Aula Gorduras

Curso Tecnólogo em Gastronomia

Disciplina: Nutrição Básica

Aula Gorduras

Prof. Dra. Luciana Monks

Os lipídeos são hidrocarbonetos de cadeia longa

caracterizados pela baixa solubilidade em água e alta

solubilidade em solventes orgânicos.

São os componentes principais do tecido adiposo

e, junto com as proteínas e carboidratos, constituem os

principais componentes das células vivas.

1.Funções:

• fornecem energia (9 cal/g)

• fornecem ácidos graxos essenciais;

• transportam vitaminas lipossolúveis para o interior da

célula;

• permeabilidade das paredes celulares;

• provocam sensação de saciedade.

2. Utilização Lipídeos

Quando os óleos e gorduras são usados para

preparar alguns alimentos vão auxiliar na transferência

do calor na fritura, na textura característica nos processos

de cozimento, conferindo sabor e cor aos alimentos e

melhorando a aparência e palatabilidade.

3. Composição e Estrutura

3.1Ácidos Graxos Saturados

São ácidos monocarboxílicos constituídos de uma

cadeia hidrocarbonada saturada, ou seja, com todas as

valências do carbono ligadas a átomos de hidrogênio.

Quanto maior o tamanho da cadeia hidrocarbonada

maior será o peso molecular, o ponto de fusão e a

insolubilidade do ácido graxo ou do lipídeo que o

contenha.

Os ácidos graxos saturados são encontrados

principalmente em gorduras animais.

Os alimentos comuns de encontrá-los são:

amendoim, banha animal, bacon, carne vermelha,

castanha, chocolate, embutidos (presunto, salames),

frituras, frutos do mar, gema de ovo e derivados, leite

integral e derivados, mortadela, lingüiça, manteiga,

margarinas duras, miúdos, pele de animais, sorvetes e

biscoitos industrializados.

AG saturados e alimentos que contém:

•Ácido láurico (C 12:0) - coco, no babaçu e palmiste;

• Ácido mirístico (C14:0) - coco (15-30%) e no leite (8-

12%);

•Ácido palmítico (C 16:0) - palma (30-50%), banha (20-

30%), cacau (25%) e leite (25-40%);

•Ácido esteárico (C 18:0) - leite (12%), banha (10%),

cacau (35%) e sebo (20%)

3.2 Ácidos Graxos Insaturados

Os ácidos graxos insaturados apresentam uma ou

mais duplas ligações entre os carbonos nas suasmoléculas.

Alguns ácidos graxos insaturados são essenciais,

pois são precursores de prostaglandinas, as quais são

responsáveis pelo controle da pressão sanguínea e

secreção das paredes do estômago.

O termo essencial está relacionado ao fato do nosso

organismo não sintetizá-lo e desta forma, devemos ingerir

na dieta alimentar.

A principal classe dos AG essenciais é a família

omega 3.

Exemplos:

•Ácido oléico (omega 9): azeite de oliva, da azeitona, do

abacate e de oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas).

•Ácido linoléico: (omega 6): óleos milho, soja, carnes e

gema de ovo.

•Ácido alfa- linolênico (omega 3) : linhaça e chia

4. Ponto de Fumaça

Ponto de fumaça: é a temperatura limite que o alimento

suporta, acima dela ele sofre modificações químicas e

passa a produzir substancias tóxicas.

Ou seja quanto maior o ponto de fumaça mais

seguro é o oleo.

Óleo de Canola

BOM: composição (omega 3 e omega 6) e ponto

de fumaça

RUIM: planta transgênica (desenvolvida

especialmente para a produção do óleo)

Características:

• Ponto de fumaça:230 °C

• Composição: Monoinsaturado 60%

Saturado: 10%

Poliinsaturado: 30%

Pode ser utilizado para grelhar, refogar, e

eventualmente fritar.

Óleo de Milho

BOM: Utilizado nas industrias de alimentos

RUIM: rico em omega 6 e pobre em omega 3

planta transgênica (desenvolvida especialmente para a

produção do óleo)

Características:

• Ponto de fumaça:215 °C

• Composição: Monoinsaturado 30%

Saturado: 10%

Poliinsaturado: 60%

Óleo de Girassol

BOM:

RUIM: rico em omega 6 e nada de omega 3

Características:

• Ponto de fumaça:183 °C

• Composição: Monoinsaturado 15%

Saturado: 10%

Poliinsaturado: 75%

Não é indicado para o uso em temperaturas altas

durante muito tempo.

