Boas práticas na cadeia produtiva de bebidas não alcoólicasAgosto de 2010 Curso...

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Boas práticas na cadeia produtiva de bebidas não

alcoólicas

Agosto de 2010

Curso Teórico-Prático de Análises Microbiológicas de Àgua e Bebidas

não Alcoólicas

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PalestrantePalestrante

Juliane Dias GonçalvesEng de Alimentos, pós graduada em Gestão da Qualidade e Segurança dos AlimentosDiretora Técnica da Flavor FoodAuditora de Sistemas de Gestão (ISO 9001, ISO 22000 e BRC) pelo Bureau Veritas CertificationConsultora e instrutora da Flavor FoodParticipou do comitê da ABNT, que traduz as normas da família ISO 22000.

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Boas Práticas: Objetivo

ALIMENTO SEGURO É AQUELE QUE NÃO OFERECE PERIGO A SAÚDE E

INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR

O principal objetivo das Boas Práticas é a produção de alimentos

seguros para o consumo.

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Perigos: Contaminantes

Os perigos podem ser divididos em 3 grupos:

Perigos físicosPerigos químicos Perigos biológicos

Perigo são todos os contaminantes de natureza microbiológica, química ou física, ou

mesmo constituinte do alimento que pode causar dano à

saúde ou à integridade do consumidor.

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De onde vem os perigos?De onde vem os perigos?

Método Mão de obra Matéria Prima

Máquinas Meio ambiente Medição

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Fatores de Stress microbianoFatores de Stress microbiano

pH

OXIGÊNIO

ADITIVOSTEMPERATURA

NUTRIENTES

ATIVIDADE DE ÁGUA

Flavor FoodConsultingBarreiras ao desenvolvimento

microbiano

• - pH inferior a 4,5• - Atividade de água inferior a 0,85

para patogênicos• - Esterilização a 121º C por 15

minutos (eliminação do esporo mais termorresistente)

Flavor FoodConsulting Avaliação do Risco

Microbiológico para bebidas

Bebidas carbonatadas (cola): pH~2,5Bebidas carbonatadas (com sucos):

pH~3,0

A carbonatação eO uso de nitrogênioinibem micro-

Organismos aeróbios

Flavor FoodConsulting Avaliação do Risco

Microbiológico para bebidas

Sucos e néctares pH < 4,5

Bebidas formuladas ácidas (base de sucos de fruta, soja) pH < 4,5Bebidas formuladas neutras (pH>4,5)

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Legislação aplicável ao segmento

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Definição

3.8 Programa de Pré-Requisitos

Condições básicas e atividades necessárias para manter um ambiente higiênico ao longo da cadeia produtiva de alimentos, adequadas para a produção, manuseio e provisão de produtos finais seguros para o consumo humano

ISO 22000

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Portaria 40/ 98 – MAPA

Manual de Procedimentos no Controle da Produção de Bebidas e VinagresBaseado nos Princípios do Sistema de análise de Perigos e Pontos Críticos deControle -APPCC

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Portaria 40/ 98 – MAPA• Atendimento às normas legais vigentes

para equipamentos e instalações e sua adequação ao processo produtivo;

• Recepção e armazenamento de matéria-prima;

• Processos de elaboração que visem àsanidade, integridade e valor nutritivo dos produtos;

• Observância das características físico-químicas próprias definidas para o produto;

• Armazenamento de produto acabado;

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Portaria 40/ 98 – MAPA

• Manutenção, limpeza e desinfecção dos equipamentos e instalações, com controle de pragas e vetores de contaminação; treinamento e higiene do pessoal;

• Informações ao mercado consumidor;• Acompanhamento e monitorização dos

resíduos industriais;• Mecanismos e procedimentos para descarte

ou reprocessamento de produtos não conformes;

• Ações efetivas visando à destinação racional das embalagens após o consumo final.

Flavor FoodConsultingControle de Qualidade

Decreto 6871/09

O controle de qualidade poderá ser levado a efeito por meio da implantação e utilização de sistema de identificação de perigos à segurança, qualidade e integridade econômica dos produtos, como o programa de análise de perigos e pontos críticos de controle ou outros programas autorizados.

Flavor FoodConsultingControle de Qualidade

Decreto 6871/09• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor da

infra-estrutura básica adequada para a produção, manipulação, padronização, exportação, importação, circulação e comercialização de bebida.

• Os estabelecimentos de bebidas deverão dispor de responsável técnico com qualificação profissional e registro no respectivo conselho profissional.

