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João Aprigio Guerra de Almeida
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ligen
te
Microbiota
do Leite HumanoDr. Franz Novaes
Instituto Fernandes Figueira.(RJ)
www.paulomargotto.com.br www.paulomargotto.com.br
Considerações Gerais
A preocupação em reduzir a mortalidade neonatal
é crescente em todos os países.
Estima-se que somente no ano 2000, quatro
milhões de bebês morreram nas primeiras quatro
semanas de vida, sendo três quartos destes na
primeira semana.
Lawnet et al, 2005
“Alimentação do prematuro é uma
questão
de vida ou morte!”
Carvalho, 2007
Os RNs são expostos aos microrganismos:
Muitos através dos alimentos.
No caso do leite materno os microrganismos são originários dos mamilos, ductos lactíferos,
pele circulante e até das mãos.
O processo de colonização afeta a morfologia, fisiologia, e diferenciação do epitélio intestinal.
Falk, et al., 2003
“Germ Free”“Germ Free”
Alimento
Água
Colonização experimental
Efeito da administraçãode Lactobacilos reuteri no desenvolvimento de
vilosidades do íleo após 3 dias.
Cortes do tecido ileal.
A colonização bacteriana lenta, com número limitado
de espécies, tende a ser perigosa pelo fato de que
o super crescimento ser um dos fatores que
promovem a translocação bacteriana
Logo, iniciar a alimentação do RN com o colostro de
sua mãe, representa um grande benefício
Alterações na microbiota intestinal durante os primeiros 7 dias após o nascimento.
Mitsuoka, 1996.
Inibem seletivamente microorganismos patogênicos (enterobactérias)
Metabolizam lactose produzindo ac. latico, acético, fórmico e succínico que reduzem o pH intestinal
O crescimento das bifidobactérias é estimu-lado pela presença do fator bífido, não encontrado no
LV.
Bifidobactérias do leite humano
CARBOIDRATOSLactoseOligossacarídeos-N
Ácido Lático ( pH)
Ácidos Graxos de Cadeia Curta
Fator
BífidusB.bifidus
B.longum
B.brevis
B.infantis
A microbiota da criança amamentada
Componentes pré-bióticos estimulam a proliferação de bactérias benéficas como bifidobactérias e lactobacillus.
Os quais baixam o pH intestinal e inibem a prolifiração de bactérias patogênicas.
A microbiota intestinal funciona como componente da barreira defensiva da mucosa intestinal.
Lars et al, 2003
Translocação
No hospedeiro normal ocorre em baixos níveis e as de bactérias
são mortas no trajeto ou nos linfonodos.
Epitelio especializadoasociada a Placa de Peyer
Folículos linfoides dispersos
Epitelio absortivo
Placa de Peyer
Células M
Placas de Peyer
Tempo de vida útil destas células sob
refrigeração é de: 12 -14 horas
Células da Linhagem Branca
Sangue
(8000/mm3)
Leucócitos-PMN
Neutrófilos
Sangue
(8000/mm3)
Leucócitos-PMN
Neutrófilos
Colostro Humano
(800 - 2.000/mm3)
Macrófagos;
PMN
Linfócitos ( ± 10%)
Colostro Humano
(800 - 2.000/mm3)
Macrófagos;
PMN
Linfócitos ( ± 10%)
X
Ecologia MicrobianaEcologia Microbiana
Tipos de contaminantes MicrorbianosTipos de contaminantes Microrbianos
Bactérias
Leveduras
Fungos
Como as bactérias se reproduzem
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
Temperatura de crescimento
Atividade de águapH
Oxigênio
NutrientesTemperatura
Tempo
Como evitar a multiplicação microbiana?
Ecologia Ecologia
do Leite Humanodo Leite Humano
OrdenhadoOrdenhado
Mesmo quando proveniente de mamas absolutamente Mesmo quando proveniente de mamas absolutamente
normais o leite apresenta variado números e tipos de normais o leite apresenta variado números e tipos de
microrganismos.microrganismos.
Suas fontes de contaminação podem ser classificadas Suas fontes de contaminação podem ser classificadas
como de origem primária e secundária.como de origem primária e secundária.
Contaminação primária (interna)Contaminação primária (interna)
DoadoraDoadora
Contaminantes primáriosContaminantes primários
HIVHIV
HTLV-IHTLV-I
HTLV-IIHTLV-II
Vírus da hepatite BVírus da hepatite B
Vírus da hepatite CVírus da hepatite C
CitomegalovírusCitomegalovírus
• Dentre as principais fontes de contaminantes exter-Dentre as principais fontes de contaminantes exter-nos, citam-se:nos, citam-se:
»pêlos,pêlos,»pele, pele, »saliva, saliva, »cabelo, etc.cabelo, etc.
• Normalmente, o LHO se conserva melhor quando Normalmente, o LHO se conserva melhor quando
refrigerado, pois os contaminantes são em sua refrigerado, pois os contaminantes são em sua
maioria são mesófilosmaioria são mesófilos..
