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AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O cursoDepois de mais de 20 cursos e 370 aulas ministradas na eduK, o chef Eduardo Beltrame traz, num único curso, as receitas mais pe-didas dos alunos! Serão 14 re-ceitas de sucesso que possuem forte apelo comercial para você fazer e já sair vendendo. Teremos panetones e petit fours doces e salgados, bolos confeitados, torta cremosa de baunilha, o famoso macaron de trufa de limão sici-liano, os recheios versáteis mais pedidos e muitas outras recei-tas e variações, além das dicas de porcionamento, montagem, decoração e comercialização. Não perca essa oportunidade de aprender opções de sucesso ga-rantido para alavancar o seu ne-gócio, reserve o seu lugar!
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NÍVEL DO CURSO Intermediário
AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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O expertO premiado confeiteiro Eduardo Beltrame é formado em Gastro-nomia e pós-graduado em Prá-ticas Gastronômicas e Negócios em Alimentação. Há mais de duas décadas atua na área. Tem especializações internacionais nas áreas de confeitaria e pani-ficação, inúmeras participações nas mídias escrita e televisiva e atualmente ministra cursos em todo o país, além de prestar con-sultorias a empresas do segmen-to. Integrante da seleção brasilei-ra de panificação, recentemente foi representar o Brasil na "Cou-pe du Monde de la Boulangerie" em Paris, na França, e assinou sua primeira linha de produtos: placas de texturas para chocola-te e confeitaria, com lançamento paralelo nos mercados nacional e americano. Em 2018, será o único representante do Brasil na Copa Master de Panificação, que acon-tece na França.
AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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PANETONE COM GOTAS DE CHOCOLATE...........................5
PANETONE SALGADO DE CALABRESA E TOMATE SECO..........................................6
PETIT FOUR DE AZEITONAS E QUEIJO.................................7
PETIT FOUR DE BAUNILHA E CHOCOLATE..........................8
PETIT FOUR DE CANELA (MASSA DE PINGAR)..................9
BOLO CONFEITADO TIPO CHARGE.....................................10
MACARRON TRADICIONAL COM RECHEIO DE TRUFA DE LIMÃO SICILIANO.............11
TORTA CREMOSA DE BAUNILHA E CHOCOLATE............12
BOLO DECORADO COM RASPAS DE CHOCOLATE.........13
SORVETE NA TAÇA COM GANACHE CROCANTE............15
DOCINHO FINO DE COCO PARA FESTA..............................17
RECHEIO DE BAUNILHA..........................................................18
RECHEIO DE NOZES E DOCE DE LEITE...............................18
RECHEIO TIPO ÓREO...............................................................19
Sumário
AS RECEITAS MAIS PEDIDAS DE EDUARDO BELTRAME
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Esponja (1ª etapa)
190 g de farinha de trigo
40 g de fermento biológico fresco
130 ml de água (aproximadamente)
20 g de gema
Reforço (2ª etapa)
80 g de açúcar refinado
100 g de manteiga sem sal
20 g de açúcar invertido
15 g de glucose
15 g de leite em pó
60 g de gema
5 g de sal
10 ml de aroma de panetone
5 ml de aroma de laranja
3 ml de aroma de limão
Corante em gel amarelo gema – Q.B.
310 g de farinha de trigo
100 ml de água (aproximadamente)
Gotas de chocolate – Q.B.
PREPARO DA ESPONJA (1ª ETAPA)
MODELAGEM
PREPARO DO REFORÇO (2ª ETAPA)
• Misture todos os ingredientes e deixe descansar por 30 minutos. Reserve.
• Boleie a massa e deixe descansar coberta com um plástico por 30 minutos.
• Após esse tempo, boleie novamente e coloque nas for-mas próprias para panetones.
• Deixe crescer por aproximadamente 40 minutos.• Quando chegar na borda, leve para assar em forno
preaquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos, até que, ao espetar um palito, saia limpo.
• Bata na batedeira o açúcar, a manteiga, o açúcar in-vertido, a glucose, o leite em pó, as gemas, o sal, os corantes e os aromas até formar um creme.
