SISTEMA DE PROFISSIONAIS - capmetal.com.br nas NBR 10701, NBR 11966 , NBR 10702, NBR 11967 e NBR...

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NBR14518: SISTEMA DE EXAUSTÃO DE COZINHAS

PROFISSIONAIS

Engº Domenico CapulliCapmetal Tecnologia Ambiental

capmetal@uol.com.br

.aspectos da ventilação

.impacto poluente

.segurança contra-incêndio

AnAnáálise de sistemas de lise de sistemas de ventilaventilaçãção em cozinhas o em cozinhas profissionais, com profissionais, com êênfase nfase focal nas determinafocal nas determinaçõções es estabelecidas em norma estabelecidas em norma ABNT ABNT –– NBR14518NBR14518 de maio de maio de 2000, nos aspectos de: de 2000, nos aspectos de:

captacaptaçãção e velocidades de captura das o e velocidades de captura das emissemissõões gasosas de blocos de coces gasosas de blocos de cocçãção; o;

aspectos construtivos dos elementos de aspectos construtivos dos elementos de sistemas de exaustsistemas de exaustãão de cozinhas;o de cozinhas;

tecnologias de controle e padrtecnologias de controle e padrõões de emisses de emissãão o de poluentes de sistemas de exaustde poluentes de sistemas de exaustãão de o de cozinhas; cozinhas;

aspectos de seguranaspectos de segurançça preventiva e efetiva a preventiva e efetiva contracontra--incincêêndio; ndio;

seguransegurançça no uso de combusta no uso de combustííveis sveis sóólidos lidos para preparo de alimentos; para preparo de alimentos;

equipamentos de cocequipamentos de cocçãção e suas o e suas caractercaracteríísticas operacionaissticas operacionais..

A A iniciativainiciativa do SANARdo SANAR--SalSalããoo NordesteNordeste de de ArAr CondicionadoCondicionado, , complementacomplementa o o elencoelenco de de aaçõçõeses de de conscientizaconscientizaçãçãoo e profissionalizae profissionalizaçãção dos o dos Sistemas de Sistemas de ExaustExaustããoo de de CozinhasCozinhas ProfissionaisProfissionais, , nosnos aspectosaspectos de de ventilaventilaçãçãoo, , controlecontrole de de emissemissõõeses gasosasgasosas poluentespoluentes e e SeguranSeguranççaa antianti-- incincêêndiondio..NestaNesta oportunidadeoportunidade, a , a CapmetalCapmetal-- TecnologiaTecnologia em em ControleControle AmbientalAmbiental expexpõõee suasua experiexperiêênciancia no no segmentosegmento, , visandovisando difundirdifundir, , conscientizarconscientizar e e universalizaruniversalizar questquestõõeses importantesimportantes afetasafetas aosaos sistemassistemas de de exaustexaustããoo de de cozinhascozinhas em em consonconsonâânciancia com as com as disposidisposiçõçõeses dada NBR14518.NBR14518.

O preparo de alimentos provoca emissões de

calor, gordura vaporizada, fumaça,

gases e odores.

ELEMENTOS CONSTITUTIVOS

DO SISTEMA DE EXAUSTÃO

Com o objetivo de atender às necessidades de remoção de emissões poluentes em cozinhas profissionais, deve-se dispor de sistema de ventilação composto por:

captores;rede de dutos e acessórios;ventiladores;dispositivos e equipamentos para

tratamento do ar exaurido;elementos de prevenção e proteção

contra-incêndio;compensação do ar exaurido.operação com equipamentos que utilizam

combustível sólido como carvão ou lenha.

Os sistemas de exaustOs sistemas de exaustãão de cozinhas o de cozinhas profissionais devem ser independentes profissionais devem ser independentes

de qualquer outro tipo de sistema de de qualquer outro tipo de sistema de ventilaventilaçãção.o.

Toda cozinha profissional deve Toda cozinha profissional deve ter um sistema deter um sistema de

EXAUSTEXAUSTÃÃO EXCLUSIVOO EXCLUSIVO..

