Salmonella - Centro de Ensino e Aperfeiçoamento...

Pesquisa de

Salmonella

spp. em

alimentos

Profa. Samira Mantilla

Aluna: Rosemary Araújo

Pesquisa de Salmonella spp. em

alimentos

1 CARACTERÍSTICAS E TAXONOMIA DO MICRORGANISMO

TAXONOMIA

Enterobacteriaceae Mais de 2463 sorotipos

Algumas mudanças ocorreram na taxonomia da Salmonella.

Todas as salmonelas foram agrupadas em duas espécies:

S. enterica e S. bongori. E os sorovares (subdivisão das

espécies baseadas nas diferenças antigênicas) foram

divididos em subespécies, muitas classificadas como S.

enterica.

Então, a forma existente há muito tempo de tratar sorovares

de Salmonella como espécies não é mais válida. Ex: S.

typhimurium deve ser referenciada como S. enterica sorovar

Typhimurium ou somente S. Typhymurium.

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CARACTERÍSTICAS

BGN – maioria é móvel (flagelos peritríquios),

não produtores de esporos

Anaeróbios facultativos

Produzem gás a partir da glicose (menos S. Typhi)

antígenos:

somáticos = Otermoestáveispolissacarídeos–membrana

flagelares = H termolábeisproteínas dos flagelos

capsulares = K termoestáveispolissacarídeos-cápsulas

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Temperatura ideal: 35-37°C (mínima 5 e

máxima 47°C)

pH ótimo pra multiplicação: 7,0

Não resiste a pH <4,0 e > que 9,0

Não toleram concentrações de sal

superiores a 9%

O nitrito é inibitório

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Epidemiologicamente, as salmoinelas podem ser distribuídas em três grupos:

1- As que infectam somente os homens: S. Typhi, S. Paratyphi.

2- Sorovares adaptados ao hospedeiro (alguns dos quais são patógenos humanos e costumam ser adquiridos por meio de alimentos): S. Gallinarum (frango), S. Dublin (gado), S. Abortus-equi (equino), S. Abortus-ovis (ovino) e S. Choleraesuis (suíno)

3- Sorovares não adaptados (sem preferência por hospedeiro)- são patogênicos aos homens e animais, incluindo muitos sorovares causadores de infecções alimentares.

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2 DISTRIBUIÇÃO AMBIENTAL

Amplamente distribuídas na natureza, sendo o trato intestinal

do homem e de animas os principal reservatório natural.

Entre os animas, as aves são as mais importantes (aves

podem se portadores assintomáticos=eliminação de

Salmonella nas fezes.

Alimentos envolvidos: Carnes resfriadas – congeladas –

pH= 4,5-9,0 – temperatura até 41-45ºC; ovos, leite cru.

Água do mar (3% NaCl): pescado

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Causas da salmonelose humana consumo alimentos contaminados – métodos de processamento tecnológico -

Transmissão direta (animal – animal; humano-humano) – fontes residuais (água – esgoto); alimentos processados

Salmonelose impacto: sócio-econômico – alimentar – saúde coletiva

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3 CARACTERÍSTICA DA DOENÇA

As doenças causadas por salmonelas são divididas em:

Febre tifóide (S. Typhi)

Febres entéricas (S. Paratyphi)

Enterocolites – demais salmonelas

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Febre tifóide

Só acomete o homem (água e alimentos contaminados com material fecal humano).

Sintomas muito graves: septicemia, febre alta, diarréia , vômito

Se multiplicam dentro de células fagocitárias

Duram 1-8 semanas

Antibióticos: cloranfenicol e ampicilina

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Febre entérica

Semelhante a tifóide, mas os sintomas

são mais brandos.

No máximo 3 semanas

Antibióticos –mesmo da outra

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Enterocolites (salmoneloses)

A infecção alimentar é causada pela ingestão de alimentos que

contenham números significativos de sorovares não hospedeiro-específicos do gênero Salmonella.

A S. Choleraesuis foi descrita como a que apresenta a maior taxa de mortalidade (21%). S. Dublin e S. Enteretidis também são as mais patogênicas para o homem.

Diarréia, vômito, febre, dores abdominais

PI:12-36 h, dura 4 dias – geralmente não necessitam de antibióticos

Muitos pacientes tornam-se portadores após a cura da doença!!!!

Em crianças e imunodeprimidos: pode ser grave: atingir outros orgãos

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Mecanismos de patogenicidade:

Começa na mucosa do intestino delgado e cólon

Salmonelas atravessam a camada epitelial intestinal, alcançam a lâmina própria (camada na qual as células epiteliais estão ancoradas) onde proliferam

Causam uma mudança na aparência da superfície da célula hospedeira, resultando na internalização da bactéria em uma vesícula – este efeito é denominado arrepio.

São fagocitadas resultando em resposta inflamatória.

Ao contrário das outras doenças (febre entérica e tifóide), neste caso, as salmonelas ficam somente nesta lâmina, não indo para corrente circulatória.

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Uma vez dentro das células de defesa,

as salmonelas permanecem em

vacúolos ligados à membrana durante

todo o seu estágio intracelular.

Após a multiplicação, as células se

rompem e o patógeno é disseminado.

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Endotoxina (LPS) – seu papel como agentes causadores de diarréia é questionado

Todos os sorovares de S. enterica apresentam ilhas de patpgenicidade (SPI)-regiões do DNA bacteriano que possuem um número de genes de virulência.

