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1. COVID – 19
Coronavírus é uma família de vírus que causam infecções respiratórias. O novo agente do coronavírus foi descoberto em 31/12/19 após casos registrados na China. Provoca a doença chamada COVID-19. Como nunca tivemos contato com o vírus antes, não temos imunidade. Ela causa uma infecção pulmonar. Nos casos mais leves, porém, parece um resfriado comum ou uma gripe leve.
Período de incubação é o tempo que leva para os primeiros sintomas aparecerem desde a infecção por coronavírus, que pode ser de 2 a 14 dias.
TREINAMENTO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS : COVID - 19
Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.01
TREINAMENTO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS : COVID - 19
Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.02
2. Saúde , higiene pessoal e condutas dos manipuladores
Os colaboradores que apresentarem infecções ou afecções na pele,
feridas, sintomas de gripe, resfriado ou outras doenças, deverão ir ao serviço médico. No caso de cortes ou queimaduras nos dedos, estas deverão ser tratadas no serviço médico e encaminhadas ao Departamento Pessoal onde será aberto uma investigação do acidente de trabalho. Os colaboradores que estiverem com feridas ou doenças que possam contaminar o alimento manipulado são afastados temporariamente do serviço.
O colaborador é proibido de realizar as seguintes práticas: coçar a cabeça; introduzir os dedos nas orelhas, nariz e boca; cuspir; enxugar as mãos no uniforme; comer qualquer produto ou ingrediente na área de preparação ou qualquer outro ato não sanitário.
Não é permitido mascar chicletes, manter na boca palitos de dente e fósforos durante a permanência na área de trabalho. Também não é permitido manter lápis, cigarro ou outros objetos atrás da orelha.
Antes de espirrar ou tossir, o colaborador deve se afastar do produto que esteja manipulando, cobrir a boca e o nariz com lenço de papel e depois higienizar as mãos conforme procedimento.
Não é permitido o uso de adornos, tais como relógios, pulseiras, anéis e brincos ou amuletos, inclusive aliança e piercing.
Todos devem manter as unhas aparadas, limpas e sem esmalte ou bases.
Os cabelos dos colaboradores devem ser mantidos totalmente cobertos por touca.
TREINAMENTO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS : COVID - 19
Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.03
Quando forem utilizar luvas descartáveis durante a manipulação dos alimentos, devem realizar anti-sepsia das mãos conforme procedimento, antes de calçá-las. As luvas devem ser trocadas a cada mudança de tarefa (as mãos devem ser higienizadas a cada troca).
EVITAR UTILIZAR O APARELHO DE CELULAR. APÓS O MANUSEIO DO APARELHO AS MÃOS DEVEM SER LAVADAS.
Não é permitido conversar durante a manipulação dos alimentos.
Utilizar as bancadas específicas para o preparo dos alimentos.
As copeiras tem maior contato com os pacientes e acompanhantes, e por esta razão devem ter cuidados redobrados quanto à higiene e conduta, principalmente com a higienização das mãos.
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Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.04
3. Higiene das mãos e Uso do Álcool 70%
PERIODICIDADE:
ANTES DO INÍCIO DO TRABALHO.
ANTES DE COLOCAR AS LUVAS.
APÓS O USO DO SANITÁRIO .
APÓS TOSSIR, ESPIRRAR OU ASSOAR O NARIZ.
APÓS TROCAR DE FUNÇÃO.
APÓS TOCAR EM OBJETOS E SUPERFÍCIES SUJAS.
O ÁLCOOL 70% DEVE SER UTILIZADO SEMPRE APÓS A HIGIENE DAS
MÃOS.
Obs: Quando usar o fogão NÃO utilizar o álcool 70% nas mãos.
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Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.05
4.Utensílios
Durante a pandemia de Coronavírus, recomenda-se a utilização de
utensílios descartáveis (bandejas, copos, talheres) para a consumação
dos alimentos, descartando se os materiais imediatamente após o
consumo.
O uso de luvas descartáveis pode ser recomendado na distribuição de
alimentos e nas atividades de recebimento/recolhimento de utensílios
usados, manejo de resíduos e operações de higienização, com as
devidas orientações sobre a higienização de mãos e troca das luvas a
cada mudança de procedimento.
No caso de não serem utilizados utensílios descartáveis, recomenda-se:
Realizar etapa de desinfecção dos utensílios após lavagem,
assegurando a utilização de saneantes indicados para a finalidade de
desinfecção e com registro junto à Anvisa;
UTENSÍLIOS ÁPOS O USO DETERGENTE
NEUTRO +
HIPOCLORITO DE
SÓDIO (200 PPM)
- LAVAR E ENXAGUAR
COM ÁGUA
CORRENTE.
- IMERGIR EM
SOLUÇÃO CLORADA
POR 15 MIN.
