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DOCE DE LEITE E LEITE CONDENSADO
A origem do doce de leite é incerta. A versão mais provável diz que ele foi inventado por Juan Manoel de Rosas, um político argentino do século XIX.
Ele estaria preparando um pouco de leite quente numa tarde de inverno, quando alguém bateu à porta. Ele esqueceu a panela no fogo dando origem ao doce de leite. As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.
Histórico
Segundo a Portaria 354 de 4 de setembro de 1997,
Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem
adição de outras substâncias alimentícias, obtido por
concentração e ação do calor a pressão normal ou
reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem
adição de sólidos de origem láctea e/ou creme e
adicionado de sacarose.
Definição
Classificação
De acordo com o conteúdo de matéria Gorda:
Doce de Leite; Doce de Leite com Creme;
De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias:
Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições; Doce de Leite com adições;
Composição
Ingredientes obrigatórios: Leite e/ou leite reconstituído; Sacarose no máximo 30kg/100L de Leite;
Ingredientes opcionais: Creme; Sólidos de origem láctea; Mono e dissacarídeos que substitua a sacarose em no máximo de 40% m/m; Amidos ou amidos modificados (<0,5g/100ml no leite); Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos (5% e 30% m/m do produto final);
RequisitosCaracterísticas Sensoriais
Consistência:
Cremosa ou pastosa, sem cristais;
Cor:Castanho caramelado;No Doce de Leite para sorveteria a cor correspondente ao corante adicionado.
Sabor e Odor:Doce característico, sem sabores e odores estranhos.
Requisito Doce de Leite Doce de Leite com creme
Umidade Máximo 30,0% Máximo 30,0%
Matéria Gorda
6,0 a 9,0% Maior de 9,0%
Cinzas Máximo 2,0% Máximo 2,0%
Proteína Mínimo 5,0% Mínimo 5,0%
Características físico- químicas
Bioquímica de produção de doce de leite
Reação de Maillard - Reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido;- Durante o aquecimento do leite, o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína produzindo as melanoidinas;- Desenvolvimento do flavor e cor;
Fluxograma de doce de leite cremoso
Adição do leite
Redução da acidez
Adição dos açúcares
Concentração
Envase
Armazenamento
Ingredientes
Leite:Neutralização: 13ºD (Dornic).
Sacarose:A quantidade interfere: no rendimento, sabor e textura. Adição de glicose melhora a aparência, dando-lhe mais brilho.
Amido:-Aumenta a viscosidade e o rendimento.
Fluxograma de doce de leite em barra
Adição do leite
Redução da acidez
Adição dos açúcares
Concentração
1°ponto do doce
Resfriamento
2° ponto do doce
Embalagem
Armazenamento
Agitação do doce
- Teor de sólidos totais;- Sacarose;- Processo de fabricação: bateção, que tem como objetivo resfriar o produto com incorporação de ar e também é responsável pela cristalização da sacarose.- Tempo de processo;Ponto:- Doce pastoso: 68º Brix;- Doce em Barra: antes da bateção - 84-86º Brix;
depois da bateção – 86-88º Brix;
Diferença entre doce de leite pastoso e em barra
Defeitos na fabricação dos doces de leiteCor: tempo de fabricação, temperatura de concentração;Doce talhado: acidez elevada, baixo teor de gordura do leite;Doce mole/duro: Teor de sólidos;Gosto: queimado, ranço, muito doce;Estufamento: leveduras;Separação de fases: grande quantidade de glicose e retrogradação do amido;Cristalização: provoca textura arenosa e a formação de depósitos sobre a tampa ou no fundo do recipiente. Decorrente da baixa umidade e aumento da concentração.
Leite condensado
O Leite condensado surgiu com as experiências do francês Nicolas
Appert (1820), na esterilização e conservação de alimentos em
embalagens herméticas, e mais tarde com o empreendedor norte-
americano Gail Borden, que tentando desidratar o leite de vaca
comum, descobriu que, antes de transformar-se em leite em pó, o
produto se transformava em leite condensado.