• Retire da batedeira e coloque esse creme em uma tigela.• Acrescente a farinha de trigo e mexa bem.• Coloque a esponja já fermentada.• Vá dando ponto com água até ficar uma massa lisa,
enxuta e mole.• Estique a massa em formato retangular e coloque as
gotas de chocolate, espalhando bem.
Panetone com gotas de chocolate
VALIDADE 10 dias
RENDIMENTO 9 unidades de 100g cada
Dica: Você pode substituir as gotas de chocolate por nozes, damascos ou bombons picados.
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Esponja
125 g de farinha de trigo
25 g de açúcar
20 g de gema
30 g de fermento biológico fresco
80 ml de água
Massa
300 g de farinha de trigo
60 g de manteiga sem sal
50 g de açúcar
3 g de sal
60 g de gema
Recheio
100 g de tomate seco
100 g de presunto
100 g de calabresa
100 g de provolone
PREPARO DA ESPONJA
PREPARO DA MASSA
PREPARO DO RECHEIO
MODELAGEM
• Misture todos os ingredientes e sove muito bem.• Deixar descansar por 30 minutos coberto com um
plástico.
• Após o descanso da esponja, junte os demais ingre-dientes sovando muito bem.
• Reserve para aplicar o recheio.
• Pique os ingredientes do recheio e coloque na massa sovada.
• Boleie a massa e deixe descansar coberta com um plástico por 30 minutos.
• Após esse tempo, boleie novamente e coloque nas for-mas próprias para panetones.
• Deixe crescer por aproximadamente 40 minutos.• Quando chegar na borda, leve para assar em forno
preaquecido a 180ºC por cerca de 25 minutos, até que, ao espetar um palito, saia limpo.
Panetone salgado de calabresa e tomate seco
VALIDADE 3 dias
RENDIMENTO 10 unidades de 100g cada
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PREPARO• Bata os ovos, a manteiga e o creme de leite com um
batedor raquete até formar um creme fofo.• Adicione a farinha de trigo e o sal e mexa com a espá-
tula até formar uma massa lisa, sem deixar pegar liga.• Deixe a massa descansar na geladeira por 30 minutos.• Abra a massa entre plásticos, pincele gemas e cubra
com queijo parmesão e azeitonas por cima.• Leve ao forno a 180°C para assar até dourar (cerca de
15 a 20 minutos).
Petit four de azeitonas e queijo
VALIDADE 5 dias
RENDIMENTO 900 g
Ingredientes
150 g de ovos
300 g de manteiga sem sal
45 g de creme de leite
500 g de farinha de trigo
10 g de sal
Gema – Q.B. (para pincelar)
Queijo parmesão – Q.B. (para finalizar)
Azeitonas – Q.B. (para finalizar)
Anotações:
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PREPARO• Misture o açúcar refinado com a margarina e bata com
o batedor raquete até obter um creme.• Acrescente o restante dos ingredientes e bata até ficar
homogêneo.• Coloque a massa em um saco plástico e deixe descan-
sar na geladeira por 30 minutos.• Abra a massa entre plásticos.• Corte com cortador de sua preferência.• Leve para assar em forno a 180°C por 10 minutos.• Deixe esfriar e decore com chocolate derretido.
Petit four de baunilha e chocolate
VALIDADE 5 dias
RENDIMENTO 900 g
Ingredientes
170 g de açúcar refinado
335 g de margarina culinária sem sal
500 g de farinha de trigo
50 g de gema
2,5 ml de aroma de baunilha
Chocolate meio amargo derretido – Q.B. (para decorar)
Anotações:
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PREPARO• Bata a gordura vegetal, as claras e o açúcar refinado
com o batedor raquete até formar um creme.• Adicione a canela e bata mais um pouco.• Retire da batedeira e acrescente vagarosamente a fa-
rinha de trigo.• Coloque em uma manga de confeitar e pingue num
tapete de silicone ou papel-manteiga.• Coloque uma gota de chocolate por cima e leve para
assar por 10 minutos a 180°C.
