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relatorio analises de alimentos
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CENTRO UNIVERSITÁRIO DA FUNDAÇÃO
EDUCACIONAL DE BARRETOS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
“EXTRAÇÃO DE AMIDO DE RAIZES E TUBERCULOS”
TRANSFORMAÇÕES QUIMICAS DE PROCESSOS
ISABELA PASCHOAL PESCINELLI
LAISA CRISTINA VIEIRA DE OLIVEIRA
LEONARDO INACIO DA SILVA
HELOISA BIAZOTTO PORTO
HELOISA RODRIGUES JULIANI
JUNHO/2014
BARRETOS
1. Titulo
Extração de amido de raízes e tubérculos.
2. Objetivo
Extrair o amido de diversos tipos de raízes e tubérculos.
3. Introdução
As fontes mais comuns de amido alimentício são: o milho, a batata, o trigo,
a mandioca e o arroz. O milho é cultivado em climas mais temperados, sendo
40% da produção mundial proveniente dos Estados Unidos, onde é a cultura
principal. Existem várias espécies de milho, sendo que o mais utilizado para
fazer amido é o Zea mays indentata. Na América do Sul, a variedade mais
encontrada é o Zea mays indurata, bastante similar ao outro e podendo ser
usado para as mesmas aplicações. Entre as variedades que ainda merecem
ser mencionadas inclui-se, o milho ceroso (waxy, em inglês), cujo amido possui
características diferenciadas tornando-o ideal para determinadas aplicações
envolvendo grandes variações de temperatura, o milho para pipocas, o Zea
mays everta e o milho índio, para o qual é dado o nome genérico de Zea mays,
que se diferencia dos outros pelas tonalidades branca, marrom ou violeta que
pode apresentar. Em média, o mais comum, ou seja, o Zea mays indentata, é
composto de 61,7% de amido, 7,7% de proteína e 3,3% de óleo. A batata é
cultivada em zonas de climas mais frios e úmidos, como a Europa e a Rússia,
regiões responsáveis por cerca de 70% de seu cultivo. Pertence a família das
solanáceas e existem centenas de variedades. A batata é nativa dos Andes
peruanos e foi levada pela primeira vez à Europa na metade do século XVI,
pelos conquistadores espanhóis.
A batata comum, classificada como Solanum tuberosum, é composta de
água e amido. As batatas inglesas contêm de 10% a 30% de amido. Ao
chegarem à usina, são lavadas e desintegradas em uma polpa aquosa, com o
uso de moinhos de martelo. A polpa é tratada por dióxido de enxofre gasoso e
lançada em uma centrifugadora horizontal, com cesta cônica perfurada e um
removedor contínuo de amido, em parafuso helicoidal. A mistura de água e
proteína é separada do amido, da celulose e das cascas, e estes três materiais
são posteriormente ressuspensos em água, na forma de um leite.
A suspensão é coada e a polpa das peneiras é remoída e re-peneirada. O leite
da segunda peneiração passa de novo por uma centrifugadora, sendo
suspenso em água e lançado nos dispositivos de separação. Daí em diante, as
operações são semelhantes às usadas para a fabricação do amido de milho.
O trigo cresce em várias partes do globo, principalmente Europa, América
do Norte e nos diversos países que constituíam a antiga URSS. É conhecido
desde os tempos pré-históricos. Seu uso principal é na forma de farinha, para
fazer o pão. Pertence à espécie Triticum, da família dos Gramineae. É
classificado em três grandes categorias, de acordo com o número de
cromossomos encontrados em suas células. Os diplóides têm 14
cromossomos, os tetraplóides 28 e os hexaplóides 42 (trigo para pão). Na
Europa, principalmente, e na Austrália, é utilizado para produzir amido. A maior
dificuldade encontrada no processamento desse cereal é a separação entre o
amido e o glúten. Pode-se conseguir esta separação pelo processo Martin; o
trigo é moído em farinha, transformado em uma massa com cerca de 40% do
seu peso em água e deixado em descanso durante uma hora. A massa
resultante é dividida em pequenos pedaços e colocada em uma peneira
semicircular, onde um rolo móvel a comprime, retirando o amido, que é
removido por um fino borrifo de água. O licor obtido é tratado da mesma forma
que no processo do milho. O glúten também é recuperado e vendido.
A mandioca é cultivada em uma faixa tropical estreita perto do Equador.