VENTILAÇÃO LOCAL VENTILAÇÃO LOCAL EXAUSTORAEXAUSTORA

EQUAÇÃO BÁSICAEQUAÇÃO BÁSICA

Q= v . aQ= v . a

[m³/h] = [m/s] x [m²] x [3600s/h][m³/h] = [m/s] x [m²] x [3600s/h]

Conceito Primordial:Conceito Primordial:

Emissões gasosas Emissões gasosas poluentes devem ser poluentes devem ser captadas o mais próximo captadas o mais próximo possível da geração.possível da geração.

CAPTORESCAPTORESTIPO COIFASTIPO COIFAS

COIFA CENTRAL OU ILHACOIFA CENTRAL OU ILHA

Construção Construção prismáticaprismática ou troncoou tronco--piramidal, piramidal, posicionada sobre o bloco de cocção com posicionada sobre o bloco de cocção com os quatro lados integralmente abertos para os quatro lados integralmente abertos para a admissão de ar.a admissão de ar.

qq vv 11 = v= v 11 x Ax A 1 1 ; A; A 11 = L x b , v= L x b , v 1 1 = 0,64 m/s = 0,64 m/s

qq vv 2 2 == vv 22 x Ax A 2 2 ;; AA 22 = 2 ( L + b ) x h , v= 2 ( L + b ) x h , v 22 = 0,25 m/s= 0,25 m/s

Bloco de cocção

Filtros

Calha coletora

45° a 60°

de gordura1,20

usar várias tomadasPara captores acima de 3 m

distância 1,80 m entre centrosPlenum

L0,15m

0,15mMínimo nos lados livres

máx

ima

COIFA DE PAREDECOIFA DE PAREDE

DiferenciaDiferencia--se da anterior por dispor de um se da anterior por dispor de um ou dois lados encostados em paredes, ou dois lados encostados em paredes, sendo um obrigatoriamente longitudinal.sendo um obrigatoriamente longitudinal.

qv 1 = v1 x A1 ; qv 2 = v2 x A2

A1 = L x b ; A2 = P x h; P = 2b+L , para um lado longitudinal fechado

P = b+L , para um lado longitudinal e um lateral fechadoP = L, para três lados fechados

v1 = 0,40 m/s ; v2 = 0,25 m/s

Filtros

de gordura45° a 60°Calha coletora

Plenum

Bloco de cocção

distância 1,80 m entre centros

Para captores acima de 3 musar várias tomadas

0,15m

h1,

20m

Mínimo nos lados livres

máx

imo

COIFA TIPO COIFA TIPO “LOW SIDE” OU “BACKSHELF”“LOW SIDE” OU “BACKSHELF”

Versão adotada em lojas de “Versão adotada em lojas de “fastfast foodfood”, ”, opera próximo à fonte de emissão de gases opera próximo à fonte de emissão de gases da cocção, requer menor vazão de ar da cocção, requer menor vazão de ar exaurido, minimizando as perdas de ar exaurido, minimizando as perdas de ar condicionado em cozinhas contíguas e condicionado em cozinhas contíguas e abertas à área do público.abertas à área do público.

qv = v x h x L

v = 0,34 m/sh = 0,90 m

FiltrosPlenum

mínimo

limpeza dos filtrosRemovível para

máximo

Se possível fechado

máximo

45°

Bloco de cocção

Plenum

máx

imo

1,80 m 0,50 m

0,30 m

0,90

mL h

COIFAS LAVADORASCOIFAS LAVADORAS“WASH“WASH--PULL”PULL”

CaptoresCaptores patenteados que incorporam a patenteados que incorporam a função de lavar os gases no ponto de função de lavar os gases no ponto de captação através de circuito hidráulico captação através de circuito hidráulico interno, cominterno, com aspersoresaspersores de líquido de líquido detergente. Dispensam os filtros e a detergente. Dispensam os filtros e a captação é realizada por fresta de captação é realizada por fresta de aspiração.aspiração.

REDE DEREDE DEDUTOSDUTOS

Utilizada para condução / Utilizada para condução / transporte do ar com transporte do ar com agentes poluentes e agentes poluentes e calor dissipado no calor dissipado no processo de preparo de processo de preparo de alimentos.alimentos.