Petit four de canela (massa de pingar)
VALIDADE 5 dias
RENDIMENTO 1 kg
Ingredientes
335 g de gordura vegetal hidrogenada
135 g de clara
200 g de açúcar refinado
500 g de farinha de trigo
Canela em pó – Q.B.
Gotas de chocolate – Q.B.
Anotações:
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Massa de chocolate 150 g de ovos
250 ml de óleo
240 g de açúcar
45 g de cacau em pó
300 g de farinha de trigo
15 g de fermento em pó
170 g de iogurte integral
Creme de amendoim (1ª camada de recheio)100 g de chocolate branco
300 g de creme de amendoim pronto
20 ml de conhaque
100 g de chantilly batido
Doce de leite (2ª camada de recheio)400 g de doce de leite em ponto firme
Amendoim torrado – Q.B.
Montagem, cobertura e finalização350 g de chantilly de chocolate batido
Arabescos de chocolate – Q.B.
PREPARO DA MASSA DE CHOCOLATE
PREPARO DO CREME DE AMENDOIM (1ª CAMADA DE RECHEIO)
MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO
PREPARO DO DOCE DE LEITE (2ª CAMADA DE RECHEIO)
• Coloque no liquidificador os ovos, o óleo e o açúcar e bata por 3 minutos.
• Junte o cacau e bata novamente.• Misture o restante dos ingredientes muito bem.• Coloque essa massa em uma assadeira de 20cm de diâ-
metro e leve para assar em forno a 180°C por 30 minutos.• Deixe esfriar e reserve.
• Leve ao banho-maria o chocolate e o creme de amen-doim, misturando até ficar homogêneo.
• Junte o conhaque e mexa bem.• Por último, adicione o chantilly.• Reserve para a montagem.
• Pegue a massa já assada e monte as camadas na se-guinte ordem:1. Massa2. Recheio 13. Massa4. Recheio 25. Massa
• Finalize com cobertura de chantiliy e com os arabes-cos de chocolate.
• Misture os ingredientes e reserve para a montagem.
Bolo confeitado tipo charge
VALIDADE 5 dias
RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm de diâmetro
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PREPARO DA MASSA TRADICIONAL
PREPARO DO RECHEIO DE TRUFA DE LIMÃO SICILIANO
MONTAGEM
• Aqueça as claras e o açúcar refinado em banho-maria até que fiquem mornas (não quentes).
• Bata essa mistura na batedeira até ficar com a consis-tência de suspiro.
• Acrescente a farinha de amêndoas ou de castanha de caju, o sal e o açúcar impalpável peneirados.
• Misture delicadamente e adicione o corante na cor de-sejada.
• Coloque essa massa dentro de um saco de confeitar, modele os macarons em cima de tapetes de silicone e leve-os para assar em forno a 125°C por 12 minutos.
• Derreta o chocolate branco.• Acrescente o creme de leite e o restante dos ingredien-
tes e deixe descansar.
• Pegue os macarons já assados, coloque o recheio de trufa de limão e feche com a outra parte.
Macarron tradicional com recheio de trufa de limão siciliano
VALIDADE 7 dias
RENDIMENTO 30 unidades
Massa tradicional
100 g de clara
125 g de farinha de amêndoas ou farinha de castanha de caju
1 pitada de sal
150 g de açúcar refinado
125 g de açúcar de confeiteiro impalpável
Corante em gel – Q.B.
Recheio de trufa de limão siciliano
500 g de chocolate branco
200 g de creme de leite UHT (de caixinha)
10 g de glucose de milho
50 ml de suco de limão
Raspas de 1 limão
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Massa100 g de gema
400 g de açúcar
200 g de óleo
300 g de farinha de trigo
100 g de chocolate em pó
20 g de fermento em pó
200 ml de água quente
150 g de clara
Creme de chocolate com baunilha500 g de bebida láctea sabor chocolate
160 g de pó para cremede confeiteiro de baunilha
250 g de chocolate meio amargo derretido
30 g de licor de chocolate
200 g de pé-de-moleque triturado
Montagem, cobertura e finalização300 g de chantilly de chocolate
Ganache de chocolate – Q.B.(para decorar)
Arabescos de chocolate – Q.B. (para decorar)
PREPARO DA MASSA
PREPARO DO CREME DE CHOCOLATE COM BAUNILHA
MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO
• Bata as gemas e o açúcar na batedeira muito bem.• Acrescente o óleo.• Misture a farinha, o chocolate em pó e o fermento.• Adicione aos poucos a água quente e misture muito bem.• Por último, adicione as claras batidas em neve.• Leve essa massa para assar em assadeira redonda de
20cm de diâmetro por 25 minutos em forno a 180°C.• Retire do forno e reserve.