TABELA DE DILUIÇÃO DO HIPOCLORITO DE SÓDIO PARA DESINFECÇÃO DE
UTENSÍLIOS, SUPERFÍCIES E ALIMENTOS:
200 PPM
HIPOCLORITO 1% ÁGUA TOTAL
20 ML 980 ML 1 LITRO
40 ML 1960 ML 2 LITROS
100 ML 4900ML 5LITROS
* VALIDADE DA SOLUÇÃO ÁPOS O PREPARO É DE 24 HORAS.
TREINAMENTO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS : COVID - 19
Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.06
5. Adaptações no atendimento
Medidas devem ser adotadas a fim de evitar aglomerações de pessoas
no refeitório.
Ampliação nos horários de distribuição das refeições a fim de reduzir o
número de pessoas no mesmo ambiente.
Higiene obrigatória das mãos antes de se servir.
Mudanças na disposição das mesas e cadeiras, aumentando o
espaçamento entre os comensais. Para os setores onde houver a
possibilidade da refeição ser feita no próprio local (por exemplo, nos
setores administrativos), sugere-se que seja padronizada a entrega da
refeição no setor, como medida para evitar a aglomeração de pessoas
no refeitório.
Manter distância mínima de dois metros entre as pessoas, evitar
falar próximo às pessoas e sobre o balcão de exposição de alimentos
Durante a pandemia de Coronavírus, recomenda-se a utilização de
utensílios descartáveis (bandejas, copos, talheres) para a consumação
dos alimentos, descartando - se os materiais imediatamente após o
consumo. Essa medida é sobretudo importante nos locais onde não há
lavadoras automáticas.
MANTER NO MÁXIMO 03 PESSOAS NO
REFEITÓRIO, A FIM DE EVITAR
AGLOMERAÇÕES.
TREINAMENTO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS : COVID - 19
Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.07
6.Recomendações para Prevenção
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7.Higienização ambiental
Locais que são tocados com frequência, como maçanetas, torneiras,
interruptores, puxadores, dispensers de sabão, álcool e papel,
bancadas, corrimões e cadeiras devem ser limpos e sanitizados (álcool
70% ou hipoclorito de sódio a 1%) com mais frequência.
Retire das mesas do refeitório objetos que possam ser veículo de
contaminação, como jogos americanos, toalhas de mesa, enfeites,
displays.
O balcão de exposição dos alimentos preparados, bem como demais
instalações, móveis e equipamentos no refeitório também devem ser
frequentemente higienizados.
Limpar e desinfetar objetos e superfícies tocados com frequência;
Limpar regularmente o ambiente e mantê-lo ventilado;
Não compartilhar objetos de uso pessoal;
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Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.09
O QUÊ QUANDO COMO O QUÊ COMO
GELADEIRAS
DIÁRIO
HIPOCLORITO DE SÓDIO (200
PPM)
- ORGANIZAÇÃO DOS
PRODUTOS.
- REMOÇÃO DE SUJIDADES DAS
PRATELEIRAS.
- PANO EMBEBIDO DE
SOLIUÇÃO DE HIPOCLORITO.
FREEZER QUINZENAL DETERGENTE NEUTRO +
HIPOCLORITO DE SÓDIO (200
PPM)
-REMOÇÃO DOS PRODUTOS.
- DEGELO DO EQUIPAMENTO.
- HIGIENIZAÇÃO.
CARROS
PRATELEIRAS
DIÁRIO
SEMANAL
DETERGENTE NEUTRO +
HIPOCLORITO DE SÓDIO (200
PPM)
- HIGIENIZAÇÃO
UTENSÍLIOS- EQUIPAMENTOS ÁPOS O USO DETERGENTE NEUTRO +
HIPOCLORITO DE SÓDIO (200
PPM)
- LAVAR E ENXAGUAR COM
ÁGUA CORRENTE.
- IMERGIR EM SOLUÇÃO
CLORADA POR 15 MIN.
BANCADAS,PISOS, PAREDES,
RALOS
DIÁRIO DETERGENTE NEUTRO +
HIPOCLORITO DE SÓDIO (200
PPM)
LAVAR E ENXAGUAR COM
ÁGUA CORRENTE.
- BANHAR EM SOLUÇÃO
CLORADA POR 15 MIN.
TABELA DE DILUIÇÃO DO HIPOCLORITO DE SÓDIO PARA DESINFECÇÃO DE UTENSÍLIOS, SUPERFÍCIES E ALIMENTOS:
200 PPM
HIPOCLORITO 1% ÁGUA TOTAL
20 ML 980 ML 1 LITRO
100 ML 4900ML 5 LITROS
VALIDADE DA SOLUÇÃO ÁPOS O PREPARO É DE 24 HORAS.
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Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.10
8.Higiene dos Alimentos
PERIODICIDADE: DIÁRIA, ANTES DE SERVIR
Higienização das embalagens primárias dos alimentos antes de sua utilização. 1. Lavar o produto utilizando bucha com detergente neutro e enxaguar com água
corrente.
