NR80 Como Calcular o Preco de Venda Na Restauracao

nuno abranja, professor universitrio e especialista em turismo, hotelaria e restaurao

GESTO NA RESTAURAO

bastante comum o responsvel de um restaurante atribuir os preos com base na sua experincia de terre-no, nas sua capacidade de improviso e no conhecimento de campo e estudo dos preos mdios da concorrncia. Embora este tipo de anlise seja til, e o instinto do gerente no seja negli-gencivel, este um mtodo pouco fi-vel que no permite ter garantias de um bom preo. Recomendam-se por isso mtodos mais exatos. As frmu-las que se seguem permitem calcular permitem-lhe calcular o preo de ven-da de trs forma diferentes.

CLCULO ATRAVS DA MARGEM DE LUCRO As margens de lucro variam sempre conforme a famlia dos alimentos (so-pas, peixes, mariscos e carnes, entre outros) e para tal necessrio ter fichas tcnicas com valores devida-

mente atualizados, por forma a iden-tificar o preo de custo por poro servida. Se imaginarmos, por exem-plo, que uma dose de um prato tem o custo de 5,00 e se pretendermos que a percentagem de custo do prato seja de 30% do preo de venda (no incluindo IVA), devemos recorrer frmula seguinte:

Calcular o preo de venda

Custo do prato em = Preo de vendaCusto do prato em %

Calcular a margem de lucro

Preo de venda = Margem de lucroPreo de custo

O custo da comida e a margem de lu-cro so inversamente proporcionais, ou seja, quanto maiores so os custos menor a margem e vice-versa. Para quem j conhece as margens de lucro adequadas, basta multiplicar o preo de custo da dose pela margem para encontrar o preo de venda e adicio-nar-lhe a taxa de IVA em vigor.

MARGEM INDIVIDUAL A aplicao deste mtodo passa por atribuir a cada cliente uma contribui-o relativa ao custo total da opera-o (sem contar com os das comidas e bebidas) com os lucros desejados.

Clculo da margem de contribuio

Custos + Lucros pretendidos = Margem de

contribuioN. de clientes servidos

O preo de venda a soma da mar-gem de contribuio por cliente e o preo de custo do prato.

CUSTOS PRIMORDIAISA aplicao deste mtodo considera unicamente os custos nucleares da restaurao. Ou seja, contemplam-se apenas os custos dos alimentos, das bebidas e da mo-de-obra.

Clculo dos custos

Mo-de-obra = Margem de contribuioN. de clientes

servidos

como calcular o preo de venda em restaurao?

O clculo do preo de venda um procedimento muitas vezes subestimado, apesar da sua enorme importncia para a rentabilizao de um negcio. Conhea neste artigo os

mtodos de clculo mais comuns e melhore os resultados do seu espao de restaurao.