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visando a obtenção de visando a obtenção de alimentos segurosalimentos seguros
Boas Práticas de HigieneBoas Práticas de Higieneno manuseio de Alimentosno manuseio de Alimentos
O Vigilante SanitárioO Vigilante Sanitáriohttp://ovigilanatesanitario.wordpress.comhttp://ovigilanatesanitario.wordpress.comE – mail : ovigilantesanitario@hotmail.comE – mail : ovigilantesanitario@hotmail.com
Cada segmento dos Cada segmento dos
serviços de alimentação serviços de alimentação
deve fornecer as deve fornecer as
condições necessárias condições necessárias
para proteger os para proteger os
alimentos enquanto alimentos enquanto
estes estiverem sob seu estes estiverem sob seu
controle.controle.
Documento que descreve as operações Documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, realizadas pelo estabelecimento,
incluindo, no mínimo:incluindo, no mínimo:
1 - Produção primária;1 - Produção primária;2 - Projeto e os requisitos sanitários das 2 - Projeto e os requisitos sanitários das
edificações;edificações;3 - Manutenção e higienização das 3 - Manutenção e higienização das
instalações, dos equipamentos e dos instalações, dos equipamentos e dos utensílios;utensílios;
4 - Recepção e armazenamento da matéria 4 - Recepção e armazenamento da matéria prima e dos ingredientes;prima e dos ingredientes;
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS MANUAL DE BOAS PRÁTICAS PARA SERVIÇOS DE PARA SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO
5 - Preparação dos alimentos ;5 - Preparação dos alimentos ; 6 - Responsabilidade pela manipulação 6 - Responsabilidade pela manipulação
de alimentos ;de alimentos ; 7 - Exposição ao consumo do alimento 7 - Exposição ao consumo do alimento
preparado ;preparado ; 8 - Documentação e registro ;8 - Documentação e registro ; 9 - Controle da água de abastecimento;9 - Controle da água de abastecimento;10 - Limpeza e sanitização ;10 - Limpeza e sanitização ;11 - Controle integrado de vetores e 11 - Controle integrado de vetores e
pragas urbanas ;pragas urbanas ;12 - Controle da higiene e saúde dos 12 - Controle da higiene e saúde dos
manipuladores ;manipuladores ;13 - Transporte .13 - Transporte .
As Boas Práticas têm As Boas Práticas têm uma abordagem ampla uma abordagem ampla
e cobrem muitos e cobrem muitos aspectos aspectos
operacionais da operacionais da planta estrutural planta estrutural
e de pessoale de pessoal
Assegurar que o alimento Assegurar que o alimento está seguro e apto para o está seguro e apto para o
uso idealizadouso idealizado
Controle da inocuidade na Controle da inocuidade na produção primáriaprodução primária
OBJETIVO DO CONTROLE
ASPECTOS IMPORTANTESASPECTOS IMPORTANTES
Higiene do meio ambiente ( planta )Higiene do meio ambiente ( planta )1: água1: água2 : terreno2 : terreno
Produção higiênicaProdução higiênica
Manejo, armazenamento e transporteManejo, armazenamento e transporte
Limpeza, manutenção e higiene pessoalLimpeza, manutenção e higiene pessoal
HIGIENE DO MEIO AMBIENTEHIGIENE DO MEIO AMBIENTE
Água : irrigação, aplicação de pesticidas e fertilizantes, resfriamento de frutas e
vegetais, enxágüe, esfriamento, lavagem;
Pode ser uma fonte direta ou um meio de disseminação da contaminação;
Fonte alternativas e o abastecimento de água no meio rural ( campo ).
PRODUÇÃO HIGIÊNICA DOS PRODUÇÃO HIGIÊNICA DOS ALIMENTOSALIMENTOS
Controlar a contaminação pelo Controlar a contaminação pelo ar, solo, forragens, fertilizantes ar, solo, forragens, fertilizantes
(naturais ou orgânicos), (naturais ou orgânicos), agrotóxicos, medicamentos agrotóxicos, medicamentos
veterinários ou qualquer outro veterinários ou qualquer outro agente usado na produção agente usado na produção
primária;primária;
Controlar a sanidade vegetal e Controlar a sanidade vegetal e animal para que não ameacem a animal para que não ameacem a
saúde humana ou afetem saúde humana ou afetem negativamente a inocuidade do negativamente a inocuidade do
produto;produto;
Proteger os alimentos da Proteger os alimentos da contaminação fecal e outros contaminação fecal e outros
tipos de contaminação;tipos de contaminação;
Manipular adequadamente Manipular adequadamente resíduos e armazenar substâncias resíduos e armazenar substâncias
perigosas de forma apropriada;perigosas de forma apropriada;
Proteger o alimento e os Proteger o alimento e os
ingredientes da contaminação ingredientes da contaminação
por pragas, ou por por pragas, ou por
contaminantes químicos, físicos contaminantes químicos, físicos
ou microbianos ou outras ou microbianos ou outras
substâncias inaceitáveis durante substâncias inaceitáveis durante
a manipulação, armazenamento e a manipulação, armazenamento e
transporte.transporte.
