DR MARCOS X. S P D. · Paciente - Nina de 6 años Historia - Comió hamburguesa en cadena de...

DR. MARCOS X. SÁNCHEZ‐PLATA, PHD.marcos.sanchez@iica.int

BLATZ ET AL 2011

ETASEN

USA

CDC Scallan et al 

2011

RANKING THE RISKS. BLATZ ET AL 2011.  

E COLI O157:H7 EN HAMBURGUESA

TIPOS DE ESCHERICHIA COLI

1. Entero Patogénica (EPEC)2. Entero Invasiva (EIEC)3. Entero Toxigénica (ETEC)4. Entero Hemorrágica (EHEC)5. Entero Agregativa (EAgEC)

Paciente- Nina de 6 años

Historia- Comió hamburguesa en cadena de

restaurantes Jack-in-the-Box restaurant, 1993

- Vomito, fiebre, diarrea acuosa- Diarrea sanguínea, oliguria

& hematuria- Arresto cardiaco (muerte)

4 días luego de presentar síntomasPost-mortem

- Colitis hemorrágica - E coli O157:H7 aislada- Tromboembolia renal- Necrosis tubular aguda

Caso humano de EHEC O157:H7 – colitis hemorrágica fatal y fallo renal

Cortesia Dr Glenn Billman, Children’s Hospital of San Diego

EL PROBLEMA DE LA E. COLI O157:H7

Prevalencia de EHEC O157 en animales vivos presentados para sacrificio y en carcasas, es mas alto que lo estimado previamenteLas practicas actuales en plantas ayudan pero se debe desarrollar estrategias enfocadas en prevenir la contaminación de la carcasa antes de la evisceraciónCorrelación entre la prevalencia de contaminación fecal y contaminación inicial de la carcasa existeNo existe un método de control efectivo al momento para que los productores puedan reducir la prevalencia de EHEC O157 en res

E COLI O26 (VTEC, STEC)EHEC de preocupación:Productoras de Toxina Shiga (Shigella)

Colitis hemorrágicaHUS TPP

O157. Cero toleranciaO26, O45, O111, O121, O145, O103 «Adulterantes»???O104:H4??? EAggEC

CASOSREPORTADOS

DESALMONELLAEN LA UE, 2009

SEROTIPOS EN ALIMENTOS Y HUMANOS

CARACTERÍSTICAS DE PRODUCTOS DE RESIMPLICADOS, 2007 

Mas de 29M lbs de carne molida impactada11 eventos

Promedio: 2.6M; Mediana: 129,000Rango:  5,920 – 21,700,000

Tipos de productos de carne molida comprometidos# de eventos: 

Fresco 649,000 lbs (6)Congelado 22.8M lbs (4)Ambos 5.7M lbs (1)

Fresco Congelado

Fresco y Congelado

TAMAÑO DE LOS ESTABLECIMIENTOS INVOLUCRADOSEN CASO DE PRODUCTOS DE RES, 2007

Muy pequeños: Ninguno  Muy pequeños: <10 empleados

Pequeños: 10 a 11 establecimientos implicadosPequeños: 10‐499 empleados

Grandes: 1 a 11 establecimientos implicados Grandes: 500 o mas empleados

RETIRO RECIENTE DEL FSIS – O26

RETIROS RECIENTES O26: REPERCUSIONES

ELEMENTOSBÁSICOS DETRAZABILIDAD

Identificación de empresaIdentificación de productoCódigo de producto y trazabilidadCódigo que identifique planta de empacadoLínea de producciónCódigo de fechaHora (Horas, Minutos, Segundos)

La Trazabilidad debe incluir:IngredientesProceso de conversión de ingredientesEmpaques/ Botellas/ Latas/ BolsasAlmacenamientoDistribuciónPunto de VentaConsumo

1. País de Origen: UK Reino Unido, BR Brazil, AR Argentina2. País de Sacrificio y Numero de Licencia (Código de Planta en la UE)3. Clasificación de la canal: conformación y nivel de grasa en el animal4. Código del Tag de Oreja: historia del movimiento5. Peso de lado6. Hora de sacrificio y fecha7. Numero de sacrificio8. Sexo

E COLI O157:H7

ELEMENTOS BÁSICOS DE TRAZABILIDADIdentificación de empresaIdentificación de productoCódigo de producto y trazabilidad:Código que identifique planta de empacadoLínea de producciónCódigo de fechaHora (Horas, Minutos, Segundos)

