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UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA
Faculdade de Medicina Veterinria
IMPLEMENTAO DA NP EN ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTO DA
SEGURANA ALIMENTAR NUM LAGAR DE AZEITE TRADICIONAL
Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho
CONSTITUIO DO JRI: ORIENTADOR:
Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Doutora Maria Joo dos
Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Ramos Fraqueza
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza
2013
LISBOA
UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA
Faculdade de Medicina Veterinria
IMPLEMENTAO DA NP EN ISO 22000:2005 SISTEMAS DE GESTO DA
SEGURANA ALIMENTAR NUM LAGAR DE AZEITE TRADICIONAL
Jos Miguel Candeias Fernandes Coelho
DISSERTAO DE MESTRADO EM SEGURANA ALIMENTAR
CONSTITUIO DO JRI: ORIENTADOR:
Doutor Fernando Manuel dAlmeida Bernardo Doutora Maria Joo dos
Doutor Antnio Salvador Ferreira Henriques Barreto Ramos Fraqueza
Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza
2013
LISBOA
i
minha famlia
ii
Agradecimentos
A realizao da presente dissertao contou com a colaborao de contributos de diversas
naturezas, que no podem deixar de ser realados. Venho, assim, expressar os meus sinceros
agradecimentos:
- A todos os meus amigos, que ao longo da minha vida, tm estado ao meu lado e me tm
apoiado na realizao dos meus projectos.
- gesto da organizao onde este trabalho foi realizado, pela oportunidade, confiana e
toda a ateno com que sempre me recebeu e a todos os seus colaboradores pela sua constante
disponibilidade, qual desejo os maiores sucessos.
- Professora Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza, pelos importantes ensinamentos
tcnicos, pela prontido com que sempre me recebeu e esclareceu nas temticas afectas a este
trabalho, pela amizade, pelo esprito de equipa e pelo interesse crtico que me proporcionou a
perspiccia de ver mais alm.
- Ao Coordenador do Mestrado em Segurana Alimentar, Professor Doutor Antnio Salvador
Barreto, pela sua disponibilidade permanente e por todas as palavras de motivao.
- D. Maria Paula Silva, pela amabilidade, ateno e profissionalismo com que sempre tratou
e resolveu as minhas questes.
- Mestre Lara Sofia Guerreiro pela pessoa especial que em todos os sentidos e que esteve
sempre de mos estendidas, incentivando-me e pronta para me ajudar nos bons e maus
momentos ao longo de todo o trabalho.
- Inspectora Guilhermina, por toda a coragem com que abraa os problemas da vida e me
inspira nas minha batalhas quotidianas.
- minha me e ao meu irmo, que so uma luz sempre presente ao longo da minha
caminhada rumo ao futuro.
- Aos meus tios por toda a sua amizade, carinho e dedicao.
- Por fim, Professora Gracinda, para a qual me faltam as palavras para descrever todo o meu
apreo, amor, carinho, dedicao, as carradas de pacincia e compreenso, a amizade e
companheirismo, etc., e a quem eu devo tudo o que hoje sou. s o meu dolo av!!!!!!!!!!!
iii
Resumo
A realizao do presente trabalho teve como objectivo principal, a avaliao do sistema de
segurana dos alimentos existente num lagar de azeite tradicional, com o pressuposto de
verificar a sua aptido, no que se refere satisfao dos vrios requisitos definidos na NP EN
ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar e atendendo ao interesse futuro
da organizao em se submeter a uma auditoria de certificao. No mesmo so abordadas
questes, que se relacionam quer a jusante quer a montante do referido referencial,
reportando-se as mesmas, entre outras, ao processo de certificao em si e relevncia desta
norma no contexto internacional sendo ainda abordada a sua relao/integrao face a outros
tipos de referenciais internacionalmente aceites. O azeite, produto central da actividade da
organizao, tambm referido com o objectivo de dar a conhecer algumas das suas
caractersticas bem como os seus mtodos de extraco. Com a realizao deste trabalho, foi
verificado, que apesar da organizao se encontrar no caminho certo, rumo ao seu objectivo
futuro, ter que melhorar alguns dos seus processos internos j existentes, como o controlo de
documentos e registos ou a forma como procede ao planeamento das suas actividades, sendo
necessrio proceder implementao dos procedimento documentados requeridos pelo
referencial.
Palavras-chave: Segurana dos alimentos; requisitos, ISO 22000:2005; azeite, lagar.
iv
Abstract
The current work aimed to evaluate an existing implemented food safety system in a
traditional olive oil press workshop, intending to verify its suitability in relation to the
achievement of requirements defined on ISO 22000:2005 Food safety management systems,
given the future interest of the organization to start a process of certification audits.
Furthermore, issues are addressed, either downstream either upstream of this referential,
regarding the certification process and the relevance of this ISO in the international context,
being discussed its relationship/integration with other accepted similar management
standards. The olive oil, main product of organization business, was also referred in order
know some of its characteristics as well as the extraction methods. Following in this work
was verified that, although the organization is in the right track towards its future goal, will
have to improve some of the existing internal procedures, such as control of documents and
records and the way how it is planning its activities, being necessary to implement the
processes and procedures requested by this international reference.
Keywords: Food safety; requirements; ISO 22000:2005; olive oil; olive mill.
v
ndice Geral
Agradecimentos .......................................................................................................................... ii
Resumo ...................................................................................................................................... iii
Abstract ...................................................................................................................................... iv
ndice de Figuras ........................................................................................................................ x
ndice de Grficos ....................................................................................................................... x
ndice de Tabelas ........................................................................................................................ x
Lista de abreviaturas .................................................................................................................. xi
Introduo ................................................................................................................................... 1
Captulo I Reviso Bibliogrfica ............................................................................................. 3
1. Certificao de um sistema de gesto ..................................................................................... 3
1.1. Conceito e enquadramento .................................................................................................. 3
1.2. Breve perspectiva nacional e internacional ......................................................................... 4
1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional ................................................. 4
1.4. Processo de certificao....................................................................................................... 5
1.5. Vantagens e desvantagens da certificao ........................................................................... 9
2. A NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar ............................. 9
2.1. Origem do referncial ......................................................................................................... 9
2.2. Estrutura e elementos chave ................................................................................................ 9
2.3. Importncia na indstria alimentar .................................................................................... 10
2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos ...................................................... 12
2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de gesto da qualidade ................... 12
2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana dos alimentos Noes gerais ............. 13
2.5. A interpretao dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005 Breve apresentao ........... 14
2.5.1. Sistema de gesto alimentar ........................................................................................... 14
2.5.2. Responsabilidades da gesto .......................................................................................... 16
2.5.3. Gesto de recursos .......................................................................................................... 19
2.5.4. Planeamento e realizao de produtos seguros............................................................... 19
2.5.5. Validao, verificao e melhoria do sistema de gesto da segurana alimentar .......... 26
vi
3. Da oliveira ao fruto .............................................................................................................. 28
3.1. A oliveira........................................................................................................................... 28
3.2. A azeitona ......................................................................................................................... 28
3.2.1. Caractersticas e composio ......................................................................................... 28
3.2.2. Principais variedades em Portugal ................................................................................. 29
4. O Azeite ............................................................................................................................... 30
4.1. Breve anlise da produo e consumo .............................................................................. 30
4.1.1. Mercado Internacional ................................................................................................... 30
4.1.2. Mercado Portugus ........................................................................................................ 31
4.2. Processos de extraco ...................................................................................................... 31
4.2.1. Sistema de prensas Processo tradicional ..................................................................... 32
4.2.2. Sistemas de centrifugao .............................................................................................. 33
4.2.2.1. Sistema de centrifugao de trs sadas ou de trs fases ......................................... 33
4.2.2.2. Sistema de centrifugao de duas sadas ou de duas fases ...................................... 34
4.2.3. Principais vantagens e desvantagens dos trs sistemas de extraco ............................. 34
4.3. Composio qumica e aspectos nutricionais .................................................................... 36
4.4. Qualidade do azeite e factores que a influenciam ............................................................. 37
4.4.1. Reaces de degradao do azeite ................................................................................. 39
4.5. Segurana do azeite Panorama geral .............................................................................. 40
Captulo II Parte Prtica ........................................................................................................ 43
1.Material e Mtodos ............................................................................................................... 43
1.1. Apresentao da empresa em estudo ................................................................................ 43
1.2. Metodologia de trabalho desenvolvida ............................................................................. 44
1.2.1. Auditoria de diagnstico para avaliao preliminar ...................................................... 44
1.2.2. Planeamento do SGSA e elaborao da documentao associada ................................ 46
1.2.3. Definio de um plano de aces para implementao e funcionamento do SGSA ..... 47
2. Resultados ............................................................................................................................ 48
2.1. Sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 4 ................................................... 48
2.1.1 Requisitos gerais Clusula 4.1 ..................................................................................... 48
2.1.2. Requisitos da documentao Clusula 4.2 .................................................................. 49
vii
2.1.2.1. Generalidades Clusula 4.2.1. .................................................................................. 49
2.1.2.2. Controlo de documentos Clusula 4.2.2. .................................................................. 49
