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UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO ACADÊMICO DE VITÓRIA
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
MARIANA RODRIGUES DE MELO
DIETA ISENTA DE LEITE DE VACA PARA O EMAGRECIMENTO: UMA REVISÃO
DA LITERATURA
Vitória de Santo Antão
2017
MARIANA RODRIGUES DE MELO
DIETA ISENTA DE LEITE DE VACA PARA O EMAGRECIMENTO: UMA REVISÃO
DA LITERATURA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do Centro Acadêmico de Vitória da Universidade Federal de Pernambuco em cumprimento a requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel em Nutrição, sob orientação do(a) Professor(a) Dr(a) Cybelle Rolim.
Vitória de Santo Antão
2017
Catalogação na fonte Sistema de Bibliotecas da UFPE – Biblioteca Setorial do CAV
Bibliotecária Ana Ligia F. dos Santos – CRB-4/2005
M517d Melo, Mariana Rodrigues de
Dieta isenta de leite de vaca para o emagrecimento: uma revisão da
literatura./ Mariana Rodrigues de Melo. - Vitória de Santo Antão, 2017.
39 folhas: il.; tab., fig.
Orientadora: Cybelle Rolim.
TCC (Graduação) – Universidade Federal de Pernambuco, CAV, Nutrição,
2017.
Inclui referências.
1. Dieta Redutora. 2. Hipersensibilidade a Leite. 3. Leite de Vaca. I. Rolim,
Cybelle (Orientadora). II. Título.
613.25081 CDD (23.ed.) BIBCAV/UFPE-110/2017
Mariana Rodrigues de Melo
Dieta isenta de leite de vaca para o emagrecimento: uma revisão da literatura
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
Colegiado do Curso de Graduação em Nutrição do
Centro Acadêmico de Vitória da Universidade
Federal de Pernambuco em cumprimento a
requisito parcial para obtenção do grau de Bacharel
em Nutrição
Data: 29/06/2017
Banca Examinadora
____________________________________
Professora Dra. Cybelle Rolim
____________________________________
Professora Dra. Luciana Gonçalves de Orange
____________________________________
Professora Dra. Roberta Albuquerque Bento da Fonte
AGRADECIMENTOS
A Deus por ter me dado forças e saúde para superar todas as dificuldades e
obstáculos, permitindo-me realizar um sonho: ser uma profissional na área da saúde
e assim poder cuidar da sua obra-prima que é o corpo humano.
A minha Mãezinha do Céu, Maria Santíssima, por ter sempre intercedido por
mim.
A minha orientadora Professora Dra. Cybelle Rolim por todo apoio e incentivo
durante todo o período de elaboração deste trabalho.
A minha mãe Raquel Rodrigues, por todo incentivo, apoio e amor
incondicional.
Ao meu namorado Henrique Ximenes, por ter estado sempre ao meu lado ao
longo de todo o curso, me ajudando e incentivando nos momentos difíceis.
A toda a minha família e amigos que me alegraram e tornaram essa
caminhada mais leve
A todos que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação.
“A alegria do Senhor é a nossa Força”
(Neemias 8,10)
RESUMO
Viver com saúde, mas principalmente com boa forma atualmente é uma das preocupações de uma boa parte população, que buscam incessantemente métodos e alternativas que possam contribuir para o emagrecimento. Nesse cenário a dieta isenta de leite de vaca vem sendo apontada na atualidade como proposta para a perda de peso. No entanto, sabendo que o leite e seus derivados constituem importantes fontes de cálcio na dieta humana, essa pratica dietética tem preocupado. Este trabalho tem por objetivo averiguar na literatura as repercussões da dieta isenta de leite de vaca no processo de emagrecimento. Trata-se de uma revisão bibliográfica, a partir de recortes e conteúdos específicos, sendo utilizado como método a coleta de dados, com pesquisa de periódicos publicados nas bases de dados: Scielo e Pubmed. Foram selecionados artigos encontrados em resumo e texto completo; e ainda em livros clássicos no período de 2000 a 2016. As palavras-chave utilizadas na busca dos artigos foram: “dietas isentas de leite, alergia a proteína do leite, inflamação e metabolismo, biodisponibilidade do cálcio, cálcio e emagrecimento.” Uma analise comparativa da composição nutricional do leite humano e do leite de vaca aponta importantes diferenças, como a composição proteica e o desequilíbrio entre os minerais (excesso de cálcio), o que em parte explica os possíveis transtornos no ser humano advindos do consumo do leite bovino. O consumo de leite de vaca está relacionado ao desencadeamento da metainflamação ou inflamação metabólica uma inflamação de baixo grau crônica, gerada pelas células metabólicas em resposta ao excesso de proteínas e cálcio. Este tipo de inflamação é caracterizada por uma taxa metabólica reduzida, podendo levar a dificuldade no processo de emagrecimento e a um consequente aumento de peso. Embora o leite da vaca tenha uma excelente absorção fracional de cálcio o que justificaria seu consumo, outros leites podem apresentar propriedade semelhante como os leites de ovelha e de cabra e outros vegetais que também possuem quantidade significativa do mineral. Concluímos que as evidencias na literatura sustentam que a prática de dieta isenta de leite de vaca e seus derivados parecem contribuir para o processo de emagrecimento, no entanto, despertam para a importância da oferta de outras fontes de cálcio na dieta.
Palavras-chave: Cálcio. Proteína. Hipersensibilidade.
