Chás

MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Folha:01 de 12

Título:BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DOS CHÁS Revisão: -00-

Código: PGR – 1.001 Emitente: DGQ

Data: 25/04/2013

Elaborado por:

Verificado por: Aprovado por:

IDENTIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO

Razão Social:

Endereço:

Telefone:

Responsável Legal:

Responsável Técnico:

Alvará de Funcionamento:

Alvará Sanitário:

Hora de Funcionamento:

Turnos:

Produto manipulado: Chás

OBJETIVO

Estabelecer orientações gerais para aplicação nas operações de manipulação de chás que

assegurem qualidade suficiente para não oferecer riscos à saúde humana.

CAMPO DE APLICAÇÃO

Ao estabelecimento que manipula chás para seus clientes.

RESPONSABILIDADES TÉCNICA

Cabe ao Responsável Técnico da empresa, assegurar que este estabelecimento cumpra as

atribuições e responsabilidades individuais descritas e que todos os funcionários envolvidos

conheçam e pratiquem os conceitos deste manual.

DEFINIÇÕES

Boas Práticas: procedimentos dotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a

conformidade dos alimentos com a legislação.




Data: 25/04/2013

Desinfecção: operação redução de microrganismos por método físico, químico ou biológico em

nível que não comprometa a qualidade higiênica sanitária do alimento.

Higienização: operação que compreende duas etapas: a limpeza e a desinfecção.

EPI (Equipamento de Proteção Individual): todo equipamento de uso individual de fabricação

nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde e a integridade física dos trabalhadores.

Saúde: saúde é o completo bem estar físico, mental e social, e não apenas a ausência de doença,

conforme a para a Organização Mundial da Saúde (OMS).

Manipulação dos alimentos: operação efetuada sobre a matéria prima para obtenção e entrega ao

consumo do alimento preparado envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenagem,

distribuição e exposição.

Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentos que entra em contato direto

ou indireto com o alimento.

RECURSOS HUMANOS

Treinamentos foram feitos por Profissional Tecnicamente Capacitado.

Programa de capacitação dos manipuladores:

O programa de capacitação envolve todas as pessoas que, direta ou indiretamente, estão ligadas

aos chás. Os treinamentos são contínuos e abordam assuntos relacionados: coleta de lixo, métodos de

limpeza e higienização, higiene pessoal, higiene do ambiente de trabalho, noções básicas de

microbiologia e contaminantes, regras de segurança alimentar, boas práticas de manipulação.

SAÚDE DOS MANIPULADORES

Os manipuladores dos chás apresentam um bom aspecto de higiene corporal e uma boa saúde.

Os manipuladores passam por exames admissionais e demissionais. Também são realizados

exames periódicos para acompanhamento.

O controle da saúde dos manipuladores é realizado conforme legislação específica e o

registro fica à disposição para consulta em ordem alfabética.




Data: 25/04/2013

Os manipuladores que apresentam lesões e ou sintomas de enfermidades que possam

comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação

de chás enquanto persistirem as más condições de saúde.

OS UNIFORMES E EPI’s

Os funcionários estão cientes de estarem sempre limpos e higienizados durante todo o

expediente, mantêm o uniforme em boas condições e evitam atitudes impróprias.

Todos os funcionários que entram em contato com o preparo dos chás em qualquer fase do

processo estão devidamente uniformizados

O uniforme completo é composto por: gorro/touca, avental, calça, sapatos e devem apresentar

bem conservados;

É proibido carregar no uniforme: canetas, lápis, batons, escovas, cigarros, relógios e outros

adornos;

A higienização dos uniformes é de responsabilidade de cada funcionário, não podendo em

hipótese nenhuma ser realizada no local.

Além do uniforme é obrigatório o uso de EPI’s (Equipamento de Proteção Individual).

HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS

Há um local determinado para lavagem das mãos, contendo produtos específicos para lavagem

das mãos.

