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FACULDADE PITÁGORAS

TÓPICOS ESPECIAIS EM NUTRIÇÃO I

Análise Sensorial

Profª. MSc. Karla Vanessa do Nascimento Silva

Segundo o IFT (Institute of Food Science and Technology)

Uma disciplina usada para provocar, medir, analisar e interpretar as reações produzidas pelas características dos

alimentos e materiais, como elas são percebidas pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Análise Sensorial

É o resultado da interação entre o alimento e o homem.

Varia de pessoa para pessoa.

Qualidade sensorial é função tanto dos estímulos procedentes dos alimentos como também das condições fisiológicas, psicológicas e sociológicas dos indivíduos que o avaliam.

Análise Sensorial

Pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.

Controle de qualidade:

Controle de processo de fabricação

Controle de produto acabado

Controle de mercado

Estabelecer aceitabilidade melhor ou igual ao líder de mercado

Aplicação

Aplicação

“Horário da prova” apetite pode interferir no resultado.

Recomendação: 2 horas antes ou depois das refeições.

Fatores Influentes

Idade Adaptação Memória Concentração

Nível educacional

Atitude do indivíduo

Motivação Erros

psicológicos

Ambiente do teste

Não devem ser dadas informações sobre o teste a ser realizado.

Não permitir a participação de pessoas envolvidas com o desenvolvimento da pesquisa.

Apresentar amostras em ordem aleatória.

Minimizando Erros

Preparação e apresentação das amostras:

Usar recipientes brancos, limpos e inodoros

Padronizar quantidade e temperatura

Técnica de preparação deve ser fielmente reproduzida para cada amostra

Minimizando Erros

Preparação e apresentação das amostras:

Uniformizar a apresentação

Codificar as amostras com 3 dígitos usando a tabela de números aleatórios;

Apresentar as amostras de acordo com delineamento estatístico

Planejar número de amostras de acordo com produto a ser testado, complexidade do teste, experiência do provador, tempo disponível

Minimizando Erros

Realizar o teste em cabines individuais, evitando contato visual entre os provadores.

Minimizando Erros

Condições para a análise:

Deve durar no máximo 20 minutos para cada provador.

Usar água, pão ou biscoito água e sal entre as amostras.

Apresentar as amostras conforme plano de balanceamento.

Dar informações sucintas sobre o teste.

Minimizando Erros

Condições para a análise:

Provar as amostras da esquerda para a direita.

Iniciar com teste do odor em caso de mais de um atributo testado.

Dar “prêmios” pela participação do provador e agradecer verbalmente.

Dar conhecimento do resultado aos provadores.

Minimizando Erros

Existem vários métodos com objetivos específicos selecionados conforme o objetivo da análise.

Dividos em divididos em 4 grandes grupos:

Métodos afetivos

Métodos de diferença ou discriminativos

Método analítico ou descritivo

Métodos de sensibilidade

Métodos

É necessário uma equipe grande mínimo de 30 juízes. Teste de preferência

Teste de aceitação

- Objetivo: saber qual amostra é preferida em detrimento de outra.

- São necessárias equipes grandes para se obter uma diferença estatisticamente significativa nos resultados

- Pode-se empregar os métodos pareados, por ordenação ou por escala hedônica.

Métodos Afetivos

Teste de Preferência

Nome:_____________________ Idade:_____ Data:___/___/___

Instruções: Você está recebendo amostras de _______________. Avalie as amostras e indique a sua preferência.

Código da amostras Valor atribuido Mais preferida: _____ _____ Menos preferida: _____ _____ Explique as razões de sua preferência: ______________________ _____________________________________________________

Modelos

Nome:_____________________ Idade:_____ Data:___/___/___

Você está recebendo duas amostras codificadas, identifique com um círculo a sua amostra preferida.

______ ______

Comentários:

Modelos

- Objetivo: informar sobre a aquisição de um produto.

Teste de Aceitação

Nome:__________________________________ Idade:_____ Data:___/___/___

Indique, utilizando a escala abaixo, qual sua atitude se você encontrasse esta amostra à venda.

5 - Certamente compraria 4- Provavelmente compraria 3 - Talvez comprasse/ Talvez não comprasse 2 - Provavelmente não compraria 1 - Certamente não compraria Comentários:

Nome:_____________________ Idade:_____ Data:___/___/___

Você está recebendo duas amostras codificadas, identifique com um círculo a sua amostra preferida.

______ ______

Comentários:

Modelos

Realizados através de testes que irão indicar a existência ou não de diferença entre amostras analisadas.

Testes objetivos.