Recomendações:Recomendações:

curvas de raio longo;curvas de raio longo;transições em “Y”;transições em “Y”;instalações de dreno em trecho instalações de dreno em trecho com acúmulo de óleo e com acúmulo de óleo e condensados;condensados;Construção soldada e estanque Construção soldada e estanque a líquidos e gasesa líquidos e gases

Dispositivos Acessórios:Dispositivos Acessórios:

São registros de controle de vazão e São registros de controle de vazão e ““damperdamper” corta” corta--fogo. fogo.

Outro item importante é o terminal de Outro item importante é o terminal de descarga do ar de exaustão, sendo descarga do ar de exaustão, sendo empregados os tipos: empregados os tipos:

“chapéu chinês” “chapéu chinês” “boca de lobo” “boca de lobo” “copo “copo fordford””

EXAUSTORESEXAUSTORES

Apenas dois tipos são Apenas dois tipos são adequados em cozinhas adequados em cozinhas profissionais: simples profissionais: simples aspiração tipo “aspiração tipo “limitlimit loadload” ” e axiais com transmissão e axiais com transmissão indireta enclausurada e indireta enclausurada e motor externo.motor externo.

Equipamentos e Equipamentos e Dispositivos de Dispositivos de

Controle Antipoluente Controle Antipoluente e Extração de e Extração de

Gorduras e Gorduras e CondensáveisCondensáveis

A cocA cocçãção dos alimentos gera o o dos alimentos gera o desprendimento de vapor desprendimento de vapor dd’á’água, calor e diversas gua, calor e diversas substsubstââncias, inclusive os ncias, inclusive os gases de combustgases de combustãão, com o, com propriedades poluentes, propriedades poluentes, aderentes e combustaderentes e combustííveis, alveis, aléém m de odores bem caracterde odores bem caracteríísticos.sticos.

AnAnáálise qulise quíímica dos poluentes mica dos poluentes ttíípicos:picos:

Hidrocarbonetos Hidrocarbonetos PolicPolicííclicosclicos AromAromááticos (PAH)ticos (PAH)

EstEstãão dispersos e aerotransportados em o dispersos e aerotransportados em partpartíículas de culas de óóleos e gorduras de origem leos e gorduras de origem vegetal e animal. vegetal e animal.

PAHsPAHs com com atividade atividade

cancerígenacancerígena comprovadas:comprovadas:

Fluoranteno Pireno Benzoantraceno CrisenoBenzopireno Benzofluoranteno Benzoperileno DibenzoantracenoIndenopireno

[[ 0,10 mg/m0,10 mg/m³³

DispersDispersããoo ambientalambiental dada cargacarga poluentepoluente::

A A descargadescarga dos gases de dos gases de exaustexaustããoo devedeve ser ser feitafeita a a umauma alturaaltura superior a 5,0 m superior a 5,0 m emem relarelaçãçãoo aoao topotopo de de todastodas as as construconstruçõçõeses e e tomadastomadas de de arar dentrodentro de um de um raioraio de 50,0 m, de 50,0 m, a a partirpartir do do centrocentro do terminal de do terminal de descargadescarga e e emem cotacota com no com no mmíínimonimo 10,0 m 10,0 m acimaacima do do solo, solo, conformeconforme normanorma VDI3895.VDI3895.

CritCritéério trio téécnico de controle do padrcnico de controle do padrãão de o de qualidade do ar efluente de sistemas de qualidade do ar efluente de sistemas de

exaustexaustãão de cozinhas profissionais o de cozinhas profissionais RecomendaRecomenda--se:se:PadrPadrãão de emisso de emissãão mo mááxima para material xima para material particulado particulado [[

100 mg/m100 mg/m nas condinas condiçõções es

normais de temperatura e pressnormais de temperatura e pressãão, medidos o, medidos conforme normas de amostragem de chaminconforme normas de amostragem de chaminééprevistas nas NBR 10701, NBR 11966 , NBR previstas nas NBR 10701, NBR 11966 , NBR 10702, NBR 11967 e NBR 12019, e sob regime 10702, NBR 11967 e NBR 12019, e sob regime operacional moperacional míínimo de 90% da carganimo de 90% da carga de de produproduçãção dos equipamentos de coco dos equipamentos de cocçãção o atendidos pelo sistema de exaustatendidos pelo sistema de exaustãão.o.