Segurança AlimentarSegurança Alimentar
2 - PROJETO E OS REQUISITOS SANITÁRIOS
DAS EDIFICAÇÕES
OBJETIVOSOBJETIVOS
Minimizar a contaminaçãoMinimizar a contaminação
Permitir que se realizem Permitir que se realizem limpeza, sanitização e limpeza, sanitização e
manutenção apropriadasmanutenção apropriadas
LOCALIZAÇÃO
Os estabelecimentos devem Os estabelecimentos devem
estar longe de :estar longe de : Áreas poluídas e de atividades industriais que
ameacem contaminar o alimento;
Áreas sujeitas a enchentes, a menos que
tenham sido adotadas medidas de salvaguarda;
Áreas propensas a infestações por pragas
onde não seja possível a retirada
completa de dejetos.
MANUTENÇÃOMANUTENÇÃO
Manutenção de estradas, Manutenção de estradas, jardins , corredores e áreas jardins , corredores e áreas
de estacionamento;de estacionamento;
Drenagem adequada de Drenagem adequada de áreas que possam contribuir áreas que possam contribuir
para a contaminação dos para a contaminação dos alimentos.alimentos.
Projeto e distribuição : Projeto e distribuição :
evitar contaminação cruzadaevitar contaminação cruzada
fluxo ordenado do processofluxo ordenado do processo
Local e Instalações
superfícies das paredes, divisões e superfícies das paredes, divisões e pisospisos
teto teto
Estruturas interiores e conexõesEstruturas interiores e conexões
Deve ser de material liso, lavável e
Impermeável e atóxico
De material liso , lavável e impermeável
Ajustadas aos batentes e providas de telas milimétricas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas.
Portas externas, da área de preparação e armazenamento de alimentos, dotadas de
fechamento automático.
Janelas e PortasJanelas e Portas
Conexões com rede de esgoto ou fossa Conexões com rede de esgoto ou fossa
séptica ( deságüe dimensionado ) ;séptica ( deságüe dimensionado ) ; Ralos sifonados e grelhas com dispositivo Ralos sifonados e grelhas com dispositivo
que permitam seu fechamento ;que permitam seu fechamento ; Caixas de gordura e de esgoto com dimensões Caixas de gordura e de esgoto com dimensões
compatíveis ao volume de resíduos produzidos ; compatíveis ao volume de resíduos produzidos ; Caixas de gordura e esgoto localizadas fora Caixas de gordura e esgoto localizadas fora
da área de preparação ;da área de preparação ; Armazenamento de alimentos em adequado Armazenamento de alimentos em adequado
estado de conservação e funcionamento .estado de conservação e funcionamento .
Superfícies de trabalhoSuperfícies de trabalho
Utilizar material liso , lavável e impermeávelUtilizar material liso , lavável e impermeável
sistemas de esgotamento sanitáriosistemas de esgotamento sanitário
Depósito De fácil higienização ;De fácil higienização ;
Estrados em número suficiente ;Estrados em número suficiente ;
Armazenamento de alimentos em local com Armazenamento de alimentos em local com ventilação e iluminação ; ventilação e iluminação ;
Manter em bom estado de conservação e Manter em bom estado de conservação e funcionamento .funcionamento .
OBRIGADO !OBRIGADO !
BRASIL , 30 DE JUNHO DE 2008BRASIL , 30 DE JUNHO DE 2008
BOM PROVEITO PARA TODOSBOM PROVEITO PARA TODOS
O VIGILANTE SANITÁRIOO VIGILANTE SANITÁRIOhttp://ovigilantesanitario.wordpress.comhttp://ovigilantesanitario.wordpress.com
E – mail : ovigilantesanitario@hotmail.comE – mail : ovigilantesanitario@hotmail.com
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