Contaminação secundáriaContaminação secundária
Região Anatômica
Microrganismo Incidência %
Pele S. aureus 2 - 25
Nariz S. aureus 35 - 40
Boca S. aureus comum
Obs: OObs: O S. aureus S. aureus era considerado um microrganismo era considerado um microrganismo
saprófitas, atualmente é classificação oportunista.saprófitas, atualmente é classificação oportunista.
Os microrganismos x seres humanosOs microrganismos x seres humanos
Funcionam como uma barreira vivaFuncionam como uma barreira viva
entre os ductos e o meio ambiente.entre os ductos e o meio ambiente.
Funcionam com se fossem uma colônia microbiana Funcionam com se fossem uma colônia microbiana que se defende de outros microrganismos por meio que se defende de outros microrganismos por meio da produção de substâncias semelhantes às colici-da produção de substâncias semelhantes às colici-nas.nas.
Além de produzirem ácidos orgânicos de cadeias Além de produzirem ácidos orgânicos de cadeias curtas.curtas.
Os microrganismos da mamaOs microrganismos da mama
Podem contaminar por meio de mãos sujas, Podem contaminar por meio de mãos sujas, tosse, espirro ou conversa sobre os utensílios tosse, espirro ou conversa sobre os utensílios
com ou sem o leite.com ou sem o leite.
Os microrganismos podem ser desalojados das Os microrganismos podem ser desalojados das mãos durante a ordenha.mãos durante a ordenha.
Quanto menores as contaminações durante a Quanto menores as contaminações durante a coleta, melhores as características coleta, melhores as características
bacteriológicas do LHO.bacteriológicas do LHO.
FuncionáriosFuncionários
Manipulador com Infecção
Cultura do dedo infectado
Caldo TSB Agar Sangue
Ambiental - Produtos - Pessoal
Higiene das mãos
Mãos Sujas
Mãos após lavagem com água e sabão
Mãos após anti-sepsia com álcool 70%
Aliança
Pano de Limpeza
Dinheiro
Cabelo
Ar de corredor movimentado
Paramentação adequada
Luvas
Avental
Gorro
Protetores oculares
Máscara
Calça comprida
Sapato fechado
Um dos maiores responsáveis pela má quali-Um dos maiores responsáveis pela má quali-
dade do leite é a falta de cuidado com os dade do leite é a falta de cuidado com os
utensílios (bambas, frascos, etc).utensílios (bambas, frascos, etc).
O O grande número de microrganismos obser-grande número de microrganismos obser-
vado pode ser explicado por sua multiplicação.vado pode ser explicado por sua multiplicação.
Os utensílios mal higienizados podem aumen-Os utensílios mal higienizados podem aumen-
tar a carga microbiana em até 30 vezes.tar a carga microbiana em até 30 vezes.
UtensíliosUtensílios
Os contaminantes da água pertencem aos gêneros
Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,
Flavobacterium, etc. Oriundos, em sua maioria do
solo.
Tais microrganismos são psicrotróficos, proteolíticos
e/ou lipolíticos causando problemas no leite
refrigerado.
Por isso, só se deveria empregar água tratada.
Água
Em 444 moscas foram encontradas de 5,5 x 102 a 6,6 x 106 bactérias. Média 1,2 x 106
Se todas fossem transferidas para 50 litros de leite, cada mosca acrescentaria 25
bactérias/mL.
Nomalmente as moscas são atraídas pelo material fecal, a maioria das bactérias aderidas
a elas são coliformes.
(Pinheiro, 2006)
Outras Fontes
Microrganismos alojados em microssulcos de uma superfície de fórmica
Hipoclorito de sódio: destrói a capacidade do
microrganismo de funcionar, crescer e reproduzir
Não gera resistência
Não é tóxico
Hipoclorito de sódio
Microrganismos mesófilos
Se caracterizam por seu crescimento entre temperaturas
de 15 a 37ºC.
São microrganismos de origem ambiental.
Dentre eles podem se encontrar os coliformes
Produzem alterações e deterioração aceleradas nos
alimentos
Microrganismos x Controle de Qualidade
Coliformes
Microrganismos facultativos
Não esporulados
Fermentadores da lactose a 35ºC em 48horas
Vivem no meio ambiente e em animais de sangue quente.
Os Coliformes totais contém os fecais
Microrganismos x Controle de Qualidade
Termodúricos
Microganismos de origem ambiental
Diminuem a vida útil dos produtos
Se associam com materias primas contaminadas
quando em populações elevadas
Normalmente se associam com contaminações
ambientais
Microrganismos x Controle de Qualidade
Bolores e leveduras
Microganismos de origem ambiental
Se associam com materias e equipamentos contami-
nados
Normalmente se associam com contaminações
ambientais.