Os avisos são afixados na parede indicando a obrigatoriedade e a forma correta para a lavagem

das mãos, conforme procedimentos abaixo:

Procedimentos para lavagens das mãos:

1) Molhar as mãos;

2) Adicionar sabonete líquido bactericida;

3) Ensaboar friccionando as palmas das mãos, entre os dedos, as unhas e o antebraço até a proximidade

dos cotovelos por 20 segundos;

4) Enxaguar retirando totalmente os resíduos do sabonete;

5) Seca-las com papel toalha ou uma toalha específico para esta finalidade.

6) Passar álcool em gel 70%.




Data: 25/04/2013

Frequência para higienização das mãos:

Antes de iniciar as atividades;

Imediatamente após o uso do sanitário;

Ao tossir, espirrar ou assuar o nariz;

Após a manipulação de material contaminado e depois de retirar o lixo;

Antes de tocar em alimentos já preparados;

Antes e após o uso das luvas;

Antes de iniciar um novo serviço;

Depois de usar qualquer produto químico;

Ao pegar em dinheiro;

Todas às vezes estiverem sujas e em todos os momentos necessários.

CONDUTA PESSOAL

É exigência do estabelecimento que os mesmos se apresentem com:

Cabelos protegidos por toucas;

Uniformes limpos, completos e adequados;

Barba feita;

Unhas limpas, curtas, sem esmaltes ou base;

Sapatos fechados em boas condições de higiene e conservação.

Não são permitidas práticas anti-higiênicas ou atos que possam contaminar os chás, como:

Fumar, coçar, tossir, cuspir;

Usar adornos pessoais (brincos, pulseiras, colares, relógios, anéis, etc);

Falar próximo dos chás;

Experimentar chás com as mãos;

Manipular dinheiro enquanto manipula os chás;

Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos.

LOCALIZAÇÃO




Data: 25/04/2013

Localizado dentro da loja de venda de cosméticos em um local reservado, contendo um

balcão usado no preparo dos chás e mesas com cadeiras para a degustação. Em algumas lojas temos

uma área de degustação dos chás também em área externa.

Área da loja: É toda fechada e coberta, paredes e piso de porcelanato.

INSTALAÇÃO (LAYOUT) E EQUIPAMENTOS

As instalações físicas como piso possui revestimento liso, impermeável e lavável. São

mantidas íntegras, conservadas, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações,

bolores, descascamentos, dentre outros e não transmitem contaminantes aos alimentos.

As instalações das Lojas são abastecidas de água corrente proveniente do reservatório de

água do Shopping.

As áreas internas e externas do estabelecimento estão livres de objetos em desuso ou

estranhos ao ambiente, são diariamente limpos e não existe presença de animais.

A iluminação da área de preparação proporciona a visualização de forma que as atividades

sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos chás. As luminárias

localizadas sobre a área de preparação dos chás são apropriadas e estão protegidas contra explosão e

quedas acidentais.

As instalações elétricas estão embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de

tal forma a permitir a higienização dos ambientes.

A ventilação garante a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases e

fumaça que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos chás.

As instalações sanitárias não se comunicam diretamente com a área de preparação e

armazenamento dos chás.

As instalações sanitárias possuem lavatórios e estão supridas de produtos destinados à

higiene pessoal tais como papel higiênico, sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido

inodoro e produto antisséptico e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro

para secagem das mãos. Os coletores dos resíduos são dotados de tampa e acionados sem contato

manual.

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados para preparar, servir e

embalar os chás devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e isentas de rugosidades, frestas e outras

imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação

dos chás.




Data: 25/04/2013

HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E MÓVEIS

A área de preparação dos chás é lavada e higienizada quantas vezes forem necessárias e

imediatamente após o término do trabalho. São tomadas precauções para impedir a contaminação

dos chás causada por produtos saneantes.