• Leve a bebida láctea para ferver em uma panela.• Junte o pó para creme de confeiteiro e mexa até en-
grossar.• Desligue o fogo e junte o chocolate e o licor.• Mexa bem, espere esfriar e adicione o pé-de-moleque.• Reserve.
• Bata o chantilly.• Em um aro, coloque uma fatia da massa, o creme, ou-
tra fatia de massa e leve para gelar por 3 horas.• Retire o aro, despeje a ganache por cima e decore com
arabescos de chocolate.
Torta cremosa de baunilha e chocolate
VALIDADE 5 dias
RENDIMENTO 1 torta de 20 cm
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PREPARO DA MASSA
PREPARO DO RECHEIO DE CHOCOLATE
PREPARO DA COBERTURA DE GANACHE BLACK
• Bata na batedeira por 6 minutos.• Leve ao forno a 180°C graus por 25 minutos.• Retire do forno e reserve.
• Bata na batedeira a manteiga com o leite condensadoe o café até formar um creme liso. Sem parar de bater,acrescente o chocolate derretido em banho-maria oumicro-ondas e o cacau em pó até ficar homogêneo.
• Coloque a farinha de amêndoas e misture.• Reserve para a montagem.
• Derreta todos os ingredientes em banho-maria e reserve.
Bolo decorado com raspas de chocolate
RENDIMENTO 1 bolo de 20 cm de diâmetro
VALIDADE 5 dias
Massa
400 g de ovos
250 g de açúcar refinado
300 g de farinha de trigo
50 g de cacau em pó
25 g de fermento em pó
5 g de açúcar de baunilha
25 g de emulsificante de bolo
100 ml de leite
65 g de amido de milho
Recheio de chocolate
250 g de manteiga sem sal
395 g de leite condensado
10 g de café solúvel
400 g de chocolate meio amargo
30 g de cacau em pó alcalino
80 g de farinha de amêndoas
Cobertura de ganache black
150 g de chocolate meio amargo
30 g de mel
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Montagem, cobertura e finalização
Raspas de chocolate – Q.B. (para decorar)
150 g de chantilly de chocolate(para decorar)
MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO• Monte o bolo fazendo a sequência alternada de massa,
recheio, massa, recheio, massa.• Por último, alise com o chantilly e aplique a ganache
por cima.• Decore com raspas de chocolate.
Dica: Você pode saborizar essa massa de outras formas. Se trocar o cacau em pó por 20 g de café, por exemplo. Ou tirar o cacau e acrescentar 50g de farinha de amêndoas para enriquecer a massa no final do batimento.
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Base (etapa 1)
1 L de leite frio
7 g de emulsificante para sorvete
10 g de liga neutra
100 g de açúcar refinado (ou 50g de açúcar refinado + 50g de açúcar invertido)
50 g de glucose de milho líquida
100 g de leite em pó integral
Base (etapa 2)
12 g de emulsificante para sorvetes
1 receita da base 1
Base (etapa 3 – morango)
½ receita da base 2
395 g de leite condensado
200 g de creme de leite fresco
15 g de pasta saborizante de morango
PREPARO DA BASE (ETAPA 1)
PREPARO DA BASE (ETAPA 2)
PREPARO DA BASE (ETAPA 3 – MORANGO)
• Bata no liquidificador por 3 minutos todos os ingre-dientes.
• Leve ao freezer por cerca de 4 a 5 horas.
