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Leite: a importancia da qualidade - Palestrante - Helena Fagundes Letti - Museu do Cafe
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Helena FagundesMédica Veterinária, PhD.
Gerente Produção (Laticínio)
Leite: A importância da qualidade
Agrindus S/A - 1945 Empresa familiar Leite tipo A:
Rebanho: 3.000 animais 1.200 vacas em lactação Produção diária: 42.000 L/dia 3 ordenhas + laticínio
QUALIDADE
PRODUTO ADEQUADO AO USO
Por que a qualidade do leite é importante??
Durabilidade
Rendimento
Valor nutricional
Sabor
Segurança para a saúde
Funcionalidade
Importância como alimentoMERCADO OFERECE:
Leite Pasteurizado
Leite Longa Vida
Leite em pó
Segmentação do mercado de leite fluído no Brasil (%):
Leite A; 0,6
Leite B; 6,5
Leite C; 12,9
Leite UHT; 80,0
Dados: IBGE 2009
PERCEPÇÃO DE VALOR
PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR
“A questão não é a existência ou não de reais diferenças, mas se os consumidores percebem a diferença. A percepção é que materializa a existência ou não
da diferença”.
Teste Cego: Leite Letti (tipo A)
Leite Xandô (tipo A) Leite Batavo – Origem (UHT)
1. Cor: Branco Brilhante
2. Doçura: Média
3. Sabor e Aroma: Bem doce, ótimo corpo e notas de caramelo
4. Vaporização: Perfeito
5. Crema: Perfeito
6. ≠ entre tipo A e UHT: possível diferenciar
Conclusão: “O Leite Letti é o ideal para um cappuccino
pois evidencia um sabor agradável do café”
Postado por Café do Moço (Leo Moço - barista, Zé Renato - barista, Christian Wolthers – Proprietário Bikkini Barista Coffee & Clubin, Mathias - Barista dinamarquês. Site: http://cafedomoco.blogspot.com/2009_09_01_archive.html
Qualidade Nutricional do Leite
Dois copos de leite suprem
significativa proporção das
necessidades diárias de cálcio,
magnésio, fósforo, vitaminas A,
B2, B12 e D.
Ótima fonte de cálcio (biodisponibilidade) Proteínas de alto valor biológico
Fonte energética
Qualidade intrínseca do leite Aptidão:
Capacidade de processamento
Consumo fácil
Alimento versátil – derivados lácteos 100.000 constituintes
Brasil: Diferentes sistemas de produção
Qualidade do leite: origem
O ABC DO LEITE
TIPO A TIPO B TIPO C
1 ÚNICO REBANHOMISTURA DE VÁRIOS
REBANHOSMISTURA DE VÁRIOS
REBANHOS
MECÂNICA MECÂNICA PODE SER MANUAL
PASTEURIZADO E EMBALADO NA
PRÓPRIA FAZENDA
REFRIGERADO NA PROPRIEDADE E
TRANSPORTADO ATÉ A INDÚSTRIA EM
CAMINHÕES TANQUES
TRANSPORTE EM LATÕES OU CAMINHÕES
TANQUES ATÉ A INDÚSTRIA
Leite Longa Vida
Pasteurização
Tratamento térmico que visa eliminar as bactérias patogênicas do leite. Neste
processo há redução da população das bactérias deteriorantes.
Temperatura: 75ºC/15-20s
O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO EM REFRIGERAÇÃO CONSTANTE
Leite Pasteurizado = Refrigeração
• Temperatura/tempo: 75°C/15 segundos
• Elimina as bactérias nocivas a saúde
• Contém Lactobacilos vivos
• Não pode conter aditivos
• Manter refrigerado sempre
• Validade de até 10 dias
• Temperatura/tempo: 145°C/3 segundos
• Elimina todas as bactérias
• Não contém lactobacilos
• Pode receber aditivos (citrato de sódio)
• Fechado pode ficar fora da geladeira
• Validade 6 meses
X
LEITE PASTEURIZADO LEITE LONGA VIDA
Homogeneização = Qualidade→ Impede a formação de nata no leite pasteurizado
→ Leite torna-se mais branco, melhora o aspecto visual
→ Melhora a palatabilidade e digestão
→ Aumenta a durabilidade
Microorganismos = Qualidade
“A QUALIDADEMICROBIOLÓGICA DO LEITE
CRU DETERMINARÁ AQUALIDADE DO LEITE
E SEUSDERIVADOS.”
Leite A (cru) – Alta qualidade, até 10.000 UFC/mL (Unidade Formadora de
Colônia).
Leite B (cru) – Boa qualidade, até 150.000 UFC/mL.
Leite C e UHT (cru) – acima 1.000.000 UFC/mL.
Leite A (cru) – Alta qualidade, até 10.000 UFC/mL (Unidade Formadora de
Colônia).
Leite B (cru) – Boa qualidade, até 150.000 UFC/mL.
Leite C e UHT (cru) – acima 1.000.000 UFC/mL.
30 m
Leite A: segurança alimentar (100% rastreado)
Leite A: sanidade e conforto
Leite A: rastreabilidade total da alimentação
Leite A: Ordenha limpa e controlada
Leite A: Controle de temperatura de resfriamento/ sem transporte
3ºC imediatamente após a ordenha
Leite A: qualidade de processos - indústria
Resumo da Legislação e comparativo da qualidade do leite A com os outros...
PARÂMETROS LEGISLAÇÃO OUTROS LEITES
Temperatura leite cru (°C) 4 e 7°C 3°C> 10°C e até sem
refrigeração
Acidez (°D) 14 - 18°D 15°D 15°D
Gordura (%) Varia % integral ±3%
Presença de resíduo de antibiótico Neg Neg Neg
Contagem total de aeróbios (UFC/mL)
< 500 < 10 > 150.000
Padrões estabelecidos pelo RIISPOA.
Conclusões:
→ Qualidade do leite:
→impacto na saúde pública e funcionalidade
→Mercado:
→ Alta dependência de 1 produto – UHT
→ Leite A – expansão do consumo = conhecimento
→ Consumidores: preocupações com questões
ecológicas/bem-estar – saúde.
Obrigada pela atenção!!
E-mail: laticinio@agrindus.com.br
Fones: 0800 773 7170 ou (19) 9282 7124
Vai um Café com Letti??
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