Abstract
Living healthily, but mainly with good form and one of the concerns of many segments of society, who are constantly seeking methods and alternatives to contribute to weight loss. In this scenario, a diet free of cow's milk is currently being proposed as a weight loss proposal. However, knowing that milk and its derivatives are important sources of calcium in the human diet, this dietary practice has worried. The objective of this study is to investigate the repercussions of the diet free of cow's milk in the process of weight loss. This is a bibliographical review, based on specific clipping and contents, being used as a method of data collection, with research of periodicals published in the databases: Scielo and Pubmed. We selected articles found in abstract and full text; And still in classic books. As the keywords are in the search for articles: "milk-free diets, allergy to milk protein, inflammation and metabolism, calcium bioavailability, calcium and weight loss." A comparative analysis of the nutritional composition of milk and cow's milk points out important, such as a protein composition and imbalance between minerals (excess calcium), which in part explains the possible disorders in humans from the consumption of bovine milk. The consumption of cow's milk is related to disengagement from metabolic inflammation or inflammation of a chronic low-grade metabolite generated by metabolic cells in response to excess protein and calcium. This type of inflammation is characterized by a reduced metabolic rate, which can lead to difficulty in the process of slimming and a consequent excess of weight. Although cow's milk has an excellent fractional calcium absorption, what would justify its consumption, other milks can be displayed as chemicals and other vegetables that also possess significant amount of mineral. We conclude that as evidenced in the literature, it is a practice of a diet free of cow's milk and its derivatives for the process of weight loss, however, they raise the importance of the supply of other sources of calcium in the diet.
Key-words: calcium. protein. hypersensitivity.
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
FIGURA 1 Mecanismos da metainflamação..........................................22
FIGURA 2 Principais diferenças da inflamação clássica para uma
metainflamação..............................................................................................23
QUADRO 1 Componentes do leite humano versus leite de vaca..........18
QUADRO 2 Manifestações da alergia alimentar segundo o mecanismo
imunológico envolvido...........................................................20
TABELA 1
TABELA 2
Composição nutricional do leite de vaca.............................18
Frequência de sensibilização em humanos, associada ao
leite de vaca............................................................................21
TABELA 3 Comparação da absorção de cálcio em várias fontes
nutricionais.............................................................................25
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 11
2 OBJETIVOS ........................................................................................................... 13
3 JUSTIFICATIVA ..................................................................................................... 14
4 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 15
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 16
5.1 PARADIGMA DO LEITE DE VACA VERSUS LEITE HUMANO ........................ 16
5.2 ALERGIA/HIPERSENSIBILIDADE AO LEITE VACA ........................................ 19
5.3 DIETA ISENTA DE LEITE DE VACA: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E
EFEITOS SOBRE A REGULAÇÃO DA ADIPOSIDADE/PESO CORPORAL ......... 22
5.4 OFERTA DE CÁLCIO EM DIETAS ISENTAS DE LEITE DE VACA ................. 27
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS .......................................... Erro! Indicador não definido.
REFERÊNCIAS ......................................................................................................... 35
11
1 INTRODUÇÃO
Viver com saúde, mas principalmente com boa forma é uma das
preocupações de muitos dos segmentos da sociedade. As regras para se ter um
corpo “bonito” instauradas e que ganharam destaque no século XXI: corpos fortes,
torneados, magros e perfeitos, é uma inquietação estabelecida na atualidade que
não eximem os interessados de as exigências quanto ao padrão de beleza que
impõem, desconsiderando as inúmeras desigualdades e diversidades existentes,
atravessando os diferentes gêneros, faixas etárias e classes sociais (WITT;
SCHNEIDER, 2011).
Todo este cenário vem distorcendo a relação entre o indivíduo e o seu estado
nutricional, alterando a autopercepção da sua imagem corporal, com sentimento de
insatisfação (WITT; SCHNEIDER, 2011). Assim, a ideia e busca incessante pela
magreza pode influenciar a população a aderirem a dietas veiculadas na mídia, que
prometem emagrecimento rápido e sem sofrimento (WITT; SCHNEIDER, 2011).
No entanto, a prática de dietas da moda, veiculadas na mídia, em sua maioria
provocam graves problemas a saúde e por consequência compromete a
homeostase do organismo. Além disso, não conseguem ser mantidas por longos
períodos, devido à intensa restrição alimentar que elas propõem para alcançar seu
objetivo: a perda de peso (MATIAS, 2014).
Um dos exemplos desses tipos de dietas é a dieta isenta de leite, que tem
como proposta a isenção da proteína do leite da vaca; essas estão presentes na
maioria dos leites e derivados. Os defensores desse novo tipo de dieta como
proposta para o emagrecimento acreditam que esses alimentos são capazes de
provocar um processo inflamatório no organismo, por meio das proteínas do leite
(betalactoglobulina e caseína), que podem vulnerabilizar o organismo ao ganho de
peso (CARREIRO,2002).
No entanto, essa prática alimentar pode representar um fator de risco a
homeostase de um importante micronutriente o cálcio, visto que são nesses
alimentos que encontramos o cálcio em maior quantidade por grama de alimento e
com uma maior biodisponibilidade (GROPPER; SMITH; GROFF, 2011). Esse
mineral é o mais abundante do corpo humano, correspondendo de 1,5 a 2 % do
peso corporal total, deste total 99% está presente nos ossos e nos dentes e o 1%
12
restante está distribuído em fluídos intra e extracelular (GROPPER; SMITH; GROFF,
2011).
