Bactérias utilizadas na produção de alimentos

BACTÉRIAS UTILIZADAS NA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

FERMENTAÇÃOExistem três tipos de fermentações, a fermentaçãolática, fermentação acética e fermentação alcoólica. O

A fermentação acética tem como base o mesmoprocesso da fermentação alcoólica, porém nesseprocesso os microrganismos oxidam o álcool obtidogerando assim ácido acético.

C6H12O6 ÁCIDOACÉTICO.

A Fermentação lática tem no final a produçãode ácido lático.

C6H12O6 ÁCIDO LÁTICO

BacteriocinasBacteriocinas foram especificamente definidas comoproteínas antibióticas do tipo colicina, ou seja, moléculas,caracterizada como peptídeos antimicrobianos quedestroem ou inibem o crescimento de outras bactériastaxonomicamente relacionadas com a cepa produtora.

As bacteriocinas estão distribuídas em quatroclasses:

Primeira classe: Lantibióticos;

Segunda classe: Peptídeos termoestáveis;

Terceira classe: Peptídeos termolábeis;

Quarta classe: Complexos peptídicos;

De um ponto de vista prático, as bacteriocinaspara atuarem como biopreservantes, devemcompetir, inibir bactérias de deterioração e nãocausar alterações organolépticas indesejáveisno alimento.

LactobacillusLactobacillus é o nome de um gênero de bactérias quecomo o próprio nome já diz são fermentadoras de Leite.Lacto = Leite.Bacilo: Em forma de Bastão.Atualmente têm sido empregados na produção deiogurtes, queijos, coalhadas e leites fermentados. Essesseres têm sido alvo de estudos pelo seu potencial paraconservar alimentos (Bioconservação) e antimicrobianocomo é o caso do grupo Lactobacillus casei.

Bactérias AcéticasAs bactérias utilizadas na produção de vinagre têm afunção de transformar o etanol em ácido acético(FermentaçãoAcética).

Elas são da família das Pseudomonodaceae edefinem-se como bastonetes Gram-negativas,aeróbicas, móveis.

O ideal para a indústria de vinagre é que a bactériautilizada seja tolerante a elevadas concentrações de ácidoacético e concentração total (ácido acético e etanol),demande pouca concentração de nutrientes, sejaresistente a bacteriófagos, não sobre-oxide o ácidoacético formado e, é claro, tenha altos índices deprodutividade.

CARACTERÍSTI

CAS

PSEUDOMONA

S

ACETOBACTER GLUCONOBACTER

FLAGELOS Polar Perítriqueo ou não Polar ou não

CRESCIMENTO

PH 4.5

- + +

ETANOL --

AC.ACÉTICO

- +(Forte) +(moderado)

AC. ACÉTICO -

- CO2+H2O

- + -

LACTATO --

CO2+H2O

+ + -

PediococcusSão Bactérias ácido-láticas, ou seja, degradamaçucares transformando-os em ácido lático viafermentação lática.

São utilizadas como fermentos em embutidos, emvegetais, leite de soja e na inoculação de silagem(comida de cavalo).

StreptococcusA Streptococcus thermophilus , que é uma bactéria ácidolática, assim é muito utilizada em iogurtes desde 1974quando foi isolada para esse fim pela primeira vez, outroproduto muito conhecido na qual essa bactéria é utilizadaé o queijo Mozzarella. Por ano os produtos que essabactéria produz geram 5 Bilhões de dólares.

É uma bactéria muito estudada no campo enzimáticopara a produção de Beta-galactosidase , a mesmahidrolisa lactose e divide-os em galactose e glicose. Abeta-galactosidase é uma das enzimas mais estudadas e éutilizado como um marcador para os ensaios desenescência, bem como por ensaios de metabolismo e nacinética enzimática.

LactococcusAs principais bactérias que são industrialmenteviáveis nesse gênero são a Lactococcus lactis e aLactococcus cremoris, ambas são utilizadas comoculturas starter para produção de laticínios, ou seja,culturas que são empregadas na produção dequeijos, manteigas, iogurtes entre outros.

PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

Uma grande quantidade de alimentos são produzidos através dealgum processo fermentativo, ou seja, são produzidos através douso de microrganismos. A fermentação é um processo anaeróbiode síntese de ATP (trifosfato de adenosina) sem o envolvimentoda cadeia respiratória, etapa característica do processo deRespiração celular trata-se de um mecanismo muito importantena obtenção de energia em condições anaeróbicas

Produção de vinagreConsiste na oxidaçao parcial, aeróbica, do álcool etílico, comprodução de ácido acético. Esse processo é utilizado na produçãode vinagre comum e do ácido acético industrial. Desenvolve-setambém na deterioração de bebidas de baixo teor alcoólico e nade certos alimentos. É realizada por bactérias denominadasacetobactérias, produzindo ácido acético eCO2.