Os produtos saneantes utilizados estão regularizados pelo Ministério da Saúde. São

obedecidas às instruções recomendadas pelo fabricante como diluição, o tempo de contato e modo

de uso/aplicação dos produtos saneantes. Os produtos saneantes são identificados e guardados em

local reservado para essa finalidade.

Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios para a atividade e

devem estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado

para essa finalidade.

Diariamente e sempre que necessário são realizadas as operações de limpeza e, quando for o

caso, de desinfecção. São levadas em considerações as características específicas de cada área: paredes,

teto, piso, bancadas, pias, prateleiras, equipamentos e utensílios.

Os equipamentos, utensílios e bancadas que entram em contato com os chás são de materiais

resistentes, lisos, sem rugosidades, fácil de higienizar, em números suficientes e não transmitirão

substâncias tóxicas, odores e sabores.

Os equipamentos e utensílios, logo após serem usados são lavados com detergente neutro

(principalmente as peças removíveis dos equipamentos).

As louças (pratos, xícaras, pires, bules, copos) e os talheres de mesa (colheres) são lavados com

detergentes, sanitizados com água sanitária e/ou álcool 70%. Depois são guardados e protegidos dos

insetos e outros contaminantes.

Procedimentos para higienização das instalações: (piso, ralos, paredes, lixeiras, portas, área de lavagens

dos utensílios e das mãos).

Retirar os resíduos e toda sujeira visível;

Umedecer o local em solução de detergente e esfregar conforme as características das

superfícies;

Retirar as incrustações com produtos específicos;

Enxaguar e retirar o excesso de água;

Sanitizar com solução clorada 200ppm.

Solução clorada 200ppm = 1 colher de sopa rasa de água sanitária a 2% para 1 litro de água.




Data: 25/04/2013

Sem enxágue.

Para limpeza pesada e desinfecção utilizar 200 mL de água sanitária para 3 litros de água, deixar

atuar de 5 a 10 minutos. Depois enxaguar.

PERIODICIDADE DA LIMPEZA

Diária

- Pisos, ralos, pias;

- Área de manipulação;

- Equipamentos como, utensílios (chaleira de inox, termômetro), talheres (colheres) e louças (copos,

xícaras, pires, pratos, bules);

- Bancadas;

- Coletores de lixo.

Semanal

- Tomadas e Interruptores;

- Purificador de Água pequeno;

- Aquecedor de Chaleira;

- Balança de precisão;

- Lava Louça pequena.

Quinzenal

- Armários.

Mensal

- Geladeira;

- Máquina de Gelo – SUGGAR.

MANEJO DE RESÍDUOS

O estabelecimento dispõe de recipientes identificados e íntegros, de fácil higienização e

transporte, em número e capacidade suficientes para conter os resíduos. Os coletores utilizados para

disposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de chás são dotados de tampas

acionadas sem contato manual.




Data: 25/04/2013

Os resíduos são estocados em local fechado e isolado da área de preparação e armazenamento

dos chás, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

Os resíduos são coletados diariamente fora do horário de preparação dos chás.

CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

Como a Loja é localizada no Shopping todos os procedimentos de controle de pragas são

realizados pelo próprio Shopping.

No entanto a Loja cumpre com um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de

pragas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.

Evitar deixar alimentos expostos para não atraírem pragas;

Conservar as aberturas externas bem fechadas fora do expediente;

Lavar e higienizar os coletores do lixo;

Higienizar frequentemente o local destinado à guarda do lixo;

Higienizar conforme a frequência estabelecida as instalações da loja;

ABASTECIMENTO DE ÁGUA

No estabelecimento usa-se somente água potável filtrada para manipulação de chás. O gelo para

utilização em chás é proveniente da água potável filtrada, mantido em condição higiênico sanitária

que evite contaminação.

O reservatório é mantido nas condições ideais conforme legislação específica. O

procedimento de acompanhamento, verificação, registros, limpeza e sanitização são de

responsabilidade do Shopping onde a Loja está localizada.