EmissEmissãão de o de PAHsPAHs::

PadrPadrãão de emisso de emissãão mo mááxima xima [[0,10 0,10 mg/mmg/m em CNTPem CNTP

MMéétodo de ensaio para fratodo de ensaio para fraçõções es condenscondensááveis veis EPA EPA TestTest MethodMethod 202202

AnAnáálise HPLC ou cromatografia gasosa lise HPLC ou cromatografia gasosa

Os critOs critéérios acima srios acima sãão de refero de referêência para padrncia para padrãão o de qualidade do ar efluente, sendo os de qualidade do ar efluente, sendo os parparââmetros legais de emissmetros legais de emissãão estabelecidos pelo o estabelecidos pelo óórgrgãão po púúblico de controle ambiental da blico de controle ambiental da jurisdijurisdiçãção.o.

Quando as condiQuando as condiçõções nes nãão o puderem ser atendidas, puderem ser atendidas, devem ser empregados devem ser empregados dispositivos e equipamentos dispositivos e equipamentos de tratamento de gases de de tratamento de gases de exaustexaustããoo..

Tecnologia de equipamentos Tecnologia de equipamentos despoluidoresdespoluidores atmosféricos e atmosféricos e dispositivos extratores de gordura:dispositivos extratores de gordura:

As tecnologias adotadas na depuraAs tecnologias adotadas na depuraçãção dos o dos agentes poluentes fundamentamagentes poluentes fundamentam--se nos se nos princprincíípios depios de mixamixaçãçãoo com agente de com agente de seqseqüüestro dos poluentes; aestro dos poluentes; açãção sobre o sobre propriedades elpropriedades eléétricas do fluxo ou combusttricas do fluxo ou combustãão o das fradas fraçõções orges orgâânicas. nicas.

Incineradores e Conversores Incineradores e Conversores CatalíticosCatalíticosLavadoresLavadoresLeitos de AbsorvedoresLeitos de AbsorvedoresLeitos de OxidaçãoLeitos de OxidaçãoPrecipitadorPrecipitador EletrostáticoEletrostáticoPrecipitadores Precipitadores HidrodinâmicosHidrodinâmicos

EstatEstatíísticas informam a ocorrsticas informam a ocorrêência ncia de aproximadamente de aproximadamente 9.000 9.000 incincêêndios/anondios/ano em cozinhas em cozinhas americanas, americanas, originadas no originadas no sistema de exaustsistema de exaustããoo, em um , em um universo de 21.000 incuniverso de 21.000 incêêndios/ano ndios/ano em restaurantes, hotem restaurantes, hotééis, is, lanchonetes e estabelecimentos lanchonetes e estabelecimentos com cozinhas profissionais.com cozinhas profissionais.

Destinadas a minimizar os riscos de Destinadas a minimizar os riscos de ocorrocorrêência de incncia de incêêndios no sistema ndios no sistema de exaustde exaustãão e nos equipamentos de o e nos equipamentos de coccocçãção, compreendem: o, compreendem:

arranjos e construarranjos e construçõções fes fíísicas sicas normalizadasnormalizadas

equipamentos estequipamentos estááticos e ticos e dindinââmicos de extramicos de extraçãção de gordurao de gordura

equipamentos de cocequipamentos de cocçãção o normalizadosnormalizados

conscientizaconscientizaçãção e treinamento o e treinamento dos operadoresdos operadores

manutenmanutençãção preventiva e corretivao preventiva e corretiva

MEDIDAS DE MEDIDAS DE PREVENÇÃO E PREVENÇÃO E

PROTEÇÃO PROTEÇÃO CONTRA CONTRA

INCÊNDIOINCÊNDIO

Subdividem-se em medidas ativas e

passivas de proteção.

