Bebidas Fermentadas II - Vinho

Bebidas Fermentadas IIVinhoTECNOLOGIA DE BEBIDAS

História

Não precisou ser inventada

Surgiu da fermentação espontânea da uvaManeira acidental

Surgiu na região do Cáucaso (leste do Mar Negro)8.000 a.C.

Fatores de qualidade no campo

A qualidade do vinho depende em 90% da: Qualidade da uva Condições de cultivo Variedade Manejo

A videira necessita de solo pobre em matéria-orgânica, déficit de água e clima com verões amenos e secos e invernos frios

Fatores de qualidade no campo

Parâmetros de campo que influenciam na qualidade:

Clima → Marítimo e continental

Solo → Argiloso, calcário, marga, etc

Sistema de condução → Latada, espaldeira, arbusto

Fatores de qualidade no campo

Localização do vinhedo → Encosta e planície

VariedadeTintas → Cabernet Sauvignon, Merlot, Tannat, Syrah,

Sangiovese, Nebiollo, Tinta Cão, TempranilloBrancas → Chenin Blanc, Moscato Canelli, Sauvignon

Blanc, Verdejo, Viognier, Gerwürztraminer

Vitis vinífera e suas características

Principal espécie de uva utilizada para produção do vinho

Vitis vinífera e suas características

Podem ser encontradas em diversas variedades

Para elaboração de, são divididas em 2 classes:Uvas AmericanasUvas Europeias

Vitis vinífera e suas características

Uvas Americanas Grupo das uvas de mesa e híbridas que são utilizadas para

os vinhos de mesaDesignação obrigatória no rótulo → “Vinho de Mesa”

Uvas Americanas Grupo das uvas viníferas que serão utilizadas para a

elaboração de vinhos finosDesignação obrigatória no rótulo → “Vinho Fino”

Vitis vinífera e suas características

As uvas viníferas diferenciam-se das americanas pelo menor tamanho da baga e cachos mais compactos

Possuem maior concentração de compostos fenólicosPrecursores aromáticosCorantesResponsáveis pela adstringência e amargor

Vitis vinífera e suas características

Vitis vinífera e suas características

Existem muitos uvas viníferas e cada uma possui características próprias

Cabernet SauvignonUva tinta francesaConfere estrutura e capacidade de envelhecimentoAroma clássico de pimentão verde (pirazina), azeitona preta,

cassis, groselha e pimenta-do-reino pretaLembram cedro ou baunilha quando amadurecida em carvalho

Vitis vinífera e suas características

Sauvignon BlancUva branca de Loire (França)Potencial alcoólicoCapacidade de envelhecimentoColoração vermelha rubi, profunda e límpidaComplexidade aromática → trufas, tabaco, alcaçuz, frutas

vermelhas (groselha, mirtilo e framboesa), floral (violeta), especiarias (pimento-do-reino, baunilha e canela) e empireumáticos (defumado e borracha queimada)

Vitis vinífera e suas características

SyrahUva clássica de Rhône (França) e Marlborough (Nova Zelândia)Vinhos com aromas marcantes → lima-limão, groselha branca, abacaxi,

melão, pêssego, aspargos, pimentão verde e mato

RieslingUva branca → melhor variedade branca do mundoCaracterizada pela leveza, acidez equilibrada, brilho e baixo teor alcoólicoAromas florais, frutados (pêssego, damasco, frutas brancas e tropicais),

ervas, especiarias, minerais e terrosos

Vitis vinífera e suas características

A colheita é o 1º passo para a elaboração dos vinhos

Deve ocorrer conforme e designação do enólogo → considerando a condição climática e estado de maturação

A uva apresenta a maturação tecnológica e a fenólica

Vitis vinífera e suas características

Pode ser realizada uma colheita precoce ou tardiaCaracterísticas diferenciadas para o vinho

Vitis vinífera e suas características

Colheita precoceMaior acidezBaixo teor alcoólicoAromas vegetais

Colheita tardiaMenor acidezTeor alcoólico mais elevadoAroma de frutas em compota

Elaboração dos vinhos tranquilos

Alguns termos técnicos da enologia:

