Água

BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

ADRIANA SABOIA PESSOA

ÁGUA

É o principal constituinte do corpo

humano: 70%.

É o constituinte mais abundante da maioria dos

alimentos naturais.

Ë fundamental na estrutura e características dos alimentos.

Textura

Forma física Emulsões

Reações

Químicas

Conservação de alimentos.

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ADRIANA SABOIA PESSOA

ESTRUTURA DA MOLÉCULA

Molécula triatômica.

Pares de elétrons não ligantes.

Geometria angular

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CARACTERÍSTICAS DA MOLÉCULA

Pequeno peso molecular / Constante di-elétrica

Excelente solvente / Participa de lig. covalentes

Solvatação do íon de Na+ na água.

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ADRIANA SABOIA PESSOA

LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO

Podem ser inter ou intra molecular: são características de compostos que contém átomos de hidrogênio ligados a átomos

com elevada eletronegatividade.

A água é um excelente exemplo quando no estado líquido e sólido.

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ADRIANA SABOIA PESSOA

A ÁGUA NOS TRÊS ESTADOS DA MATÉRIA

É a único composto que em temperatura normal apresenta-se nos três estados.

Molécula monômera.

Ligações de H, formando agregados unindo-se a

outras quatro moléculas.

Sólido – Líquido - vapor

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ADRIANA SABOIA PESSOA

CONTEÚDO DE ÁGUA DOS ALIMENTOS

Água Total x Água disponível

ÁGUA DISPONÍVEL

Aw = PPo

MODIFICAÇÃO DA ATIVIDADE DE ÁGUA

>0,9: soluções diluídas, > proliferação de microrganismos, reduzida reações químicas.

0,4 a 0,8: reações químicas e enzimáticas aceleradas pelo aumento da concentração de substratos.

< 0,3: água em pontos de absorção específico, água fortemente ligada.

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ESTADO DA ÁGUA NOS ALIMENTOS

•Água fortemente ligada : 3 a 10%

• Água levemente ligada:

• Água livre

REAÇÕES QUÍMICAS

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ADRIANA SABOIA PESSOA

É a curva que indica, o equilíbrio, para uma dada temperatura determinada, da água retida num alimento em função da umidade relativa da atmosfera que o rodeia.

ISOTERMAS DE SORÇÃO

Desidratação

Hidratação

Histerese