. I.M. Tecnologia culinária. Caxias do Sul: Educs, 2009.