Boas Praticas Na Alimentacao Escolar

Boas Práticas de

Manipulação de Alimentos

em Ambiente Escolar

SUPERINTENDÊNCIA DE DESENVOLVIMENTO EDUCACIONAL

DIRETORIA DE INFRAESTRUTURA E LOGÍSTICA

COORDENAÇÃO DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO ESCOLAR

Alimentação escolar

Alimentação escolar

• Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)

• A alimentação escolar é direito dos alunos da educação básica

pública e dever do Estado e será promovida e incentivada;

• Promover a alimentação saudável e adequada

• Alimentos variados, seguros;

• Respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares

saudáveis;

• Contribuem para:

• Crescimento e o desenvolvimento;

• Melhoria do rendimento escolar;

• Atenda faixa etária e o estado de saúde (atenção especial)

(BRASIL, 2013)

Alimentação escolar

• Objetivo e a importância da ALIMENTAÇÃO ESCOLAR:

Contribuir para o crescimento e o desenvolvimento

biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a

formação de práticas alimentares saudáveis dos alunos, por

meio de ações de educação alimentar e nutricional e da oferta

de refeições que cubram as suas necessidades nutricionais

durante o período letivo.

(BRASIL, 2013)

Boas práticas de

manipulação

Boas práticas de manipulação

• Definição:

• As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de

organização e higiene necessárias para garantir alimentos

seguros envolvendo todas as etapas: seleção dos fornecedores,

compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem,

armazenamento, transporte, distribuição e exposição, até o

alimentar chegar ao consumidor final (SMS de São Paulo, 2012)

“Conjunto de procedimentos necessários para garantir a qualidade

dos alimentos e assegurar que o alimento oferecido para os alunos

seja de boa qualidade e não cause doenças.”

(Portaria nº 326, de 30 de julho de 1997 – ANVISA)

O que é um alimento seguro? • É todo alimento que não causa nenhum dano à saúde.

O que é um alimento seguro?

PERIGOS FÍSICOS

Fragmentos de palha de aço;

• Cabelo, fios de barba;

• Pedaços de unha;

• Pedra no feijão;

• Caco de Vidro.

PERIGOS QUÍMICOS

• Produtos de limpeza;

• Inseticida.

PERIGOS BIOLÓGICOS

• Fungos;

• Bactérias;

• Protozoários;

• Vírus;

• Vermes.

Quando um alimento se torna

inseguro?

Um alimento se torna

inseguro quando os micro-

organismos presentes nele

atingem a dose infectante,

podendo causar doença na

pessoa que o consome. Esta

dose infectante pode ser

alcançada quando se permite

a multiplicação dos micro-

organismos no alimento.

O que são Micro-organismos? MICRO = pequeno ORGANISMO = corpo

MICRO-ORGANISMOS = seres muito pequenos encontrados

em toda parte e que multiplicam-se rapidamente

Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, leites

fermentados;

Os deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando o

aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;

Os patogênicos: são os que causam doenças sem alterar aspecto,

cheiro ou sabor do alimento.

Onde são encontrados os M.O? EM TODOS OS LUGARES!

No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios

Pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e pele).

Todo alimento possui certa quantidade de micro-organismos.

Contaminação de Origem e Contaminação cruzada

O que significa contaminação cruzada?

É a contaminação que acontece quando micro-organismos são

transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento

por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio

manipulador.

Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne

crua e cozida sem antes higienizá-las

Condições para a multiplicação

dos microrganismos • A multiplicação ocorre somente as condições ideais de:

• Tempo:

• Variável de minutos a horas.

• Temperatura:

• 5°C a 60°C (chamada zona de perigo).

• Oxigênio:

• M.O aeróbios e anaeróbios

• Água:

• Necessitam de água para multiplicar-se

• Nutrientes:

• M.O também necessitam de nutrientes

Como reconhecer um alimento

contaminado? • Alguns M.O causam mudança no odor, na aparência, na

textura.

• Alguns M.O não causam mudança nenhuma (são perigosos)

Os M.O podem causar Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s)

Os sintomas mais frequentes são:

• Diarreia;

• Dores de estômago;

• Vômitos;

• Cólica abdominal.