OS CHÁS

FORNECEDORES DOS CHÁS

Os fornecedores são selecionados pelos seguintes critérios:

Licenciado e com boa reputação no mercado;

Tem procedimentos internos de segurança alimentar;

Fornece sempre produtos de qualidade e no prazo solicitado;

Fornece sempre o produto na temperatura adequada e em bom estado de conservação e limpeza.




Data: 25/04/2013

RECEBIMENTO DOS CHÁS

A recepção dos chás é realizada em área protegida e limpa. São adotadas medidas para evitar

que esses insumos contaminem o chá preparado.

São verificados os seguintes critérios de recebimento:

Integridade e higiene das embalagens;

Identificação no rótulo do produto: nome, endereço, razão social, ingredientes, conteúdo,

informações nutricionais, nº lote e data de validade.

São verificados os prazos de validade e condições adequadas das embalagens (sem furos,

violações, etc) são verificados antes de abri-las;

ARMAZENAMENTO DOS CHÁS

Os chás devem ser armazenados sempre em temperatura na faixa de 17º a 21ºC.

Para os critérios de armazenamento são:

Os produtos são organizados de acordo com suas características;

O armazenamento dos chás é feito em sua embalagem original. Após abertos, os produtos

deverão ser acondicionados em recipientes herméticos, etiquetados de forma clara, com o nome

do produto, lote e data de validade.

Regularmente é observada a validade dos produtos, para evitar o vencimento na área de estoque.

Nenhum chá deverá ser mantido em armazenagem com sua validade ultrapassada.

Os chás que são fracionados são armazenados em novas embalagens identificadas com etiqueta

própria contendo as mesmas informações de nome, lote e data de validade.

PREPARAÇÃO DO CHÁ

Caso o cliente opte por uma xícara de chá na loja, é necessário que seja preparada seguindo

as orientações abaixo para garantir um resultado de qualidade e padronizado.

PREPARAÇÃO DO CHÁ QUENTE

O fator de sucesso da preparação de uma xícara de chá é LER O RÓTULO que está fixado na

lata onde a erva escolhida pelo cliente está acondicionada. Este rótulo contém as principais




Data: 25/04/2013

informações que vão de garantir assertividade no preparo: temperatura da água, quantidade de erva e

tempo de infusão.

1) Meça a quantidade de xícaras que irá preparar e

coloque na chaleira do aquecedor. Observe a temperatura da

água especificada no rótulo. Utilize um termômetro para

garantir esta temperatura. Lembrando que quando a água

começa a borbulhar, ou seja, ferver, a temperatura está em

100°C;

2) Pegue um bule de vidro e coloque a quantidade de chá

especificada no rótulo;

3) Despeje a água aquecida diretamente sobre as folhas de chá que estão no bule de vidro e

tampe;

4) Aguarde o tempo de infusão sugerido no rótulo. Utilize para isso uma ampulheta ou um

relógio;

5) Prepare o serviço: prato quadrado, pires, xícara, colher, guardanapo, sachê de açúcar, sachê

de adoçante. Coloque na frente do cliente e despeje o chá na xícara;

6) Explique ao cliente que para saborear melhor o chá seria interessante que não adoçasse. Mas,

fica critério dele decidir se quer adoçar ou não.

PREPARAÇÃO DO CHÁ GELADO

A base do Chá Gelado é um blend (mistura) de ervas que obrigatoriamente deverá ser

utilizado em sua preparação.

PREPARO DO CHÁ

1) Quantidade: 1 Litro de Chá;

2) Aquecer 1 Litro de água filtrada até o aparecimento de micro bolhas (em torno de 98°C),

neste ponto desligar o aquecimento;

3) Sempre agitar o blend do Chá Gelado no recipiente (ENVELOPE METALIZADO) que o

contém, para que se misturem dentro da embalagem, antes de dosar as medidas para o preparo do

chá.