Dietas com baixa oferta de cálcio mostram associação com rareamento e
estreitamento do tecido ósseo, patologia conhecida como osteoporose (BALDO,
2008). Além da osteoporose, estudos têm demonstrado a associação entre o baixo
consumo de cálcio e a hipertensão arterial, câncer de cólon e obesidade
(PETER,2009).
É importante destacar que as necessidades de cálcio variam segundo ciclo de
vida e sexo, sendo a recomendação para homens e mulheres adultos, entre 19 e 50
anos, de 1000 mg/dia (DRI, 2001), e que vários fatores podem influenciar a
absorção desse mineral, sendo a vitamina D e a lactose potencializadoras da sua
absorção, ajudando na sua solubilidade e na difusão no íleo, enquanto que, os
fitatos e oxalato, inibem a absorção e solubilidade do cálcio, respectivamente.
(GROPPER; SMITH; GROFF, 2011).
Nesse contexto, tendo em vista a popularidade da dieta isenta de leite como
proposta para a perda de peso e sabendo que o leite e seus derivados constituem
uma das principais fontes de cálcio na dieta humana de elevada importância para o
metabolismo desse mineral no organismo (BUZINARO, 2006), é importante
conhecer os reais impactos desse tipo de dieta sobre o processo de emagrecimento
e as repercussões dessa prática alimentar sobre o metabolismo do cálcio.
13
2 OBJETIVOS
2.1 GERAL
Revisar as repercussões da dieta isenta de leite de vaca no processo de
emagrecimento.
2.2 ESPECIFICOS
Identificar diferenças entre o leite humano e bovino;
Conhecer a composição de nutrientes da dieta isenta de leite de vaca para o
emagrecimento;
Verificar os efeitos da dieta isenta de leite sobre a regulação da adiposidade e
do peso corporal;
14
3 JUSTIFICATIVA
Sabendo que uma alimentação equilibrada é de suma importância para a
saúde dos indivíduos e que comportamentos alimentares alternativos podem levar a
consequências graves no estado nutricional/ saúde, faz-se necessário conhecer as
dietas contemporâneas propostas, entre essas a dieta isenta de leite de vaca, seus
princípios, objetivos e resultados esperados, com vista a contribuir nos
esclarecimentos de dúvidas e identificação dos reais benefícios dessa prática
alimentar no processo de emagrecimento e seus possíveis efeitos adversos.
15
4 MATERIAL E MÉTODOS
O trabalho desenvolvido se configura como uma revisão da literatura,
realizado no período de janeiro a junho de 2017, tendo como ferramenta norteadora
artigos científicos disponíveis nas bases de dados: Scielo, Pubmed e Periódicos
Capes publicados entre os anos de 2000 a 2016 e em livros clássicos. Os
descritores utilizados na busca do material foram: dietas isentas de leite, alergia a
proteína do leite, inflamação e metabolismo, biodisponibilidade do cálcio, cálcio e
emagrecimento. Dentre os artigos encontrados, foram selecionados os que se
encaixaram no objetivo do trabalho e mais relevantes em termos de delineamento e
resultados encontrados.
16
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 PARADIGMA DO LEITE DE VACA VERSUS LEITE HUMANO
O consumo de leite e derivados desempenha importante papel na mesa dos
brasileiros por ter sido a primeira refeição da grande maioria, ser considerado
nutritivo e de fácil acesso. Porém para analisarmos o efeito do leite de vaca no
nosso organismo é necessário desassociar o leite materno do leite “não materno”
(CARREIRO, 2002).
Com relação ao leite humano, conhecido como alimento ideal para o recém-
nascido, por ser suficiente para suprir todas as suas necessidades nutricionais, este
possui todos os nutrientes essenciais e um grande número dos condicionalmente
essenciais, além de uma diversidade de fatores bioativos que contribuem para o
crescimento e desenvolvimento saudável e a maturação do trato gastrintestinal do
recém-nascido, dentre os quais se destacam os agentes antiiflamatórios, hormônios,
fatores de crescimento, fatores antimicrobianos e as enzimas digestivas (CALIL;
FALCÃO, 2003).
O recém- nascido e o lactente possuem uma atividade anabólica intensa, esta
atividade então requer uma oferta de nitrogênio alta, que é adequadamente
alcançada pelo leite materno, devido a sua riqueza proteica (AMERICAN ACADEMY
OF PEDIATRICS, 2005).
Em relação aos carboidratos presentes no leite humano, são compostos pela
lactose que compõe cerca de 70% do conteúdo de carboidratos (7g/dl do leite),
outros carboidratos presentes em quantidades inferiores são a glicose (14mg/dl),
galactose (12mg/dl), oligossacarídeos complexos (500 a 1200mg/dl) e as
glicoproteínas (CALIL; FALCÃO, 2003).
A gordura maior fonte energética do leite materno, constitui cerca de 45 a
55% do valor calórico total. Os triglicerídeos constituem a maior parte do leite
humano (98%), o restante é formado por fosfolipídios (0,7%), colesterol (0,5%) e
produtos da lipólise como os ácidos graxos livres e mono e diacilglicóis (SILVA et al.,
2007).
No tocante a composição de micronutrientes no leite humano varia com o
tempo de lactação, sendo os principais micronutrientes o sódio, potássio, cloreto,
cálcio, magnésio, fósforo e sulfato. (MORGANO et al., 2005, CALIL; FALCÃO, 2003 )
17
Outro tipo de leite bastante consumido pelo homem na infância e também na
fase adulta é o leite de vaca, cuja composição pode variar de acordo com o estagio
da lactação, a raça da vaca, sua alimentação, e intensidade de trabalho exercida
pelo animal (BASTOS; BEZERRA, 2010).