2.1.2.3. Controlo dos registos Clusula 4.2.3 ........................................................................ 52
2.2. Responsabilidade da gesto Clusula 5 .......................................................................... 52
2.2.1. Comprometimento da gesto Clusula 5.1 .................................................................. 52
2.2.2. Poltica de segurana alimentar Clusula 5.2 .............................................................. 53
2.2.3. Planeamento do sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 5.3 .................... 53
2.2.4. Responsabilidade e autoridade Clusula 5.4 ............................................................... 54
2.2.5. Responsvel da equipa da segurana alimentar Clusula 5.5 ...................................... 54
2.2.6. Comunicao Clusula 5.6 .......................................................................................... 54
2.2.6.1. Comunicao externa Clusula 5.6.1 ....................................................................... 54
2.2.6.2. Comunicao interna Clusula 5.6.2 ........................................................................ 55
2.2.7. Preparao e resposta emergncia Clusula 5.7 ....................................................... 55
2.2.8. Reviso pela gesto Clusula 5.8 ................................................................................ 56
2.3. Gesto de recursos Clusula 6 ........................................................................................ 57
2.3.1. Proviso de recursos Clusula 6.1 ............................................................................... 57
2.3.2. Recursos humanos Clusula 6.2 .................................................................................. 57
2.3.3. Infra-estrutura Clusula 6.3 ......................................................................................... 58
2.3.4. Ambiente de trabalho Clusula 6.4.............................................................................. 58
2.4. Planeamento e realizao de produtos seguros Clusula 7............................................. 59
2.4.1. Generalidades Clusula 7.1 ......................................................................................... 59
2.4.2. Programa de pr-requisito (PPR) Clusula 7.2 ............................................................ 59
2.4.3. Etapas preliminares anlise de perigos Clusula 7.3 ................................................ 64
2.4.3.1. Generalidades Clusula 7.3.1 ................................................................................... 64
2.4.3.2. Equipa de segurana alimentar Clusula 7.3.2 ......................................................... 64
2.4.3.3. Caractersticas do produto Clusula 7.3.3 ................................................................ 64
2.4.3.4. Utilizao prevista do produto Clusula -7.3.4 ........................................................ 65
2.4.3.5. Fluxogramas, etapas do processo e medidas de controlo Clusula 7.3.5 .............. 65
2.4.4. Anlise de perigos Clusula 7.4 .................................................................................. 65
2.4.5. Estabelecimento de programas pr-requisitos operacionais Clusula 7.5 ................... 66
viii
2.4.6. Estabelecimento do plano HACCP Clusula 7.6 ........................................................ 67
2.4.7. Actualizao da informao preliminar e dos documentos que especificam os PPRs e o
plano HACCP Clusula 7.7 .................................................................................................. 67
2.4.8. Planeamento da verificao Clusula 7.8 ................................................................... 67
2.4.9. Sistema de rastreabilidade Clusula 7.9 ...................................................................... 68
2.4.10. Controlo da no conformidade Clusula 7.10 ........................................................... 69
2.5. Validao, verificao e melhoria do SGSA Clusula 8 ............................................... 71
2.5.1. Generalidades Clusula 8.1 ......................................................................................... 71
2.5.2. Validao das combinaes das medidas de controlo Clusula 8.2 ........................... 71
2.5.3. Controlo da monitorizao e medio Clusula 8.3 ................................................... 72
2.5.4. Verificao do sistema de gesto da segurana alimentar Clusula 8.4 ..................... 72
2.5.5. Melhoria Clusula 8.5 ................................................................................................. 73
3. Concluso ............................................................................................................................. 73
Referencias Bibliogrficas ....................................................................................................... 75
Anexos ..................................................................................................................................... 90
Anexo I: Listagem dos principais diplomas legais afectos actividade da organizao. ........ 91
Anexo I: Listagem dos principais diplomas legais afectos actividade da organizao (cont.).
.................................................................................................................................................. 92
Anexo II: Plano de formao. .................................................................................................. 93
Anexo III: Ficha tcnica do azeite virgem extra. ..................................................................... 94
Anexo III: Ficha tcnica do azeite virgem extra (cont.) .......................................................... 95
Anexo IV: Fluxograma de fabrico do azeite. ........................................................................... 96
Anexo V: Anlise de perigos. .................................................................................................. 97
Anexo V: Anlise de perigos (continuao). ........................................................................... 98
Anexo V: Anlise de perigos (continuao). ........................................................................... 99
Anexo V: Anlise de perigos (continuao) .......................................................................... 100
Anexo V: Anlise de perigos (continuao). ......................................................................... 101
Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos. ................................................................. 102
Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ..................................................... 103
Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ..................................................... 104
ix
Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ...................................................... 105
Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ...................................................... 106
Anexo VI: Avaliao da significncia de perigos (cont.). ...................................................... 107
Anexo VII: Programa de pr-requisitos operacionais ............................................................ 108
Anexo VIII: Plano HACCP. ................................................................................................... 109
x
ndice de Figuras
Figura 1. Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao. .................................... 6
Figura 1 (continuao). Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao. ............. 7
ndice de Grficos
Grfico 1. Taxa de crescimento mundial por referencial normativo ISO em 2010 (Adaptado
de: Ramos, 2012). ...................................................................................................................... 5
ndice de Tabelas
Tabela 1. Principais vantagens e inconvenientes dos vrios sistemas de extraco (Aires,
2007). ....................................................................................................................................... 35
xi
Lista de abreviaturas
APCER Associao Portuguesa de Certificao
ASAE Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica
BRC British Retail Consortium
CAC Codex Alimentarius Commission
CE Comisso Europeia
COI Consejo Olecola Internacional
EFSA European Food Safety Authority dita Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos
EN European Standard
EM Estados Membros
ESA Equipa de Segurana Alimentar
FAO Organizao das Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura
GFSI Global Food Safety Initiative
GPP Gabinete de Planeamento e Polticas
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
IFS International Food Standard
IPQ Instituto Portugus da Qualidade
ISO International Organization for Standardization
NC No conformidade
OMS Organizao Mundial de Sade
PAS Publicly Available Specification
PC Ponto de Controlo
PCC Ponto Crtico de Controlo
PDCA Plan-Do-Check-Act
PPR Programa de Pr-requisitos
PPRO Programa de Pr-requisitos Operacionais
SGSA Sistema de Gesto da Segurana dos alimentos
SQF Safe Quality Foods Program
UE Unio Europeia
xii
1
Introduo
As modificaes profundas ocorridas nos ltimos anos no estilo de vida das populaes,
potenciadoras de disseminao de potenciais perigos, com consequente risco para a sade dos
consumidores, determinaram uma aposta forte em polticas de preveno. A segurana dos
alimentos assim hoje uma preocupao crescente das sociedades actuais, das organizaes
internacionais como a OMS (Organizao Mundial de Sade) ou a FAO (Organizao das
Naes Unidas para a Alimentao e a Agricultura) e da prpria Comisso Europeia (CE).
Citando Bernardo (2006), a produo e distribuio alimentar tm hoje uma escala de
contorno planetrio, esto globalizadas. assim facilmente compreensvel, que exista uma
preocupao acrescida por parte dos diferentes agentes econmicos envolvidos ao longo da
cadeia de abastecimento dos alimentos, no s com a qualidade dos produtos que
disponibilizam aos mercados, mas tambm com a segurana que lhes inerente. O conceito
de segurana dos alimentos, deixou assim de ter uma importncia relativa, afecta apenas a
uma parte especfica da cadeia de abastecimento, como seja por exemplo o sector da
transformao ou distribuio, para assumir uma importncia absoluta, abrangendo todos os
sectores dessa mesma cadeia, desde a produo primria at ao momento da
distribuio/consumo, ganhando uma relevncia do prado ao prato. A garantia da segurana
dos alimentos por parte de cada um dos agentes econmicos, deve assim apresentar-se como
um dos seus principais objectivos, gerando a necessidade nos diferentes operadores de
implementar sistemas de gesto alimentar, que lidem com os potenciais perigos associados ao
fornecimento dos seus produtos. De igual modo, torna-se fundamental desenvolver sistemas
de comunicao eficazes ao longo dessa mesma cadeia, quer a montante quer a jusante da
posio ocupada pela organizao, de forma a lidar com as necessidades e expectativas
associadas, quer a cada um dos diferentes parceiros de negcio, quer com os organismos
oficiais de controlo como o caso da ASAE (Autoridade de Segurana Alimentar e
Econmica) em Portugal.
A necessidade de satisfazer as expectativas, quer dos clientes internos (colaboradores dos
vrios sectores que constituem a empresa), quer dos clientes externos (entidades pblicas,
organismos regulamentares, fornecedores, clientes, entre outros) leva a que a organizao,
pretenda submeter o seu sistema actual de funcionamento, em termos de segurana dos
alimentos, aos critrios de uma norma ISO (International Organization for Standardization).
A ISO uma organizao internacional, no-governamental com sede em Genebra na Sua,
constituda por membros provenientes de 163 pases, dos quais se podem referir entre outros a
Frana, Alemanha, Canad, Blgica, Estados Unidos, Japo, Brasil e Portugal. Nesta
organizao cada um dos seus membros assume uma posio de igualdade, face aos restantes
2
membros, independentemente do tamanho ou da fora da sua economia. A sua funo
elaborar padres ou normas internacionais de modo a facilitar as relaes comerciais entre os
diferentes pases. Segundo Marcon (2010), a adopo das normas ISO vantajosa para as
organizaes uma vez que lhes confere maior organizao, produtividade e credibilidade
elementos facilmente identificveis pelos clientes aumentando a sua competitividade nos
mercados nacionais e internacionais.
O presente trabalho teve como objectivo principal, realizar uma anlise ao sistema de
segurana dos alimentos da empresa de acolhimento, baseado em requisitos da metodologia
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo, HACCP, do ingls Hazard Analysis and
Critical Control Point (Codex Alimentarius Comission [CAC], 2003), com a finalidade de
desenvolver as actividades e processos necessrios, de forma a evidenciar o cumprimento dos
requisitos estabelecidos, na NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana
alimentar. O mesmo pretendeu ainda, proporcionar uma viso global de todo o panorama
envolvente, no qual a norma objecto de estudo se encontra inserida.