Produção de ácido glutâmico

O ácido glutâmico faz parte da estrutura de diversas proteínas devegetais como feijão, soja, lentilha e grão de bico. A maior partedo ácido glutâmico consumido é absorvida rapidamente nointestino delgado, no qual, metade é metabolizado, produzindogás carbônico (CO2). Também está intimamente ligado aosprocesso de síntese de carboidratos e ácidos graxos. Tal ácido éproduzido pela bactéria corineforme.

Fermentação Láctica

A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica parcialde carboidratos (mais especificamente a glicose) com a produçãofinal de ácido lático, além de várias outras substâncias orgânicas.É processo microbiano de grande importância utilizado pelohomem na produção de laticínios (queijos, manteiga, coalhada,etc.) na produção de picles e chucrute, e na conservação deforragens (emilagem). Por outro lado, é processo responsávelpela deterioração de vários produtos agrícolas.

Bactérias Lácticas

Carnobacterium;

Enterococcus;

Lactococcus;

Lactobacillus;

Lactosphaera;

Leuconostoc;

Oenococcus;

Pediococcus;

Streptococcus;

Tetragenococcus;

Vagococcus;

Weissella;

Produção de chocolate

O principal ingrediente do chocolate é o cacau em média, assementes fermentam entre quatro e sete dias, conforme avariedade e a região. A primeira fermentação, chamadaanaeróbica (sem oxigênio), é feita em cochos de madeira, onde,graças à polpa ácida e adocicada, transforma-se em álcool, numprocesso semelhante à fermentação da uva. Em seguida, ocorrea fermentação láctica curta e a fermentação acética, queacontece por meio das bactérias Lactobacillus eAcetobacter.

ProbióticosAOrganização Mundial de Saúde define probióticos como“organismos vivos que, quando administrados emquantidades adequadas, conferem benefício à saúde dohospedeiro” (FAO/WHO, 2001).

Como função benéfica, eles tem efeito sobre o equilíbriobacteriano intestinal.

PrebióticosTornando esses microrganismos cada vez maisatuantes, é bom caprichar na ingestão dealgumas substâncias especiais, chamadasprebióticas.

Efeitos fisiológicos dos probióticos

Adesão à mucosa e multiplicação;

Presença sem adesão à mucosa;

Alimentos probióticos

Os alimentos probióticos exercem as seguintesfunções no organismo:

Previnem e tratam de todos os distúrbios;

Aumenta de maneira significativa o valor nutritivoterapêutico dos alimentos;

Aumentam a absorção e fixação de cálcio e ferro,de outros minerais;

Fortalecem o sistema imunológico através demaior produção de células protetoras;

Possuem efeito benéfico no organismo;

Possuem uma particular importância para osindivíduos com intolerância à lactose;

Componentes dos probióticos

Os Probióticos podem ser componentes de:

Alimentos industrializados presentes no

Alimentos fermentados de forma caseira;

Podem ser encontrados na forma de pó ou

cápsulas;

Bactérias probióticas podem ajudar no tratamento da depressão

Cientistas descobriram uma ligação entre estas bactérias e adepressão no cérebro de ratos. Posteriormente o mesmo podeacontecer com seres humanos. A descoberta pode motivar odesenvolvimento de novas maneiras de controlar a depressão, aansiedade e outros distúrbios psicológicos. O novo estudo chega nahora em que pesquisadores começam cada vez mais a suspeitar que ointestino está de alguma forma ligado ao cérebro. Por exemplo,muitos dos distúrbios intestinais podem estar ligados ao estresse ou atranstornos psiquiátricos, como ansiedade e depressão.

Cientistas criam doce que combate as cáries

O consumo de doces, sempre esta associado como o grandesvilões das cáries. Porém, na verdade não é o doce, em si, ogrande problema, e sim as bactérias na superfície dos dentes quecausam a cárie dentária. Portanto, ao diminuir a quantidade debactérias causadoras das cáries, o número de cavidades devediminuir.

Bactérias lácticas são usadas para conservar alimentos

As bactérias lácticas, encontradas nos alimentos, sãocontaminantes normais e não causam nenhuma doença. Estesmicro-organismos podem produzir substâncias que possuempotencial para serem usadas com fins tecnológicos. Por exemplo,para reduzir a alergenicidade do leite ou para conservaralimentos.

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