A proteína representa 3 a 4% dos sólidos encontrados nesse tipo de leite,
sendo a principal delas a caseína, que é produzida pelas células secretoras da
glândula mamária da vaca e encontra-se organizada na forma de micelas
(agrupamento de varias moléculas de caseína, juntamente com cálcio, fósforo e
outros sais). Em relação aos carboidratos o principal é a lactose (52% a 70% dos
sólidos totais), é a principal fonte enérgica para dos filhotes. Além da lactose podem
ser encontrados no leite a glicose e a galactose, mas em quantidades menores
(BRITO et al., 2017).
Em relação a gordura do leite, esta é encontrada em formato de pequenos
glóbulos, suspensos na fase aquosa, sendo em sua maior parte formada por
triglicerídeos (BRITO et al., 2017).
Ainda em relação a sua composição nutricional (Tabela 1) o leite de vaca é
rico em minerais e vitaminas. O cálcio e o fósforo apresentam-se em altas
quantidades, em parte porque se encontram associados à caseína, proteína em
maior quantidade no leite, enquanto que, o ferro apresenta-se em baixa quantidade.
(BRITO et al., 2017).
18
Tabela 1. Composição Nutricional do Leite de Vaca
Nutrientes Quantidade em 100ml
do leite de vaca
Energia (Kcal) 60,3
Proteína (g) 3,22
Lipídeos (g) 3,25
Carboidrato (g) 4,52
Cálcio (mg) 113,05
Fósforo (mg) 91,04
Ferro (mg) 0,03
Potássio (mg) 143,06
Niacina (mg) 0,11
Fonte: IBGE,2011
O leite de vaca também possui fatores imunológicos de ótima qualidade, mas
vale ressaltar que essa propriedade de defesa é espécie dependente, além disso, o
leite antes de chegar às prateleiras passa pelo processo de pasteurização o que
destrói em grande parte esses fatores (CARREIRO,2002) .
Uma análise comparativa da composição nutricional do leite humano e do
leite de vaca aponta importantes diferenças, como a composição proteica e o
desequilíbrio entre os minerais, o que em parte explica os possíveis transtornos no
ser humano advindos do consumo do leite bovino. As proteínas do leite humano têm
estrutura e qualidade diferente da do leite de vaca. No leite humano a proteína mais
presente é a lactoalbumina, já no leite de vaca a mais abundante é a caseína. A
relação proteína do soro/caseína do leite humano é de 80/20, já no leite de vaca é o
oposto 20/80. A baixa concentração de caseína do leite humano resulta na formação
de um coalho gástrico mais leve, facilitando a digestão e consequentemente reduz o
tempo de esvaziamento gástrico. (SILVA et al, 2007)
Acresce que, o leite bovino apresenta em sua composição a
betalactoglobulina, proteína ausente no leite humano, sendo esta a parte mais
alergênica do leite de vaca para o ser humano, uma vez que, não dispomos de
enzimas que digerem tal proteína. O leite de vaca possui ainda três vezes mais
proteína que o leite humano, sendo assim, a elevada quantidade de proteína pode
levar a acidificação do pH sanguíneo e sobrecarregar o rim, para corrigir a acidez o
corpo retira cálcio dos nossos ossos e joga no sangue, alem disso a sobrecarga nos
19
rins do excesso de proteína faz com que se elimine mais cálcio pela urina (SAVIOLI,
2015).
Outro importante aspecto que deve ser observado no leite bovino é a
quantidade de cálcio que é cerca de 123mg/100 ml (NEPA, 2011), enquanto, que,
no leite materno é 26,36 mg/100ml (Morgano et al., 2005) ou seja, o leite bovino tem
quantidade de cálcio 4,6 vezes maior que a do leite humano, porém o seu
desequilíbrio de minerais compromete a sua biodisponibilidade (BUZINARO;
ALMEIDA; MAZETO, 2006; CARREIRO,2002).
O quadro a baixo demonstra as principais diferenças em termos de nutrientes
do leite humano e do leite animal:
Quadro 1 – Componentes do leite humano versus leite de Vaca
Nutrientes Leite Humano Leite de Vaca
Proteína Quantidade adequada e
fácil de digerir
Excesso, difícil de digerir
Lipídeos Suficiente em ácidos
graxos essenciais, lípase
para digestão
Deficiente em ácidos
graxos essenciais, não
apresenta lípase
Vitaminas Suficientes Deficiente em A e C
Minerais Quantidade adequada Excesso
Ferro Pouca quantidade, boa
absorção
Pouca quantidade, má
absorção
Propriedades anti-
infecciosas
Presente Ausente
Fatores de crescimento Presente Ausente
Fonte: OMS/CDR/93.6
5.2 ALERGIA/HIPERSENSIBILIDADE AO LEITE VACA
A alergia e a hipersensibilidade embora sejam termos facilmente confundidos,
os mesmos possuem conceitos diferentes.
A hipersensibilidade é conceituada como uma reação do organismo que
causa sinais ou sintomas objetivamente reprodutíveis, iniciados pela exposição a um
estímulo definido, tolerado pelos indivíduos normais, já a alergia que é um tipo de
20
hipersensibilidade é caracterizada como uma reação iniciada por mecanismos
imunológicos, mediada por anticorpos ou por células (JOHANSSON et al., 2001)
Os alimentos e ingredientes de alimentos mais comuns de desenvolver
alergia são o leite, glúten e aditivos. A alergia alimentar ou hipersensibilidade
alimentar é um dos tipos de hipersensibilidade alérgica, resultante de uma resposta
imune exacerbada quando há a exposição de um individuou a proteínas alimentares,
absorvidas através da mucosa intestinal permeável (ACCIOLY,2009).