Medidas de proteção ativa são aquelas acionadas somente por ocasião do incêndio.

Medidas de proteção passiva são aquelas associadas a aspectos construtivos intrínsecos ao sistema de exaustão

Os sistemas de exaustOs sistemas de exaustãão de o de cozinha scozinha sãão classificados quanto o classificados quanto àà qualidade dos efluentes qualidade dos efluentes produzidos e tipo de edificaproduzidos e tipo de edificaçãção o onde sonde sãão instalados:o instalados:

LEVES:LEVES:

BanhoBanho--mariamariaCaldeirCaldeirããooForno elForno eléétrico/gtrico/gáássEstufasEstufasForno de microondasForno de microondasCafeteirasCafeteirasLavaLava--loulouççasasTostadeirasTostadeirasLeiteiraLeiteiraCozedorCozedor de Massasde Massas

MODERADOS:MODERADOS:

FogFogõõesesFritadeirasFritadeirasChurrasqueira elChurrasqueira eléétricatricaChurrasqueira a gChurrasqueira a gáássFornos combinadosFornos combinadosGaleteiraGaleteiraChapa quenteChapa quenteSanduicheiraSanduicheira

SEVEROS:SEVEROS:

CharbroillerCharbroillerChapa de GrelhadosChapa de GrelhadosBifeteiraBifeteiraFrigideiraFrigideira

COMBUSTCOMBUSTÍÍVELVELSSÓÓLIDO:LIDO:

Forno a lenhaForno a lenhaChurrasqueira a carvChurrasqueira a carvããoo

CLASSIFICAÇÃO POR CLASSIFICAÇÃO POR

TIPO DE TIPO DE

EDIFICAÇÃOEDIFICAÇÃO

EdificaEdificaçãção de economia o de economia úúnica:nica:

Aquela cuja utilizaAquela cuja utilizaçãção o éé exercida apenas por exercida apenas por uma uma úúnica raznica razãão social ou atividade econo social ou atividade econôômica, mica, independente do nindependente do núúmero de pavimentos da mero de pavimentos da edificaedificaçãção. o. ExceExceçõções: edifes: edifíícios residenciais ou mistos, cios residenciais ou mistos, hothotééis, clis, clíínicas, hospitais, nicas, hospitais, shoppingsshoppings, entre , entre outras edificaoutras edificaçõções cuja utilizaes cuja utilizaçãção no nãão esteja o esteja vinculada vinculada àà atividade fim da cozinha, que seratividade fim da cozinha, que serãão o classificados como de economia mclassificados como de economia múúltipla.ltipla.

EdificaEdificaçãção de economia mo de economia múúltipla:ltipla:

Aquela cuja a utilizaAquela cuja a utilizaçãção o éé exercida por exercida por outras razoutras razõões sociais ales sociais aléém da que m da que explore a cozinha profissional, explore a cozinha profissional, independentemente do nindependentemente do núúmero de mero de pavimentos. pavimentos.

CLASSIFICAÇÃO QUANTO À CLASSIFICAÇÃO QUANTO À

QUALIDADE DOS QUALIDADE DOS

EFLUENTESEFLUENTES

TIPO ITIPO I

Aplicado aos efluentes da Aplicado aos efluentes da cocção que contenham vapores cocção que contenham vapores

de óleo e/ou partículas de de óleo e/ou partículas de gordura, isto é, uso de gordura, isto é, uso de

equipamentos moderados e equipamentos moderados e severos.severos.

Edificação de economia única

Edificação de economia múltipla

Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37mm ou aço inoxidável com 1,09mm, soldados ou flangeados

Captores com filtros Captores com filtrosRequer damper corta-fogo Requer damper corta-fogoSelagem de travessias Selagem de travessiasProteção passiva Proteção passiva

Dispensa sistema fixo de extinção de incêndio

Requer sistema fixo de extinção de incêndio

TIPO IITIPO II

Aplicado aos efluentes da Aplicado aos efluentes da cocção que contenham teores cocção que contenham teores reduzidos de vapores de óleo reduzidos de vapores de óleo

e/ou partículas de gordura, isto e/ou partículas de gordura, isto é, uso exclusivo de é, uso exclusivo de

equipamentos leves.equipamentos leves.