La Trazabilidad debe incluir:• Ingredientes• Proceso de conversión de 

ingredientes• Empaques/ Botellas/ Latas/ 

Bolsas• Almacenamiento• Distribución• Punto de Venta• Consumo

ESTÁNDARESEstándares basados en el sistema: GS1 Global Trade IdentificationNumbers (GTINs). Organización sin fines de lucroEstándares: 

RFIDEDICódigo de Barras UPC

Universal Product Code

Electronic Product Codes (EPC):GS1 Serial Shipping ContainerCodes (SSCC)GS1 Global Location Number(GLN): 13 dígitosVersiones Seriales del GTIN (SGTIN)Global Returnable AssetIdentifier (GRAI)

URUGUAY

Sistema DICOSEDivisión Contralor de Semovientes

TRAZABILIDAD DE ADN

COOL.  ETIQUETADO DE PAÍS DE ORIGEN

COOL.  ETIQUETADO DE PAÍS DE ORIGEN

COOL.  ETIQUETADO DE PAÍS DE ORIGEN

Salmonella Typhimurium DT104Resistencia a antibióticos a nivel cromosomal

AmpicilinaCloranfenicolEstreptomicinaSulfonamidasTetraciclinas

Resistencia adquirida a fluoroquinolonas y trimetoprimPatógeno emergente alrededor del mundo (década de los 90)Principal reservorio: ganado vacunoCarácter pandémico

MDR Salmonella

PATÓGENOS DE IMPORTANCIA ENCÁRNICOS CRUDOS Y MARINADOS

ResEscherichia coli O157:H7E. coli no O157 (verotoxigenicas) o STECs: 

O26, O111, O103, O121, O45, O145Salmonella spp. (multiresistente a antibioticos)

CerdoToxoplasma gondii (parásito)Salmonella spp.Campylobacter spp. (coli), Yersinia enterocolitica

AvesSalmonella spp.Campylobacter spp. (jejuni)

PATÓGENOS DE IMPORTANCIA ENCÁRNICOS PROCESADOS

Embutidos crudos formuladosSalmonella spp.EHECs (Con materia prima de res)

Empanizados (par‐fried)Salmonella spp.Listeria spp.* solamente en Listos Para Comer (LPC)

Embutidos cocidosSalmonella spp.Esporulados (Clostridium perfringens y C. botulinum)Listeria spp.

Objetivo de Rendimiento (Desempeño) (OR)Máxima frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria ANTES de consumirse que provee o contribuye a un OIA o NPA, como sea aplicable.

Ejemplos:C. perfringens no debe pasar de 2 Log en carne o pollo cocido antes de distribuciónZero tolerancia de carne molida de res con presencia de E. coli O157:H7 en el “pool” de muestra regulatoria

OBJETIVO DE RENDIMIENTO

Codex, 2007

Ho ‐ ∑R+ ∑A+ ∑C< OR

OBJETIVO DE RENDIMIENTO

Food Control. 16: 817‐823, Zwietering, 2005

OR

Ho

∑R ∑A+ ∑C

CADENA DE PRODUCCIÓN DE GANADO VACUNO

Feedlot

Reproductora Sacrificio

Pasto Valor Agregado

Distribución Consumidor

OIAOR

ProcesamientoOR

MUESTREO DE E. COLI GENÉRICABuen indicador de contaminación fecal, Alta frecuencia, cuantificable y fácil de medirLas plantas corren las pruebas y mantienen los resultados

Tipo Rango Aceptable

Rango Marginal Rango Inaceptable

Res Negativa <100 ufc/cm2 > 100 ufc/cm2

Aves <100 ufc/ml 100 – 1000 ufc/ml > 1000 ufc/ml

Cerdo <10 ufc/cm2 10 – 10,000 ufc/cm2 >10,000 ufc/cm2

FSIS Monitoreo Rutinario en Carne Molida para E. coli O157:H71

1 Results of raw ground beef products analyzed for E. coli O157:H7 in federal plants* In 1998 FSIS increased sample size from 25 g to 375g.** In July 1999 FSIS changed to a more sensitive analytical method.*** Industry began 100% pre-grind sampling programs for E. coli O157 in Fall 2002

ESTÁNDARES DE RENDIMIENTO(DESEMPEÑO), SALMONELLA SPP. 