O leite bovino esta associado a processos alérgicos, normalmente
associados com reações alérgicas imediatas, porém essas são apenas 1 a 2% das
alergias alimentares, o maior percentual são tardias e mediadas por IgG, podendo
demonstrar sintomas de 2 horas a 3 dias após o contato com alergênico dificultando
o diagnostico (CARREIRO,2002).
As manifestações clínicas mais comuns são as gastrintestinais (gastroenterite
alérgica, cólicas, vômitos, obstipação intestinal) e as extra-intestinais (respiratórias
(rinite, rinorréia, asma, bronquite, otite), dermatológicas (dermatites e eczemas),
hematológicas (anemia) (Quadro 2) (ACCIOLY,2009).
21
Quadro 2- Manifestações da alergia alimentar segundo o mecanismo
imunológico envolvido
Alteração Mediada por
IgE
Mecanismos Misto IgE e
Célula mediado
Não IgE
mediada
Sistêmica Choque
anafilático,
anafilaxia
induzida por
exercício
dependente de
alimento
- -
Cutânea Urticária,
angioedema,
rash,
morbiliforme,
urticária aguda
de contato, rubor
Dermatite atópica,
dermatite de contato
Dermatite
herpetiforme
Gastintestinal
alérgica induzida
Sindrome de
alergia oral,
alergia
gastrintestinal
Esofagite eosinofílica
alérgica e gastroenterite
Proctocolite,
enterocolite
Respiratória
pulmonar
Rinoconjuntivite
aguda,
broncoespasmo
agudo
Asma Hemossidero
se
Fonte: Sociedade Brasileira de Pediatria e Associação Brasileira De Alergia E
Imunopatologia, 2008;
A seguir a tabela abaixo apresenta a frequência de sensibilização em
humanos, associada ao leite de vaca:
22
Tabela 2 - Frequência de sensibilização em humanos, associada ao leite de
vaca
FRAÇÃO PROTÉICA
% DE INIDIVÍDUOS SENSÍVEIS
Beta-lactoglobulina 66-82
Caseína 43-60
Alfa-lactoalbumina 41-53
Globulina sérica bovina 27
Albumina sérica bovina 18
Fonte: Acccioly,2009;
Analisando a tabela 2 podemos observar que a proteína que causa maior
sensibilização em humanos é a beta-lactoglobulina deduzindo-se que a causa deste
dessa maior sensibilização é pelo fato que nos humanos não possuímos enzimas
especificas para a digestão desta proteína como já foi citado no texto acima, como
também é o caso da Alfa-lactoalbumina. No caso da caseína que ocupa o segundo
lugar em relação ao maior percentual de indivíduos com sensibilidade a proteína do
leite, esta sensibilização deve-se ao fato do excesso desta proteína que o leite de
vaca possui.
5.3 DIETA ISENTA DE LEITE DE VACA: COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL E
EFEITOS SOBRE A REGULAÇÃO DA ADIPOSIDADE/PESO CORPORAL
Visto que mais de 86 % da população possui algum tipo de alergia a proteína
do leite de vaca como demonstrando na Tabela 2, e que esta alergia vem sendo
associada ao aumento da produção do Fator de Necrose Tumoral A (TNF-a)
(JUNIOR, 2008), inflamação eosinofílica (CHANG JW et al., 2002) , e a ativação de
mastócitos submucosal (SCHAPPI MG et al., 2008) as dietas isentas de leites e
derivados aparecem como uma proposta para diminuir a inflamação do organismo e
a exclusão dos outros sintomas causados pela ingestão do alimento.
O tipo de inflamação causada pela alta ingestão de leite e derivados é
chamada de metainflamação ou inflamação metabólica, ou seja, é uma inflamação
de baixo grau crônica , gerada pelas células metabólicas em resposta ao excesso de
algum nutriente, que neste caso são as proteínas do leite e o cálcio, estes nutrientes
em excesso farão com que múltiplas redes de sinalização sejam ativadas, as
23
quinases inflamatórias ativas por sua vez inibem a ação da insulina e também
regulação de processos de transcrição como o da proteína-1 (AP-1), NF-κB e o fator
regulador de interferão(IRF), resultando em uma maior expressão de Citocinas pró-
inflamatórias (Figura 1). Este tipo de inflamação diferente das outras é caracterizada
por uma taxa metabólica reduzida, podendo levar ao aumento do peso e a
dificuldade no processo de emagrecimento (Figura 2) (FRANCISQUETI, 2015).
Figura 1 – Mecanismos da metainflamação
Fonte: Francisqueti, 2015
24
Figura 2 – Principais diferenças da inflamação clássica para uma metainflamação
Fonte: Calay e Hotamisligil,2013.