Pertence à família das Euphorbiaceae e é, geralmente, classificada como
Manihot esculenta ou Manihot utilíssima ou Manihot aipi. Sua composição
média é de 70% de umidade, 24% de amido, 2% de fibras, 1% de proteína e
3% de outros compostos. A Tailândia e o Brasil são grandes produtores. O
amido é obtido a partir das raízes e tubérculos da mandioca. Em geral, as
raízes são reduzidas à polpa e lavadas em peneiras, para se obter o amido. As
operações de separação e de purificação são semelhantes às descritas para a
fécula de batata. Aproximadamente 90% da produção mundial de arroz é
oriunda do Sul e Sudeste da Ásia, onde tem sido cultivado há mais de 7.000
anos. Na China, tem-se evidências de seu cultivo desde 5.000 a.C e na
Tailândia desde 6.000 a.C. Pertence à espécie Oryza, da família Poaceae ou
Gramineae. O arroz comum é chamado de Oryza sativa. Normalmente, o arroz
é classificado em função do comprimento de seu grão: curto (< 5mm), médio
(5mm a 6mm) e longo (> 6mm). O amido é feito a partir do arroz com casca,
que ainda tem a cutícula externa castanha, ou de grãos quebrados e rejeitados
como arroz de mesa. O arroz é macerado durante 24 horas em solução de
soda cáustica (densidade 1,005), em dornas com fundos falsos perfurados. No
final do período, retira-se a solução, o arroz é lavado, junta-se nova solução e a
maceração prossegue durante outras 36 a 48 horas. Os grãos amolecidos que
assim se obtêm são moídos com uma solução de soda cáustica até a
densidade 1,24 e a pasta é centrifugada. Os sólidos separados incluem toda a
espécie de material fibroso, amido e glúten. Este material é todo re-suspenso
em água, adiciona-se uma pequena quantidade de formaldeído para inibir a
fermentação, recentrifuga-se e lava-se. Nesta altura, adiciona-se um agente
alvejante. O licor é peneirado, ajustado à densidade 1,21 e enviado a uma
centrifugadora a discos. O amido assim obtido é seco durante dois dias, entre
50°C e 60°C.
Apesar da grande variedade e larga distribuição do amido na natureza, o
número das maiores fontes para produção industrial de amido é
comparativamente pequena. As maiores fontes comerciais de amido são o
milho, batata, mandioca e o trigo. A composição de cada material varia de
acordo com alguns fatores como: idade, solo, variedade e o clima.
Independentemente da fonte, todos os amidos ocorrem na natureza como
minúsculos grânulos, cada um com características inerentes como tamanho e
forma. A fonte de um amido pode ser identificada pela aparência microscópica
(Figura 1). Os amidos comerciais podem ser divididos em três grupos. O
primeiro grupo compreende os tubérculos (batata), raízes (mandioca, batata
doce) e cerne (sagú); o segundo grupo inclui os cereais comuns (milho, trigo,
sorgo e arroz) e o terceiro grupo, os amidos waxy (milho, sorgo e arroz ). Estes
amidos são obtidos de cereais, mas as propriedades físicas dos amidos waxy
são similares aos amidos de raízes.
A utilização de amido de milho é dividido em aproximadamente 35% para
alimentos e o restante em outras aplicações. A indústria de bebidas contabiliza
quase 20% do uso comestível, com quantidade similar nas indústrias químicas
e farmacêuticas. Os amidos de milho de uso não alimentício são principalmente
utilizados na indústria de papel, representando cerca de 86% do total
produzido. Adesivos, textil e outras aplicações utilizam 14%. Os derivados de
amido também são largamente usados na produção de alimentos, papel,
tecidos, adesivos e medicamentos. O uso de amidos em tratamento de água
resume-se a algumas poucas aplicações, assim mesmo restringe-se ao amido
de batata, mandioca e araruta, porém, não derivatizados, estes, também
denominados catiônicos. Em geral, para que estes amidos resultem eficientes,
há necessidade da aplicação de dosagens superiores a 1 mg/L (comumente da
ordem de 2 a 3 mg/L).
4. Materiais e método
4.1 Materiais
Bacias plásticas
1 proveta de 1 L
Liquidificador
1 m de pano tipo
Funil de Buchner grande
Bandeja de alumínio
Placa de petri
Kitassato de 1 L
Béquer de 10 mL
Vareta de vidro
Balança
Tubo de ensaio
Pipeta
Placa de aquecimento
4.2 Reagentes
15g de bissulfito de sódio
2 batatas
250 mL de etanol 95%
Reagente de Fehling
5. Procedimento
Pesou-se aproximadamente ½ Kg de matéria prima, lavou-se com
água para retirar terra e outro detritos. Enxaguou-se e descascou-se. Pesou-se
as cascas e o material descascado separadamente.