Os sintomas aparecem 24-72 horas após a ingestão do alimento

Higiene Pessoal e

Uso adequado dos

uniformes

Higiene pessoal • Sempre esteja limpo. Tome banho diário

• Cabelos presos com rede ou touca; barba aparada

• Uniforme! Só na área de trabalho e com troca diária!

• Retire brincos, colares, pulseiras, relógio e maquiagem

Higiene pessoal • Lave as mãos antes de preparar os alimento, depois de

usar o banheiro, de atender o telefone e de abrir a porta.

• Mantenha as unhas sempre curtas e sem esmalte ou base.

• Se estiver doente, evite manipular os alimentos.

• Em caso de ferimentos, utilize curativos ou luvas.

Me leva

com

você!!!

Giárdia

Componentes do uniforme

Jaleco e calça

• Evita que a contaminação das roupas de uso diário

passe para o alimento.

Avental (tecido ou PVC)

• O avental impede que o uniforme seja atingido por

respingos, preservando a limpeza e evitando a troca

desnecessária.

• Impede que o uniforme seja molhado em atividades com

água (higienização dos alimentos, limpeza de utensílios

e equipamentos

• Protege o funcionário contra umidade

e calor

Botas de PVC

• Solado emborrachado Isolamento elétrico;

antiderrapante; acidentes.

• Utilizadas sempre em limpezas e atividades que

envolvam uso de muita água

• Utilizá-las com meias limpas

• Protege o funcionário contra o

excesso de água e

produtos químicos de limpeza

Touca

• Evita que os fios caiam sobre as preparações.

• Sempre prenda todo o cabelo, sem grampos na parte de

fora.

Luvas

• Luvas de plástico: Utilizar sempre em alimentos que já

foram higienizados (preparo de saladas) ou alimentos

que já foram cozidos e necessitam de manipulação

(massa de panqueca, carnes que necessitarem de corte)

• Luvas de borracha: Devem ser utilizadas para proteger

as mãos dos funcionários contra agentes agressivos dos

produtos de limpeza.

Higienização das

mãos

Quando higienizar?

• Sempre que tossir ou espirrar

• Sempre que tocar algo contaminado

• Sempre que trocar de função (lavando vegetais ->

preparar carnes)

Higiene das mãos

Higiene dos

alimentos

Higiene dos alimentos

• Antes de iniciar a manipulação, lave bem as mãos!

• Utilize sempre alimentos sem sinal de deterioração ou

vencidos.

• Guarde os alimentos e produtos já utilizados em

recipientes de vidro, inox ou plásticos, com tampa e

identificação. Sempre dentro do freezer ou geladeira.

Higiene dos alimentos

• Alimentos preparados devem ser imediatamente resfriados.

• Procure manipular carne e legumes em bancadas e com

utensílios exclusivos. Evita a contaminação cruzada.

• Sempre descongelar alimentos dentro da geladeiras (7ºC) e

não congelá-los novamente.

Higiene dos alimentos (FLV)

• Frutas e verduras devem passar por água corrente para

a retirada de terra, poeira e insetos.

• Mergulhe os alimentos por 15 min em solução de cloro.

• Utilizar:

1 colher de sopa de água sanitária

para

1 litro de água

Após 15 minutos enxaguar bem os alimentos.

Higiene dos

equipamentos e

utensílios

Higiene dos equipamentos e utensílios

As operações de

higienização devem ser

realizadas com frequência a

fim de garantir a

manutenção adequada do

local minimizando o risco de

contaminação do alimento. (RDC 216.2004/4.2.2)

Frequência de Limpeza:

• Todos os dias: Balcões, pias, fogão, utensílios, equipamentos

utilizados, recipientes de lixo e pisos;

• 1 vez por semana: Paredes e janelas, armários, geladeira;

• 1 vez por mês: luminárias, interruptores, tomadas e telas.

• Registro: Manter um registro da realização das operações

• semanais e mensais a fim de controlar os procedimentos realizados.

Como fazer a Limpeza:

• Paredes e vidros: lave com água e detergente.

• Piso: quando houver mais movimento, lave por partes

• Armários: limpe com água e detergente. Manter sempre

fechados;

• Mesas: limpe com pano úmido e detergente todas as vezes em

que forem utilizadas.