Microrganismos x Controle de Qualidade
Estaphylococcus coagulase positiva
Principalmente representados pelo Staphylococcus
aureus
Podem ser produtores de enterotoxinas e causarem
intoxicações intestinais
Se encontram na garganta e fossas naisas de pes-soas
saudáveis, nos manipuladores de alimentos e na maioria
das mastites
Microrganismos x Controle de Qualidade
Psicrotróficos
Microganismos de origem ambiental
Diminuem a vida útil dos produtos estocados sob
refrigeração
Sua principal fonte para o LHO é a água
Microrganismos x Controle de Qualidade
Termodúricos psicrotróficos
Microganismos de origem ambiental
Diminuem a vida útil dos produtos estocados sob
refrigeração
Sua principal fonte para o LHO é a água
São capazes de resistir à pasteurização
Microrganismos x Controle de Qualidade
Qualidade Sanitária do LHOQualidade Sanitária do LHO(ordenha sem controle)(ordenha sem controle)
Grupos de MicrorganismosGrupos de MicrorganismosMesófilosMesófilosColiformesColiformesTermodúricosTermodúricosBolores e LevedurasBolores e LevedurasEstafilococos TotaisEstafilococos TotaisPsicrotróficosPsicrotróficosTermodúricos-PsicrotróficosTermodúricos-Psicrotróficos
Contagem (UFC/mL)Contagem (UFC/mL)38.900.00038.900.000
> 1.400> 1.4003.0003.000
2.395.0002.395.00038.00038.000
1.920.0001.920.000170170
Qualidade Sanitária do LHOQualidade Sanitária do LHO(ordenha com controle)(ordenha com controle)
Grupos de MicrorganismosGrupos de Microrganismos
MesófilosMesófilosColiformesColiformesTermodúricosTermodúricosBolores e LevedurasBolores e LevedurasEstafilococos TotaisEstafilococos TotaisPsicrotróficosPsicrotróficosTermodúricosTermodúricos--PsicrotróficosPsicrotróficos
Contagem (UFC/ml)Contagem (UFC/ml)
101033
Ausência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1ml
101033
Ausência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1mlAusência em 1ml
(Almeida, J.A.G. 1999) (Almeida, J.A.G. 1999)
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
Inicio Meio Fim
UFC/mL
Microorganismos no LHOMicroorganismos no LHO
OrdenhaOrdenha
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
10 20 30 40 50
UFC/ml
Frações coletadas (sequencialmente de 10 em 10 mL)
Microrganismos no leite humanoMicrorganismos no leite humano
Ação dos microrganismos no LHO
• O sonho de uma bactéria é se transformar em duas
• Os microrganismos podem deteriorar o leite ou serem responsáveis por doenças.
• Como o LHO se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, etc., fica fácil prever
os tipos de deterioração.
• Os microrganismos variam quanto a suas exigências nutricionais e a capacidade de
utilizarem os diferentes substratos que compõem o LHO.
Fontes de carbono;
Fontes de nitrogênio;
Fontes de vitaminas;
Sais minerais.
• Mede a concentração de H+ que é represen-tada pela equação pH = log 1/[H+]
• É um fator importante na limitação dos tipos de microrganismos capazes de crescerem no alimento.
• Muito ácidos <4,0.
• Ácidos 4,0 a 4,5.• Pouco ácidos > 4,5 (Leite Humano:6,7 a 6,9).
O leite humano coagula em pH 4,7 (ponto isoelétrico da caseína).
• É um dos fatores ambientais que mais
afetam a viabilidade e o crescimento
microbiano.
• A temperatura ótima para a maioria dos
patógenos e de 35°C.
• O potencial de oxirredução (Redox) pode ser afetado por uma série de fatores.
• A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial de redox.
Aeróbios requerem Eh positivo (presença de O2) (+250 a +500mV);
Anaeróbios - requerem Eh negativo (ausência de O2) (+30 a -550 mV);
Facultativos - multiplicam-se em Eh positivo ou negativo (+250 a -320mV);
Leite humano, Eh varia: de +200 a +400 mV.
Fatores que influem na multiplicação bacteriana• O crescimento dos microrganismos no LHO obedece
a uma curva clássica.
0
2000
4000
6000
8000
10000
12000
Tempo (h)
Log
do
Núm
ero
Curva de Crescimento
LagLag
LogLog
EstacíonáriaEstacíonária
MorteMorteLog das
Contagens
Temperatura
°C
Bactérias
(UFC)
Tempo de
Geração
Pop.ao final de 10
horas
28 1 30 1,000,000
18 1 60 1.000
8 1 120 32
RupturaGlóbulos de Gordura Gordura Livre Membrana (coalescência)
Alteração daProteínas do Soro Floculação Estrutura 4ª
Desestabiliz.Micelas de Caseína Coagulação Acidez/Enzimas
Efeito dos microrganismos sobre LHO estocado de forma incorretaEfeito dos microrganismos sobre LHO estocado de forma incorreta
FIM
Portanto, o frio e o calor são nossos maiores aliado na preservação do LHO.
Portanto, o frio e o calor são nossos maiores aliado na preservação do LHO.
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