Apertização:
A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento
convenientemente acondicionado em uma embalagem
hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período
de tempo cientificamente determinados, para atingir a
esterilização comercial. Este processo corresponde ao
aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas,
vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de
ar.
Entende-se por "leite condensado" ou "leite
condensado com açúcar" o produto resultante da
desidratação em condições próprias do leite
adicionado de açúcar.
Legislação
Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal – RIISPOA
Leite condensado
Os ingredientes essenciais para obtenção de leite condensado são leite de
vaca e sacarose. Além disso, na formulação desse produto podem-se
adicionar leite em pó ou nata para sua normalização e lactose cristalina. A
quantidade de sacarose é regulada estritamente para garantir a
conservação do produto final. A quantidade que se deve acrescentar
depende do extrato seco lácteo do leite condensado:
% de sacarose mínima = 62,5 – 0,625 E % de sacarose máxima = 64,5 – 0,645 E
Sendo E o extrato total seco procedente do leite.
Deve manter mais do que 7% de gordura, 27% de
extrato seco proveniente do leite, com um mínimo
protéico de 7,2% e um máximo de água de 30%.
Leite condensado
Fluxograma do processo
Concentração: realizada em equipamento de múltiplo efeito, sob vácuo.
Etapas da fabricação
Resfriamento: atingindo o ponto desejado de concentração, o leite
condensado é resfriado.
Cristalização: adição da lactose finamente mída, cujos cristais não
ultrapassem a 1-2 micras, pasteurizada em estufa. Esta etapa evita a
formação de cristais perceptíveis (acima de 16 micras) que proporcionam
um aspecto arenoso ao produto (65 ° Brix).
Envase/Recravação: as latas e tampas são sbmetidas à ação de luz
ultravioleta para eliminação de possíveis contaminações. Normalmente,
usa-se a flambagem durante a passagem das latas para a máquina de
envase. O produto é envasado a frio em latas de folhas de flandres e,
posteriormente, recravado.
Defeitos
a) Textura arenosa: Deve-se ao tamanho dos cristais de lactose.
Este defeito pode ser evitado controlando-se rigorosamente o
processo de cristalização durante o resfriamento. Um produto com
boa textura possui cristais com diâmetro médio de 9,3 μm, já um
produto grosseiro apresenta cristais com diâmetro médio de 23 a
35 μm.
b) Precipitação de açúcar: quando um produto que foi mal
refrigerado e possui baixa viscosidade for armazenado em altas
temperaturas, pode originar grandes cristais de lactose que se
depositam no fundo do envase formando uma pasta.
Defeitos
Espessamento: pode ser de origem bacteriana. Neste caso
observa-se um aumento da viscosidade, desenvolvimento de
acidez e aparecimento de um sabor a queijo. Este defeito deve-
se geralmente à presença de micrococcus.
Defeitos
Coágulos: são partículas coaguladas que aparecem sobre a
superfície do produto. Geralmente são de cor marrom escuro e
são produzidas por mofos, em geral do gênero Aspergillus. Estes
mofos desenvolvem-se até o esgotamento do oxigênio e a ação
de suas enzimas dá lugar à formação de coágulos. Para evitar
este defeito o pré-aquecimento deverá ser adequado, evitar as
contaminações atmosféricas (que podem acontecer entre a
evaporação e o envase) e realizar o envase sob vácuo.
Defeitos
Sabor a ranço: o aparecimento deste defeito deve-se à ação das
lipases sobre a matéria gorda do leite. A presença desta enzima
explica-se em parte pelo fato que sua resistência ao calor aumenta
com a concentração de açúcar e estas não são inativadas se o pré-
aquecimento não for adequando. No leite condensado estas
enzimas são destruídas com um tratamento de 65,5°C por 30
minutos
Defeitos
Sabor oxidado: o envase a vácuo ajuda a evitar o aparecimento
deste defeito.
Fermentação e estufamento: a fermentação gasosa deve-se,
geralmente, à ação das leveduras sobre o açúcar. Pode-se eliminá-
las com um tratamento de 10 minutos a 70-71°C. Para evitar este
defeito devem ser tomadas precauções para evitar contaminação
após o aquecimento.
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