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As autoras, Márcia Ferronato e Paula Nora, apresentam o trabalho "Diagnósticos e Projetos para o Desenvolvimento da Cadeia da Enogastronomia", dentro do Seminário Internacional Capital Social e Desenvolvimento Territorial.
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SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Diagnósticos e Projetos para o Desenvolvimento da Cadeia da Enogastronomia
Expertos Cocap Marcia Ferronato e Paula Nora
Usina e Laboratório - SHRBS Região Uva e Vinho
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
coca
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Abrangência
Nesta fase o projeto atuou em 06 Municípios: Bento Gonçalves, Caxias do Sul, Garibaldi, Flores da Cunha,
Farroupilha e Monte Belo do Sul
� Maior oferta de empreendimentos gastronômicos;
� Território com a maior produção de uva e vinho;
� Existência de estabelecimento de ensino e entidades de apoio a cadeia;
� Proximidade geográfica dos municipio participantes;
� Forte influencia da imigração italiana, gerando uma identidade regional;
� Região pioneira na oferta do enoturismo e enogastronomia.
ACTORES TERRITORIALES DE LA
CADENA ENOGASTRONOMICA
SHRBS ABE
APROBELO
ASS. CAMINH
OS DE FARIA
LEMOS
ATUASERRA
BENTO CONVEN
TION
CAXIASDO SUL
CONVENTION
COMTUR BENTO
COMTUR CAXIAS
COMTUR
FARROUPILHA
COMTUR
FLORES
COMVERS
CONSULADO
HONORÁRIO
ITALIANOEMATER
FACULDADE
ANGLOAMERICA
NO
FACULDADE
CENECISTA
FISAR –SEDE
RS/BRASIL
FISUL
FSI
IBRAVIN
IFRS –BENTO E CAXIAS
6 PREFEITURAS/SE
C TURISM
O
REDE MÁXIM
O SABOR
SEBRAE
SENAC
SENAI
SINTRATUR
UCS/ICIF
USINA DE IDEIAS – SHRBS REGIÃO UVA E VINHO
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NA CADEIA ENOGASTRONOMIA
�Plano de Formação ADTs (I fase em 2010 e II fase em 2011 com presença de docentes
e experts da Região do Vêneto – Itália);
�Diagnóstico da Competitividade Cadeias (documento preliminar);
�Análise de Contexto das Cadeias (documento preliminar);
�Plano de melhoria Logística das Cadeias (documento preliminar);
�Indicadores de Medição de Capital Social das cadeias (documento preliminar);
�Aplicação de questionário (com base de amostra restrita, intencional);
�Termo de Adesão Atores;
�Termo de Parceria para Cessão de Espaço e apoio do SHRBS Região Uva e Vinho;
�Termo de Parceria das Usinas de Ideias (entidade master, Governo RS., Fondazione di
Venezia e CCIRS);
�Matriz de avaliação dos Agentes - ADTs ;
�Registro de Atores e ADTs.
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ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NA CADEIA ENOGASTRONOMIA
�Plano de Negócio da Usina de Ideias (exercício prático da formação ADT em 2010);
�Plano de Ação Usina de Ideias e Laboratório (exercício prático da formação ADT em
2010 – após análise, serviu de base para os documentos elaborados pelo Prof. Volpe
sobre as Usinas e os Laboratórios);
�Projetos de Trabalho ou Ideias Projetos - dois por cadeia. (construídos com os atores
e ADTs desde a formação 2010 e tema das Usinas em 2011-2012);
�Fechamento do questionário, amostra e aplicação de pesquisa sobre Capital Social e
Cooperação entre os Agentes com suporte do Governo do Estado do RS/FEE e Equipe
Econômica do Governo do RS;
�Elaboração de Carta Proposta Projeto COCAP – Seminário Internacional;
�Organização do Seminário na região Uva e Vinho juntamente com a cadeia do vinho, em
novembro, para socializar os resultados projeto e pesquisa e encerramento do projeto
COCAP.
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
(ENO)GASTRONOMIA
A região é pioneira na oferta do enoturismo e consequentemente daenogastronomia no Brasil.
O cenário e o momento Brasil são propícios para a evolução daenogastronomia, a região detém um grande potencial a ser desenvolvidonesta cadeia, principalmente em parceria com a cadeia do vinho eagricultura familiar.
