Teoria das embalagens aplicadas a Produtos apícolas · dois átomos de hidrogênio e um de...

Prof.ParmênedesDiasdeBrito

MédicoVeterinárioTéc.emSI IFRN

GraduandoemZootecniaMestre PGCA-UFERSA

Doutorando PGCA UFERSA

TeoriadasembalagensaplicadasaProdutosapícolas

Água

3

Água

4

Aáguaéumcompostoquímicoformadopor doisátomosdehidrogênioe umdeoxigênio.SuafórmulaquímicaéH2O.

Água

5

Apartirdadeterminaçãopode-seestimaraáguatotal

6

Manutençãodatemp.corporal.Transp.denutrienteseprodutosdedegradação.Reagente/meiodereação.Estabilidadedaconformaçãopolímeros.

Funçõesdaáguanoorganismo

Águaingerida2/3bebida+1/3alimento

Umindivíduode70kgprecisade2litros/dia

7

TexturaAparênciaSaborDeterioração Química Biológica

Influênciaaspectossensoriais

Águaedeterioraçãodealimentos:

H20 sensibilidadededeterioração

8

Espaçosintergranulareseentreporosdomaterialfuncionacomosolvente,permiteocrescimentodeMO,reaçõesquímicas,Facilmenteeliminada.

Livre

QuimicamenteligadaaoutrassubstânciasDificilmenteeliminada.

Combinada

9

Aa AtividadedeáguaAw-Wateractivity

Atividadedeágua

Aw volumedeáguadisponívelUmidade águatotal

10

AwSecagemCongelamentoAdiçãodesolutos

Conservação

11

Dipolo-dipolo(especial)

Ligaçõesdehidrogênio:

FlúorOxigênioNitrogênio

12

Dipolo-dipolo

Pontesdehidrogênio:

13

Podersolventedaágua

Solvente

Soluto

14

Pontesdehidrogênio

Capilaridade

Tensãosuperficial

Calorespecíficosensível

Hidrólise

15

Pontesdehidrogênio

Capilaridade

Tensãosuperficial

Calorespecíficosensível

Hidrólise

16

Tensãosuperficial

17

Tensãosuperficial

18

Tensãosuperficial

19

Tensãosuperficial

20

Pontesdehidrogênio

Capilaridade

Tensãosuperficial

Calorespecíficosensível

Hidrólise

21

22

Química

Aáguaestápresentenasreações:

Bioquímica

Microbiológicas

Gasoso

Estadosdaágua

Líquido

Sólido

23

GASOSO

24

GASOSO

25

TRANSIÇÃO

26

LÍQUIDO

27

GELO

28

GELO

29

GELO

30

GELO

31 32

Concentraçãodehemócitos

Corpogorduroso

Ativ.daFenoloxidase(PO)Ativ.daGlucoseOxidase(GOX)

Análiseestatística

Efeitos:dietaxidadeAnálisedevariância ANOVA(one-way) ANOVA(two-way) Comparaçãodemédias Newman-Keuls

Análiseestatística

AvaliaçãodaImunocompetência(IC)

33

TRANSIÇÃO

34

Prof.ParmênedesDiasdeBrito

MédicoVeterinárioTéc.emSI IFRN

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Doutorando PGCA UFERSA

Carboidratos

37

CARBOIDRATOS

38

CARBOIDRATOS

39

CARBOIDRATOS

40

Hidratosdecarbono

Glicídios

Glúcidas

SINÔNIMOS

Sacarídeos

OsesOsídeos

Açúcaresmaisfamosoimpreciso

*Mel??

41

MEL

Carboidratos

Outros

~80%

~31%Glicose~38%Frutose~2%Sacarose~7%Maltose~2%Outros*pH~3,9

42

CARACTERÍSTICAS

Constituídode: Carbono Oxigênio Hidrogênio

Principal(1ª)fontedeEnergia

Produzidonafotossíntese (exceto:galactose)

Participadaconstituiçãoestrutural.

Fórmulageral

CnH2nOnCn(H2O)n

Fórmulageralcorreta

CxH2xOy

43

CLASSIFICAÇÃO

Grupoquímico

Poli+Hidroxi

Aldeído

Cetona

44

CLASSIFICAÇÃO

Grupoquímico

Poli+Hidroxi

Aldeído

Cetona

45

NOMECLATURA...noquadro

46

NOMECLATURA..

Formasisoméricas

47

NOMECLATURA..