Enterotoxina: acredita-se que esta é responsável pelo processo diarréico

Adesinas:fímbrias

Citotoxina: inibidora da síntese protéica

Proteína SpiC –previne a fusão das vesículas com os lisossomos (capacidade de x dentro dos fagócitos)

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4 ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO

4.1 ENRIQUECIMENTO NÃO SELETIVO

OU PRÉ-ENRIQUECIMENTO

Meio Caldo nutritivo não seletivo

Água Peptonada Tamponada (APT)

Incubação 35-37°C/24h

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4.2 ENRIQUECIMENTO SELETIVO

Meio Caldo nutritivo seletivo

Meios :

Caldo Rappaport e Caldo Selenito Cistina

Caldo Tetrationato –tb pode ser usado

Incubação: banho-maria 41°C ± 0,5/24h (ou

35-37°/24h)

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4.3 PLAQUEAMENTO SELETIVO

Classificação dos meios: baixa, média e alta seletividade

Baixa seletividade Ágar Mac Conkey – Ágar Eosina Azul de Metileno

Média seletividade Ágar Salmonella – Shigella – Ágar Hektoen

Alta seletividade –Ágar XLD (xilose lisina desoxicolato)– Ágar BPLS (verde brilhante-vermelho de fenol-lactose-sacarose)

Incubação 35-37°C/24h

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Ágar Hektoen:

colônias verdes ou

pretas (H2S)

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Ágar XLD: colônias

vermelhas, da cor

do meio ou pretas

(H2S)

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4.4 TRIAGEM

Selecionar duas colônias características de cada placa

Meios:

Ágar “Triple Sugar Iron” (TSI) –indicador: vermelho de fenol

Ágar “Lisine Iron” (LIA) – indicador púrpura de bromocresol

TSI

Se a bactéria fermentar apenas a

glicose (presente em baixa

concentração –0,1g), a quantidade

de ácido produzida será suficiente

somente para provocar a viragem

no fundo do tubo.

Mas se a bact utilizar tb lactose e/ou

sacarose, produzirá muito ácido ,

virando todo o meio para amarelo.

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Leitura:

TSI: Base amarela com ou sem

produção de gás; produção de sulfeto de hidrogênio: muitos aa contém enxofre e a salmonela pode usá-lo produzindo H2S. O ágar TSI contêm sal de ferro. A reação do sal de ferro com o H2S produz sulfeto ferroso que é um sal preto; bisel rosa ou inalterado

Não inoculado

Típico de

Salmonella

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LIA: a bactéria fermenta a glicose (fica

amarelo), depois que acaba a glicose do

meio, a salmonela vai utilizar o aa lisina,

gerando metabólitos alcalinos, virando a cor

do meio para púrpura novamente (meio

volta a cor púrpura original).

A bactéria que não descarboxila a lisina

continua com o meio ácido (amarelo)

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Leitura LIA:

Não muda de cor +

Observa-se produção de sulfeto

Descarboxila a lisina –meio alcalino

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LIA: a bactéria fermenta a glicose (fica

amarelo), depois que acaba a glicose do

meio, a salmonela vai utilizar o aa lisina,

gerando metabólitos alcalinos, virando a cor

do meio para púrpura novamente (meio

volta a cor púrpura original).

A bactéria que não descarboxila a lisina

continua com o meio ácido (amarelo)

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4.5 SERIAÇÃO BIOQUÍMICA

Uréia (-) –Caldo uréia

Meio SIM(sulfeto, indol, motilidade) (+) (-) (+)

Caldo uréia e meio SIM:Incubação 35-37°C/24h

Oxidase (-) palito esterilizado – tiras. Leitura em 10-20 segundos.

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Leitura:

Caldo uréia –permanece da mesma cor (uréia negativo) não

produz a enzima urease

SIM- produção de sulfeto, motilidade e indol negativo

Teste do indol: verifica se a bactéria é capaz de desaminar o

aa triptofano – libera indol que é detectado pelo reativo de

Kovacs. A reação do indol com o reativo de Kovacs gera uma

coloração avermelhada.

Oxidase: verifica a presença da enzima citocromo c oxidase

(transfere elétrons na cadeia). O reativo, ao receber os

elétrons, na cadeia respiratória de oxida e muda de cor =azul

SIM

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Comportamentos atípicos:

Fermentação da lactose: TSI todo amarelo

Fermentação sacarose: TSI com o bisel amarelo

Não produção de sulfeto (14% não produz sulfeto)

Não descarboxilação da lisina (meio ácido). 4 a 5% são lisina negativo

Produção do indol (anel vermelho no meio SIM). 1% são indol +

Não motilidade: algumas são imóveis

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4.6 SOROLOGIA

Triple Sugar Iron Ágar Nutriente

Suspensão Bacteriana Soro

Polivalente Aglutinação

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Resultado

Positivo para Salmonella spp. quando as culturas apresentarem reações típicas nas provas bioquímicas E reação sorológica + (antisoro polivalente O)

Resultado: Presença ou ausência em 25g

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5 MEDIDAS PREVENTIVAS

Calor

Exclusão competitiva: impede que a Salmonella colonize o TGI das aves no início de suas vidas: culturas microbianas mistas contendo bactérias inócuas que ocuparão os sítios de ligação das salmonelas –reduz a presença deste patógeno na granja