• Os estabelecimentos deverão adotar programa permanente de boas práticas de fabricação e ainda, no que couber, observar os preceitos relativos a inocuidade das bebidas.

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RDC 173/06Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização eComercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificaçãodas Boas Práticas para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.

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Procedimentos OperacionaisPadronizados – 173/06

§ Controle da potabilidade de água§ Higienização das instalações,

equipamentos, móveis e utensílios: Higiene e Saúde dos manipuladores§ Controle integrado de Pragas§ Manejo de resíduos

Flavor FoodConsultingProcedimentos Operacionais

Padronizados – 173/06

§ Manutenção preventiva e calibração de equipamentos § Seleção de matérias primas,

ingredientes e embalagens§ Programa de recolhimento

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RDC 173 - Recepção de Embalagens

m ,Os POP devem conter informações sobre: inspeção individual, aceitação e reprovação de embalagens, destino final das embalagens reprovadas e outras informações que se fizerem necessárias.

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Flavor FoodConsulting Analogia com a RDC

275/2002

• Higienização da Canalização

• Higienização das embalagens

• Higienização do Reservatório

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Sobre a higienização

• Os POPs devem conter informações sobre: natureza da superfície a ser higienizada, métodos de higienização, princípios ativos utilizados e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias

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Embalagens Retornáveis

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Qualidade do ar e ventilação

§ Requisitos para filtração, umidade e microbiologia do ar.

§ A qualidade do ar ambiente deve ser controlada.

§ Sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal maneira que o ar não flua das áreas sujas para áreas limpas.

§ Ventilação deve ser provida para remover o excesso de vapor indesejado, poeira e odores.

Flavor FoodConsulting Ar comprimido e outros

gases

§ Gases para uso direto ou de contato incidental no produto devem ser de fontes aprovadas para contato com alimentos, filtradas para remoção de poeira, óleo e água.

§ O óleo usado deve ser de grau alimentício. O uso de compressores oil free érecomendado.

§ Requisitos para filtração, umidade (UR%) e microbiologia devem ser especificados.

§ A filtração do ar deve ocorrer o mais

próximo possível do ponto de utilização.

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Sopro de Garrafas

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Leiaute

§ O leiaute deve ser projetado, construído e mantido para facilitar a boa higiene e manter adequadas práticas de produção.

§ As construções devem prover espaço adequado, com fluxo lógico de materiais, produtos e pessoal, e separação física de matérias primas e áreas de processados.

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Pontos de lavagem de mãos

Estações de lavagem das mãos instaladas na entrada de todas as áreas de processos, e em outros pontos apropriados nas áreas de processo, facilmente acessíveis.

Deve-se disponibilizar sabonete liquido neutro bactericida, dispositivo para secagem das mãos e recipiente de coleta de resíduos sem acionamento manual da tampa.

Flavor FoodConsulting Manutenção Corretiva e

Preventiva

§ O programa de manutenção preventiva deve ser implementado.

§ Lubrificantes e fluidos de troca de calor devem ser de grau alimentício onde haja o risco de contato direto.

§ O procedimento para liberação do equipamento consertado deve incluir limpeza, sanitização e inspeção pré utilização.

§ O pessoal de manutenção deve ser treinado nos perigos associados à sua atividade.

§ Reparos temporários devem ser controlados.

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Potabilidade de água

§ Item extremamente importante para a industria de bebidas.

§ Controles devem ser adotados para garantir que a água não seja fonte de contaminação, considerando a origem e qualidade da água.

§ Sempre que possível, um sistema de múltiplas barreiras deve ser adotado, contemplando instruções, procedimentos, processos de filtração, redução de alcalinidade, desinfecção, purificação, manutenção, registros, entre outros).

§ Locais de amostragem, frequências, métodos e registros devem ser documentados.

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Controle Integrado de Pragas

§ As instalações físicas devem evitar acesso, abrigo e a disponibilidade de água e alimento.

§ A freqüência das inspeções deve ser determinada de acordo com avaliação de riscos.

§ Os resultados das inspeções devem ser avaliadas e suas tendências devem ser analisadas freqüentemente em caso de infestação ou anualmente.

§ Deve existir uma pessoa nomeada para gerenciar as atividades de combate as pragas e para lidar com o especialista contratado.

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Manejo de Resíduos

O deposito de lixo deve estar localizado em área afastada do fluxo de alimentos e de fácil acesso para sua remoção. Desta forma visa diminuir a

probabilidade de contaminação dos produtos pelo lixo.