Higiene dos equipamentos e utensílios

• Lavar o fogão diariamente com água e sabão. Não jogar

água nas bocas quentes do fogão e na tubulação interna

do gás (trinca o material e facilita desregular a chama);

• Evitar abrir a geladeira com frequência e descongelar a

mesma sempre que houver necessidade;

• Batedeiras e liquidificadores devem ser desmontados e

lavados após o uso;

• Utilizar produtos regularizados pelo Ministério da Saúde;

Higiene dos Equipamentos e Utensílios

• Lavar os utensílios sempre do menos sujo para o mais sujo, na

seguinte ordem: canecas e copos, talheres, pratos e por fim as

panelas;

• A área de preparação dos alimentos deve ser higienizada quantas

vezes forem necessárias e imediatamente após o termino do

trabalho.

• Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação

dos alimentos causada por saneantes ( Cloro, detergentes, etc.)

Higiene dos Equipamentos e Utensílios

Armazenamento dos alimentos

DEPÓSITO/ ESTOQUE: próximo da cozinha, claro, arejado, e de

preferência longe dos banheiros;

Obrigatório o uso de telas removíveis de proteção nas janelas e

portas;

Proibido armazenar no mesmo local alimentos e produtos de

limpeza, objetos pessoais, inseticidas, gêneros da cantina

comercial e outros objetos estranhos ao local;

Armazenamento dos alimentos

Nunca armazenar alimentos

em contato direto com o chão

devido à umidade e a sujeira;

Retirar todos os alimentos

das caixas ou fardos e não

armazená-los em caixas de

madeira, papelão ou isopor;

Armazenamento dos alimentos

• Obedecer a regra PVPS.

Primeiro que Vence Primeiro que Sai

• Não forrar as prateleiras com papel ou plástico, pois

dificulta a limpeza e pode servir de abrigos a insetos;

• Organizar por gênero, respeitando o espaçamento

para evitar a umidade e facilitar a limpeza;

• Embalagens pesadas devem ficar nas prateleiras

mais baixas, enquanto que as mais leves devem ser

colocadas nas prateleiras mais altas e os enlatados

devem ser sempre guardados nas prateleiras mais

baixas;

• Fixar etiquetas nas prateleiras/estrados com as informações

de data de fabricação, validade e nome do produto;

• Antes de armazenar os gêneros da nova remessa, deve-se

promover a limpeza geral do depósito, colocando na frente os

alimentos com menor prazo de validade para serem usados

antes;

• Sobras de produtos devem ser retiradas da embalagem

original e guardadas sempre em recipientes plásticos

transparentes e com tampa, contendo etiquetas de

identificação com nome do produto, data de fabricação e

validade;

Armazenamento dos alimentos

Organização da geladeira

A organização da geladeira

facilita a rotina da cozinha

evitando desperdícios;

Sempre utilizar potes

transparentes

etiquetados com data;

Verificar com frequência o

prazo de validade dos

produtos realocando-os nas

prateleiras;

A prateleira superior da geladeira é ideal para armazenar alimentos

mais perecíveis como carnes, leite e derivados por ser o local mais

frio;

As prateleiras intermediárias podem armazenar os alimentos

preparados (bolos e tortas) e as sobras de alimentos prontos até no

máximo por 24 hrs. Os alimentos devem estar armazenados em

recipiente fechado para evitar contato com os demais alimentos;

A gaveta inferior serve para armazenar os legumes, frutas e

verduras;

Não guardar alimentos em sacolas plásticas brancas ou coloridas na

geladeira como as de mercado. Colocá-los em sacos plásticos

atóxicos transparentes;

Organização da geladeira

Na porta deverão ser armazenados os temperos, extratos de

tomate*, geleias, sucos e demais alimentos menos perecíveis;

*Alimentos industrializados, que não tenham sido utilizados

totalmente, devem ser retirados da embalagem original,

colocados em potes plásticos atóxicos, com tampa e etiquetas de

identificação com data;

ATENÇÃO: Os ovos não podem ser armazenados na porta da

geladeira pelo fato de ela ser aberta com frequência, fazendo

com que haja grande variação de temperatura. Eles devem ser

retirados da embalagem original, colocados em embalagem

plástica e armazenados nas prateleiras.