Clase % Positivas # de muestras Max. # de Positivas

Terneros 1.0 82 1

Res 2.7 58 2

Carne molida 7.5 53 5

Cerdos 8.7 55 6

Pollos 20.0 51 12Pollo molido 44.6 53 26Pavo molido 49.9 53 29

Problema: Los lotes en EEUU están altamente contaminados 

Objetivo de investigaciónPrevenir, controlar, reducir o eliminar (PCRE) las infecciones de lotesProveer evidencia justificada para implementar o abandonar control pre‐sacrificio

Se asume ‐ “hipótesis pre‐sacrificio”

STEC O157 EN GANADO, ESP. GANADO VACUNO

HA pre‐sacrificio=>      post‐sacrificio =>        riesgo zoonotico humano

CRONOLOGÍA DE CONTROL DE STEC O157 

HUMANOS VS GANADO VACUNOHumanos Ganado Vacuno

Emerge 1975 1977

Incidencia RaraPatógenoEsporádico

Brotes en verano

ComúnComensalEndémico

Brotes en verano

Ocurrencia Gastrointestinal No es microflora normal Es su ausencia anormal?

Impacto en la salud de la población huésped

Peligroso Neutral a Beneficioso

Perspectiva del organismo Crecer en huésped y relación virulenta: dead‐end

Afiliación vital con lares como reservorio y huésped 

amplificador

STEC VS EHEC

STEC EHECNomenclatura E. coli Shiga‐toxigenica E. coli Enterohemorrágica

Fuente No humana, especialmente rumiantes

Humana clínica

Virulencia stx1, stx2, hly, eae, tir Igual, otros??

Serotipos Muchos Pocos (pandilla de 5) :O157:H7/ NMO111:H8/ NMO26:H11/ NMO103:H2/ NMO145:H8/ NM

STEC = EPEC + stxEHEC = STEC que afectan humanos

NM: no móvil = Gen H presente pero no expresado

STEC VS EHEC

Hábitat Secundario: agua, suelo, piel, insectosFrio, fluctuante, limitados nutrientes, modo de supervivencia

ECOLOGÍA Y CICLO DE VIDA DEE. COLI & STEC O157

Hábitat Primario:  Intestino Grueso (“coli”)Cálido, homeostasis constante, rico en nutrientes, crecimiento acelerado

Marco de Control en el Reservorio 

(Livestock)

Muerte

Excreción 

Re‐colonizacion

Modelo de Dos Hábitats (Savageau, 1983)

Hábitat Primario

Hábitat Secundario

VARIACIÓN TEMPORAL EN STEC O157 FECAL

VARIACIÓN ESTACIONAL EN STEC O157 FECAL

MODELO DE STEC O157 EN RESPRE‐ Y POST SACRIFICIO

STEC O157 ENCUEROS, BOCA (HABITAT SECUNDARIO) & 

HECES (HABITAT PRIMARIO)

# E INCIDENCIA* DE SEPAS CONFIRMADAS ENLABORATORIO DE INFECCIONES E. COLI (STEC) NO‐

O157 PRODUCTORAS DE TOXINA SHIGASTEC O Antigeno # de casos Rate

O26 68 0.15

O103 47 0.10

O111 35 0.08

O121 10 0.02

045 8 0.02

0145 6 0.01

O124 5 0.01

O118 4 0.01

O69 3 0.01

O128 2 0.00

TABLE 7. Number and incidence* of laboratory-confirmed Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) non-O157 infections caused by the top 10 O antigens†, 2009§ -Foodborne Diseases Active Surveillance Network (FoodNet), United States

LA E. COLI SHIGA‐TOXIGENICA NO‐O157

Top 6 No‐O157 Serotipos (CDC)

O26 22% de no‐O157 STEC

O111 16% de no‐O157 STEC

O103 12% de no‐O157 STEC

O121  9%  de no‐O157 STEC

O45 7%  de no‐O157 STEC

O145 5%  de no‐O157 STEC

PREVALENCIA DE STECS NO‐O157

Pre‐ evisceración (No intervención)

Final(luego de todas las intervenciones)

E. coli O15744.4%

(144/324 carcasas)1.8%

(6/326 carcasas)

No‐O157 STEC54%

(180/334 carcasas)8.3%

(27/326 carcasas)

Koohmaraie et al., 2010 

Australian = 220

USAn = 487

Uruguayn = 256

New Zealandn = 223

Samples for analysis were supplied by twolarge importers of boneless beef trim.