Procedimento adequado de sanitização dos vegetais a serem consumidos crus.
1. RETIRAR OS LEGUMES/ FRUTAS/ HORTALIÇAS ESTRAGADOS; 2. LAVAR EM ÁGUA CORRENTE INDIVIDUALMENTE; 3. PREPARAR SOLUÇÃO CLORADA A 200 PPM; 4. IMERGIR O ALIMENTO NA SOLUÇÃO CLORADA A 200 PPM; 5. DEIXAR AGIR POR 15 MINUTOS; 6. ENXAGUAR; 7. DESCASCAR E PICAR; 8. ENCAMINHAR AO COZIMENTO QUANDO A PREPARAÇÃO INDICAR
OU MANTER PROTEGIDO COM FILME PLÁSTICO NA GELADEIRA QUANDO FOR UTILIZADO MAIS TARDE.
PRODUTO: SOLUÇÃO CLORADA A 200 PPM
TABELA DE DILUIÇÃO DO HIPOCLORITO DE SÓDIO :
200 PPM
HIPOCLORITO 1% ÁGUA TOTAL
20 ML 980 ML 1 LITRO
100 ML 4900ML 5 LITROS
VALIDADE DA SOLUÇÃO ÁPOS O PREPARO É DE 24 HORAS.
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Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.11
9.Contaminação cruzada
Prevenção:
Separe sempre os alimentos crus dos cozidos.
Separe as bancadas para cada função e realize a higienização antes de
ser utilizada.
Higienize as facas antes de manipular os alimentos assim como para
troca de alimentos ou produtos.
Mantenha os alimentos em temperaturas adequadas, refrigerando o que
é preciso e aquecendo o suficiente, quando necessário.
Não descongele os alimentos em temperatura ambiente.
Nunca utilize alimentos após a data de validade. Preste atenção ao
rótulo.
Mantenha peixes, carnes, ovos e laticínios na geladeira até o momento
do preparo.
Verduras e frutas: Ao preparar utilize a bancada de alumínio específica.
Higienizar as mãos após a troca de função.
Higienizar as superfícies antes de utilizar ou quando trocar as tarefas.
Quando forem utilizar luvas descartáveis durante a manipulação dos alimentos, devem realizar anti-sepsia das mãos conforme procedimento, antes de calçá-las. As luvas devem ser trocadas a cada mudança de tarefa (as mãos devem ser higienizadas a cada troca).
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Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.12
10.Recebimento de alimentos e outros insumos
Reforçar os cuidados de higiene no recebimento.
O entregador e o colaborador devem utilizar máscara, sapatos fechados,
toucas descartáveis.
Lavar as mãos após o recebimento das mercadorias.
Realizar a higienização das embalagens e caixas de transporte após a
entrega. Com água e detergente neutro.
A entrega dos alimentos deverá acontecer do lado de fora do setor
impedindo que haja contaminação cruzada.
Caso haja mais de um fornecedor aguardando, preferir a ordem de
recebimento seguinte:
1º - Alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados.
2º - Alimentos perecíveis congelados.
3º - Alimentos perecíveis permitidos em temperatura ambiente.
4º - Alimentos não perecíveis.
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Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.13
11.REFERÊNCIAS BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução de Diretoria Colegiada n° 216, de 15 de setembro de 2004, alterada pela Resolução - RDC N° 52, de 29 de setembro de 2014. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Recomendações do CFN: boas práticas para a atuação do nutricionista e do técnico em nutrição e dietética durante a pandemia do novo Coronavírus (Covid-19). 3ª Ed – mar.2020. Disponível em https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2020/03/nota_coronavirus_3-1.pdf?fbclid=IwAR02E2ofW337_f7usCTKN3m3aoP 7KUqZyhB2spJSOdy2kNYtM9vS83w3q3c. Acesso em 25.Mar.2020. BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Plano de Contingência da Fiocruz diante da pandemia da doença pelo SARS-CoV-2 (Covid-19). v. 1.2. 2020. Disponível em https://portal.fiocruz.br/documento/plano-de-contingencia-da-fiocruz-para-pandemia-de-covid-19-versao-1_2. Acesso em 25.Mar.2020.
GOVERNO DO ESTADO DO ESPÍRITO SANTO. SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE. Plano Estadual de
Prevenção e Controle do SARS CoV2 (COVID-19). Rev. 01.03.2020. Disponível em
https://saude.es.gov.br/Media/sesa/PDF/Plano%20Estadual%20de%20Preven%C3%A7%C3%A3o%20e%
20Controle%20do%20COVID-19%20-%20Atualizado%20em%2002_03_2020.pdf. Acesso em 25.03.2020.
TREINAMENTO AOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS : COVID - 19
Elaborado por: Thaynara Silva Gomes Nutricionista Responsável Técnico Data: 08/04/2020 Pág.14
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