Outro estudo demonstra que na metainflamação a microbiota se encontra
com maior quantidade de bactérias maléficas, fato que pode por se só levar a uma
dificuldade no processo de perda de peso (GREGOR; HOTAMISLIGIL, 2011). Essa
desordem bacteriana no intestino leva a uma alteração na permeabilidade da sua
membrana acarretando em um aumento na absorção de lipopolisacarideos
bacterianos, o que caracteriza um quadro de endotoxemia metabólica, e esta, ao se
ligar ao complexo CD14 e TLR4 (toll like receptor 4) das células imunes inatas,
funcionaria como um gatilho para estimular a secreção de citocinas pró-inflamatórias
que contribuem para desordens metabólicas (RODRIGUES,2011)
No entanto, estudos demonstram que dietas hiperproteicas e ricas em cálcio,
com a maior parte das fontes advindas do leite e seus derivados resultam em uma
maior perda de peso e diminuição da adiposidade corporal (ZEMEL, 2000; SHI,
2001); porém estudos mais atualizados contrapõem essa hipótese como o de
Bowen, Noakes e Clifton (2005) que teve como objetivo comparar os efeitos de duas
hiperprotéicas com diferentes fontes de cálcio e proteína na dieta, sobre a perda de
25
peso e composição corpora de indivíduos adultos com idade entre 25 a 50 anos,
com IMC de 25 a 35 kg/. Os indivíduos foram divididos em dois grupos que seguiram
dietas hipocalóricas por 12 semanas; tendo o grupo 1 recebido além da restrição
energética uma dieta alta em proteína láctea e com alto teor de cálcio (2400mg/d); já
o grupo 2 além da restrição energética a dieta possuía um elevado teor de proteína
mista e cálcio moderado (500mg/d). Nos dois grupos observados houve a perda de
peso, sendo assim os autores concluíram que o aumento da ingestão dietética de
cálcio / lacticínios em uma dieta com restrição energética e hiperproteíca não afeta a
perda de peso e composição corporal.
Pesquisa realizada por Arnberg et al. (2012) avaliou o impacto do consumo
de leite e suas frações sobre a perda de peso e marcadores de risco da síndrome
metabólica em 203 adolescentes com sobrepeso com idade entre 12 a 15 anos. Os
participantes foram divididos em 4 grupos, os que ingeriram 1 litro de leite
desnatado, caseína, soro ou água por uma semana; tendo todas as bebidas de leite
35g de proteína/ litro. Ao final do período de estudo os autores concluíram que
independente da fração proteica ingerida (leite desnatado, soro e caseína), a
ingestão em grandes quantidades de proteínas não parecem contribuir para o
emagrecimento e redução do risco de síndrome metabólica em adolescentes com
excesso de peso.
Nesse sentido, o leite e seus derivados não são alimentos essenciais na dieta
para perda de peso e quando consumidos em grandes quantidades parecem
dificultar o processo de emagrecimento e diminuição da gordura corporal devido a
metainflamação que estes alimentos podem causar (FRANCISQUETI, 2015). Com
base nesse processo inflamatório que pode ser causado pelo consumo de produtos
lácteos, estudos também apontam riscos para a saúde que o leite e seus derivados
podem trazer como, por exemplo, o câncer de próstata (GAO; LAVALLEY; TUCKER,
2005), osteoporose (HEGSTED, 2001; MICHAELSSON et al., 2014; FESKANICH;
WILLETT; A COLDITZ, 2002; ) e a anemia ferropriva (OLIVEIRA; OSÓRIO, 2005);
assim, Estes novos estudos vem gerando uma preocupação internacional, a
Universidade de Havard no seu novo guia alimentar achou por bem limitar o
consumo de leite a 2 porções por dia (HARVARD UNIVERSITY, 2011).
Figura 3 – Prato saudável Universidade de Havard
26
Fonte: HARVARD UNIVERSITY, 2011
No entanto, cabe destacar que a dieta para o emagrecimento que vem sendo
posta pela literatura sugere além da retirada de leite e derivados, a manutenção do
equilíbrio nutricional na alimentação (SAVIOLI, 2015).
Os indivíduos devem ser orientados sobre a importância da leitura de rótulos
dos alimentos, na tentativa de identificar outros termos que podem significar “leite”
como, por exemplo, a caseína, alfa-lactoalbumina e a beta-lactoglobulina (PINTO,
2015). Assim, somada a retirada do leite e derivados da dieta, a restrição calórica é
necessária para favorecer o emagrecimento de forma saudável. Segundo o
American College of Sports Medicine, 1997 e a ABESO, 2009 o indivíduo deve fazer
uma restrição calórica leve de 500 a 1000 calorias a menos da ingestão calórica
habitual, resultando em uma menor perda de água, eletrólitos, minerais e massa
magra.
Apesar da incessante busca por uma estrutura e composição nutricional
especifica da dieta em questão, não foi encontrado nenhuma diferença na
distribuição de nutrientes, seguindo os princípios de uma dieta balanceada a dieta
em questão em relação aos macronutrientes obedece ao recomendado pela DRI
27
seguindo as seguintes porcentagens: carboidratos: 45-65% do Valor Energético
Total (VET) da dieta, proteína: 10-35% do VET e lipídios de 20-35% do VET
(ABESO, 2009). Acresce que a dieta deve ser rica em alimentos anti-inflamatórios
como alimentos fontes de ômega-3, uma vez que, esse ácido graxo em particular
possui poder anti-inflamatório através dos seus metabolitos EPA e DHA (GREGOR;
HOTAMISLIGIL, 2011).
Embora alguns estudos sustentem a adoção de dietas isentas de leite como
favoráveis para perda de peso, essa prática dietética vem preocupando a
comunidade científica quanto à oferta de cálcio
5.4 OFERTA DE CÁLCIO EM DIETAS ISENTAS DE LEITE DE VACA
Sabemos que o cálcio é um micronutriente essencial necessário para funções
biológicas importantes como a contração muscular, mitose, coagulação sanguínea,
transmissão do impulso nervoso ou sináptico e o suporte estrutural do esqueleto
(PEREIRA et al., 2009).