PREVALENCIA DE STEC EN CORTES DE CARNE DERES DESHUESADOS IMPORTADOS Y DOMÉSTICOS

USADOS PARA CARNE MOLIDA

FRECUENCIA DE AISLAMIENTO DE STEC ENCORTES DE CARNE DE RES SIN HUESO

POR PAÍS DE ORIGEN

AUS NZ URU USAn 220 223 256 487Muestras positivas de aislados

9 4 40 28

STEC aislados 10 4 52 32

AUS NZ URU DOM O33:H11 O26:H8 O2:H25 O116:H36 O5:H36 O117:H+

O73:H35 O26:H11 O6:H30 O130:H11 O8:H19x3 O132:H+

O113:H36x3 O64:H9 O6:H34 O163:H19x3 O20:H19 O132:H38

O113:H51 O163:H19 O8:H3 O163:H26 O55/83:H15 O142:H34

O147:H7 O8:H19x2 O168:H+ O73:H+ O150:H2/35

O171:H+ O15:H27x3 O174:H11 O73:H18 O165:H-

ONT:H+ O20:H19x4 O174:H28x2 O79:H7 O171:H2

ONT:H2 O39:H14 O174:H36x2 O83:H+ O172:H10

O55/83:H15 ONT:H+x2 O83:H38 O174:H36

O74:H28x2 ONT:H11x2 O83/132:H2 OX25:H11

O82:H8 ONT:H18 O88:H38 ONT:H2

O82:H15 ONT:H19x2 O113:H4 ONT:H7

O83:H8x2 ONT:H32 O113:H51 ONT:H32

O83:H11 ONT:H34 O116:H21 ONT:H51

O88:H38x2 ONT:H46x4 OR:H-

O113:H21 ONT:H51

O113:H36 ONT:H52

Underlined serotypes have been associated with human illness.Bolded serotypes have been associated with Hemolytic Uremic Syndrome (HUS).

SEROTIPOS DE STEC AISLADOS POR PAÍS

ESTRATEGIAS DECONTROL DE LA INDUSTRIA

Foco 880,000 + cabeza en 35 +  plantas

Opción: Intervenciones Múltiples

Stocker Feedlot PackerProcessor

Retailer

FoodserviceConsumer

Seed Stock

Cow/Calf

800,000+2,70085%

3595% 280,000,000+

CONCEPTO DEOBSTACULOS

OPCIONES DE INTERVENCIÓN PRE‐SACRIFICIO PARACONTROL DE E. COLI O157:H7

USDA‐FSIS, 2010

BUENAS PRACTICAS E INTERVENCIONESEN PROCESAMIENTO DE RES

Granja y Transporte• BPAs• Agua (clorinación)• Alimento (pasto‐dieta)• Bacteriófagos• Exclusión competitiva• Ecología en granja• Clorato de sodio• Vacunas, Neomicina• Antimicrobianos en la dieta• Control en transporte y espera• Reducir stress

BUENAS PRACTICAS E INTERVENCIONESEN PROCESAMIENTO DE RES

En Planta• Lavado de animal/ piel• Corte (Trimming)• Lavados con ácidos orgánicos• Lactoferrina• Clorito Acidificado de Sodio• Pasteurización termal con 

vapor (>74C)• Mapeo microbiológico de la 

carcasa• Aspirado con Vapor• Irradiación?

AGUATratamientos

Cloración de 2 – 5 ppm Difícil de mantener constante y efecctivo

Agua electrolizada Equipo especial 

OzonaciónEquipo especial

ALIMENTO YESTRATEGIAS DE ALIMENTACION

TratamientosAyuno antes de sacrificio

Algunos estudios muestran aumento de niveles de E. coli O157:H7 en ayuno

Granos vs PasoEstudios inconclusos

PajaEstudios muestran aumento en E coli O157:H7 si se usapastos de baja calidad

ADITIVOS EN LA DIETA Y EL AGUA

TratamientosAntibióticos

Inconsistente, problemas de resistencia, problemas con residuos

Probióticos/ PrebióticosDeben administrarse en condiciones adecuadas para ser efectivos

