View
6.852
Download
4
Category
Preview:
DESCRIPTION
Capacitação ministrada para açougueiros e donos de açougues de Canaã dos Carajás, em 2013
Citation preview
FÁBIO ANDRÉ CAMPOS BAÍA - Médico Veterinário – CRMV-PA – 2426
Esp. Gestão em Saúde Pública - Fiscal Sanitário - VISA – Portaria 630/2012
Contato: fabiomedicvet@veterinaria.com.br / (94) 9128-2261
QUALIDADE NO ESTABELECIMENTO:
AÇOUGUE
PREFEITURA DE CANAÃ DOS CARAJÁS
SECRETARIA DE SAÚDE
VIGILÂNCIA EM SAÚDE
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
1
ESTABELECIMENTO: AÇOUGUE
este tipo de atividade é caracterizada por ser um
estabelecimento comercial varejista de carnes
resfriadas (mantidas em temperatura de 0° a 5°C não
congeladas)
refrigeradas (temperaturas próximas de 0°C) e
congeladas (temperatura inferior a 0°C)
animais abatidos: bovinos, suínos, caprinos, ovinos,
eqüinos, aves, pequenos animais, etc
2
DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE
AÇOUGUEIRO
SUMÁRIA
Participar do recebimento da carne,
proceder verificação da qualidade,
fazer o retalhamento das peças,
utilizando instrumentos e técnicas
apropriadas.
3
DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE
AÇOUGUEIRO
DETALHADA
Acompanhar o recebimento da carne, verificando sua
quantidade e qualidade.
Armazenar os diferentes tipos de carne em locais apropriados,
para evitar sua deterioração.
Retalhar as peças conforme a necessidade, fazendo o pré-
preparo de acordo com o cardápio diário, utilizando-se de
equipamentos e técnicas adequadas.
Proceder controles estabelecidos na área de atuação.
4
DESCRIÇÃO DA FUNÇÃO DE
AÇOUGUEIRO
DETALHADA
Manter a ordem e higiene do local, a fim de evitar acidentes e
proliferação de insetos, conservando a qualidade do produto.
Zelar pela guarda, conservação, limpeza e segurança dos
equipamentos, instrumentos e utensílios peculiares ao trabalho,
bem como dos locais, comunicando qualquer irregularidade.
Desempenhar outras atividades correlatas e afins.
5
REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE
AÇOUGUES
3 etapas:
Pagamento de taxas/tributos
Analise de documentos
Fiscalização/inspeçao
6
REQUISITOS PARA LICENCIAMENTO DE
AÇOUGUES
Requisitar Alvará Sanitário junto a VISA
Receber protocolo e abertura de processo
Levar ao Setor de tributos da Prefeitura
Receber o boleto da taxa de DAM e entregar a cópia do
comprovante de pagamento na VISA
Aguardar a fiscalização
7
SEGURANÇA ALIMENTAR DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
Doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem
quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias
tóxicas estão presentes no alimento.
8
SEGURANÇA ALIMENTAR
DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os
micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o
alimento durante a manipulação e preparo. Esse processo é
conhecido como contaminação.
9
SEGURANÇA ALIMENTAR
DTA (DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS)
Os sintomas mais comuns: vômitos e diarréias,
podendo também apresentar: dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da
visão, olhos inchados, dentre outros
para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte
10
SEGURANÇA ALIMENTAR
O que são micróbios?
são organismos vivos tão pequenos que só podem ser vistos por
meio de um equipamento com potentes lentes de aumento
chamado microscópio. Eles também são conhecidos como
microrganismos
Onde são encontrados?
11
SEGURANÇA ALIMENTAR
Multiplicação dos micróbios
Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram
condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura
12
SEGURANÇA ALIMENTAR
13
SEGURANÇA ALIMENTAR
CARNE MATURADA
A maturação é o amaciamento da carne que ocorre após o rigor
mortis, durante a estocagem refrigerada
14
SEGURANÇA ALIMENTAR CARNE MATURADA
Outra definição é que, carne maturada é aquela resultante do
processo que consiste em manter a carne refrigerada sob
temperatura próximas de 0ºC por um período suficiente para
torná-la não apenas amaciada, como também melhorar outras
qualidades organolépticas inerentes, como por exemplo, o sabor
e a cor.
15
SEGURANÇA ALIMENTAR CARNE MATURADA
Boa procedência: abatedouros e frigoríficos inspecionados por
órgãos oficiais
VISA – S.I.M., DIVISA – S.I.E., ANVISA – S.I.F.
16
SEGURANÇA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA
Vem de animais abatidos em matadouros ou/e frigoríficos sem
fiscalização/inspeção e sem instalações e equipamentos
adequados para realizar este tipo de trabalho (tanto de higiene,
armazenamento do produto, ou mesmo animais sendo mortos
com crueldade ou até com doenças).