Vinho tranquilo → ausência de gás carbônico

Vinho espumantes → pressão superior a 5 atm

Vinho frisante → pressão próxima a 0,5 atm

Elaboração dos vinhos tranquilos

Atesto → ato de completar o volume dos barris de carvalho com vinho de mesma qualidade

Trasfega → transferência do vinho em formação de uma dorna para outra

Dorna → tanque onde é realizada a fermentação do vinho, pode ser de carvalho ou inox

Elaboração dos vinhos tranquilos

Remoagem → recirculação do vinho na mesma dorna

Degorgemant → remoção das leveduras e material precipitado, após a segunda fermentação na garrafa

Remontagem → giro nas garrafas de espumante quando se trabalha com o método tradicional (champonoise)

Elaboração dos vinhos tranquilos

Os vinhos seguem etapas básicas de elaboração

Apresentam diferenças em função:Do que se deseja extrair da uva → vinhos tintos,

brancos e rosadosDas características dos vinhos → espumantes,

fortificados, vinhos de sobremesa

Elaboração dos vinhos tranquilos

Tudo começa com a vindima

Pode ser manual ou mecânicaObjetivo:

Colher uvas sãs e no estado de maturação desejadoEvitar que sejam esmagadas e iniciem o processo de

fermentação

Elaboração dos vinhos tranquilos

As uvas colhidas são recepcionadas na adega para a classificação

Em regiões de clima quente → passam por um sistema de resfriamento

Pode ser realizado com a uva inteira ou com o mosto após desengace e prensagem

Elaboração dos vinhos tranquilos

As uvas resfriadas são desengaçadas e prensadas para a obtenção do mosto

São utilizadas prensas pneumáticas com controle de pressão para evitar o esmagamento das sementes

Podem ser realizadas correções ao mosto antes da fermentação

Elaboração dos vinhos tranquilos

Acidificação: correção da acidez para valores entre 1,8 e 2,0g de ácido tartárico por litro de mosto

Desacidificação: diminuição da acidez por processos biológicos (leveduras) ou químicos (carbonato de cálcio ou tartarato neutro de sódio ou potássio)

Trabalho em sala

Elaborar o resumo do processo de elaboração dos vinhos

tranquilos

Elaboração de vinhos espumantes

O espumante pode ser elaborado:Com 2 fermentações → Champenoise e CharmatPor fermentação única → Asti

O objetivo é “aprisionar” o gás carbônico formado durante a fermentação

Elaboração de vinhos espumantes

Champenoise

Elaboração de um vinho base tranquilo, onde são adicionadas leveduras e o licor de tiragem e engarrafado para que a segunda fermentação se processe na garrafa

Após a autólise das leveduras → ocorre o processo de remuage

Elaboração de vinhos espumantes

Remuage

As garrafas ficam em pupitres e são submetidas à rotação periódica e inclinações progressivas até que fiquem com o gargalo para baixo

Elaboração de vinhos espumantes

A remuage pode ser automatizada quando realizada e, “gyropalletes”

Elaboração de vinhos espumantes

Charmat

Realizado por meio de duas fermentações

A segunda é realizada em tanques de pressão com aprisionamento do gás formado

O espumante aromas e sabores mais frutados

Elaboração de vinhos espumantes

Asti

O gás carbônico é aprisionado durante a fermentação única que ocorre em tanques de pressão

Produz um espumante mais frutado

Componentes do vinho e influências nas características sensoriais

Componentes SEM AROMA e SEM SABOR Água de origem vegetal Matérias nitrogenadas e vitaminas

Componentes de GOSTO ADOCICADO Açúcares residuais → frutose, glicose, arabinose e xilose Álcool etílico → corpo, aquecimento e aroma próprio Alcoóis secundários → glicerol, butileno glicol, inositol e manitol

Componentes do vinho e influências nas características sensoriais

Componentes de GOSTO SALGADO Sais orgânicos e minerais → potencializa o frescor Ácido succínico

Componentes de GOSTO ÁCIDO Ácidos da uva e da vinificação → ácidos tartárico, málico,

láctico, cítrico e succínio Ácidos minerais e orgânicos → frescor e vivacidade aos

vinhos