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR
Comer fora de casa já representa 1/3 do total de gastos das famílias brasileiras
com alimentos, de acordo com a edição 2008/2009 da Pesquisa de Orçamentos
Familiares (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística
(IBGE).
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Considerando que a (eno)gastronomia faz parte da identidade deste
território em estudo e integra o segmento de enoturismo com vivencias
nos restaurantes, vinícolas, eventos, degustações, harmonizações, etc,
onde é possível experimentar os atributos de uma região diferenciada e
com apelo gastronômico que constitui um dos principais fatores de
consumo para a comunidade local e de motivação para os visitantes.
Segue na busca da valorização da cultura e identidade gastronômica, da
competitividade e da coesão social.
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Matriz SWOTAMEAÇAS
�Falta de oferta de mão-de-obra
�Aquecimento dos setores da indústria
�Baixo nível de escolaridade, refletindo na
capacitação e na qualidade
�Cultura empresarial que o governo tem que fazer
tudo
�Legislação engessada para o setor de serviços,
principalmente a trabalhista
�Alta Carga tributária
�Pouca visibilidade dos municípios envolvidos no
cenário nacional
�Pré-conceito do consumidor em relação aos
produtos nacionais
�Descontinuidade de iniciativas institucionais no setor
�Recursos mínimos para a promoção
OPORTUNIDADES
�Região pioneira na oferta do enoturismo e
enogastronomia no Brasil
�Aumento do fluxo turístico na região
�Certificações de origem de produtos na Região
�Movimento de valorização da enogastronomia e
dos profissionais
�Numero de entidades de ensino com oferta para
o setor
�Intercâmbios com regiões enogastronômicas do
mundo
�Qualificação de recursos humanos
�Aproveitamento de produtos e matérias primas
locais
�Identificar as boas pratica do setor
�Cooperação entre setores e entidades
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Matriz SWOT
PONTOS FRACOS
�Alta rotatividade dos profissionais do setor
�Mão de obra pouco qualificada
�Pouca inovação nas empresas
�Oferta de cardápio similar
�Baixa auto-estima do empresário e do profissional do
setor
�Pouco comprometimento/entendimento por parte
dos empresários e profissionais do setor
�Sobreposição de trabalhos
�Baixa adesão a programas de capacitação
�Falta de estratégias de promoção
PONTOS FORTES
�Atratividade pelo apelo à identidade regional (forte
ligação com o enoturismo)
�Integração das entidades e empresas do setor
enogastronômico, vitivinícola e turístico dos
municípios envolvidos no projeto
�Disseminação de conhecimento e troca de
experiências
�Programas eficazes, das entidades da cadeia e
parceiros, na qualificação técnica e gerencial.
�Projetos e eventos com visibilidade e inovadores
�Identificação regional das entidades e da cadeia.
�Fortalecimento da cultura de trabalho em parceria
�Possibilidade de ações de promoção diferenciadas
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
CARTA COCAP - As reivindicações históricas da (Eno)Gastronomia na Região Uva e Vinho – Serra Gaúcha
�Políticas públicas que combatam a burocracia na implantação e/ou na gestão daempresa;�Redução da carga tributária com vistas a tornar o setor mais competitivo;�Revisão/adequação da Legislação Trabalhista (CLT), por ser pouco adequada àflexibilidade de horários e dias de atividade que caracterizam o setor.
�Programas de Qualificação para empresários e trabalhadores:• Incentivo a realização de mesa de debates entre entidades de classe e
educacionais e Governo, criando uma oferta mais atrativa e adequada àrealidade do setor;
• Fomento a Programas de Qualificação continuada aos empresários;• Fomento e subsidio a Programas de Qualificação Profissional continuada para
trabalhadores.
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� Políticas de reconhecimento das profissões da cadeia: Ex. Garçom, Cozinheiro eoutros.
� Apoio e fomento a ações que combatam os problemas da rotatividade epenosidade do trabalho, da instabilidade dos lucros, das relações com osconcorrentes e fornecedores e da baixa autoestima.
� Fomento a programas e/ou projetos entre as cadeias da vitivinicultura egastronomia.
� Promover a gastronomia, a enogastronomia, o enoturismo pela importância nodesenvolvimento territorial e na geração de emprego e renda para a região.