17
SEGURANÇA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA
18
SEGURANÇA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA
Possíveis doenças: tuberculose, brucelose
19
SEGURANÇA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA
Possíveis doenças: cisticercose
20
SEGURANÇA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA
Outras doenças sem lesões aparentes
Raiva
Leptospirose
Aftosa
Salmonelose
Cloristidiose (botulismo)
Infecção por Stafhylococcus aureus
21
SEGURANÇA ALIMENTAR
CARNE CLANDESTINA EM CANAÃ DOS CARAJÁS
22
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
E.P.I.: Equipamento de Proteção Individual
23
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
E.P.I.
24
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
HIGIENIZAÇÃO
25
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
HIGIENIZAÇÃO
26
BO
AS
PR
ÁTIC
AS
DE
FU
NC
ION
AM
EN
TO
27
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
HIGIENIZAÇÃO
28
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
HIGIENIZAÇÃO
29
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
HIGIENIZAÇÃO
30
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
HIGIENIZAÇÃO
31
BOAS PRÁTICAS DE FUNCIONAMENTO
32
INSTALAÇÕES
os açougues deverão ser mantidos nas mais perfeitas
condições de ordem e higiene, inclusive no que se refere ao
pessoal e ao material.
33
INSTALAÇÕES
Estrutura: piso, paredes, forros, tetos e janelas
Resistente, fácil limpeza, impermeáveis, lajota (cerâmica) até
meia altura, cores claras.
34
INSTALAÇÕES
35
INSTALAÇÕES
36
INSTALAÇÕES
ORGANIZAÇÃO DAS CARNES
37
INSTALAÇÕES
UTENSÍLIOS
38
INSTALAÇÕES
Fora do padrão
No padrão
39
CONTROLE DE PRAGAS
O que são pragas?
Qualquer organismo vivo capaz de trazer prejuízo ao produtor e
ao consumidor
40
CONTROLE DE PRAGAS
Deve ser realizado o Controle Integrado de Pragas
Combinação de vários métodos com diversas alternativas de
controle. Controle físico, químico e biológico (não aplicável a
açougues)
Higienização, controle do lixo, condições de armazenamento,
barreira física, aplicação de produtos químicos
Empresas terceirizadas
41
O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA A vigilância sanitária é a forma mais antiga e complexa de Saúde
Pública
Atualmente sua importância cresce devido a enorme circulação de
pessoas e mercadorias, do aumento da produção industrial e do
consumo
Constituição Federal 1988 e Lei Orgânica da Saúde (8080/90):
1- Um direito fundamental
2- Conjunto de Ações para controlar riscos
3- Criar normas para proteção da saúde
4- Disponibilidade, segurança e qualidade de produtos e serviços
42
O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
A vigilância sanitária promove o controle sanitário dos
alimentos, estabelecendo as regras a serem cumpridas,
avaliando as condições higiênicas e tecnológicas da cadeia de
produção e monitorando a qualidade dos alimentos
disponíveis no mercado, por meio de análises laboratoriais.
43
O PAPEL DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Além disso, informa a população sobre a qualidade dos
alimentos e as condições de higiene dos estabelecimentos
alimentares e sobre a forma correta de escolher e preparar os
alimentos em casa. Para isso, a vigilância sanitária investe na
conscientização do consumidor, tornando-o cada vez mais
exigente quanto à segurança dos produtos que chegam à sua
mesa.
44
POLÍCIA SANITÁRIA
O poder da Polícia Sanitária é a atividade
desempenhada pelo Município, através dos
Agentes de Vigilância Sanitária ou Fiscais
Sanitários, através da qual os mesmos podem
adotar medidas e utilizarem-se de normas
específicas, requeridas por situação de perigo
presente ou futuro, que lesem ou ameacem lesar
a saúde e a segurança dos indivíduos e da
comunidade.
45
POLÍCIA SANITÁRIA
Atua executando medidas de prevenção a saúde pública, impedindo que a população seja acometida por algumas doenças.
Através da legislação específica: LEI Nº 986, DE 21 DE OUTUBRO DE 1969 LEI Nº 6.437, DE 20 AGOSTO DE 1977 LEI Nº 1428 DE 26 DE NOVEMBRO DE 1993 LEI Nº 5.199, DE 10 DE DEZEMBRO DE 1984 RDC Nº 275 DE 21 DE OUTUBRO DE 2002 RDC Nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 RDC - Nº 218, DE 29 DE JULHO DE 2005 CODIGO SANITÁRIO DE CANAÃ (024/2001)
46
OBRIGADO E BOA TARDE !
47
Recommended