Cortou-se o material descascado em pedaços e mergulhou-se em uma
solução a 0,3% de NaHSO3. Um volume de aproximadamente 3-5 litros de
solução deve ser suficiente para cobrir a raiz ou tubérculo picado.
Passou-se tudo em liquidificado por 2 minutos e se necessário juntou-
se mais água. Colocou-se o material do liquidificador em uma bacia e agitou-se
manualmente por 2-3 minutos. Passou pelo pano fino e espremeu-se o bagaço
manualmente sem muita pressão. Repetiu-se a extração com o bagaço até que
o liquido coado se apresentasse apenas turvo e esbranquiçado.
Deixou-se o liquido coado em repouso por 30 minutos a 1 hora. Em
seguida, o amido depositado é decantado. Elimina-se o sobrenadante e o
amido manualmente misturado com água até formar uma papa rala. Fez-se
uma prova para açúcares redutores que indicou-se a necessidade ou não de
novas lavagens.
Filtra-se o amido em Buchner e lavou-se com água seguido
aproximadamente 150 – 250 mL de etanol 95%. Após secagem no funil, sob
vácuo por 5-10 minutos, o amigo é distribuído em bandejas até uma espessura
de 0,5 cm e deixou-se ao ar para secar ou em estufa com circulação de ar40-
45ºC por 12 horas. Determinou-se o peso do amido.
Limpa-se as batatas. Pesa-se as batatas com casca, após pesagem,
descasca-se as batatas e pesa-se as batatas e as cascas separadamente.
Corta-se o material descascado em pedaços e mergulha-se em uma
solução a 0,3% de NAHSO3. Utilizou-se aproximadamente 0,5 L de solução
previamente feita a partir de bissulfito de sódio com diluição em água.
Passa-se tudo em liquidificador por 2 minutos. Côa-se esta mistura com
o pano tipos “algodãozinho alvejado” na bacia. Deixa-se o liquido coado
descansar em um béquer de 30 minutos a 1 hora para que o amido decante.
Faz-se o teste de Fehling para verificar se há a necessidade de novas
lavagens, caso não haja, este amido com água é filtrado em Buchner e lavado
com água seguido de aproximadamente 150 – 250 mL de etanol 95%. Após
secagem no funil sob vácuo coloca-se o amido em estufa a 40-45°C por 12
horas.
Determina-se o peso do amido e seu teor no tubérculo.
Utiliza-se o mesmo procedimento para outras raízes e tubérculos, como:
batata doce, mandioca e mandioquinha.
6. Resultados e discussão
Foram pesadas as batata com casca (415,99g), sem casca (367,85g) e
somente a casca (50,19g).
Foi-se feito a extração do amido e obteve-se o seguinte resultado (19,11g),
pesou-se o papel filtro e o resultado foi de (1,22g), portanto o resultado de
amido contido no experimento foi de (17,89g).
Em seguida fez-se cálculos matemáticos para achar o rendimento do amido
na batata doce:
Rendimento doamido%= Peso inicial−Peso doamidoPeso dacasca−pesodo filtro
x100
Rendimento doamido%=415,99−19,1150,19−1,22
x 100
Rendimento doamido%=4,89%
Tabela com os valores dos outros grupos da sala:
Peso em (g) Batata Mandioca Batata-doce
Sem casca 417,84 338,04 365,80
Com casca 535,96 414,83 415,99
Somente a casca 118,12 76,79 50,19
Papel filtro 1,03 1,12 1,22
Teor de amido 14,28 65,29 17,89
Rendimento 3,42 19,31 4,89
7. Conclusão
Pode-se concluir que o experimento foi feito com êxito, já que foram
analisados e comparados a batata, batata-doce e a mandioca, de acordo com
os dados dos grupos a analise da batata foi o que obteve-se menor quantidade
de amido analisado entre os três, e como já esperado a mandioca por ser um
tubérculo rico em amido em sua composição teve o maior rendimento, obtendo-
se 19,31g.
8. Bibliografia
Site: http://tecalim.vilabol.uol.com.br/amidosprocesso.html. Acesso em
31 de maio de 2014.
BOBBIO, F. O & P. A. Introdução a química de alimentos. São Paulo:
Livraria Varela, 1985.
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