4) Colocar 05 (cinco) colheres de sopa ou 10 ( dez ) colheres de chá do blend, abafar e deixar

por 07 a 10 minutos em infusão;

5) Esperar esfriar e colocar na geladeira em recipiente com tampa.




Data: 25/04/2013

PREPARO DO COPO DE CHÁ GELADO:

Primeiro passo: Colocar 6 dosagens do Extrato de MONIN no copo grande de 400ml, do(s)

sabore(s) escolhido(s) pelo cliente;

Segundo passo: Colocar pedras de gelo – em torno de 10 ou 12 unidades do gelo do maior tamanho

produzido na máquina;

Terceiro passo: Colocar o chá previamente preparado e gelado lentamente até cobrir as pedras de

gelo. Colocar o nivel final na altura da primeira marca horizontal. Nunca encher o copo.;

Quarto passo: Colocar o mexedor da Provanza.

Quinto passo: Servir o copo no prato quadrado PROVANZA com um guardanapo dobrado ao meio

colocado ao lado do copo.

Os sabores MONIN utilizados são: romã, maçã verde, amora, morango, pêssego, framboesa, kiwi,

lichia, limão siciliano, maracujá, melancia, menta, blue curaçao, tangerina. Porém, estes sabores

podem ser modificados de acordo com a disponibilidade e/ou novos lançamentos do fornecedor.

MISTURA DE SABORES:

O cliente pode usar a criatividade e personalizar o sabor do seu chá gelado. Para facilitar, indicamos

algumas misturas já bem aceitas:

Chá Gelado Frutas Vermelhas: 2 medidas de amora + 1 medida de morango + 1 medidas de

melancia + 2 medidas de romã;

Chá Gelado Tangerina com Morango: 3 medidas de morango + 3 medidas de tangerina;

Chá Gelado Maracujá com Limão: 3 medidas de maracujá + 3 medidas de limão;

Chá Gelado Morango com Romã : 3 medidas de Morango + 3 medidas de romã;

Chá Gelado Frutas Vermelhas (02 opção) : 2 medidas de morango+ 2 medidas de cereja+ 2 medidas

de amora

Chá Gelado Menta com Blue Curaçao : 3 medidas de Menta + 3 medidas de Blue Curaçao

Chá Gelado Blue Curaçao com Limão: 2 medidas de Blue Curaçao + 4 medidas de Limão Siciliano;

Chá Gelado Blue Curaçao com Maçã Verde: 2 medidas de Blue Curaçao + 4 medidas de Maçã

Verde.

Chá Gelado Maça Verde com Menta : 2 medidas de Menta + 4 medidas de Maçã Verde

Chá Gelado Maracujá com Morango : 4 medidas de Maracujá + 2 medidas de Morango

Chá Gelado Kiwi com Menta : 4 medidas de Kiwi + 2 medidas de Menta

Chá Gelado Lichia com Tangerina: 4 medidas de Lichia + 2 medidas de Tangerina

As combinações são inúmeras!!! Use a sua criatividade!!!




Data: 25/04/2013

Consideramos que medida = uma bombada na válvula que acompanha a garrafa de MONIN.

É muito importante que as medidas sejam seguidas a risca por quem prepara o chá, pois desperdícios

podem causar prejuízos.

PESAGEM DOS CHÁS (QUENTES)

Caso o cliente queira levar o blend de chá (quente) para preparo em casa deve-se seguir o

procedimento:

Ligar a balança no início do turno de trabalho;

Colocar a embalagem de alumínio na balança;

Apertar o botão TARAR;

Pesar a quantidade que o cliente solicitou na compra;

Lacrar a embalagem contendo o chá;

Identificar a embalagem com etiqueta específica contendo: nome do chá, ingredientes, data de

validade e, lote .

Obs.: Seguir todos os passos descritos no Manual de Boas Práticas de Fabricação para que assim o

produto final seja isento de qualquer contaminação e que seja de boa qualidade.

PROVANZA FRANQUIAS E TREINAMENTOS

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