O trabalho encontra-se dividido em dois captulos. No primeiro captulo, foram reunidas as
temticas relacionadas com o referencial em estudo e com o produto processado na
organizao, realizando-se o enquadramento geral dos mesmos. Aqui so dadas a conhecer o
que a certificao e as etapas envolvidas at ao culminar desse processo. De forma a expor o
referencial 22000:2005, explana-se em mais detalhe o contedo das suas clusulas,
realizando-se uma breve explicao dos seus requisitos. O impacto e as expectativas geradas
na indstria alimentar com o aparecimento deste referencial, so igualmente realados,
evidenciando-se tambm a relao da ISO 22000:2005 face a outros referenciais
internacionalmente aceites (ex.: ISO 9001:2008, IFS, BRC). Neste captulo pretende-se ainda,
dar a conhecer o produto central da actividade da organizao, o azeite, tendo sido abordados
os aspectos considerados mais relevantes. O segundo captulo, foi reservado exposio da
metodologia seguida para anlise do sistema de segurana alimentar da organizao, sendo
que no mesmo se d a conhecer a empresa onde o trabalho teve lugar, apresentando-se todos
os resultados obtidos e concluses.
3
Captulo I Reviso Bibliogrfica
1. Certificao de um sistema de gesto
1.1. Conceito e enquadramento
A certificao o procedimento mediante o qual uma determinada organizao d uma
garantia por escrito, de que um determinado produto, processo ou servio, se encontra
conforme os requisitos especificados. A certificao , por consequncia, o meio que atesta a
garantia da conformidade, referente a determinado documento normativo e que se materializa
na emisso de um certificado (Pons & Sivardire, 2002). Segundo o Instituto Portugus da
Qualidade (IPQ, 2012) a certificao de uma empresa, qualquer que seja a sua dimenso ou
sector de actividade, consiste no reconhecimento formal por um organismo de certificao
(entidade externa independente (terceira parte) e preferencialmente acreditada no mbito do
Sistema Portugus da Qualidade (SPQ)) aps a realizao de uma auditoria, de que essa
organizao, dispe de um sistema de gesto implementado que cumpre as normas aplicveis,
dando lugar emisso de um certificado. O recurso a uma certificao de terceira parte,
realizada por uma entidade externa (organismo de certificao) e independente da
organizao, tem sido adotado de forma exponencial por empresas de todo o mundo.
Para esta situao concorrem muitos factores, sendo que entre os mais elementares se
encontram: o aumento da confiana nos sistemas de certificao; o desejo quer de clientes
quer dos fornecedores na reduo de custos (substituindo assim muitas auditorias de segunda
parte, realizadas por clientes ou potenciais clientes com o objectivo de verificar o grau de
cumprimento dos requisitos afectos, legais e outros subscritos pela organizao (por exemplo,
ao produto, processo, armazenamento, distribuio, entre outros) por uma nica auditoria de
terceira parte); e o desenvolvimento em tantos outros pases das infra-estruturas (ex.:
organismos de acreditao nacionais, organismos de certificao locais, programas de
formao para auditores e esquemas de certificao de auditores) necessrias para o
fornecimento de um servio fivel a um custo que se possa considerar razovel (ISO, 2008).
Contudo, a certificao genuinamente relevante aquela que os clientes concedem a uma
organizao quando optam pelos seus produtos ou servios, pois em situaes de
funcionamento normal do mercado, isto significa dizer que a estratgia implementada est a
ter sucesso (Paiva, Capelas, Sampaio & Saraiva, 2009). No entanto, ao reconhecer que os
clientes constituem, ou pelo menos devem constituir, um dos objectivos primeiros de uma
qualquer organizao, h que estar consciente de que a qualidade para o ser, tem de ser visvel
para o mercado. aqui que a certificao desempenha um papel importante, pois garante que
existe uma elevada probabilidade de que as coisas sejam feitas de uma forma sistematizada,
4
documentada e bem suportada, fornecendo por isso mesmo confiana. Um pedido de
certificao exige um grande envolvimento das diversas partes da organizao, pelo que a
empresa tem de o querer, salientando-se que cada vez mais se torna uma imposio do
mercado a nvel internacional (Paiva et al., 2009). A certificao de empresas no
obrigatria sendo facultativa e devendo ser tomada pelo seu responsvel mximo. Qualquer
certificao por sua vez temporria, obrigando a empresa a efectuar revises peridicas ao
sistema, quer atravs de auditorias internas quer por auditorias de acompanhamento. O
certificado emitido indica a sua data de validade e o respectivo mbito (Instituto de Apoio s
Pequenas e Mdias Empresas [IAPMEI], 2012).
Os clientes exigem produtos com caractersticas que satisfaam as suas necessidades e
expectativas. Estas necessidades e expectativas so traduzidas em especificaes de produtos
e so referidas genericamente como requisitos do cliente. Devido mutao das necessidades
e expectativas dos clientes, s presses do mercado e aos avanos tecnolgicos, as
organizaes so levadas a aperfeioar continuamente os seus produtos e processos (NP EN
ISO 9000:2005). Certificar uma empresa, deve significar no seu limiar mnimo de bom
funcionamento, o ponto de partida para atingir a qualidade total, pois o mercado
(concorrentes e clientes) continuar em mutao (IAPMEI, 2012).
1.2. Breve perspectiva nacional e internacional
Apesar da actual conjuntura econmica, verifica-se que a certificao continua a ser um
objectivo das organizaes no nosso pas. A actividade de certificao tem taxas de
crescimento superiores s da economia portuguesa, o que traduz a relevncia estratgica que a
certificao assume de forma transversal em todos os sectores da actividade econmica (Vaz,
2009). Segundo os resultados publicados na edio da ISO Survey 2010, verificou-se um
aumento do nmero de certificados emitidos em relao a 2009, numa ordem de grandeza de
6,23%, representando um total de 145792 certificaes a nvel mundial, sendo os utilizadores
de uma ou de mais normas de 178 pases (British Assessment Bureau, 2011).
1.3. A certificao ISO 22000:2005 no contexto internacional
No que respeita ao nmero de certificados ISO 22000:2005 emitidos, verificou-se segundo a
informao publicada pela ISO, no seu relatrio ISO Survey 2009, um aumento de 69% dos
mesmos face ao ano de 2008. Deste modo, foram assim implementados at ao final de
Dezembro de 2009, pelo menos 13881 Sistemas de Gesto ISO 22000:2005 em 127 pases,
traduzindo um aumento de 5675 certificados face ao respectivo ano anterior, quando o total de
certificados emitidos foi de 8206, relativos a 112 pases (ISO, 2010). No Grfico 1,
5
apresentam-se as taxas de crescimento mundial por referencial normativo ISO, alcanadas em
2010. Estes dados reflectem de forma clara a importncia actualmente atribuda NP EN ISO
22000:2005 no mbito da segurana dos alimentos, no que respeita ao panorama internacional
das organizaes.
Grfico 1. Taxa de crescimento mundial por referencial normativo ISO em 2010 (Adaptado
de: Ramos, 2012).
1.4. Processo de certificao
Para a realizao deste ponto em particular, foi efectuada uma pesquisa, referente ao processo
adoptado por alguns organismos de certificao, que em Portugal disponibilizam este tipo de
servio certificao de acordo com o referencial NP EN ISO 22000: 2005 Sistemas de
gesto da segurana dos alimentos. Entre os organismos em estudo, encontram-se a Certif
Associao para a Certificao, Bureau Veritas Portugal, EIC Empresa Internacional de
Certificao, SGS ICS Servios Internacionais de Certificao e a APCER Associao
Portuguesa de Certificao. A pesquisa realizada teve assim como objectivo a elaborao de
um diagrama de fluxo simplificado, que de uma forma genrica conseguisse traduzir todo o
percurso a realizar (etapas do processo de certificao) por uma empresa que se pretenda
certificar pela respectiva norma. No entanto importa referir, que o processo que
posteriormente se apresenta, muito semelhante ao adoptado pelos mesmos organismos de
certificao, no que respeita certificao referente a outros referenciais normativos, como
por exemplo a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de Gesto da Qualidade.
O perodo mdio de durao de um projecto de certificao de uma empresa varivel de
acordo com vrias caractersticas inerentes organizao em causa, nomeadamente a sua
dimenso, podendo, no entanto, ser apontado como prazo mdio cerca de 12 meses
(Associao Empresarial de Portugal [AEP], 2006). As etapas a percorrer referentes ao
objectivo final de certificao so as que se descrevem na Figura 1.
6
Figura 1. Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.
No Sim
No Sim
Escolha do organismo de certificao
Anlise da documentao pelo organismo de
certificao
Envio da documentao requerida para
instruo do processo de certificao
Obteno do caderno de especificaes
Rene a
informao
necessria?
Elaborao do relatrio de
auditoria
Realizao de auditoria (1 fase
pelo organismo de certificao)
Esta auditoria visa entre outros assuntos:
Avaliar a preparao do SGSA para a auditoria de 2 fase;
Conhecer a organizao para melhor planificar a fase seguinte;
Validar mbito, objectivos e mtodos;
Identificar potenciais problemas;
Recolher informaes adicionais se necessrio.
Rene a
informao
necessria?
7
Figura 1 (continuao). Diagrama de fluxo simplificado do processo de certificao.