Sepas de E. coli productoras de colicinaPuede reducir liberación de la bacteriaen material fecal

ADITIVOS EN LA DIETA Y EL AGUA

TratamientosExtracto de algas

Reduce la ocurrencia natural de E coli en heces y piel

RactopaminaReduce liberación de E coli y Salmonella en res

CloratosDestruye organismos que tienen la enzima nitrato‐reductasa: E coli y Salmonella

TRATAMIENTOS EN PRODUCCION

TratamientosBacteriófagos

Reduce cargas de E coli en heces y piel

Exclusión competitivaInterfiere con la adhesión de E coli a las paredes intestinales y colonizan intestinos

VacunasDos tipos: reducen colonización y adherenciaen el tracto y reduce liberacion

TRATAMIENTOS EN PRODUCCIÓN

TratamientosLavado de piel

Efectivo en remover contaminación visible de la piel

BUENAS PRACTICAS Y TRANSPORTETratamientos

Cama limpia y secaPuede prevenir contaminación de la falda de la carcasa

Practicas de saneamiento en granjas y feedlotsPuede prevenir contaminación entre  y por dentro de un rebano

Control de plagasPuede reducir reservorios de E. coli O157:H7 no bovinos

BUENAS PRACTICAS Y TRANSPORTETratamientos

Mantener rebaños cerradosPuede reducir el stress y la potencial contaminación cruzada entre rebaños

TransporteEl estrés durante recolección y transporte puede influenciar la liberación de E. coli O157:H7 en la res afectada

INTERVENCIONES EN SACRIFICIO

INTERVENCIONES EN PIELKoohmarie, et. al. (USDA‐MARC) 

Agua a alta presiónCabinas de duchadoRemoción de materia orgánica

Antimicrobianos:Hidroxido de sodio, fosfato trisodico, acido fosforico, cloro acidificado, agua ozonada, agua electrolizada oxidativa y cloruro de cetilpiridinio

INTERVENCIONES TRADICIONALES

Corte (trimming):Remueve la contaminación visual mediante cortesSe debe utilizar empleados entrenados, diligentes y consientes del procesoReducción de E. coli O157:H7: 

3.1 log CFU/cm2Reducción de Coliformes Totales: 

1 ‐ 2 log10 CFU/cm2

Kochevar et al., 1997

INTERVENCIONES TRADICIONALES

Succión con vapor (Steam vacuum):Remueve la contaminación visual y remueve contaminación profunda

Microorganismo Reductions (log CFU/cm2)

E. coli 2.1

L. innocua & LAB 2.0

C. sporogenes 2.1

(Dorsa et al., 1997)

E. coli 3.1

(Phebus et al., 1997)

INTERVENCIONES TRADICIONALESPasteurización termal de carcasas:  Agua CalienteAprobado por USDADebe dispensar agua caliente a mas de 74⁰C en la superficie de la carcasaMás efectivo a temperaturas de 82‐85⁰CBaja presión/ alto volumen provee mayor temperatura en la superficie del tejidoDebe ser validado en cada plantaDiferencias entre manual y automáticoReduce cargas de 1 a 3 logs (Huffman, 2002)

Muchos estudios a diferentes temperaturas, tiempos, diseños, periodos de adhesión, muestreos de tejido de carcasa y tipos de boquillas de aspersión dificultan la comparabilidad

INTERVENCIONES TRADICIONALESPasteurización termal de carcasas:  Pasteurización con VaporAprobado por USDADebe ser validado en cada plantaAlto costo de equipo

En planta:  (Nutsch et al., 1998)Canales expuestos al vapor por 6.5 sec a 82.2° C luego del lavado finalReduce las cargas a niveles no detectables

INTERVENCIONES TRADICIONALESPasteurización termal de carcasas:  Pasteurización con VaporEstudio con inoculación (Phebus et al., 1997)

Reducción de 3.5 log10 CFU/cm2 de niveles de 5.0 log10 CFU/cm2 de 

E. coli O157:H7, S. Typhimurium y L. monocytogenes

Estudio de validación en planta (Retzlaff et al, 2005)Temperaturas de 87.8 y 85.0°C fueron efectivas en reducir los contajes totales (APC)  en 1.4 y 1.5 log CFU/cm2, respectivamente desde niveles pre‐tratamiento de 1.7 y 1.9 log10 CFU/cm2. Coliformes, E. coli y Enterobacteriaceae no se detectaron