• Quando a massa da base 1 estiver quase firme, colo-que metade dela de cada vez na tigela da batedeiracom metade do emulsificante da Base 2 (ou seja, 6g).Bata na batedeira por cerca de 10 minutos e reserve(você terá duas metades da receita)
• Numa das metades da base 2, acrescente o leite con-densado e a pasta saborizante de morango e deixe ba-ter até que a massa atinja a cremosidade desejada.
• Acrescente o creme de leite fresco e apenas misture.• Leve novamente ao freezer até o momento de servir.
Sorvete na taça com ganache crocante
VALIDADE 30 dias no freezer
RENDIMENTO 2 potes de 2 litros cada
Dica: Use recipiente de alumínio ou inox para que o congelamento seja mais rápido.
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Base 3 (etapa 3 – chocolate)
½ receita da base 2
395 g de leite condensado
200 g de creme de leite fresco
15 g de pasta saborizante de chocolate
Cobertura de ganache black
150 g de chocolate meio amargo
30 g de mel
Montagem, cobertura e finalização
50 g de castanha de caju
PREPARO DA BASE 3 (ETAPA 3 – CHOCOLATE)
PREPARO DA COBERTURA DE GANACHE BLACK
MONTAGEM, COBERTURA E FINALIZAÇÃO
• Com a outra metade reservada da base 2, siga o mes-mo procedimento do preparo da base de morango, po-rém substituindo a pasta saborizante de morango pelade chocolate.
• Derreta todos os ingredientes em banho-maria e reserve.
• Monte uma taça com o sorvete, regue com a ganachee salpique a castanha de caju.
Dica: Alterando a pasta saborizante você pode fazer o sorvete nos sabores que quiser.
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PREPARO DA MASSA
FINALIZAÇÃO
• Leve todos os ingredientes ao fogo até desgrudar dofundo da panela.
• Retire do fogo e deixe esfriar.
• Enrole e passe no coco seco ralado queimado.
Docinho fino de coco para festa
VALIDADE 5 dias
RENDIMENTO 30 unidades
Massa
395 g de leite condensado
40 g de gema peneirada
50 g de coco seco queimado
2 g de essência de baunilha
20 g de margarina
Finalização
300 g de coco seco ralado queimado
Anotações:
Dica: Essa massa deve estar bem seca, sem muita cremosidade na panela.
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- 18 -
PREPARO• Misture o amido, as gemas e 100 ml do leite muito
bem. Reserve.• À parte, leve para ferver o restante do leite, o açúcar e
a manteiga.• Assim que levantar fervura, coloque a mistura das ge-
mas e cozinhe bem até formar um creme.• Coloque a baunilha e o chocolate por último.• Mexa bem, espere esfriar e aplique (em bolos, monta-
gens de bolo no pote e cupcakes).
Recheio de baunilha
VALIDADE 4 dias
RENDIMENTO 800 g
Ingredientes
50 g de amido de milho
75 g de gema
500 ml de leite
150 g de açúcar
25 g de manteiga
Essência de baunilha – Q.B.
200 g de chocolate branco
PREPARO• Derreta o açúcar até formar um caramelo.• Junte as nozes picadas e mexa bem.• Coloque esse caramelo num tapete de silicone e deixe
esfriar.• Em seguida, pique esse caramelo e junte ao doce de
leite, o cacau e o chantilly já batido.
Recheio de nozes e doce de leite
VALIDADE 4 dias
RENDIMENTO 900 g
Ingredientes
200 g de açúcar
100 g de nozes picadas
400 g de doce de leite
30 g de cacau em pó
200 g de chantilly batido
Anotações:
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- 19 -
PREPARO• Leve ao fogo o leite condensado, o creme de leite, o cho-
colate e as gemas e deixe para cozinhar até engrossar.• Deixe esfriar e coloque a pasta, o chantilly e o biscoito
e misture.• Aplique.
Recheio tipo Óreo
VALIDADE 4 dias
RENDIMENTO 1,2 kg
Ingredientes
400 g de leite condensado
200 g de creme de leite
200 g de chocolate branco
100 g de gema
10 g de pasta saborizante de baunilha
300 g de chantilly
100 g de biscoito tipo Óreo moído
Anotações:
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