Legenda:
----------- Nota explicativa
Etapa do processo
Deciso
No
Sim
Encerramento das no
conformidades detectadas
Realizao de auditoria (2 fase)
pelo organismo de certificao
Elaborao do relatrio de
auditoria
Esta auditoria visa entre outros assuntos,
avaliar a adequao, implementao e
eficcia do SGSA
Foram abertas
no
conformidades?
Deciso
positiva de
certificao?
Encerramento das no
conformidades detectadas
Atribuio de nmero e emisso de
certificado
(vlido por trs anos)
Auditorias de seguimento Durante este perodo de 3 anos, o organismo
de certificao realizar auditorias de
seguimento ao sistema, de maneira a
assegurar-se que o sistema implementado se
encontra a funcionar de acordo com o
estabelecido na respectiva norma. Decorrido este perodo de tempo (3 anos)
inicia-se novo ciclo Renovao
8
Segundo ISO (2008), antes da empresa se comprometer com qualquer organismo de
certificao, recomendvel que seja realizado um estudo s empresas disponveis no
mercado que prestam este tipo de servio, de maneira a que as mesmas, apresentem as suas
propostas para a respectiva inteno, esboando os seus servios, preos e respectiva
calendarizao associada ao processo de certificao. Ainda, segundo ISO (2008), antes de
contactar qualquer organismo de certificao para dar incio a todo o processo, a organizao
dever encontrar-se totalmente preparada para o efeito, sendo que o sistema de gesto de
segurana dos alimentos dever encontrar-se plenamente implementado. Dizer que a
organizao dever estar bem preparada, significa dizer ter um sistema operacional sem
problemas, e assegurar-se de que os seus colaboradores compreendem o processo de
auditoria. assim considerada boa prtica possuir alguma experincia na gesto do referido
sistema. Muitos dos organismos de certificao podem requerer, por exemplo, registos
correspondentes aos ltimos trs meses de funcionamento do sistema de gesto, quando dem
incio reviso da documentao existente.
Sublinha-se que quando uma organizao toma a deciso de se certificar, deve estar
plenamente consciente de que a realizao de auditorias implica que a organizao abra
completamente as suas portas s equipas auditoras, as quais iro, inevitavelmente, necessitar
de acesso a todas as reas da organizao abrangidas pelo sistema de gesto. As mesmas iro
certamente querer entrevistar os colaboradores, observar locais e analisar os documentos e
registos necessrios ao desempenho das suas funes. A organizao auditada dever, ainda,
disponibilizar alguns dos seus colaboradores para acompanharem a equipa auditora ao longo
de toda a auditoria. Por outro lado, sendo certo que no momento de realizao da auditoria
inicial ou de concesso, a organizao dever evidenciar a realizao de pelo menos um ciclo
de auditoria interna (envolvendo todas as reas abrangidas pelo sistema) e de pelo menos um
ciclo de reviso do sistema, e sabendo que por sua vez, esta deve ser baseada em fontes de
informao, tais como as mencionadas aces correctivas e preventivas, chega-se concluso
que extremamente difcil conseguir reduzir o tempo neste tipo de projectos, se se estiver a
trabalhar de forma sria (Paiva et al., 2009).
Os organismos de certificao acreditados, devem realizar a avaliao necessria e cumprir
com os requisitos da Especificao Tcnica ISO/TS 22003 ou o estabelecido pela sua prpria
entidade de acreditao (ISO, 2008). A certificao e a acreditao so actividades diferentes,
sendo a acreditao o reconhecimento da competncia tcnica para exercer as actividades de
avaliao de conformidade, como por exemplo reconhecimento para a certificao de
sistemas de gesto, de produtos, entre outros (DQA, 2012). Quer a acreditao quer a
9
certificao tm sido actividades de sucesso em Portugal, o que significa que ambas tm
registado nveis de crescimento significativo (Cortez, 2006).
1.5. Vantagens e desvantagens da certificao
A certificao implica aces padronizadas e universais, e um fenmeno que se tornou
numa forma fundamental de coordenao e controlo no mercado global. Muitos factores
indicam que a certificao aumentou com a globalizao (Poksinska, 2007 cit. por Ramos,
2009). Segundo Briscoe et al. (2005) e Chang & Lo (2005) cit. por Ramos (2009), a
certificao conduz a vrias vantagens entre as quais: a consciencializao dos membros da
empresa acerca do conceito e importncia da qualidade; melhores prticas de gesto (melhoria
dos processos de gesto, maior integrao dos processos, aumento da produtividade, melhor
documentao e comunicao interna, clarificao da autoridade e responsabilidade, melhoria
dos sistemas de auditoria e inspeco); poupana em custos de no qualidade; aumento da
qualidade e da vantagem competitiva; aumento da satisfao de clientes; e melhor imagem
externa. No entanto, a certificao apresenta como desvantagens os custos de obteno do
certificado e sua manuteno, o incremento da burocracia interna, o aumento das cargas
de trabalho e a subida dos custos totais (Briscoe et al., 2005 cit. por Ramos, 2009).
2. A NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar
2.1. Origem do referncial
Com o objectivo claro de harmonizar a nvel internacional as vrias directrizes relacionadas
com sistemas de segurana dos alimentos, o Organismo Dinamarqus de Normalizao (DS)
submeteu, no seio da ISO, uma proposta de elaborao de uma norma internacional relativa
concepo e desenvolvimento destes sistemas. Como consequncia, foi criado um grupo de
trabalho dentro do comit de produtos alimentares da ISO (TC34/WG8) que elaborou a norma
ISO 22000:2005 Food Safety Management systems Requirements for any organization in
the food chain (Queiroz, 2006). Em 30 de Julho de 2005 foi publicada a ISO 22000, traduzida
posteriormente para NP EN ISO 22000:2005 Sistemas de gesto da segurana alimentar
Requisitos para qualquer organizao que opere na cadeia alimentar (Magalhes, 2007).
2.2. Estrutura e elementos chave
A NP EN ISO 22000:2005 constituda por oito captulos, sendo os primeiros trs referentes
ao objectivo e campo de aplicao da norma, referncia normativa e termos e definies
aplicveis sua interpretao. Os requisitos a ter em conta na definio do sistema de gesto
da segurana dos alimentos encontram-se definidos entre os captulos quatro e oito do
10
referencial, especificando os mesmos, um conjunto coerente de processos de modo a permitir
gesto de topo, uma concretizao dos seus objectivos de maneira a cumprir a sua poltica
de gesto. As condies neles estabelecidas referem-se e relacionam-se de uma forma geral,
com a responsabilidade da gesto, com a gesto dos recursos humanos da organizao, com o
planeamento dos seus processo de produo com o objectivo de produzir e garantir a
segurana dos seus produtos, bem como, com as actividades de validao e verificao das
metodologias a definir rumo a uma melhoria continua, suportada por um correcto
desenvolvimento documental, privilegiando sempre uma adequada comunicao do risco (NP
EN ISO 22000:2005).
A norma combina assim os seguintes elementos chave, geralmente reconhecidos como
essenciais, que permitem assegurar a segurana dos gneros alimentcios ao longo da cadeia
alimentar at ao consumidor final, entre os quais a comunicao interactiva, gesto do
sistema, programas de pr-requisitos e princpios HACCP (NP EN ISO 22000:2005).
Segundo a APCER (2011), embora no explicitado na NP EN ISO 22000:2005, a abordagem
por processos est implcita na estrutura da norma e na prpria metodologia HACCP. A
grande vantagem da abordagem por processos reside no facto de existir um controlo mais
detalhado e rigoroso do sistema existente, o que proporciona uma maior interligao dos
processos individuais, dentro do sistema de processos, bem como sobre a sua combinao e
interaco. Adicionalmente, a metodologia Plan-Do-Check-Act (PDCA) tambm aplicada
ISO 22000 tem como objectivo a melhoria contnua do sistema de gesto.
2.3. Importncia na indstria alimentar
Falar em segurana dos alimentos apenas faz sentido se encararmos a cadeia alimentar e todos
os seus intervenientes como um todo (Guedes, 2008). A filosofia do prado ao prato sublinha
que o reconhecimento, por parte do consumidor, da qualidade e da segurana dos alimentos
deve ser uma prioridade para a indstria (Arvanitoyannis & Tserkezou, 2009). Ao nvel
global, instituies como a OMS e FAO, que publicaram o Codex Alimentarius, e a ISO esto
envolvidas.
J ao nvel da Unio Europeia (UE), a cooperao assegurada pela CE, Autoridade Europeia
para a Segurana dos Alimentos (EFSA) e pelos Estados-Membros (EM). Considera-se pois,
que o conhecimento apropriado sobre segurana dos alimentos e o intercmbio de informao
entre as demais instituies de segurana alimentar a nvel global, europeu e nacional so
fundamentais para a proteco do consumidor (German Federal Institute for Risk Assessment
[BfR], 2009).
11
Sem considerar as consequncias adversas na sade, os surtos de intoxicao de origem
alimentar resultam na reduo da confiana do consumidor nos alimentos, acarretando
importantes perdas econmicas para a indstria alimentar (Taylor, 2011). A norma ISO
22000:2005 pretende oferecer a soluo, ao definir um conjunto de requisitos para um sistema
de gesto da segurana dos alimentos, que por se tratar de uma norma ISO, tem o
reconhecimento internacional facilitado, face aos outros referenciais nesta matria
(Magalhes, 2006; Oliveira, 2006). Uma das principais vantagens, com a utilizao deste
referencial normativo, o facto de ser aplicvel a todos os sectores da cadeia alimentar,
destinando-se a todas as organizaes que influenciem a segurana dos alimentos do prado
ao prato, incluindo a produo de embalagens e a prestao de servios, entre outras
(Magalhes, 2006). Apesar de muitas empresas, especialmente as de maior dimenso, terem j
implementado a ISO 22000:2005 ou estarem em vias de o fazer, outras permanecem
relutantes na sua implementao. De salientar que a principal preocupao deriva da falta de
informao, associada ao receio de que esta norma seja demasiado exigente em trabalho
burocrtico (Arvanitoyannis, Palaiokostas, & Panagiotaki, 2009).
