aula 01 - Óleos, Gorduras e Ceras

Óleos, Gorduras e Ceras

Profª Tatiana Felix

As gorduras e os óleos encontram-se amplamente

distribuídos na natureza, não só no reino vegetal, mas

também no animal. As ceras são também produtos naturais,

mas diferem um pouco das gorduras e dos óleos na

composição básica. Enquanto as gorduras e os óleos são

misturas de glicerídeos de diversos ácidos graxos, as ceras

são misturas de ésteres de álcoois poliídricos superiores.

Óleos e Gorduras

Substâncias amplamente utilizadas em produtos :

Alimentícios,

Cosméticos,

Farmacêuticos,

Químicos,

Combustíveis, etc.

Óleos e gorduras

São insolúveis em água.

Podem ser de origem:

Mineral

Animal

Vegetal

Óleos e gorduras

O estado físico é quem diferencia um óleo de uma gordura.

Óleos: líquidos a temperatura ambiente.

Gordura: semi-sólido, plástico a temperatura ambiente.

O grau de insaturação dos ácidos graxos presentes

influencia o ponto de fusão da mistura; quanto mais

insaturado o ácido, mais baixos são os pontos de fusão.

Glicerídeos

Triglicerídeos

Diglicerídeos

Monoglicerídeos

Glicerídeos

Glicerídeos

Aplicações

Alimentos: Manteiga, Margarina, Chocolate, Sorvete, Frituras,

Saladas.

Cosméticos: Emolientes .

Mono e diglicerídeos: Emulsificantes em alimentos (glacê,

margarina e bolos).

Ácidos Graxos

Compostos alifáticos que possuem uma cadeia

hidrocarbonada e um grupamento carboxila terminal

Tipos de ácidos graxos

Saturados.

Insaturados.

Ácidos graxos insaturados

Quando existe mais de uma ligação dupla, estas podem ser:

Isomeria

Ocorre na dupla ligação. A posição da dupla ligação forma

isômeros com propriedades diferentes.

Posição

Isomeria

Geométrica

Ácidos Graxos

Ácidos Graxos

Ácidos Graxos Saturados

Nome comum

Nome Sistemático

Estrutura PF(°C) Fontes

Láurico Dodecanóico 12:0 44.2 Gordura de coco e palmiste

Mirístico Tetradecanóico

14:0 54.4 Gordura de coco e palmiste

Palmítico Hexadecanóico 16:0 62.9 Óleo de dendê

Esteárico Octadecanóico 18:0 70.1 Vários óleos

Araquídico Eicosanóico 20:0 76.1 Óleo de amendoim

Behênico Docosanóico 22:0 80.0 Óleo de Moringa oleifera

Ácidos Graxos Insaturados

Nome comum Insaturação-Isomerismo

Estrutura PF (°C) Fontes

Palmitoléico 9-cis 16:1 0.5 Óleo de macadâmia

Oléico 9-cis 18:1 16.3 Vários óleos

Elaídico 9-trans 18:1 43.7 Gordura hidrogenada

Vacênico 11-trans 18:1 44.0 Gorduras em geral

Linolêico 9,12-cis 18:2 -6.5 Vários óleos

-Linolênico 6, 9,12-cis 18:3 - 11 Óleo de Borago officinalis

-Linolênico 9, 12,15-cis 18:3 -12.8 Óleo de linhaça

Gadoléico 9-cis 20:1 25 Óleo de fígado de bacalhau

Araquidônico 5,8,11,14-cis 20:4 -49.5 Óleos de peixe

EPA 5,8,11,14,17-cis 20:5 -53.5 Óleo de peixes

Erúcico 13-cis 22:1 33.4 Óleo de canola

DHA 4,7,10,13,16,19-cis 22:6 22.6 Óleo de peixes

Ácidos Graxos

Aplicações Nutricionais

Saturados: ajuste do grau de fluidez da membrana celular.

Faz mal a saúde?

Depende ác graxos de cadeia curta (até 10:0) e ác esteárico

(18:0) não tem efeito no colesterol, mas os ác. laurico, mirístico e

palmítico formam compostos de inclusão com colesterol e LDL

problemas de coração.

Ácidos Graxos

Aplicações Nutricionais

Monoinsaturados: Ac. Oléico (18:1)

Poliinsaturados (PUFA) Essenciais: ω-3 (α-linolênico, EPA e DHA)

e ω-6 (linoléico, γ-linolênico e araquidônico).

O consumo destes ácidos graxos insaturados em grandes

quantidades promove a quebra do composto de inclusão.

Ácidos Graxos

Aplicações

Ricinoléico purgante, cosméticos...

Vernólico Estabilizante de polímeros, diluente de tintas, ou

intermediário para hormônios vegetais.

Cíclicos (Hidnocárpico e Chalmógrico) tratamento de lepra

(Antibactericida).

Estrutura espacial dos ácidos graxos

Estrutura espacial dos ácidos graxos

Estrutura espacial dos ácidos graxos

Estrutura espacial dos ácidos graxos

Características dos ácidos graxos mais comuns em plantas e animais

Número par de átomos de carbono

Número de átomos de carbono 14-22, predominando C16 e C18

Duplas ligações não conjugadas

Isomeria CIS

Cadeia não substituídas

Existem mais de 800 ácidos graxos encontrados em

lipídios naturais, porém só alguns estão presentes em

quantidades e frequência considerável.

Lípidios

Composição de ácidos graxos em algumas gorduras

Ceras

Ésteres de um ácido graxo de cadeia longa com um álcool de

cadeia longa.

Ceras

Existem ceras animais, vegetais, minerais e sintéticas,

dependendo da fonte. As ceras animais são excretadas como

matéria protetora por certos insetos. As ceras vegetais são

encontradas como revestimentos nas folhas, nos caules, nas

flores e sementes. As ceras minerais são as ceras de parafinas

obtidas do petróleo, e também do carvão.

Ceras