Universidade Estadual de Campinas Faculdade de Engenharia de Alimentos Departamento de Tecnologia de...

Universidade Estadual de CampinasUniversidade Estadual de CampinasFaculdade de Engenharia de AlimentosFaculdade de Engenharia de Alimentos

Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos

ROPEROPE

Isabela CardosoIsabela Cardoso

Vanina TerezanVanina Terezan

TP-181 Avaliação da TP-181 Avaliação da Qualidade de Farinhas e Qualidade de Farinhas e

CereaisCereais

INTRODUÇÃO

Rope – deterioração do miolo do pão ou bolo causada pela contaminação por

Bacillus subitilis ou Bacillus mesentericus

Características da deterioração Geralmente perceptível após 12 a 24h depois do forneamento; Miolo pegajoso, formando fios = ROPE; Aspecto de não ter sido assado completamente, miolo amarelado - marrom; Mau cheiro = fruta podre

Contaminação do grão com esporos pelo contato com

o solo

Durante o processamento

da farinha, a contaminação

não é eliminada

A ORIGEM DO PROBLEMA

Forneamento: energia de ativação

para esporo germinar

Resfriamento do pão: condições favoráveis

de temperatura, umidade e nutrientes

para o desenvolvimento da

bactéria

A ORIGEM DO PROBLEMA

Ação de amilases e proteases Formação de compostos voláteis

ROPE

CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO

Gênero Bacillus – Gram positivos, esporulados, necessidade de O2 facultativa

pH multiplicação:Mínimo: 4,6Máximo: 9,2

Temperatura de multiplicação:Mínima: 12ºCMáxima: 55ºCÓtima: 43 a 46ºC

Aw multiplicação:Mínimo: 0,90 – 0,93

CARACTERÍSTICAS DO MICRORGANISMO

Importante – se um pão contaminado for consumido, pode causar vômito e diarréia.

Porém... Para isso acontecer é necessário um elevado grau de contaminação (105 a 109/g), o que só acontece quando o produto já se apresenta bastante alterado sensorialmente.

PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS

O microrganismo necessita de um teor mínimo de água para se desenvolver.

Pães mais úmidos correm mais risco;

Pães grandes tendem a perder menos água durante o forneamento, portanto estão mais propensos ao desenvolvimento de ROPE.

PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS

O microrganismo não se desenvolve abaixo de pH 4,6.

Pães obtidos através de fermentação natural correm menos risco de apresentar ROPE;

Ex: Pão Italiano e Panetone.

PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS

Esporos necessitam de longo período a 35 – 50ºC para germinarem.

Tempo de resfriamento do pão é peça chave para evitar o desenvolvimento do ROPE.

PRINCIPAIS PRODUTOS ENVOLVIDOS

Os esporos contaminam a parte externa do grão

Produtos de panificação feitos com farinhas integrais ou farelos são mais propensos ao desenvolvimento de ROPE.

PREVENÇÃO DURANTE O PROCESSO

Forneamento correto: tempo x temperatura;

Resfriamento rápido do pão após forneamento;

Higiene equipamentos e utensílios contaminados.

MÉTODOS DE CONTROLE DA CONTAMINAÇÃO

Verificar se

Matéria-Prima

está contaminada

Combater possível

contaminação

com conservante

Análise

microbiológica

Teste de panificação

Propionato de Cálcio

MÉTODOS DE CONTROLE

TESTE DE PANIFICAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

Baixo custo;

Grãos e farináceos críticos: farinhas

integrais, farinhas de milho;

Aplicados em pão de forma na dosagem

de 15% sobre a farinha;

Armazenados por - 2 dias a 40ºC

- 5 dias a temperatura

ambiente

Avaliação sensorial

MÉTODOS DE CONTROLE

ADIÇÃO DE PROPIONATO DE CÁLCIO OU SÓDIO

Baixa eficácia contra as leveduras utilizadas em

fermentos para produtos de panificação

Boa eficácia contra bactérias formadoras de esporos

Boa eficácia contra bolores

IDEAL PARA PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO

MECANISMO: alteração da permeabilidade das membranas celulares e interferência em reações metabólicas essenciais

Adição de propionato de

cálcio.

Verificação do produto

acabado através do teste de

panificação.

CONTROLE NA INDÚSTRIA

Análise não

vinculada a liberação

do produto.

Ponto de Controle

do Plano HACCP.

BIBLIOGRAFIA

SCHÜNEMANN, C.; TREU, G. Baking, the Art and Science – a pratical handbook for the baking industry. Guia para a Elaboração do Plano APPC - Apostila SEBRAE, 2000. SILVA, N.; JUNQUEIRA, V.; SILVEIRA, N. Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 2a Edição, 2001. ARAUJO, A. Panificação Moderna. São Paulo, 1975. PYLER, E. Baking Science and Technology. Vol. 1. ANTUNES, A.; CANHOS, V. Aditivos em Alimentos.

OBRIGADA !