(+)Dextrógero(-)Levógero

48

CLASSIFICAÇÃO

Grupoquímico

GrupoAldeído GrupoCetona

Aldose

Cetose

49

CLASSIFICAÇÃO

Númerodemonômeros Númerodecarbonos

n=3 TriosesC3H6O3

n=4 TetrosesC4H8O4

n=5 PentosesC5H10O5

n=6 HexosesC6H12O6

n=7 HeptosesC7H14O7

Monossacarídeos(1)

Oligossacarídeos(2-20)-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos Polissacarídeos(>20)

50

REPRESENTAÇÃO

51

REPRESENTAÇÃO

52

AlfaBeta

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

53

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

Monossacarídeos

Nãotem LigaçõesglicosídicaEncontradasisoladas 54

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

55

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

56

REPRESENTAÇÃO

57

REPRESENTAÇÃO

58

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

Monossacarídeos

Pentose Hexose

RiboseDesoxirribose

GlicoseFrutoseGalactoseManose

59

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

Monossacarídeos

Glicose

60

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

Monossacarídeos

61

Galactose

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

Monossacarídeos

62

Frutose

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

Monossacarídeos

63

Frutose

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

OligossacarídeosLigaçõesglicosídica

Síntesepordesidratação*Hidrólise

64

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

65 66

67

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

Oligossacarídeos

68

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

OligossacarídeosLigaçõesglicosídica

De2a20Monossacarídeosunidos

DissacarídeosTrissacarídeosTetrasacarídeosPentassacarídeosHexassacarídeosetc.

69

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

Oligossacarídeos

Glicose+frutose=SACAROSEGlicose+galactose=LACTOSEGlicose+Glicose=MALTOSE

Dissacarídeos

70

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

OligossacarídeosDissacarídeos

71

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

OligossacarídeosDissacarídeos

72

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

OligossacarídeosDissacarídeos

Maltose73

CLASSIFICAÇÃO(nºdemonômeros)

Monossacarídeos

Oligossacarídeos

Polissacarídeos

-Dissacarídeos-Trissacarídeos-Tetrassacarídeos-Pentassacarídeos

OligossacarídeosDissacarídeos

74

Isomaltose

CORDECARAMELO

75

ESCURECIMENTONÃO-ENZIMÁTICO

76

3tiposdistintos

Gradaçãodecores Amarela Dourada Caramelo Marrom-claroamarelado

Fatorescombinados Temperatura, Tempo Meioácido(oualcalino) Componentesdisponíveis

ESCURECIMENTONÃO-ENZIMÁTICO

77

Gradaçãodecores Amarela Dourada Caramelo Marrom-claroamarelado

Fatorescombinados Temperatura, Tempo Meioácido(oualcalino) Componentesdisponíveis

ProdutofinalPolímeros Melanoidinas

ReaçãodeMaillardMudaacoreo aroma

HMF

78

Estruturafurfural 5 Hidroximetil-2-furaldeído

HMF

79

HMF

80

HIDROXIMETILFURFURAL

81

Nãoétidocomotóxico Indicatratamentotérmico Adulteração Envelhecimento

REAÇÕESCROMÁTICAS

VisaidentificarapresençadeHMF

82

REAÇÕES

CARAMELIZAÇÃO

83

CARAMELIZAÇÃO

84

3ETAPAS 1)pH

Ácido(oualcalino) Isomeriação Enolização2)Desidratação FormaHMF(Hidroximetilfurfural).

3)Formaçãodemelanoidinasautocataliza-se

85

1ªETAPA

86

2ªE3ªETAPA

87

FormandooHMF

REAÇÃODEMAILLARD

88

Maiáá

REAÇÃODEMAILLARD

89Escurecimentonão-enzimático

REAÇÃODEMAILLARD

90Escurecimentonão-enzimático

REAÇÃODEMAILLARD

91

Louis-CamilleMaillard

MédicoeQuímicoFrancês

DescreveuareaçãodosescurecimentoalimentosSubmetidosaocalor

REAÇÃODEMAILLARD

92

UmadasreaçõesmaisimportantesdacozinhaCordouradaEscurecimento(não-enzimático)

Aconteceemtodososalimentos(+CHO).

Desejável(churrasco)

Indesejável(mel)TratadotermicamenteProduçãodeHMF

REAÇÃODEMAILLARD

93

OcorreentreAminoácidosouProteínas+CHO

Qualqueraçúcar?Açúcarredutor

Atividadedeágua0.6-0.8

NapresençadecalorCascatadereações Melanoidinas

MELANOIDINAS

94

Compostoorgânico

Confereacordourada(escura)emalimentosFormadoapartirdereaçõesentre

AA(ouPTN)eCHOCaracterísticonaReaçãodeMaillard

REAÇÃODEMAILLARD

95

3ETAPAS