Podem ser empregados em controle de qualidade, desenvolvimento de novos produtos e para testar a precisão e a confiabilidade dos provadores. Teste pareado

Teste duo-trio

Teste triangular

Teste de ordenação

Teste por comparação múltipla

Métodos de Diferença ou

Discriminativos

Objetivo: comparação e detecção de diferenças ou preferências.

Aplicado apresentando amostras aos pares

Se o degustador for solicitado a identificar uma diferença entre elas o teste é denominado de pareado simples.

Mínimo 7 juízes treinados e experientes ou 20 juízes treinados ou 30 juízes não treinados.

Vantagens: simplicidade e menor fadiga sensorial.

Teste de Pareado

Objetivo: identificação da amostra igual a de referência.

São apresentadas 2 amostras, das quais uma é identificada como referência, e as outras duas são codificadas aleatoriamente.

Amostra de referência deve ser apresentada primeiro.

Recomendado quando a amostra de referência é bem conhecida dos provadores ex.: controle de qualidade de bebidas alcoólicas.

Teste Duo-trio

Objetivo: identificação da amostra diferente.

Apresentação simultânea de duas amostras iguais e uma diferente.

Aplicado quando deseja-se identificar pequenas diferenças entre as amostras, ou quando as diferenças que envolvem devem ser avaliadas.

Empregado quando se tem um número pequeno de juízes e quando se deseja selecionar e treinar provadores.

Teste Triangular

Objetivo: organização das amostras de acordo com a preferência ou características analisadas.

Consiste na apresentação simultânea de várias amostras aos degustadores, que devem arranjá-las em ordem (crescente ou decrescente) de acordo com a sua preferência ou intensidade da característica que está sendo analisada.

Simples e de fácil interpretação e aplicação útil para avaliar um grande número de amostras ao mesmo tempo.

Teste de Ordenação

Objetivo: comparação de amostras com um padrão.

Amostra padrão (formulação ou marca conhecida), e várias outras codificadas, totalizando mais de três amostras, são oferecidas ao degustador, que deve avaliá-las comparando-as com o padrão.

Comparação pode ser feita em um questionário em escala.

Teste por Comparação

Múltipla

Descrevem e quantificam as informações a respeito da característica que está sendo avaliada.

Teste de amostra única

Perfil de características (quantitativa)

Testes de escalas

Testes de duração (tempo-intensidade)

Métodos Analíticos ou Descritivos

Este tipo de teste baseia-se no princípio de que, no consumo normal de alimentos consumidor saboreia um tipo de alimento de cada vez.

Avaliação pode obedecer a uma escala numérica pré-estabelecida, ou indicar a presença ou ausência, bem como a intensidade de determinado atributo.

Teste de Amostra Única

Avalia, através de pontuação, a aparência, cor, odor, sabor e textura de um produto.

Utilizado para desenvolver um registro do perfil sensorial de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes.

Utiliza-se uma escala especial de valores com pontuação, de um a cinco.

Análise médias das pontuações dos atributo do produto.

Perfil de características (quantitativa)

Hedônica – “prazer” aplicadas quando se deseja medir graus de satisfação.

Divididos em três tipos principais:

Escalas hedônicas

Escalas hedônicas faciais

Escalas numéricas

Testes de Escalas

Hedônica – “prazer” aplicadas quando se deseja medir graus de satisfação.

Divididos em três tipos principais:

Escalas hedônicas

Escalas hedônicas faciais

Escalas numéricas

Testes de Escalas

Algumas propriedades sensoriais dependem de um certo tempo para serem percebidaa

Precepção retardata quando alguns atributos dos alimentos requerem um certo tempo para se manifestarem.

Persistência quando a sensação permanece mesmo após a amostra ter sido engolida (ex.: edulcorantes artificiais).

Medem a intensidade e variações dos atributos dos alimentos ao longo do tempo.

Em uma escala, expressar a intensidade da amostra padrão e em seguida analisa-se as demais amostras.

Testes de duração (tempo-intensidade)

Utilizados para avaliar a sensibilidade do juiz ao sabor.

Teste de sensibilidade

São efetuados para medir a capacidade dos provadores em utilizar os sentidos do olfato e do paladar para distinguir características específicas

Ferramenta para seleção e treinamento de juízes.

Podem ser subdivididos em: limite absoluto; limite de reconhecimento e limite de diferença.

Métodos de Sensibilidade

A análise sensorial pode ser aplicada para diferentes objetivos e desempenha também papel de destaque no desenvolvimento de

novos produtos.

Envolve diversar áreas de conhecimento estatística, psicologia, a química, a física, a nutrição, a fisiologia.

Considerações Finais