Edificação de economia única

Edificação de economia múltipla

Duto em aço de acordo com a NBR 6401, chavetado, soldado ou flangeado

Captores sem filtros Captores sem filtrosDispensa damper corta- fogo

Requer damper corta-fogo

Selagem de travessias Selagem de travessiasDispensa proteção passiva Dispensa proteção passiva

Dispensa sistema fixo de extinção de incêndio

Requer sistema fixo de extinção de incêndio

TIPO IIITIPO III

Aplicado aos equipamentos que Aplicado aos equipamentos que utilizam combustível sólido.utilizam combustível sólido.

Edificação de economia única

Edificação de economia múltipla

Dutos em aço-carbono com espessura mínima 1,37mm ou aço inoxidável com 1,09mm, soldados ou flangeados

Captores com filtros Captores com filtrosRequer damper corta-fogo Requer damper corta-fogoSelagem de travessias Selagem de travessiasProteção passiva Proteção passiva

Requer sistema fixo de extinção de incêndio

REQUISITOS REQUISITOS

COMPLEMENTARES DECOMPLEMENTARES DE

PREVENÇÃO DE PREVENÇÃO DE

INCÊNDIOSINCÊNDIOS

Os extratores de gordura e despoluidores atmosféricos não podem se constituir em possíveis focos de incêndios, nem mesmo secundários, não podendo acumular nas partes internas de seu gabinete, material combustível coletado – conceito “Fire Safe Container”;

As tomadas elétricas devem ser instaladas fora do fluxo gasoso proveniente dos equipamentos de cocção.

A rede de dutos de exaustão, em nenhum trecho, pode passar em compartimentos com medidores ou botijões de gás combustível, em instalações fixas .

A rede de dutos de exaustão deve ser aparente, sendo vedado o uso de quaisquer tipos de forro, rebaixados ou de acabamento, que impeçam a inspeção visual e manutenção de toda rede de dutos.

REQUISITOS REQUISITOS

DE PROTEÇÃODE PROTEÇÃO

ATIVA E PASSIVAATIVA E PASSIVA

CONTRA INCÊNDIOCONTRA INCÊNDIO

Elementos de detecção possíveis de serem instalados:

Termostato tipo sonda blindada ou lâmina bimetálica.

Dampers corta-fogo com acionamento eletro mecânico.

DevemDevem atenderatender osos seguintesseguintes requisitosrequisitos::

tempo de tempo de respostaresposta aoao fechamentofechamento devedeveser ser imediatoimediato; ;

estanqueidadeestanqueidade a a llííquidosquidos, , chamaschamas e e fumafumaççasas;;

temperaturatemperatura dada superfsuperfííciecie nana face face nnããooexpostaexposta àà chamachama, inferior a , inferior a temperaturatemperatura de de fulgorfulgor de de óóleosleos e e gordurasgorduras;;

classeclasse de de resistresistêênciancia aoao fogofogo mmíínimanima de de 1h;1h;

plaquetaplaqueta de de identificaidentificaçãçãoo do do fabricantefabricante..

Dispositivos ativos de extinção de incêndios, quando utilizados: devem ser aplicados na proteção de captores de fluxos com gordura e no interior da rede de dutos de exaustão, inclusive, extratores de gordura e despoluidores atmosféricos. Na ausência destes, aplicar em todo sistema. Obs: Os dispositivos ativos de extinção fixos devem ter acionamento automático e manual. Sendo que o acionamento manual deve ser instalado na rota de fuga.

Agentes de ExtinAgentes de Extinçãção:o:

chuveiro chuveiro automautomááticoticoinjeinjeçãção de vapor do de vapor d’á’água saturadogua saturadoinjeinjeçãção de o de áágua dgua d’á’água gua nebulizadanebulizadainjeinjeçãção de agente quo de agente quíímico mico saponificantesaponificante úúmidomidoinundainundaçãção total com CO2o total com CO2

Dispositivos Passivos:

A proteção passiva contra fogo deve ser obtida através do uso de afastamentos e enclausuramentos específicos ou revestimento com isolante térmico. Aplica-se nos encaminhamentos horizontais e verticais.