Como consequncia do aumento significativo de doenas causadas por alimentos
contaminados, tanto em pases desenvolvidos como em pases em vias de desenvolvimento, a
adopo e implementao de sistemas eficazes de gesto da segurana dos alimentos tornou-
se necessria (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). A indstria alimentar est hoje mais
desperta para aceitar as mudanas e tambm mais capaz para as executar, fruto no s da
evoluo das metodologias como da maior qualificao tcnica dos seus recursos humanos. A
indstria agro-alimentar nacional tem procurado, de acordo com os meios que tem ao dispor,
nomeadamente aos nveis tcnico e de recursos humanos, desenvolver as melhores
metodologias para garantir a segurana dos alimentos aos consumidores (Queiroz, 2008).
A norma ISO 22000:2005 apresenta actualmente um grande potencial de aplicao, isto
porque, por um lado, oferece um nvel acrescido de segurana dos alimentos aos
consumidores, um factor fundamental para a competitividade das empresas do sector, e por
outro lado, perante a grande diversidade de normas de segurana dos alimentos (DS 3027,
EurepGap, IFS, BRC-Food, por exemplo) possibilita uma harmonizao dos requisitos,
definindo, deste modo, um autntico sistema universal de gesto da segurana dos alimentos
(Nunes & Cardoso, 2007). A ISO 22000 assume-se como o novo padro internacional
genrico para sistemas de gesto da segurana dos alimentos, que visa promover a
conformidade dos produtos e dos servios relativamente a referenciais internacionais,
providenciando garantias no mbito da qualidade, da segurana e da confiana
(Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). Esta norma veio assim harmonizar o vasto conjunto de
12
normas e sistemas relacionados com a garantia da segurana dos gneros alimentcios,
permitindo que as empresas que a adoptem sejam globalmente reconhecidas nessa matria e
que vo alm do que requerido pela legislao (APCER, 2011; Queiroz, 2006).
2.4. Enquadramento face a outros referenciais normativos
2.4.1. Relao com a NP EN ISO 9001:2008 Sistemas de gesto da qualidade
A NP EN ISO 22000:2005 foi desenvolvida de acordo com o ISO Guide 72:2001
Guidelines for the justification and development of management system standards, tendo
como referncia normativa a ISO 9000:2000 Fundamentals and vocabulary e
correspondncia com a ISO 9001:2000 Quality management sytems Requirements
(Queiroz, 2006). Em termos comparativos, a NP EN ISO 22000:2005 tem uma estrutura
similar ISO 9001:2000 (verso revista em 2008), facto que ir permitir uma perfeita
integrao, no justificando quaisquer mudanas radicais num sistema de gesto da qualidade
j existente. Por outro lado a ISO 22000:2005 constitui uma ferramenta adicional ao sistema
de gesto da qualidade, dando nfase a uma maior responsabilizao e consciencializao
demonstrvel para com a segurana dos alimentos (Oliveira, 2006).
Embora a ISO 22000:2005, seja uma norma de carcter geral, esta no foi publicada em
termos globais com a finalidade de substituir a ISO 9001:2008. O que se pretende, que a
primeira venha completar a abordagem global da segunda, centralizada na satisfao dos
clientes, resultando assim da sua interaco conjunta uma abordagem global focada quer na
segurana dos alimentos quer dos produtos e servios fornecidos no momento do consumo
(APCER, 2011; Magalhes, 2007). A adopo da ISO 22000:2005, complementando a ISO
9001 na vertente especfica da segurana dos alimentos das organizaes ligadas cadeia
alimentar, leva a que a organizao assegure, de forma consistente, que os seus produtos e
servios so seguros para a alimentao humana. Desta forma, e mais uma vez
complementando a ISO 9001, aumenta-se a satisfao, a confiana e a fidelizao dos clientes
e consumidores. Por outro lado, uma vez que uma falha na segurana dos alimentos um
tema muito meditico e ao qual os consumidores so muito sensveis, a adopo da ISO
22000 conduz, de forma sustentada, diminuio de ocorrncia de falhas (Neves, 2007).
A NP EN ISO 9001 encontra-se focada na satisfao do cliente, demonstrando a sua aptido
para proporcionar produto que v ao encontro dos seus requisitos e dos regulamentos
aplicveis, visando aumentar a sua satisfao num processo de melhoria contnua. Embora o
seu carcter seja mais abrangente do que a NP EN ISO 22000:2005, a segurana dos
alimentos uma dimenso dos requisitos do cliente, nos quais se incluem tambm outros
requisitos tais como os de qualidade, de servio e de preo, no s do cliente final como de
13
outros clientes ao longo da cadeia. A NP EN ISO 9001 gere assim todos os requisitos dos
clientes, incluindo a segurana dos alimentos, enquanto requisito de cliente e requisito legal.
Contudo, sendo de aplicao geral a todos os sectores de actividade, no prope uma
abordagem especfica para a segurana dos alimentos. Complementarmente, a certificao
segundo a NP EN ISO 22000:2005 demonstra a conformidade com a abordagem HACCP, a
legislao e requisitos do cliente em matria de segurana dos alimentos, promovendo a
melhoria contnua (APCER, 2011). importante referir, que a grande maioria das normas
ISO, so normas verticais, especficas para um produto, mtodo ou processo em particular
(ISO, 2009). No entanto, a norma ISO 22000:2005, semelhana da norma ISO 9001, uma
norma horizontal, ou seja, uma norma genrica para sistemas de gesto da segurana dos
alimentos, que pode ser aplicada a qualquer interveniente da cadeia alimentar (Magalhes,
2007).
2.4.2. Relao com outros referenciais de segurana dos alimentos Noes gerais
Magalhes (2006) refere que, ao contrrio do BRC ou do IFS, a ISO 22000:2005 no inclui
uma lista exaustiva de requisitos de boas prticas. A ISO 22000:2005 tem a implementao de
boas prticas como requisito na sua estrutura, no entanto, as linhas orientadoras dessas boas
prticas devem ser definidas pela organizao. Segundo Oliveira (2006), a ISO 22000:2005
constitui a ferramenta ideal para a correcta implementao do sistema HACCP. Queiroz
(2006) refere que o processo de planeamento e realizao de produtos seguros da ISO
22000:2005 assenta numa combinao dinmica dos programas pr-requisitos (PPR) com as
vrias etapas de implementao, de um sistema baseado nos princpios HACCP descritos pela
comisso do Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969 Rev. 4-2003). Um dos requisitos
especficos da ISO 22000:2005 para as organizaes ao longo da cadeia alimentar consiste em
criar, implementar e manter programas de pr-requisitos (PPRs) para assistir na eliminao
dos potenciais perigos da segurana dos alimentos no processo de fabrico (Socit Gnrale
de Surveillance [SGS], 2009).
Lloyds Register Quality Assurance, LRQA (2011) menciona que quando a ISO 22000:2005
sofreu uma reviso pela Global Food Safety Initiative (GFSI) e estava a ser considerada para
incluso na sua lista de normas reconhecidas (que inclui BRC, IFS, SQF e Dutch HACCP)
no abrangeu em pormenor os programas de pr-requisitos necessrios satisfao das
preocupaes sobre segurana dos alimentos, especficas dos fabricantes de alimentos. Assim
a PAS 220:2008 foi desenvolvida para ser usada juntamente com a ISO 22000:2005,
definindo os programas de pr-requisitos no includos neste referencial. Desta forma e
segundo SGS (2009) o referencial PAS 220:2008 complementa os requisitos previstos na ISO
14
22000:2005, tornando-a mais completa e aproximando-a dos princpios da Global Food
Safety Initiative (GFSI). Segundo Sansawat e Muliyil (2011) a Foundation for Food Safety
Certification (FFSC) combinou essencialmente, os requisitos da ISO 22000:2005 com os da
especificao PAS 220:2008 (ou ISO/ TS 22002-1:2009) e publicou o esquema Food Safety
System Certification (FSSC) 22000. A combinao destes dois referenciais no esquema FSSC
22000 levou ao reconhecimento integral do mesmo pela GFSI, constituindo-se como uma
referncia mundial em termos de segurana dos alimentos.