Organização da geladeira

Cuidados com o Lixo

Algumas doenças transmitidas por alimentos

acabam sendo resultado de práticas erradas

de armazenamento de lixo e restos de

alimentos. Devemos tomar alguns cuidados:

Cuidados com o Lixo

Edificações e instalações:

Recipiente:

• Fácil higienização

• Com saco plástico

• Com tampa

Edificações e instalações:

Local

• Protegido de insetos, roedores e pássaros;

• Saída distinta da área de matéria-prima;

• Higienizado.

O QUE FAZER? POR QUE FAZER?

Acondicionar o lixo em recipientes

exclusivos, com sacos plásticos e

sempre tampados;

O lixo, além de atrair insetos e

outros animais para a área de

preparo de alimentos, é um meio

ideal para a multiplicação de

microrganismos. As lixeiras devem possuir tampas,

pedal e ser acionadas sem o

contato manual;

O lixo não deve sair da cozinha

pelo mesmo local onde entram os

alimentos;

Higienizar as mãos sempre que

manipular o lixo e restos de

comida;

Retirar o lixo frequentemente para

fora da área de preparo dos

alimentos em sacos bem

fechados;

O QUE FAZER? POR QUE FAZER?

Esvaziar os recipientes

regularmente e

higienizar diariamente;

Evitar acúmulos de

sujeira, chorume (liquido

que se forma do lixo) e

proliferação de pragas e

microrganismos.

Objetos cortantes,

quebrados e perfurantes

devem ser separados em

recipientes duros e

devidamente embalados;

Evitar acidentes para

você ou outra pessoa

que venha a manusear o

lixo.

Fazer separação do lixo; Prevenção ambiental.

Elaboração de cardápios

Como elaborar um cardápio?

Utilizando os alimentos fornecidos para a

alimentação escolar

+

os perecíveis adquiridos pela escola

+

a sua criatividade

=

cardápio bem diversificado, colorido e

nutritivo.

Para a elaboração de um cardápio balanceado deve

seguir a regra da variedade

Varie os vegetais, carnes, frutas, cereais, leguminosas,

laticínios e gorduras;

Varie na consistência, temperatura e cor das preparações;

Varie as folhas verdes como couve, alface, brócolis, acelga,

folha de beterraba, rúcula, etc., pois enriquecem a dieta e

contribuem com muita fibra;

Como elaborar um cardápio?

Como elaborar um cardápio?

E os alimentos enlatados?

Os produtos enlatados enviadas pela CANE, são

cozidos com água e sal, sendo possível temperar a

gosto

• Devem ser retiradas das latas e levadas diretamente a

panela.

• Não podem ser lavadas. Já são limpas e sem

conservantes.

Elaborar semanalmente ou quinzenalmente.

Observar:

• Sugestões de cardápio enviadas pela CANE;

• Os gêneros alimentares disponíveis;

• Variedade e criatividade do cardápio;

• Variação climática da região;

• Hábitos alimentares dos alunos e a realidade de cada

estabelecimento;

Como elaborar um cardápio?

• O cardápio deve ficar exposto para os alunos

• Considerar sempre a média de consumo dos alunos nos

dias anteriores, a fim de evitar falta, sobras e

desperdício;

Como elaborar um cardápio?

Controle de estoque

Controle de estoque Controlar diariamente

• Entrada e saídas

• Número de refeições servidas

• Regra: Primeiro que Vence Primeiro que Sai

Desprezar:

• Latas amassadas, enferrujadas, estufadas ou com vazamento;

• Alteração da cor, sabor ou textura;

• Formação de grumos ou empedramento;

• Produto vencidos;

• Não utilizar alimentos quando for constatada qualquer

alteração* na qualidade destes, como:

• Embalagens molhadas, furadas, amassadas;

• Estragos ocasionados por insetos e/ou roedores;

• Entrar em contato com a notificando os problemas.

• *No caso de alterações dos produtos, comunicar à CANE através de ofício com nome do produto, marca, data de fabricação e validade, lote e o número de unidades alteradas.

• Esses produtos devem ser retirados do estoque e armazenados em um local reservado até o recebimento das instruções sobre o que deve ser feito com o mesmo.

Controle de estoque

• O seu trabalho é muito importante, pois servindo uma

alimentação bem preparada, de boa aparência, no

horário certo, na temperatura adequada e,

principalmente, com muita higiene, certamente você

estará contribuindo para o crescimento e

desenvolvimento dos alunos e para melhoria de seus

hábitos alimentares.

E LEMBRE-SE Merendeira (o):