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Higiene pessoal e hábitos

§ Requisitos para a higiene pessoal e hábitos comportamentais proporcionais aos perigos existentes nas áreas de processo ou produto devem ser definidos e documentados.

§ Todo o pessoal, os visitantes e contratantes são obrigados a cumprir com os requisitos documentados.

§ Pessoal que trabalha ou acessa áreas onde há produto exposto e ou materiais são manipulados devem usar uniforme adequado ao propósito, limpo e em boas condições (ex: livre de rasgos, desfiados ou desgastados).

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Pessoal - Competência

A empresa deve revisar rotineiramente as competências do pessoal e fornecer treinamento

relacionado como o apropriado.

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Controles de ProcessoPrincipais pontos

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Recebimento de materiais

• Os veículos devem ser checados antes e durante o descarregamento (ex: lacres intactos, isentos de infestações, registros de temperatura existentes).

• Os materiais devem ser inspecionados, testados ou cobertos por laudos para verificação da conformidade.

• Materiais que não estejam conformes devem ser identificados, tampados e trancados.

• O descarregamento deve acontecer somente após aprovação e verificação do material recebido.

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Armazenamento

• Deverão ser mantidos em condições que evitem a sua deterioração, proteja-os contra a contaminação e reduza as perdas ao mínimo.

• Deverá se assegurar a adequada rotatividade dos estoques de matérias primas e ingredientes.

As matérias-primas devem ser armazenadas:

• Em local limpo e organizado. • Sobre estrados e ou prateleiras, respeitando-se

o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.

• Adequadamente acondicionadas e identificadas.

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Higienização

Lavagem e enxágüe de reservatórios:

§Deve-se manter controle da potabilidade da água de lavagem e enxágüe, sendo o enxágüe final deve ser realizado apenas com água tratada e clorada.

§Verificação: teste de azul de metileno; teste de resíduo de detergente; teste de funcionamento do lavador; testes microbiológicos (contagem total e coliformes).

§Após lavagem e enxágüe, todas as garrafas devem ser inspecionadas por operadores / equipamentos específicos.

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Fabricação

§Implementação de testes de rotina como sabor; odor; aparência; Brix; carbonação; conteúdo de ar; torque de fechamento; pressão de liberação e vazamento; condição de embalagem; conteúdo líquido e rotulagem.

§Deve-se implementar controles contra contaminação de alergênicos; açúcar e cafeína durante a troca de produtos.

§Para evitar a corrosão de latas, estas devem ser enxaguadas inteiramente após selagem e secas com ar quente antes de embalagem.

§Para evitar contaminação, o uso de lacres invioláveis deve ser empregado.

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Fabricação

Política de vidros e materiais similares:Procedimentos documentados detalhando a ação a ser tomada no caso de quebra devem ser implementados e incluir o seguinte:

§ Quarentena de produtos e áreas potencialmente afetadas;

§ Limpeza da área de produção;§ Inspeção da área de produção e autorização para

continuidade de produção;§ Troca de uniformes e inspeção de calçados;§ O pessoal autorizado para providenciar os pontos acima;§ Registro do incidente da quebra.

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Vedação de embalagens

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ØTeste eletrolítico

OA maior

=

teste de tinta

Procedimentos da avaliação do teste eletrolíticoFonte: Tetra Pack, 2001.

Mais testes de hermeticidade

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Mais testes de hermeticidade

Teste de tinta no canal de ar

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Controle da QualidadePrincipais pontos

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§ Procedimentos para controle de material não- conforme, incluindo bloqueio, identificação, aceitação sob concessão, ou reclassificação para uso alternativo devem ser estabelecidos e compreendidos por todo pessoal relevante.

§ As disposições devem ser aprovadas por pessoal relevante.

§ Ações devem ser implementadas para evitar a recorrência de não conformidade.

Produtos não conformes

Flavor FoodConsulting Conscientização do

consumidor

• As informações devem estar presentes ao consumidor de modo a permitir que eles entendam sua importância e fazer escolhas baseadas em dados.

• A informação deve ser provida pelo rótulo ou outros meios, como site da empresa e anúncios e devem incluir estocagem, preparação e instruções de para servir aplicáveis ao produto.

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Dúvidas?

Obrigada!

juliane@flavorfood.com.br

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Bibliografia

1. PAS 220:2008, Programas de Pré-requisitos para Produção de Alimentos Seguros.

2. Codex Alimentarius, Recommended international code of practice – General principles of food hygiene.

3. BRC - Norma Global de Segurança de Alimentos, Versão 5.

4. Decreto 6871/09 – MAPA5. Portaria 40/98 - MAPA