Aditivos Alimentares

Aditivos Aditivos AlimentarAlimentar

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Grupo: Clarissa Salvio, João Pedro Rodrigues,

Ingrid Quindeler, Karen Correa

Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência. Os aditivos alimentares são essenciais para que possamos ingerir produtos que possam ser industrializados e conservados a longo prazo.

O que são?O que são?

Definição:Definição:

“toda substância, que não apresenta valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor; modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento” (Food ...,1974).

Os aditivos servem para alterar características de um determinado alimento. Com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, para que se torne mais apetecível ao consumidor. A manipulação pode ser feita durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

Para que Para que servem?servem?

Existem cinco Existem cinco importantes razões para importantes razões para se utilizarem aditivos:se utilizarem aditivos:

Para manter a consistência do produto

Para manter ou melhorar o valor nutricional

Para manter o sabor Para aumentar a maciez ou

controlar o pH Para melhorar sabor ou cor

Princípios da utilização Princípios da utilização de aditivos de aditivos alimentares:alimentares: Não acarretar perigo para a saúde do

consumidor, na dose ministrada; Não provocar diminuição do valor

nutritivo dos gêneros alimentícios; Não dissimular os efeitos da utilização

de matérias-primas defeituosas ou de técnicas incorretas de preparação, de fabrico, acondicionamento, transporte, armazenagem;

não introduzir o consumidor em erro quanto à natureza, à genuinidade ou à qualidade do produto;

não ser possível obter o efeito desejado por método inócuos, econômica e tecnologicamente exequíveis.

Os aditivos alimentares podem Os aditivos alimentares podem ser classificados basicamente ser classificados basicamente

porpordois critérios: pela sua dois critérios: pela sua origemorigem e e

pela sua ocorrência.pela sua ocorrência.

ClassificaçãoClassificação

Quanto à Quanto à origemorigem, eles podem ser , eles podem ser classificados em naturais e artificiais.classificados em naturais e artificiais.

Naturais: são os obtidos diretamente da matéria-prima, como a lecitina de soja ou de milho e o corante extraído da beterraba.Artificiais: são aqueles produzidos sinteticamente pelo homem. Aditivos artificiais são mais utilizados por terem menor custo de produção, maior pureza e qualidade relativamente maior.

Em relação à sua ocorrência, eles podem Em relação à sua ocorrência, eles podem ser divididos em intencionais e ser divididos em intencionais e incidentais.incidentais.

Intencionais: como o próprio nome diz são colocados nos produtos de forma propositada, seguindo a definição da legislação.Incidentais: são os que aparecem nos alimentos acidentalmente, por exemplo: resíduos de agrotóxicos nos vegetais e de medicamentos nos animais; resíduos provenientes do processo de fabricação, como detergente, óleo de máquina, poeira, substâncias presentes nas embalagens; contaminação radioativa; e outros.

Tipos de AditivosTipos de Aditivos

São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e também para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns ácidos comumente usados são: ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e o ácido láctico.

ÁcidosÁcidos

São utilizados para alterar ou controlar a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Também chamados de agentes reguladores de pH, são aditivos alimentares utilizados para modificar ou manter o pH dos alimentos. Podem ser ácidos orgânicos ou minerais, bases, agentes de neutralização ou agentes tampão. Os reguladores de acidez são, em geral, referenciados pelo Número E; os mais utilizados são os ácidos cítricos, lácticos e acéticos, como o E260 (ácido acético).

Reguladores de acidezReguladores de acidez

Anti-aglomerantes, anti-umectantesAnti-aglomerantes, anti-umectantesEvitam a aglomeração de partículas de produtos em pó (como no sal ou leite em pó).

Agentes anti-espuma (anti-Agentes anti-espuma (anti-espumantes)espumantes)Reduzem ou inibem a formação de espumas em alimentos.

Agentes de volumeAgentes de volumeSão incorporados para aumentar o volume do alimento, sem alterar as suas características (por exemplo amido).

AntioxidantesAntioxidantesAtuam como conservantes ao inibir os efeitos do oxigénio sobre os alimentos, sendo em geral benéficos para a saúde (a Vitamina C é um exemplo).Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A oxidação envolve a adição de um átomo de oxigénio ou a remoção de um átomo de hidrogénio das moléculas que constituem os alimentos. São dois os principais tipos de oxidação: a auto oxidação dos ácidos graxos insaturados (i.e. aqueles que contém uma ou mais ligações duplas nas cadeias alquílicas) e a oxidação catalisada por enzimas.

Corantes:Corantes:

Corante alimentar é uma substância adicionada ao alimento com a finalidade

de modificar; repor a cor do alimento que foi perdido durante a preparação, ou

tornar o alimento mais atrativo. Pode ser usado

tanto industrialmente quanto na culinária.