Os afastamentos podem ser Os afastamentos podem ser reduzidos a zero, mediante reduzidos a zero, mediante áá aplicaaplicaçãção de revestimento isolante o de revestimento isolante ttéérmico, diretamente nos dutos de rmico, diretamente nos dutos de exaustexaustãão, deve o material isolante o, deve o material isolante ter caracterter caracteríísticas de resiststicas de resistêência ncia ao fogo de no mao fogo de no míínimo 1 h, nimo 1 h, ensaiado conforme ASTM E119. ensaiado conforme ASTM E119.

A menos que seja utilizado material A menos que seja utilizado material incombustincombustíível com o propvel com o propóósito de sito de reduzir o afastamento a zero, os dutos reduzir o afastamento a zero, os dutos ssóó podem manter contato fpodem manter contato fíísico com sico com pisos, paredes, suportes e estruturas pisos, paredes, suportes e estruturas nnãão combusto combustííveis, desde que este veis, desde que este contato ncontato nãão exceda a 50% da o exceda a 50% da áárea rea superficial do comprimento do trecho superficial do comprimento do trecho de duto em contato. Nos trechos em de duto em contato. Nos trechos em contato deve haver protecontato deve haver proteçãção antio anti-- corrosiva.corrosiva.

A selagem da travessia do duto na parede A selagem da travessia do duto na parede ou laje, bem como, o revestimento de ou laje, bem como, o revestimento de isolamento tisolamento téérmico no duto, deve atender rmico no duto, deve atender ààs seguintes especificas seguintes especificaçõções:es:

construconstruçãção menor que quatro o menor que quatro pavimentos, classe de resistpavimentos, classe de resistêência ao fogo ncia ao fogo mmíínima de 1 h;nima de 1 h;

construconstruçãção com quatro ou mais o com quatro ou mais pavimentos, classe de resistpavimentos, classe de resistêência ao fogo ncia ao fogo mmíínima de 2 h.nima de 2 h.

SISTEMASISTEMA

DE COMPENSAÇÃODE COMPENSAÇÃO

DO AR EXAURIDODO AR EXAURIDO

O suprimento forO suprimento forççado do ar de ado do ar de compensacompensaçãção deve ser feito o deve ser feito atravatravéés de sistema composto de s de sistema composto de ventiladores, rede de dutos e ventiladores, rede de dutos e acessacessóórios para captarios para captaçãção, o, tratamento e distribuitratamento e distribuiçãção do ar no o do ar no interior da cozinha. As interior da cozinha. As especificaespecificaçõções relativas a este es relativas a este sistema devem estar de acordo sistema devem estar de acordo com a NBR 6401.com a NBR 6401.

PROCEDIMENTOS DE PROCEDIMENTOS DE OPERAÇÃO, INSPEÇÃO OPERAÇÃO, INSPEÇÃO

E MANUTENÇÃO E MANUTENÇÃO DO SISTEMADO SISTEMA

••Os sistemas devem permanecer em operação Os sistemas devem permanecer em operação durante todo o período de funcionamento dos durante todo o período de funcionamento dos equipamentos de cocção;equipamentos de cocção;••Os filtros não devem ser removidos nas Os filtros não devem ser removidos nas condições de operação do sistema;condições de operação do sistema;••As aberturas não devem ser obstruídas;As aberturas não devem ser obstruídas;••Todos os equipamentos devem ser operados Todos os equipamentos devem ser operados conforme instruções do fabricante;conforme instruções do fabricante;••As instruções para operação do manual do As instruções para operação do manual do sistema de extinção de incêndio devem ser sistema de extinção de incêndio devem ser fixadas em local visível;fixadas em local visível;••Os equipamentos não devem operar Os equipamentos não devem operar enquanto perdurar inoperância do sistema.enquanto perdurar inoperância do sistema.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS:

Uma inspeUma inspeçãção semestral dos sistemas de o semestral dos sistemas de exaustexaustãão e de compensao e de compensaçãção do ar exaurido deve o do ar exaurido deve ser procedida em todos os seus componentes, ser procedida em todos os seus componentes, sendo desenvolvida por pessoal treinado e sendo desenvolvida por pessoal treinado e qualificado, para constataqualificado, para constataçãção da plena o da plena operacionalidadeoperacionalidade de todos os elementos do de todos os elementos do sistema.sistema.