INTERVENCIONES TRADICIONALESIrradiaciónAprobado por USDA para cortes y carne molida solamenteReducciones de 2‐6 log dependiendo de la dosis, patógeno y características del productoSe hizo petición para tratar canales enteras, pero recientemente fue negada por el FDA

INTERVENCIONES TRADICIONALESDuchas con Ácidos OrgánicosAprobado por USDANo se acepta en la UE Láctico, acético, peroxiacético : 1‐2.5%Reducciones de 1‐2 logsMas efectivo aplicado en caliente: 50 a 60⁰CUso combinado con vapor o lavado caliente

Considerar: concentración, temperatura, presión, boquillas

AL (caliente) hasta 5% = ayudante de proceso en canales calientes o refrigeradas y no es necesario declarar en la etiquetaEstudios en cortes, hígados, labios, carne de mejilla, lenguas

INTERVENCIONES TRADICIONALESOtros Agentes: Lactoferrina activada, TSP, dióxido de cloro, agua ozonada, peróxido de hidrogeno, clorito acidificado de sodio, sulfato cálcico acidificado, cloruro de cetilpiridinio

TSPReduce la contaminación en faldasPuede inhibir adherencia (Cabedo et al 1996; Gorman et al 1995, 97)

Usado en hígados, labios carne de mejilla y lenguasReducciones de 0.7 a 1.5 logs

INTERVENCIONES TRADICIONALESOtros Agentes: 

Agua ozonadaAprobado por USDA y FSANZAplicaciones documentadas en canales y cortesReducciones de 1 a 2 logs (Food Science Australia, 2005)Decoloración potencial de carne magra y acelera oxidación de grasas en altas concentraciones

INTERVENCIONES TRADICIONALESOtros Agentes: 

Clorito Acidificado de SodioAprobado por USDA y FDAAditivo Secundario de Alimentos para aves, carnes rojas, frutas y vegetales y mariscosTratamiento de canal entera, antes de enfriamiento, partes, cortes y órganos post enfriamientoProductos LPC procesados, emulsificados y formadosConcentración de 500 a 1200 ppmAcidificado a pH 2.3 a 3.2Alto espectro

INTERVENCIONES TRADICIONALESOtros Agentes: 

Clorito Acidificado de Sodio

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Salmonella spp. E. coli O157:H7

Log

CFU

/cm

2

Pre-treatmentPost-WashPost-Treatment

INTERVENCIONES TRADICIONALESOtros Agentes: 

Clorito Acidificado de Sodio No diferencia en humedad No efectos organolepticos

INTERVENCIONES TRADICIONALESOtros Agentes: 

Clorito Acidificado de Sodio

ASC  sprayed onto boneless beef trimmings at 600 and 300 ppm b/f grinding.Reduced APC and EBC by 2.3 log CFU/g on 90/10s and by 1.1 and 0.7 logs, respectively on 50/50s

Produced 90/10 and 73/27 GB from treated trimmings—chub and MAP packaged600 and 300 ppm equal in 90/10 GB300 slightly better in 73/27 GB (reducing EBC over 21 d) with less organoleptic effect.

INTERVENCIONES TRADICIONALESOtros Agentes: 

Dioxido de cloro y OzonoC# CLO@ O‐15@

E. coli 6.51 0.71 0.14Coliforms 5.89 0.57 0.44Salmonella 5.70 0.61 0.78

# Initial Populations@ Log CFU/g Reductions

INTERVENCIONES TRADICIONALESOtros Agentes: 

Dioxido de cloro y Ozono0 2 7

E. coli O157:H7Untreated 6.4 5.1 5.0Water wash 3.9 3.2 2.81% CPC ND ND ND

Total CountsUntreated 6.4 5.9 6.1Water wash 4.1 4.0 4.11% CPC 0.6 0.3 0.6

INSPEXX™ 200 (ECOLAB)

Peroxyacetic acid‐based containing hydrogen peroxide, acetic acid, octanoic acid, peroxyoctanoic acid, 1‐hydroxyethylidene‐1,1‐diphosponic acidUSDA and FSANZ approved as a processing aidOctanoic acid is synergistic with peraceticacid in microbial reduction by reducing surface tension of carcassHEDP – chelator sequesters metal ions thus stabilizing H2O2 and peroxy acids

