Metodologia GLACIAMENTO

Metodologia

De acordo com o fluxograma, o filé congelado deve ser pesado, e em seguida

imerso em água gelada (1˚ a 2˚C por 30 segundos). O excesso de água deve ser

drenado. Em seguida o filé deve ser pesado e embalado. Por fim, armazenado sob

congelamento.

Fuxograma de glaciamento de filé de peixe

FILÉ DE PEIXE CONGELADO (IQF)

PESAGEM

IMERSÃO EM ÁGUA GELADA 1˚ A 2˚C/

30S

DRENAR EXCESSO DE ÁGUA

EMBALAGEM E PESAGEM

ARMAZENAMENTO SOB

CONGELAMENTO

ASPERSÃO de

água gelada

por 30 s

TABELA 1. CLASSIFICAÇÃO DO FILÁ DE TILÁPIA (MERCADO AMERICANO)

CLASSIFICAÇÃO FILÉ (onça)(1 onça= 28,350g)

PESO FILÉ (g)

<2 <56,70

2 a 3 56,70 a 85,05

3 a 5 85.05 a141,75

5 a 7 141,75 a 198,45

7 a 9 198,45 a 255,15

9 up >255,15

Para calcular o percentual de gelo adicionado no glaciamento, usamos a seguinte

fórmula :

Porcentagemde gelo(%)= Pesobruto−Peso líquidoPesobruto

×100

Peso líquido (antes do glaciamento)

Peso Filé 1

110g 106g

Peso bruto (após o glaciamento)

120g 114g

Porcentagem de gelo (%)

8,83 7,01%

Média : 7,67%