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
� Monitoramento:
• Investir em pesquisas: Raio X da gastronomia da região. Projeto
elaborado pela Usina e em fase de ajustes e captação de recurso.
• Criar um sistema para medir o impacto da gastronomia/ turismo sobre o
PIB e em outros possíveis indicadores.
� Fomentar a coleta e socialização de dados e informações produzidas sobre o
setor. Ex. documentários, artigos, etc.
� Investir no Projeto Identidade Gastronômica Territorial, conforme ideia
projeto elaborada e encaminhada pela usina SHRBS junto ao projeto Cocap,
com objetivo de construir uma marca.
� Fomento a programas de certificações que venham a valorizar e preservar a
identidade territorial gastronômica.
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IDEIA PROJETOS Produzido pelos Atores e ADTs da Usina
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LABORATÓRIOSConsolidação de
Projetos
CAPACITAÇÃO
USINAS Formulação de
Ideias
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Projetos de trabalho propostos pela cadeia:
1. EDUCAÇÃO PARA O GOSTOQualificar o setor com base no conceito de experiência única, valorizando aidentidade local, equipes, empresários e clientes, através de cursos, oficinas epalestras.
Público: Empresários e equipes dos empreendimentos.
Situação: Ação contínua.Recurso em 2012 - convênio SHRBS e SETUR.
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EDUCAÇÃO PARA O GOSTO
Atividades Previstas:
�8 cursos. Ex: Atendimento, Gestão Financeira; Técnicas de Cozinha; Relações Interpessoais;Cozinheiro; Sommelier Básico; Garçom/Garçonete.
�12 oficinas. Ex: Harmonização pratos e bebidas; Elaboração e Design de Cardápios; Decoraçãode Bufês, Flores Comestíveis, Chás e Infusões; Aproveitamento e Armazenamento de Alimentos;Degustação de Vinhos.
�6 palestras: "A Enogastronomia na Região Uva e Vinho”.
= aproximadamente: 73 turmas – 1.000 pessoas
Resultados Esperados:�Qualificação dos serviços;�Valorização da enogastronomia;�Aumento da oferta e do consumo da enogastronomia local;�Satisfação dos consumidores.
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Projetos de trabalho propostos pela cadeia:
2.IDENTIDADE ENOGASTRONÔMICA TERRITORIALConhecer e divulgar os produtos locais (agroalimentares), através delevantamento de informações e elaboração de Catálogo/ Menu onde seintensifique a relação com restaurantes, além da venda direta ao consumidor.
Público:Empresários e equipes dos empreendimentos;Agroindústrias, agricultura familiar, vinícolas.
Situação:Em análise, para captação de recursos.Encaminhado ao GT de Gastronomia do RS.
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
IDENTIDADE ENOGASTRONÔMICA TERRITORIAL
Atividades Previstas:�Pesquisa primária, levantamento de dados sobre os produtos agroalimentares doterritório;�Pesquisa secundária;�Impressão do catálogo / menu de produtos agroalimentares e empreendimentosgastronômicos ;�Socialização do conhecimento, por meio eletrônico.
Resultados Esperados:�Elaboração de um catálogo com produtos, informações coletadas e envolvidos;�Fomento ao marketing territorial com a promoção e comercialização advinda dosdados levantados;�Associação de valor agregado, fomento a marca local;�Estímulo ao desenvolvimento sustentável e a competitividade da cadeiaenogastronômica;�Estímulo à geração de negócios em rede.
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
Principais ganhos com PROJETO COCAP
�Integração/cooperação;
�Estímulo à busca de dados e informações;
�Relacionamento com parceiros/atores;
� Aumento da coesão cadeias Vinho e Enogastronomia;
�Pesquisa realizada;
�Material produzido;
�Aprendizagem – o caso Vêneto;
�Redirecionamento do planejamento.
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
“Gastronomia é comer olhando pro céu”.Millôr Fernandes com o tema Prazer de Comer
SEMINÁRIO INTERNACIONAL CAPITAL SOCIAL E DESENVOLVIMENTO TERRITORIAL
OBRIGADA!
Expert Usina de Ideias e Laboratório de Projetos
Cadeia da Enogastronomia - Rio Grande do Sul/Brasil
Marcia Ferronato e Paula Noramarciatur@sindiregiao.com.br / paulanora@me.com
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