A dieta isenta de leite de vaca e derivados vem gerando uma preocupação na
comunidade cientifica a cerca do consumo diário do cálcio, já que o leite e derivados
são as fontes mais conhecidas desse mineral. Sendo assim estudos de outras fontes
biodisponíveis de cálcio tornou-se necessário (HEANEY et al., 2000).
O leite de vaca comparado a algumas fontes vegetais de cálcio, continua na
frente em relação a sua biodisponibilidade. O fator que parece atrapalhar a
biodisponibilidade do mineral nos alimentos vegetais é o oxalato. No entanto, a
presença do oxalato em fontes vegetais é bastante variável, sendo encontrado em
quantidades mais elevadas no espinafre, fato que explica a menor biodisponibilidade
desse mineral em relação aos outros vegetais. Na tabela 3 encontra-se a
comparação da absorção de cálcio em diferentes alimentos. (BUZINARO, 2006)
28
Tabela 3. Comparação da absorção de cálcio em várias fontes nutricionais
Alimento Teor de Cálcio
(mg/g de
alimento)
Absorção
Fracional (%)
Tamanho da
porção (g)
necessária para
substituir 240ml
de leite
Leite Integral 1,25 32,1 240
Feijão Branco 1,03 21,8 437,7
Brócolis 0,49 61,3 321
Couve 0,72 49,3 275,1
Espinafre 1,35 5,1 1375,7
Tofú com cálcio 2,05 31,0 150,5
Fonte: Buzinaro, Almeida e Mazeto (2006)
A literatura refere ainda que a biodisponibilidade do cálcio nos alimentos
pode ser potencializada pela presença da vitamina C, essa pode contribuir
consideravelmente para a absorção do cálcio quando ingeridos em quantidades
adequadas em uma mesma refeição (BUZINARO; ALMEIDA; MAZETO, 2006).
Assim outros alimentos como alguns vegetais podem ser utilizados como fontes
alternativas de cálcio em uma dieta que vise o emagrecimento e restrinja o leite de
vaca (BUZINARO; ALMEIDA; MAZETO, 2006).
CARDÁPIO ISENTO DE LEITE DE VACA E SEUS DERIVADOS
Com base no conteúdo dissertado ao longo de todo o texto, foi montado um
exemplo cardápio sem a adição leite de vaca e derivados para emagrecimento, a fim
de verificar a palatabilidade da dieta e a oferta de cálcio utilizando outros tipos de
alimentos fonte. Para isto foi tomado como base um individuo do sexo masculino
com consumo diário de 2100 Kcal, foi realizada uma restrição energética diária de
500 kcal.
VET: 1600 Kcal Proteína: 20% - 300 Kcal – 75 g
Carboidratos: 55 % - 825 Kcal – 206,25 g Lipídeos: 25% - 375 Kcal – 41,66 g
Fibra: 25- 35 g Cálcio: 1000 mg
Omega 3: Maior que 1,6 mg
29
CARDÁPIO QUALITATIVO
REFEIÇÃO ALIMENTO QUANTIDADE
Desjejum Suco Verde:
Laranja
Limão
Couve Folha
Macaxeira Cozida
Tofu
100 ml – 1 unidade (suco com
bagaço)
50g – 1 unidade
24g – 3 folhas
1 raiz – 120g
2 fatias – 45g
Colação Amêndoas
Mamão Papaya
Farelo de Aveia
8g – 4 unidades
135g – meia unidade
10 g – 1 colher de sopa
Almoço Salada Crua:
Alface
Rúcula
Tomate
Salada Cozida: Brócolis
Azeite de Oliva
Sardinha Assada
Arroz Integral
Feijão Preto simples
Laranja Pêra
38g – 1 pires
35g – 6 folhas
100g – meia unidade
40g – 2 ramos
8g – 1 colher de sobremesa
100g – 2 unidades
200g – 12 colheres de sopa
125g – 1 concha média
130g – 1 unidade
Lancha da Tarde Banana prata
Granola
86g – 1 unidade pequena
11g - 1 colher de sopa
Jantar Salada Crua:
Rúcula
Tomate
Salada Cozida: Brócolis
Azeite de Oliva
Inhame Cozido
Salmão, sem pele,
grelhado
38g – 1 pires
35g – 6 folhas
40g – 2 ramos
8g – 1 colher de sobremesa
100g – 2 fatias
70g – 1 porção média
Ceia Chá de Camomila 240 ml – 1 xícara
30
CARDÁPIO QUANTITAVO
DESJEJUM
Preparações Quant.
(g/ml)
Kcal CHO
(g)
PTN
(g)
LIP
(g)
Fibra
(g)
Cálcio
(mg)
Omega
3
Suco Verde
Laranja
Limão
Couve
Folha
100
50
24
47
15
7,20
11,75
5,27
1,37
0,94
0,12
2,35
1,40
0,86
40,00
16,50
34,80
0,01
0,01
0,03
Mandioca
Cozida
120g 150 36,12 0,72 0,36 1,92 22,80 0,01
Tofu 45 27,45 0,81 2,95 1,66 0,09 49,95 0,11
TOTAL - 246,65 55,31 5,55 2,34 6,62 164,05 0,17
COLAÇÃO
Preparações Quant.
(g/ml)
Kcal CHO
(g)
PTN
(g)
LIP (g) Fibra
(g)
Cálcio
(mg)
Omega
3
Amêndoas 8g 46,24 1,58 1,70 4,05 0,94 19,84 0,00
Mamão
Papaya
135 52,65 13,24 0,82 0,19 2,43 32,40 0,04
Aveia em
Flocos
10 38,40 6,70 1,60 0,63 0,98 5,20 0,01
TOTAL - 137,29 21,52 4,12 4,87 4,35 57,44 0,05
31
ALMOÇO
Preparações Quant.