2.5. A interpretao dos requisitos da NP EN ISO 22000:2005 Breve apresentao
2.5.1. Sistema de gesto alimentar
A existncia de documentao, permite a uma organizao, a comunicao das intenes e a
consistncia das aces, contribuindo a sua utilizao para a promoo de evidncias
objectivas do sistema implementado, possibilitando ainda uma rastreabilidade e repetibilidade
das suas prticas, levando a que seja possvel avaliar a eficcia e a contnua adequao do
modelo de gesto (NP EN ISO 9000:2005). O tipo e a extenso dessa mesma documentao,
ir certamente diferir de organizao para organizao, quer seja por motivos relacionados
com o seu tipo e dimenso, quer por razes de complexidade e interaco dos seus processos
(ISO/TS 22004:2005). Entre os vrios aspectos a ter em conta, na definio do processo
documental a acolher, salientam-se a complexidade dos produtos a elaborar, os requisitos do
cliente, os requisitos regulamentares aplicveis, as capacidades dos recursos humanos
disponveis, o grau necessrio para demonstrar o entendimento dos requisitos do sistema de
gesto (NP EN ISO 9000:2005), bem com a extenso do uso das combinaes desenvolvidas
internamente, referentes aos programas de pr-requisitos, pr-requisitos operacionais e plano
HACCP (ISO/TS 22004:2005). Segundo a ISO/TR 10013:2001, o estabelecimento de um
sistema de gesto documentado, devidamente adequado a uma organizao, produz vrios
benefcios, permitindo auxiliar os colaboradores no entendimento do seu papel na
organizao, dando-lhes maior facilidade de compreenso ao nvel do propsito e importncia
do seu papel na empresa, a promoo de uma base de expectativas no desempenho do
trabalho, o estabelecimento do modo como as aces devem ser realizadas para alcanar os
requisitos especficos, o desenvolvimento de evidncias objectivas de que os requisitos
especificados foram alcanados, a promoo de uma estrutura operacional clara e eficiente, a
promoo de uma base para a melhoria contnua, a promoo de uma base para a auditoria do
seu sistema de gesto, entre outros.
Segundo SGS (2007) a norma de referncia, no exige a existncia de um documento de topo
do sistema tal como um manual de segurana dos alimentos, sendo que no entanto, boa
15
prtica a existncia de um elemento orientador e estrutural dessa natureza. A documentao
de suporte deve incluir, para utilizao de todas as parte interessadas, a poltica da segurana
dos alimentos, bem como os objectivos relacionados com a segurana dos alimentos (APCER,
2011), podendo estar disponvel em qualquer formato ou tipo de suporte (ex.: papel,
electrnico, fotografia) (NP EN ISO 9001:2008), de acordo com as necessidades da
organizao e do utilizador, e deve obrigatoriamente incluir os procedimentos documentados
requeridos pelo referencial, tais como, controlo dos documentos (requisito 4.2.2), controlo dos
registos (requisito 4.2.3), correces (requisito 7.10.1), aces correctivas (requisito 7.10.2),
tratamento de produtos potencialmente no seguros (requisito 7.6.5 e 7.10.3), retiradas
(requisito 7.10.4) e auditorias internas (requisito 8.4.1) (SGS, 2007; APCER, 2011). Quanto
ao porqu dos procedimentos documentados requeridos, convm referir que os mesmos,
definem requisitos associados a prticas fundamentais do funcionamento do sistema, que
garantem o estabelecimento, implementao, manuteno e permanente actualizao de um
Sistema de Gesto da Segurana dos Alimentos (SGSA) eficaz, orientado para a segurana do
consumidor final e para a melhoria contnua, permitindo a sua avaliao objectiva (APCER,
2011). A organizao deve definir e documentar esses procedimentos de modo ajustado s
suas necessidades e dos seus utilizadores (Paiva, 2006). No caso de coexistirem diversos
sistemas de gesto, ser de todo o interesse integrar e partilhar a documentao que lhes diz
respeito, tendo no entanto em mente, que integrar sistemas de gesto no significa na sua
essncia integrar documentos (Paiva et al., 2009).
O controlo da documentao uma das pedras basilares na qual a organizao dever
repousar todas as suas actividades de funcionamento, apresentando-se como uma espinha
dorsal de qualquer sistema de gesto (Pires, 2007). Os controlos definidos devem assegurar
que todas as alteraes propostas so revistas previamente sua implementao para
determinar os seus efeitos na segurana dos alimentos e o seu impacto sobre o SGSA (NP EN
ISO 22000:2005). O controlo de documentos, contemplado no ponto 4.2.2. da NP EN ISO
22000:2005, tem como finalidade assegurar o controlo da documentao relevante para o
SGSA, interna ou externa organizao, garantindo que a verso actual e aprovada de todos
os documentos est disponvel e utilizada no local e momento em que necessria (APCER,
2011) uma vez que o SGSA ir sofrendo alteraes no tempo, bem como as pessoas que
realizam essas mesmas actividades (ISO, 2008).
Sendo o cumprimento dos requisitos legais e outros requisitos aplicveis (incluindo
especificaes subscritas/aceites pela organizao) uma obrigatoriedade para o
desenvolvimento das actividades, a organizao deve estabelecer uma metodologia para a sua
identificao, acesso, gesto, manuteno, actualizao, verificao do impacto no SGSA,
16
eliminao de documentos obsoletos, distribuio/divulgao e atribuio das
responsabilidades associadas (SGS, 2007; Paiva et al., 2009). Os documentos obsoletos
devem ser tratados como registos da qualidade (Pires, 2007). De forma a garantir que no
ocorra a utilizao indevida dos documentos obsoletos, prtica comum que o documento
que mantido seja identificado como obsoleto (por exemplo com um carimbo) ou o acesso ao
mesmo limitado (ex.: pasta no computador denominada Obsoletos a que apenas o
responsvel pelo processo de gesto de documentos tem acesso) (Castilho, 2009).
No que respeita aos registos e segundo a NP EN ISO 9004:2000, os mesmos devem ser
estabelecidos e mantidos para proporcionar evidncias da conformidade com os requisitos e
da operao eficaz do sistema. Os registos constituem um elemento importante de qualquer
sistema auditvel (Canadian Food Inspection Agency [CFIA], 2010), devendo os mesmos ser
facilmente identificveis, legveis, prontamente recuperveis e rastreveis actividade,
produto ou servio envolvido, e ainda estar protegidos contra qualquer tipo de dano
(Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009; Castilho, 2009).
Deve ser estabelecido pela organizao um procedimento que defina como a empresa se
prope a identificar, armazenar, proteger, recuperar e aceder aos registos (ISO, 2008). Por
outro lado, necessrio ter presente que o controlo de registo se encontra associado ao plano
HACCP (registos que este origina), como forma de evidenciar os controlos necessrios
monitorizao e verificao dos pontos crticos de controlo (PCC), bem como efectiva
realizao de actividades de inspeco associadas a possveis desvios que possam ocorrer no
mbito dos processos do sistema de gesto alimentar implementado (Sherrow, 2008). Ainda
segundo Castilho (2009), deve ser tido em ateno a confidencialidade que alguns registos
exigem dada a sua natureza.
2.5.2. Responsabilidades da gesto
A gesto de topo encontra-se definida segundo a norma ISO 9000:2005, como pessoa ou
grupo de pessoas que dirige e controla uma organizao ao mais alto nvel. fundamental que
este grupo ou pessoa compreenda perfeitamente as implicaes de desenvolver e
implementar um SGSA e que se comprometa com o processo (ISO, 2008). Segundo Pal
(2005), um sistema de gesto da segurana dos alimentos devidamente implementado, requer
que a gesto de topo proporcione os recursos necessrios, tanto ao nvel dos recursos
materiais, como ao nvel dos recursos humanos. Alli (2004) refere que a gesto de topo a
principal responsvel por garantir a segurana dos alimentos elaborados, sendo o seu
envolvimento e comprometimento, um factor essencial para o sucesso do sistema HACCP ou
de qualquer outro sistema de gesto de segurana dos alimentos. Segundo Jacxsens,
17
Devlieghere e Uyttendaele (2009), a gesto de topo necessitar de adoptar uma estratgia do
tipo top-down, focada em transmitir a todos os elementos integrantes da estrutura
organizacional existente o caminho estratgico delineado, que se pretende que seja seguido e
adoptado como filosofia de trabalho pela organizao. Desta forma, e segundo ISO (2008), a
poltica de segurana a base de qualquer sistema de gesto de segurana alimentar. A
mesma dever ser entendida como um conjunto de grandes linhas de orientao estabelecidas
pela gesto de topo, para todas as actividades ou operaes que tenham influncia na
segurana dos alimentos, includos no mbito do SGSA, pelo que dever ser um documento
tctico estratgico, tendo em vista o papel da organizao na cadeia alimentar (APCER,
2011). Assim sendo, e segundo a ISO/TS 22004:2005, devem ser definidos objectivos a
atingir pela organizao, normalmente associados melhoria de um ou mais aspectos do
sistema de gesto e que os mesmos devero ser do conhecimento de toda a estrutura
organizacional (Jacxsens et al., 2009). Os objectivos podem ser de melhoria e/ou de
manuteno do nvel de desempenho existente, sendo que os objectivos de melhoria devero
ser estabelecidos segundo uma periodicidade definida (Pires, 2007).
International Register of Certificated Auditors, IRCA (2005) refere que o planeamento do
sistema de gesto alimentar uma componente de extrema importncia, protegendo o sistema
de qualquer alterao que o mesmo possa sofrer. Assim sendo a organizao, para alm de
planear a forma de como os seus objectivos devero ser atingidos, dever assegurar-se que
sempre que ocorram alteraes de natureza interna ou externa (ex.: alteraes da legislao)
estas devero ser consideradas pelo SGSA, garantindo que nas fases de transio, esto
asseguradas as condies (nomeadamente em termos de recursos e mtodos) para de forma
sistemtica, garantir a segurana dos alimentos (Paiva, 2006). Segundo APCER (2011), o
planeamento um dos elementos do ciclo PDCA, pelo que acompanhando o mesmo,
facilmente se conclui que o resultado e desempenho da organizao, dependem em larga
medida da forma como o planeamento efectuado quer ao nvel da gesto quer ao nvel
operacional.