INSPEXX™ 200

Recommended at all phases of meat processingClaims effectiveness against E. coli O157:H7,               L. monocytogenes and Salmonella typhimurium1.4 log reductions reported @ low concentration“Environmentally responsible” –

rapidly breaks down into water, oxygen, octanoic and acetic acids

Partnership with CHAD supplying delivery equipment 

Inspexx for Pathogen Reduction on Red Meat Tissue (reported in FSANZ approval report, October 2004)• Reported reductions of 1.22, 1.62 and 1.49 log CFU/g in

Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes and E. coli O157:H7, respectively.

• In-plant study in Nebraska showed that Inspexx 200 applied to beef carcasses before carcass wash cabinet, immediately after cabinet, and after extended storage provided 0.43 log APC reduction.

• E. coli counts were statistically reduced (p~0.058)

INSPEXX™ 200

FRESHFX®

FDA/USDA/EPA approval as shelf‐life extender and processing aid, patented GRAS formula (citric, hydrochloric and phosphoric acid combination)No product labeling required; no rinsing requiredUsed in processing operations since 2003

•Carcasses, primals, and beef trimmingsSupplied as a stable concentrate and diluted (1% solution)   on‐site to pH 2 (≥30 sec)Acidic, water‐based – “Exposure to concentrate is comparable to exposure to lemon juice”Claims effectiveness against Salmonella, E. coli                     and Listeria ‐‐‐ up to 6 log reductions

Evaluated hot water, electrolyzed oxidizing water (EO), FreshFx, LA, and ozonated water in spray wash cabinet for disinfecting beef cattle head and cheek meat inoculated with ECO157:H7

• Hot water (74⁰C for 26 sec), LA and FreshFx reduced counts by 1.72, 1.52 and 1.06 logs, respectively.

• EO water and ozonated water yielded <0.5 log reduction

HIGH PRESSURE PROCESSINGGROUND BEEF

High pressure processing of trim or ground beef•Advantages –•Improved shelf life•Improved microbial safety

HIGH HYDROSTATIC PRESSURE SYSTEMS

Non‐thermal intervention technologyMinimal quality changesCan be combined with other treatments such as heatPressures in the range of 250 MPa (36,260 PSI) to 600 MPa (87,023 PSI)

100 MPa=14,504 PSI

HIGH PRESSURE PROCESSING SYSTEMS

THE NON‐INTACT BEEF ISSUE

THE NON‐INTACT BEEF ISSUE ‐ OUTBREAK

TENDERIZATION OF BEEF & PORK

Tenderization improves the consistency of the beef cut from piece to piece Mostly done at wholesale/retail stores Some processors inject (marinate) with chemicals

DEPTH OF PENETRATION (E. COLIO157:H7) 

E. COLI O157:H7 REDUCTIONS INTENDERIZED VS. NON‐TENDERIZED STEAKS

3 replications; data statistically analyzed within each temperature group. Data pooled across steak weights within a treatment; no statistical

interaction among steak weight and log reductions.

NON‐INTACT BEEF CONCLUSIONS

Cooking to 140°F readily inactivates the E. coli O157:H7 populations translocated to the muscle interior in steaks fabricated from these subprimals (observation based on oven broiling). 

SUMMARY & THOUGHTS

Animal hides carry pathogens into processing facility and contamination can occur on carcasses during hide removalThe carcass level is where the most impact can be made on controlling pathogens (Phebus opinion…and others)

Pre‐evis / Post‐Evis  / Chilled carcass intervention treatments highly warranted and logical

SUMMARY & THOUGHTS

However, interventions at all other production points vitally important (systematic hurdle approach)

•Sequential pathogen reduction technologies ARE NOT necessarily additive•May actually be subtractive???  Or synergistic! •We need to understand these relationships to make quality decisions (both scientifically and economically)

SUMMARY & THOUGHTS

It’s critical that we come to understand the current upward trend in E. coli O157:H7 detections being seen

It’s very important that we present scientifically validated intervention technologies, knowledge of their effective use, and impetus to utilize them to our small and very small processors

•Must be affordable, compact, simple, effective, and verifiable

PREGUNTAS?

marcos.sanchez@iica.int