Fixadores de corFixadores de corUtilizados para preservar a cor original dos alimentos.

EmulsionantesEmulsionantesFazem com que a água e óleos permaneçam misturados numa emulsão, como na maionese.

Aromatizantes (flavorizantes)Aromatizantes (flavorizantes)Dão aos alimentos sabores ou aromas particulares, podendo ter origem natural ou artificial.

Intensificadores de saborIntensificadores de saborIntensificam o sabor original dos alimentos.

Humidificantes (umectantes)Humidificantes (umectantes)Evitam que os alimentos sequem.

ConservantesConservantesPrevinem ou inibem os estragos causados nos alimentos por fungos, bactérias, e outros microrganismos.O principio básico da conservação química reside na inibição da reação de oxidação dos componentes alimentares que não são passíveis dessa reação em presença de oxigénio.- Pretende aumentar o tempo de vida médio dos produtos;- Evitar ao máximo deterioração alimentar química e microbiana

Estabilizantes, espessastes, gelificantesEstabilizantes, espessastes, gelificantesComo o ágar ou a pectina (utilizada em compotas) conferem aos alimentos texturas mais firmes. Não sendo verdadeiros emulsionantes, ajudam a estabilizar as emulsões. Os espessastes aumentam a viscosidade dos alimentos sem alterarem significativamente as suas restantes propriedades. Já os gelificantes atuam no alimento para que este adquira a consistência de um gel.

Edulcorantes (adoçantes)Edulcorantes (adoçantes)Alteram o sabor dos alimentos. Adoçantes, que não o açúcar, são adicionados para reduzir a energia fornecida pelo alimento ou porque têm efeitos benéficos em casos de doenças, (por exemplo diabetes). Os adoçantes podem ser de dois tipos, artificiais como a sacarina, ciclamatos, etc., que não apresentam teor calórico, e os naturais como a frutose, o sorbitol, etc, que possuem menos caloria que a glicose.

DesvantagensDesvantagens- Instabilidade quando expostos á luz solar;- Os adoçantes podem provocar cancro e outros podem induzir as células que provocam o aparecimento desta doença.Contudo, possuindo um rígido controlo de toxidade, foi possível estabelecer-se uma estreita relação entre a química e os alimentos: os sabores foram realçados, as aparências melhoraram e os micróbios morreram. Assim pode-se afirmar que o uso de aditivos alimentares possibilitou ao homem uma alimentação mais sadia e higiénica.

Normas para liberação do uso de Normas para liberação do uso de novos aditivos alimentares:novos aditivos alimentares: Finalidade do uso de aditivos; Relação dos alimentos aos quais se deseja

incorporá-lo; Natureza química e suas propriedades; Documentação cientifica, com os resultados

das provas efetuadas, de ser o mesmo inócuo na quantidade que se propõe usar;

Medidas a serem feitas para o controle de aditivos do alimento;

Responsabilidade de um profissional da área.

A comissão nacional de normas e A comissão nacional de normas e padrões para alimentos CNNPA proíbe padrões para alimentos CNNPA proíbe o uso de aditivos em alimentos o uso de aditivos em alimentos quando:quando: Houver evidencia ou suspeita de que o mesmo

possui toxidade atual ou potencial. Interferir sensível e desfavoravelmente o valor

nutritivo do alimento. Servir para encobrir falhas no processamento e

nas técnicas de manipulação. Encobrir alteração ou adulteração na matéria

prima ou no produto já elaborado. Induzir o consumidor a erro, engano ou

confusão. Não satisfazer as exigências do presente

decreto.

ConclusãoConclusão: Com o desenvolvimento da tecnologia e a

necessidade cada vez maior das pessoas trabalharem fora de casa, a rotina domestica precisou ser adequada as necessidades. Com isso, os alimentos industrializados começaram a ser consumidos cada vez mais, tornando-se necessário uma modificação na sua composição.

Existem diversos tipos de aditivos. Muitos consumidos em grandes quantidades podem até causar doenças.

Mas o homem não pode deixar de utilizar esse conforto que a tecnologia traz e a vida moderna necessita: OS ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS.

O que deve-se ter consciência é de como utilizar de maneira adequada esses alimentos com aditivos.

ReferênciasReferências: 1. Sandhi MB, Pinheiro ARO, Sichieri R, Monteiro

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3. Organización Mundial de la Salud. Norma general para los aditivos alimentarios. CODEX STAN 1995; 192.

Pollock I. Hyperactivity and food additives. Bibl Nutr Dieta 1991; 48:81-9.