Óleo de Soja

BOM: barato e composição favorável, ponto de

fumaça

RUIM:maioria transgênica

Características:

• Ponto de fumaça:250°C

• Composição: Monoinsaturado 22%

Saturado: 16%

Poliinsaturado: 62%

É o mais indicado para frituras, sua composição

favorece o uso em temperaturas altas por mais tempo.

Azeite de Oliva

BOM: composição (é o melhor), favorece controle

do colesterol, possui antioxidantes

RUIM: ponto fumaça muito baixo

Características:

• Ponto de fumaça: entre 150°C e 180°C

• Composição: Monoinsaturado 75%

Saturado: 15%

Poliinsaturado: 10%

É interessante para refogar os alimentos o azeite de

oliva virgem, que tem ponto de saturação maior que o

extra virgem.

O ideal é consumir o extra virgem frio,

acrescentando aos pratos já prontos e nas saladas.

O virgem pode ser utilizado para cozimentos mais

rápidos como refogados.

Óleo de Palma (DENDÊ)

BOM: alcança altas temperaturas sem perder as

características de composição e sabor (boa opção para

frituras)

RUIM: maior parte composição é gordura

saturada (prejudicial ao coração)

Características:

• Ponto de fumaça: 230°C

• Composição: Monoinsaturado 40%

Saturado: 50%

Poliinsaturado: 10%

Pode ser utilizado pra fritura porém com moderação.

Óleo de COCO

BOM: Queridinho fitness: é facilmente convertido

em energia, auxiliando na queima de gordura quando

consumido antes dos exercícios.

RUIM: gordura saturada

Características:

• Ponto de fumaça: entre 200°C

• Composição: Monoinsaturado 6%

Saturado: 92%

Poliinsaturado: 2%

Rico em gordura saturada, é indicado para uso em

temperaturas moderadas, inclusive no preparo de bolos e

doces.

5. Digestão

Boca: não há hidrólise dos lipídeos, porém, sua presença

estimula a secreção de uma lipase que será ativada no

estômago, a qual é responsável por 20 a 30% da digestão

dos lipídeos no estômago.

Estômago: Enzima Lipase ( tem ação limitada)

Duodeno: o quimo recebe a ação da bile, que tem duas

funções:

a) neutralizar a acidez do suco gástrico;

b) emulsionar os lipídeos, ou seja, dividi-los em pequenos

glóbulos, aumentando a superfície disponível para ação

das enzimas.

Após a emulsificação, a lipase pancreática atua

sobre os lipídeos, desdobrando-os em ácidos graxos e

glicerol.

6. Absorção

Os ácidos graxos são absorvidos pela parede

intestinal.

7. Metabolismo

A maior parte do metabolismo dos lipídeos ocorre

no fígado, seguindo daí para o sangue, que os conduz aos

músculos para produção de energia ou tecido adiposo

para armazenamento.

COLESTEROL

Com aparência e textura de uma cera macia,

o colesterol é um composto químico da família do álcool,

essencial à vida.

Sintetizado pelo fígado no que se refere à maior

parte que o organismo necessita, seu restante é adquirido

através dos alimentos ingeridos.

Tanto as taxas de colesterol muito altas quanto as

muito baixas são perigosas à saúde.

Por ser solúvel apenas em gorduras,

o colesterol tem de ser transportado pelo sangue através

das seguintes lipoproteínas:

VLDL (também conhecidas como triglicérideos),

LDL (mau colesterol) e

HDL (bom colesterol).

O excesso de LDL no organismo, acaba fixando-se

nas paredes das artérias, entupindo-as e propiciando os

ataques cardíacos ou infartos.

O HDL faz o papel contrário, extraindo o colesterol

das paredes das artérias, devolvendo-o ao fígado para ser

excretado. O fumo baixa os níveis de HDL, enquanto o

exercício físico aumenta.

Bom estudo!!!!!!!!!!!