InspeInspeçõções de menor periodicidade devem ser es de menor periodicidade devem ser executadas, atexecutadas, atéé ser possser possíível determinar o ciclo de vel determinar o ciclo de limpeza dos componentes do sistema em funlimpeza dos componentes do sistema em funçãção o do regime operacional e face aos depdo regime operacional e face aos depóósitos de sitos de gordura e gordura e óóleo condensado, que nleo condensado, que nãão deve exceder o deve exceder 6 mm de espessura em qualquer parte do sistema.6 mm de espessura em qualquer parte do sistema.

MANUTENÇÃO / INSPEÇÃO:MANUTENÇÃO / INSPEÇÃO:

MANUTENÇÃO / LIMPEZA:MANUTENÇÃO / LIMPEZA:

DeveDeve ser ser adotadoadotado um um mméétodotodo de de limpezalimpeza, , queque efetivamenteefetivamente retire retire qualquerqualquer substsubstâânciancia incrustadaincrustada nana superfsuperfííciecie dos dos componentescomponentes do do sistemasistema de de exaustexaustããoo. Os . Os agentesagentes de de limpezalimpeza e e resresííduosduos provenientesprovenientes destadesta, , tambtambéémm devemdevem ser ser totalmentetotalmente removidosremovidos. . SolventesSolventes inflaminflamááveisveis ouou outrosoutros processosprocessos de de limpezalimpeza queque possampossam gerargerar combustcombustããoo e e corroscorrosããoo nnããoo devemdevem ser ser utilizadosutilizados. . O O usouso de de detergentesdetergentes biodegradbiodegradááveisveis, , desengordurantesdesengordurantes e e jatosjatos de de ááguagua aquecidaaquecida ssããoo osos produtosprodutos indicadosindicados aoao tratamentotratamento de de limpezalimpeza..

As As aaçõçõeses de de manutenmanutençãçãoo programadasprogramadas queque se se refiramrefiram a a ventiladoresventiladores, , filtrosfiltros de de arar dada insuflainsuflaçãçãoo, , dispositivosdispositivos de de controlecontrole de de vazvazããoo, , difusoresdifusores de de arar, , sistemassistemas e e quadrosquadros eleléétricostricos, , elementoselementos de de acionamento/transmissacionamento/transmissããoo mecmecâânicanica, , sistemassistemas hidrhidrááulicosulicos e e instrumentainstrumentaçãçãoo, , devemdevem atenderatender ààss prescriprescriçõçõeses de de rotinarotina de de manutenmanutençãçãoo programadaprogramada constantesconstantes nana NBR13971.NBR13971.

ELEMENTOS ADICIONAIS ELEMENTOS ADICIONAIS

DE SEGURANÇA DE SEGURANÇA

EM EQUIPAMENTOS EM EQUIPAMENTOS

DE COCÇÃODE COCÇÃO

••Rotinas de limpeza e manutenção;Rotinas de limpeza e manutenção;••Válvula de bloqueio para linhas e Válvula de bloqueio para linhas e tubulações que fornecem gás tubulações que fornecem gás combustível aos equipamentos;combustível aos equipamentos;••Automática Automática desenergizaçãodesenergização da da alimentação elétrica dos alimentação elétrica dos equipamentos;equipamentos;••Segundo termostato de segurança Segundo termostato de segurança para tachos, frigideiras e para tachos, frigideiras e fritadeirasfritadeiras de de imersão;imersão;••Isolamento térmico de fornos;Isolamento térmico de fornos;••Extintores de combate à incêndio.Extintores de combate à incêndio.

A REALIDADEA REALIDADE