Tecnologia de alimentos I

OPERACIONES PRELIMINARES

• Recepción• Limpieza• Pelado• Selección/Clasificación• Reducción de Tamaño• Escaldado

RECEPCIÓN• ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos.• ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse

Ángulo de reposo

Tratamiento especial de algunos Productos al llegar al área de recepción de la planta:

ChícharosGuanábana

LIMPIEZA

LIMPIEZAEliminar contaminantes nocivos para la salud

Tierra, basura, fungicidas

Mejora apariencia

Controlar la carga microbiana que puede afectar la calidad

Efectividad proceso de esterilización

CONTAMINANTES

Origen Mineral: arena, tierra, partículas metálicas, piedras.Vegetal: ramas, hojas, tallos, residuos florales.Animal: insectos, larvasQuímico: fertilizantes, plaguicidasMicrobiano: bacterias, hongos.

FINALIDAD

Operaciones preliminares. LIMPIEZA

IMPORTANCIA TÉCNICAS DE

LIMPIEZA

ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIA

OPERACIÓN EFICIENTE

Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto

Superficie aceptable del

productoEvitar

recontaminación

Ahorro de agua

ydesinfectantes

Ahorro de energía

CONSIDERACIONES ADICIONALES

• MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA

ahorrar consumo y eficacia de la operación • SANIDAD DE LA PLANTA

• CALIDAD DEL AGUA

SECOS

TamizadoCepilladoAspiradoAbrasiónSep. magnética

Ventajas: Relativamente baratos Superficie Mat. Prima seca

Desventajas: No son muy efectivos Recontaminación

HÚMEDOS

InmersiónAspersiónRociadoFlotaciónFiltraciónDecantaciónUltrasónica

Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas.

Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios

Desventajas: Emplea gds. Vols. Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado). Las sups. húmedas se alteran con mayor rapidez. EXIGE un secado final para procesar o almacenar.

% PARA GENERACIÓN DE VAPOR

% MEDIO PARA LAVAR, PELAR Y PERMITIR LA COCCIÓN.

% PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS.

% LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA, MAQUINARIA, ENVASES, PISOS, ALMACENES, PLANTA EN GENERAL.

% ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO

INMERSIÓN

REMOJO

• Necesario el recambio de agua• Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm)• Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo, piedras. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes

CON AGITACIÓN

• Agitadores de hélice, cubiertos y alojados en el interior del depósito.• Bombas.• Canales o tubos• Aire comprimido • Tambores rotatorios

Equipos Tipo Agitador para

escurrir

Centrífugas de secado

escurrido Procedimiento secado

VentilaciónRodillos hule espumaTamices rotatorios

Tanque de inmersión

LavadorTambor con aspersión Tamiz de escurrido

Tamices Dispositivo de aspirado

Operaciones preliminares. PELADO

PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA

% PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA

% ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE

% EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO

PELADO

ENLATADO

CONGELACIÓN

DESHIDRATACIÒN

CALIDADPRODUCTOTERMINADO

F (MÉTODO EMPLEADO)

IMPORTANCIAPARA EL

PROCESADOR(piel eliminada)

PÉRDIDA EN CANTIDAD DE

PRODUCTORENDIMIENTO

BENEFICIO ADICIONALUso de la piel

$ COSTOS DE OPERACIÒN

limpieza, lavado, selección, mismo

pelado

$ COSTO. DE LA FORMA EN QUE

SE MANEJARÀ EL DESECHO

CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

PELADO

• PELADO MANUAL • PELADO MECÁNICO• PELADO TÉRMICO• PELADO QUÍMICO

EQUIPO DESVENTAJASVENTAJAS

Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox.Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado

• Bajo costo• Bajo requerimiento de agua.• Reducida estim. activ. Enzimática.• Posibilidad de uso de la piel o cáscara• El H2O no se contamina con químicos.

• Alto costo mano de obra

• Mayor probabilidad de contaminación con m.o.• Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera

CORTE ABRASIÓN

Máquinas con cuchillas De alta velocidadPelado microdelgado

Cilindros de acero inox. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión

Eliminan centros, piel, semillas.Manzanas, peras duraznosCortes uniformes (rebanadas, cubos)

Disco diferente granulado

grueso

fino

Más rápido, piel más rugosa

Más lento, piel más lisa

Ginaca en piña, pelado y descorazonado

Cortadora y deshuesadora de durazno

Peladora y rebanadora de naranja

PELADO MECÁNICO

VENTAJAS DESVENTAJAS

• Eficiente• Mínimo de pérdidas

• Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto

Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente

para otros productos

Calidad heterogénea

Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate, duraznos)

Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua

VENTAJAS

DESVENTAJAS• Más automático• Más fácil• Control preciso

de Temp. Para minimizar pérdidas

• Ausencia de contaminación quím. del agua

• Volúmenes de agua• Costo equipo para vapor

Aceite a 400 ºF

(205 ºC)

Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua

Formación de ampollas

(poco uso)

EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos

Formación de

ampollas

Eliminación piel con agua a alta presión

Cilindro giratorio calentado con flama directa asado

Desprendimiento manual o aspersión

• Es el más empleado por la facilidad de realización, operación continua y uniforme.

VENTAJAS DESVENTAJAS

• Alta calidad• Alto rendimiento• Bajo costo• Manejo rápido• Adaptable a gran escala• Se adecúa a todas las formas de los productos

• No se puede utilizar la piel• Contaminación de efluentes

Sistema cáustico

seco

Modificación. Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos.

La sosa disuelve la piel de f y h y la velocidad de disolución depende:

NaOH]

Temperatura

Tiempo de inmersión

pielEpidermisParénquimaLámina media

Comps. Pécticos son

altamente solubles en la

sosa

Las células del parénquima son màs grandes y resistentes, sin embargo siaumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado

Pelador con lejìa

productoInmersión en NaOH] caliente, 80-90 ºC, “x” minutos

Lavado chorro de agua Sosa residual

Pruebas con fenolftaleìna.Neutralizar con Ác. Cítrico por inmersiòn

NaOH Agua

NaOHH2O

Sistema cáustico

seco

Exposición en Infra-rojo a T muy alta(para acondicionar la superficie de la fruta)En banda transportadora de rodillos

Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. el 90% de la piel aflojada

El 10% restante se remueve con cepillos lavadores

Por congelación (N2 líquido, Freón 12. aire líq.).

Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua

• Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales.• Se reduce contam. Amb.

Aplicación de calor (escalde, 96 ºC)

Aplicación vacío 600-700 mmHgSe rompe la piel

• Alta eficiencia• Alta calidad• Bajo consumo de E.• Bajo costo.

Piel duraznos es soluble en soluciones:0.1% HCl, 0.05% Ác. Oxálico0.1% Ác. Cítrico0.1% Ac. Tartárico

Solución de CaCl2 caliente (ebullición)Afloja la piel

Es difícil controlar laAbsorción de calcio

Soluciones de mono- di- tri- fosfato de amonio( 80-95 ºC, 3-10 min, pH = 7-9.5)

Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos

Características de la piel del producto

DurezaGrosorPresencia de cerasOtros componentes

Volumen del producto a manejarCosto equipos (dimensiones)Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $Utilización posterior de la cáscara o piel

Criterios para realizar el pelado de la metería prima