A gesto de topo dever assegurar que as responsabilidades e as autoridades so definidas e
comunicadas dentro da organizao, de modo a assegurar a operao e manuteno eficazes
do SGSA (NP EN ISO 22000:2005). Segundo a ISO/TS 22004:2005, o responsvel da equipa
de segurana dos alimentos o elemento central do sistema de gesto alimentar, devendo o
mesmo ser um elemento interno da organizao (embora tal no seja requerido como
condio na norma).
Para uma empresa alimentar, a comunicao e a gesto estruturada da informao so
processos vitais (Paz, 2007). Harris e Nelson (2008) referem que a comunicao uma das
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mais importantes e dominantes actividades nas organizaes. O objectivo principal da
comunicao o de apoiar a estratgia da empresa, proporcionando-lhe coerncia e integrao
face aos objectivos, planos e aces da sua gesto de topo (Business Innovation Center
Galicia [BIC Galicia], 2006). Segundo Paiva (2006), a informao a trocar deve ter a ver com
aspectos relevantes relacionados com a segurana dos alimentos, de forma a garantir que
qualquer potencial perigo relevante seja controlado em alguma etapa na cadeia alimentar.
Sanchez (2006) refere que a forma como uma organizao concebe e gere o seu processo de
comunicao, tem mais a dizer-nos a respeito da sua cultura, do que qualquer outro seu
processo elementar. Citando Rivera, Rojas, Ramrez e Fernandes (2005) fundamental que a
gesto tenha conhecimento das necessidades dos seus colaboradores, e que acima de tudo
intervenha activamente para que o processo de comunicao seja completamente
compreendido por todos. A confiana, qualidade e credibilidade, so pressupostos no
negociveis da comunicao interna, os quais devem ser claramente percepcionados pelos
colaboradores (Ruck, 2011). A gesto de topo para alcanar bons resultados comunicacionais,
dever implementar um fluxo bidireccional (Gibson, 1999). Qualquer pessoa da organizao
que identifique algum aspecto, que possa ter impacto em termos de segurana dos alimentos,
deve saber a quem o reportar (Paiva, 2006; ISO/TS 22004:2005). Segundo SGS (2007), cabe
igualmente gesto de topo da organizao o estabelecimento e comunicao dos
procedimentos necessrios, de modo a gerir potenciais situaes de emergncia que possam
ocorrer com potencial impacto em termos de segurana dos alimentos, de forma a assegurar a
correcta preparao da organizao face a estas situaes.
Citando Vasconcellos (2005), a gesto de topo deve em intervalos adequados, realizar a
reviso do sistema implementado, de modo a garantir a sua contnua adequao e eficcia.
Pires (2007) refere que a reviso do sistema a actividade mais reveladora da integrao e
alinhamento do sistema de gesto implementado, com o sistema de gesto global da
organizao. A informao de entrada para a reviso pela gesto, deve ser suficiente de
maneira a permitir gesto de topo avaliar se o sistema de gesto cumpre ou no com os
objectivos estabelecidos (ISO, 2008). A sada da reviso pela gesto dever assim consistir
num planeamento de um novo ciclo de melhoria, assente numa nova reflexo estratgica, que
resulte na definio de um quadro de desenvolvimento da organizao e do sistema de gesto,
enquanto ferramenta de apoio actividade da organizao (Paiva, 2009). Convm que sadas
seleccionadas sejam comunicadas para demonstrar, s pessoas na organizao, como o
processo de reviso pela gesto conduz a novos objectivos que beneficiaro a organizao
(NP EN ISO 9004:2000). O custo de tempo despendido relacionado com a reviso do sistema
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acaba por compensar o tempo perdido, permitindo de forma antecipada identificar
determinadas falhas ou desvios ao que foi estabelecido (Kemp, 2006).
2.5.3. Gesto de recursos
Segundo Paiva (2009) a necessidade de recursos quer em quantidade, quer em adequao,
uma situao dinmica dentro de todas as organizaes, estando a frequncia da necessidade e
de identificaes dos mesmos, dependente da natureza das suas actividades e dos ciclos de
melhoria da organizao. Segundo APCER (2011), os recursos devem incluir todos os meios
necessrios (recursos humanos com competncias e formao adequada, infra-estruturas
fsicas, tecnologia, recursos financeiros, entre outros) para a implementao da estratgia e
para que os objectivos da organizao sejam atingidos.
A gesto dos recursos humanos de uma organizao, assume primordial importncia para o
seu sucesso, pelo que fundamental que exista uma definio clara da metodologia que
dever ser aplicada na gesto dos mesmos (NP 4427:2004). Segundo CFIA (2010), a
formao e o treino aumentam a consciencializao de todos os colaboradores quanto s suas
responsabilidades, relativamente ao seu papel na produo de alimentos seguros. Todas as
pessoas colocadas nas operaes relacionadas com alimentos que venham a ter contacto
directo com os mesmos, devero receber formao e/ou treino a um nvel apropriado para as
operaes que tenham de realizar (Codex Alimentarius Commission [CAC], 2003).
Considera-se infra-estrutura, o conjunto de elementos inter-relacionados e inter-actuantes de
instalaes, equipamentos e servios necessrios para o funcionamento de uma organizao
(NP EN ISO 9000:2005). A determinao de uma infra-estrutura necessria uma actividade
de planeamento, e a sua disponibilizao uma responsabilidade da gesto de topo (APCER,
2011). Independentemente de proporcionar as ferramentas, os equipamentos mais eficazes ou
outras condies que sustentem uma alta produtividade, a organizao dever ter em ateno
especial, todas as condies que afectem ou possam vir a afectar a inocuidade dos seus
produtos, como por exemplo requisitos estipulados relativos higiene pessoal, manuteno
salubre das instalaes, polticas internas a respeito de doenas dos seus colaboradores, entre
outras (ISO, 2008).
2.5.4. Planeamento e realizao de produtos seguros
A NP EN ISO 22000:2005 refere explicitamente que a organizao dever planear e
desenvolver os processos necessrios para a obteno de produtos seguros. Segundo a Asian
Productivity Organization, APO (2005), o estabelecimento de um programa de pr-requisitos
(PPRs) na verdade a nica maneira possvel de manter um nmero baixo de pontos crticos
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de controlo (PCCs), possibilitando uma gesto mais fcil do respectivo plano HACCP. Os
PPRs englobam um conjunto de etapas ou procedimentos que visam controlar as condies
operacionais dentro dos estabelecimentos alimentares, promovendo condies envolventes
adequadas produo de alimentos incuos, sendo que a organizao ter que garantir, que os
critrios utilizados na seleco e aplicao destes programas, vo ao encontro das condies
internas existentes e reflectem o seu ambiente de trabalho dirio, as suas prticas
operacionais, as suas polticas internas, bem como os procedimentos ou regulamentos
associados (CFIA, 2010). Segundo o National Advisory Committee on Microbiological
Criteria for Food, NACMCF (1997) in Marriott e Gravani (2006) um programa geral de PPRs
pode incluir: as instalaes (devem encontra-se localizadas, construdas e mantidas de acordo
com os princpios higinicos de construo); o controlo de fornecedores (deve encontra-se
estabelecido um programa de seleco e avaliao de fornecedores bem como de auditorias ao
seu sistema HACCP); as especificaes (devem encontrar-se estabelecidas para todos os
ingredientes, produtos e materiais de embalagem); os equipamentos de produo (devem ser
construdos e instalados de forma a serem facilmente higienizados e a sua manuteno
(preventiva) e calibrao deve obedecer s regras estabelecidas pelo fabricante); a limpeza e
higienizao (todos os procedimentos devem encontrar-se descritos de maneira a serem
cumpridos conforme o estabelecido); a higiene pessoal (todas as pessoas afectas rea de
produo, devem cumprir o estabelecido em termos de critrios de higienizao pessoal); a
formao (todos os colaboradores devem receber formao sobre higiene pessoal, boas
prticas de fabrico, limpeza e higienizao, segurana no trabalho e ter conhecimento da
importncia/impacto das suas funes no controlo dos potenciais perigos identificados); o
controlo de produtos qumicos (devem ser adoptados procedimentos documentados para
assegurar a utilizao de produtos qumicos no alimentares); a recepo, armazenamento e
transporte (as matrias primas e produtos devem ser devidamente armazenadas e manipuladas
respeitando as devidas regras de higiene); a rastreabilidade e recolha (as matrias e produtos
devem ser devidamente codificados, devendo existir um sistema de recolha de produto, de
maneira a ser possvel retirar os mesmos do mercado o mais rapidamente possvel em caso de
perigo para o consumidor); e o controlo de pragas (deve encontrar-se estabelecido um sistema
de controlo de pragas).
A extenso de aplicao de cada um dos pr-requisitos ir variar com as caractersticas da
actividade alimentar realizada e o respectivo risco de segurana associado (National
Conference Services [NCS], 2009). Sem recurso a fontes de informao adequadas
impossvel melhorar de forma sustentvel as condies afectas e envolventes, ao processo
(Beach, 2011). Os princpios estabelecidos no plano de HACCP no devem subsistir como
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um programa isolado devendo antes ser suportados por um slido alicerce de boas prticas de
fabrico e boas prticas de higiene (Howlett, Bolton & OSullivan, 2005; Parliamentary Office
of Science and Technology, 2009). A existncia e eficcia dos PPRs deve ser avaliada durante
o desenvolvimento e implementao do plano de HACCP (CAC, 2003).