(g/ml)
Kcal CHO
(g)
PTN
(g)
LIP (g) Fibra
(g)
Cálcio
(mg)
Omega
3
Salada Crua:
Alface
Rúcula
Tomate
38
35
100
5,70
8,75
18,00
1,06
1,28
3,92
0,52
0,90
0,88
0,06
0,23
0,2
0,49
0,56
1,2
13,68
56
10
0,02
0,06
0,00
Salada
Cozida:
Brócolis
40
14
2,87
0,95
0,16
1,32
16
0,05
Sardinha
assada
100 164 0,00 32,2 3 0,0 438 0,02
Arroz integral 200 261,89 51 5,13 3,93 5,44 10,31 0,15
Azeite de
Oliva
8 71,02 0,00 0,00 8,03 0,00 0,08 0,06
Laranja Pêra 130 47,81 11,63 1,36 8,03 1 28,45 0,00
TOTAL - 712,92 90,61 49,23 18,03 14,74 641,52 0,54
LANCHE DA TARDE
Preparações Quant.
(g/ml)
Kcal CHO
(g)
PTN
(g)
LIP (g) Fibra
(g)
Cálcio
(mg)
Omega
3
Banana
Prata
86 76,54 19,64 0,94 0,38 2,24 4,30 0,03
Granola 11 42,68 8,12 1,05 0,69 0,94 3,67 0,01
TOTAL - 119,2 27,76 1,98 0,97 3,17 7,96 0,031
32
JANTAR
Preparações Quant.
(g/ml)
Kcal CHO
(g)
PTN
(g)
LIP (g) Fibra
(g)
Cálcio
(mg)
Omega
3
Salada Crua:
Alface
Rúcula
Tomate
38
35
100
5,70
8,75
18,00
1,06
1,28
3,92
0,52
0,90
0,88
0,06
0,23
0,2
0,49
0,56
1,2
13,68
56
10
0,02
0,06
0,00
Salada
Cozida:
Brócolis
40
14
2,87
0,95
0,16
1,32
16
0,05
Inhame
cozido
100 100 23,40 1,71 0,12 1,80 35 0,01
Salmão
Grelhado
70 169,89 0,00 18,30 10,17 0,00 10,56 1,50
Azeite de
Oliva
8 71,02 0,00 0,00 8,03 0,00 0,08 0,06
TOTAL - 387,36 32,52 23,26 18,97 5,37 141,32 1,74
CEIA
Preparações Quant.
(g/ml)
Kcal CHO
(g)
PTN
(g)
LIP (g) Fibra
(g)
Cálcio
(mg)
Omega
3
Chá de
Camomila
240 2,40 0,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
TOTAL - 2,40 0,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
33
ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CARDÁPIO
Refeição Quant.
(g/ml)
Kcal CHO
(g)
PTN
(g)
LIP (g) Fibra
(g)
Cálcio
(mg)
Omega
3
Desjejum - 246,65 55,31 5,55 2,34 6,62 164,05 0,17
Colação - 137,29 21,52 4,12 4,87 4,35 57,44 0,05
Almoço - 712,92 90,61 49,23 18,03 14,74 641,52 0,54
Lanche da
Tarde
- 119,2 27,76 1,98 0,97 3,17 7,96 0,031
Jantar - 387,36 32,52 23,26 18,97 5,37 141,32 1,74
Ceia - 2,40 0,72 0,00 0,00 0,00 0,00 0,01
TOTAL - 1657 228,5 84,14 45,19 34,26 1012,2 2,52
ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL (90% - 110%)
Recomendado Ofertado Adequação%
Caloria 1600 1657 103,59%
Carboidrato 220 228,5 103,88%
Proteína 80 84,14 105,18%
Lipídeos 44,4 45,19 101,78%
Fibras 25-35g 34,26 Dentro da
recomendação
Cálcio 1000 1012,2 101,22%
Omega 3 1,6 2,52
34
6 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Os resultados do presente trabalho evidenciaram que:
De fato o leite humano e o bovino apresentam importantes diferenças,
sendo a composição proteica (Alfa-lactoalbumina, beta-lactoalbumina e
caseína) e o desequilíbrio entre os minerais, em especial o excesso de
cálcio, no leite de vaca responsável pela alergia/hipersensibilidade,
podendo levar a inflamações metabólicas;
O mecanismo pelo qual o leite de vaca influência a regulação da
adiposidade/peso corporal está relacionado ao desencadeamento da
metainflamação ou inflamação metabólica uma inflamação de baixo
grau crônica, gerada pelas células metabólicas em resposta ao
excesso de proteínas e cálcio, presentes no leite. Este tipo de
inflamação é caracterizada por uma taxa metabólica reduzida, podendo
levar a dificuldade no processo de emagrecimento e a um consequente
excesso de peso;
Destaca-se a importância da oferta de outras fontes de cálcio na dieta
isenta de leite de vaca e seus derivados para o processo de
emagrecimento, tendo em vista a importância desse micronutriente
para a saúde;
Os alimentos de origem vegetal apresentam-se como uma alternativa
para o consumo diário de cálcio recomendado, estes devem ser
incluídos em dietas balanceadas e juntamente com alimentos fontes
em vitamina C, já que esta parece melhorar a absorção deste mineral.
35
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