Dever ser nomeada uma equipa da segurana dos alimentos (NP EN ISO 22000:2005). A
equipa de segurana dos alimentos deve conter indivduos de todos os sectores da empresa,
com o conhecimento especfico e experincia tcnica adequada sobre os produtos em causa,
nomeadamente ao nvel da sua produo (fabrico, armazenagem e distribuio), do seu
consumo e potenciais perigos associados, envolvendo tanto quanto possvel os mais altos
nveis da gesto (European Commission [EC], 2005). Segundo a NP EN ISO 22000:2005,
todas as matrias-primas, ingrediente e materiais para contacto com o produto devem ser
descritos, na extenso necessria conduo da anlise de perigos, incluindo conforme
apropriado os pontos descritos nas alneas de a) a h) da respectiva norma, devendo essa
informao ser mantida devidamente actualizada.
De acordo com World Heath Organization, WHO (2008) dever ser elaborada uma descrio
detalhada dos produtos elaborados, abrangendo informaes de segurana pertinentes, tais
como composio fsico-qumica, estrutura fsica, tratamentos aplicados, mtodos e
procedimentos de embalagem/embalamento, condies de durabilidade e distribuio, entre
outras, devendo a descrio dos produtos centrar-se em questes da segurana dos alimentos,
embora possam conter outra informao nomeadamente as relacionadas com parmetros de
qualidade definidos pela organizao. A utilizao normal ou razoavelmente expectvel,
resultante do consumo ou utilizao dos produtos por parte dos consumidores, dever ser
definida e considerada. Particularmente, poder ter que se considerar o consumo dos referidos
produtos por parte dos denominados grupos de risco, mais vulnerveis da populao (EC,
2005).
Os fluxogramas de fabrico elaborados devero proporcionar uma base de trabalho, no sentido
de avaliar a probabilidade de ocorrncia ou introduo, de possveis perigos alimentares
associados (CFIA, 2010). O objectivo de se elaborar um fluxograma dos processos envolvidos
na produo e fornecimento dos produtos elaborados, relaciona-se com o facto de o mesmo
proporcionar um mtodo simples e claro de cada uma das etapas intervenientes no processo,
garantido que todos os aspectos da sua produo so considerados (New South Wales [NSW]
Food Authority, 2005).
Afonso (2008) entende por perigo, a presena num nvel inaceitvel de um contaminante
biolgico, qumico ou fsico nas matrias-primas, produtos intermdios ou finais que tenha o
potencial de causar dano ao consumidor. Segundo CAC (2003) a anlise de perigos o
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processo de recolha e estudo de informao a respeito dos potenciais perigos e das condies
que esto na sua origem, de maneira a concluir quais se revelam importantes para a segurana
dos alimentos, e por conseguinte devero ser includos no plano HACCP. O importante que
a equipa de segurana dos alimentos defina a sua metodologia, e se sinta vontade na sua
utilizao, compreendendo e mantendo a coerncia da anlise e os registos dos resultados
obtidos (Afonso, 2008). A avaliao de perigos serve para determinar quais os potenciais
perigos identificados que necessitam de medidas de controlo especficas (Blanc, 2006). A
ISO/TS 22004:2005 refere que muitas vezes requerida mais do que uma medida de controlo
para um determinado perigo ou perigos, e que mais do que um dos perigos alimentares pode
ser controlado pela mesma medida de controlo (mas no necessariamente na mesma
extenso). Em qualquer dos casos, o importante que a(s) medida(s) seja(m) aplicada(s) na
origem do perigo (causa), e se necessrio no perigo em si, de modo a evit-lo, elimin-lo ou
reduzi-lo para nveis aceitveis (Afonso, 2008).
Uma das sadas da anlise de perigos a determinao dos PPR operacionais (PPROs), os
quais configuram a preparao da preveno e o desenvolvimento das medidas de controlo
que lidam com nveis de risco de segurana dos alimentos, imediatamente abaixo daqueles
que devido sua anlise de risco necessitam de ser geridos pelo plano HACCP
(Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). Os PPROs so utilizados no controlo ou reduo do
impacto dos perigos identificados no processo de produo (Pinto & Neves, 2010). Na
seleco e avaliao das medidas de controlo devem ser definidas as etapas e as medidas
preventivas onde vo ser controlados os perigos relevantes para garantir a segurana dos
alimentos, sendo que se as etapas e medidas de controlo, forem geridas pelo plano HACCP
consideram-se PCC, se forem geridas pelo PPROs consideram-se programas (Magalhes,
2006).
Segundo Pinto e Neves (2010), a metodologia HACCP referenciada por vrias organizaes
como um sistema para analisar e controlar os perigos sanitrios associados a um produto
alimentar, sendo a sua aplicao obrigatria pelo Regulamento CE n. 852/2004 de 29 de
Abril. Seng (2009) refere que o HACCP uma ferramenta que permite avaliar perigos e
estabelecer sistemas de controlo que incidem na preveno, em vez de actuar exclusivamente
como teste final aos produtos. De acordo com NACMCF (1998) e CFIA (2010),
considerado ponto crtico de controlo (PCC) um ponto, etapa ou procedimento onde
determinada medida de controlo pode ser aplicada e que essencial para prevenir, eliminar ou
reduzir determinado perigo para um nvel considerado aceitvel. Afonso (2006) refere que,
para que se possa classificar como PCC um ponto de controlo, condio indispensvel que
se possa actuar sobre ele, atravs da aplicao de uma medida preventiva. Citando CAC
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(2003) e WHO (2008), se for identificado um determinado perigo, numa fase cujo seu
controlo necessrio para manter a inocuidade alimentar e no existir nenhuma medida de
controlo que possa ser aplicada a essa fase ou a qualquer outra, o produto ou o processo
devero ser modificados nessa fase em particular ou em qualquer outra fase anterior ou
posterior, para ser includa uma medida de controlo. Os PCCs devem ser devidamente
identificados e documentados (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). Todos os PCCs esto
includos no plano HACCP (ISO, 2008). Segundo CAC (2009), para cada PCC devem ser
especificados os seus limites crticos. Os limites crticos so critrios, que distinguem a
aceitabilidade da inaceitabilidade, apresentando-se como parmetros, que quando
devidamente mantidos, nos confirmam a inocuidade do produto, de modo a assegurar o nvel
de segurana dos alimentos identificado como aceitvel, respeitante ao perigo identificado no
produto final (CFIA, 2010).
Afonso (2006) refere que os procedimentos de monitorizao devem ser concebidos para
permitirem a deteco precoce da perda de controlo de um PCC. A monitorizao a medio
ou observao programada de um PCC, em relao aos seus limites crticos (CAC, 2009).
Referindo CAC (2003), que os dados obtidos no seguimento das actividades de monitorizao
devero ser avaliados por uma pessoa designada, que possua os conhecimentos e
competncias adequadas, para aplicar as medidas correctivas necessrias no seguimento das
aces a tomar. A pessoa responsvel pela monitorizao deve comunicar todo o processo ou
produto que no esteja de acordo com os limites crticos e permitir que as aces correctivas
sejam tomadas imediatamente (Pinto & Neves, 2010). Aps a implementao da aco
correctiva, deve ser tida em considerao a necessidade de proceder a uma reviso dos limites
estabelecidos para cada parmetro ou a definio de outra aco correctiva, como forma de
preveno de uma eventual ocorrncia (APCER, 2011).
Aps o estudo de que resulta o estabelecimento dos PPROs e do plano HACCP, e uma vez
que durante as etapas que a eles conduzem pode ser identificada a necessidade de introduzir
alteraes nos processos/produtos, a organizao deve assegurar que a documentao
resultante das etapas preliminares se mantm actualizada, nomeadamente no que respeita
descrio dos produtos, utilizao prevista, fluxogramas, etapas do processo e medidas de
controlo (SGS, 2007). A organizao dever implementar mecanismos de controlo
relacionados com a verificao do processo de produo, de forma a assegurar-se que o SGSA
cumpre os objectivos para os quais foi projectado (Arvanitoyannis & Kassaveti, 2009). A
verificao como a garantia da qualidade, uma actividade de confirmao do estado de
sade do sistema, desenvolvida com o propsito de nos assegurarmos que os PCC
estabelecidos, se encontram verificados de forma adequada e as aces de correco para cada
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um deles se realizem da forma definida (Jacxsens et al., 2009). Segundo Paiva (2006), as
actividades de verificao no tm de ser conduzidas por elementos da equipa de segurana
alimentar (ESA); no entanto, os registos resultantes da implementao de cada uma das
actividades planeadas devem ser comunicados a esta, de forma a serem avaliados e analisados
individualmente, permitindo assim avaliar o grau de implementao e eficcia do sistema e as
suas prticas, bem como a necessidade de desencadear aces de melhoria. A frequncia com
que devero ser realizadas as actividades de verificao, depende do grau de incerteza
associado a cada uma das medidas de controlo aplicadas, relativas a determinados nveis de
aceitao de perigos alimentares ou predeterminados desempenhos, bem como da capacidade
dos procedimentos de monitorizao implementados para detectar falhas de controlo (ISO/TS
22004:2005).
Em coerncia com o estabelecido no Regulamento CE n. 178/2002, a ISO 22000:2005 fixa
procedimentos para o estabelecimento e aplicao de um sistema de rastreabilidade, definindo
como objectivo particular a identificao dos lotes de produto e sua relao com os lotes de
matrias-primas e os registos de processamento da entrega (Queiroz, 2006). O sistema de
rastreabilidade pode definir-se como um procedimento que permite seguir e localizar os
produtos, desde a sua produo ao longo da cadeia de comercializao, mediante o registo,
identificao e transmisso de informao (Food Chain Strategy D
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