M. Cecilia F. ToledoLa Situación de los

Edulcorantes no Calóricos Alrededor del Mundo

La Situación de los Edulcorantes no

Calóricos Alrededor del Mundo

Serie Científica LatinoamericanaSimposio de Edulcorantes no CalóricosBogotá, Colombia, Agosto 24 y 25, 2011.

M. Cecilia F. ToledoFEA-UNICAMP-BRASIL

CODEX ALIMENTARIUS, 2011

Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce.

CODEX ALIMENTARIUS, 2011

Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce.

Edulcorantes

Edulcorante = ADITIVO ALIMENTARIO

APROVACIÓN DEL USO EN LOS ALIMENTOS

Necesidad tecnológicaNecesidad tecnológica SeguridadSeguridad

Necessidad Tecnológica

Substitutos del azúcarSubstitutos del azúcar

Uso en alimentos y bebidas de bajas calorias o “sugar-free” Uso en alimentos y bebidas de bajas calorias o “sugar-free”

HERRAMIENTA PARA EL MANEJO DE LA OBESIDAD Y LA DIABETESHERRAMIENTA PARA EL MANEJO DE LA OBESIDAD Y LA DIABETES

No calóricos

Calorias reducidas

ciclamato, sacarina, aspartamo, sucralosa, neotamo

ciclamato, sacarina, aspartamo, sucralosa, neotamo

Classificación

polioles: sorbitol, manitol, isomalte, xilitol, eritritolpolioles: sorbitol, manitol, isomalte, xilitol, eritritol

EDULCORANTES INTENSOS

EDULCORANTES MASIVOS

Otros usos

Saborizante

Eliminación de mal gusto (vitaminas, soya)

Reducción de costos

Saborizante

Eliminación de mal gusto (vitaminas, soya)

Reducción de costos

Necesidad TecnológicaNecesidad Tecnológica

CCFA: Uso de la nota 161 en las

disposiciones para edulcorantes en la NGAA

El uso de edulcorantes se justifica en los alimentos con

energia reducida o sin adición de azúcar

El uso de edulcorantes se justifica en los alimentos con

energia reducida o sin adición de azúcar

Consideraciónes

El uso de edulcorantes se justifica sólo en los alimentos com reducción parcial o total de los azúcares

El uso de edulcorantes se justifica sólo en los alimentos com reducción parcial o total de los azúcares

EUROPEAN UNIONDiretiva 94/35/eEC

BRASIL Res. RDC no. 18, de 24,março 2008

CODEX STAN 192-1995 (2011)

Nota 161: Dependiendo de la legislación nacional del país importador a que se destina, especialmente em consecuencia con la sección 3.2 del preámbulo

Edulcorante No. disposiciones adotadas com la nota 161

Sal de aspartamo y acesulfamo 10 (63%)Alitame 13 (82%)Ciclamatos 23 (68%)Sacarinas 38 (63%)Acesulfamo K 44 (69%) Aspartamo 49 (72%)Neotamo 49 (77%) Sucralosa 49 (77%)

Total de disposiciones 275

Fonte: eWG 44th CCFA, 2011

CODEX STAN 192-1995 (2011)

CODEX STAN 192-1995 (2011)

39th CCFA –CRD 1 Appendix V (2007)

• Food Categories in which the Use of Sweeteners is Technologically Justified• Food Category No. Food Category

• 01.1.2 Dairy-based drinks, flavoured and/or fermented (e.g., chocolate milk, cocoa, eggnog, • drinking yoghurt, whey-based drinks)• 01.3.2 Beverage whiteners• 01.4.4 Cream analogues• 01.5.2 Milk and cream powder analogues• 01.6.5 Cheese analogues• 01.7 Dairy-based desserts (e.g., pudding, fruit or flavoured yoghurt)• 02.4 Fat-based desserts excluding dairy-based dessert products of food category 01.7• 03.0 Edible ices, including sherbet and sorbet• 04.1.2.3 Fruit in vinegar, oil, or brine• 04.1.2.4 Canned or bottled (pasteurized) fruit• 04.1.2.5 Jams, jellies, marmelades• 04.1.2.6 Fruit-based spreads (e.g., chutney) excluding products of food category 04.1.2.5• 04.1.2.7 Candied fruit• 04.1.2.8 Fruit preparations, including pulp, purees, fruit toppings and coconut milk• 04.1.2.9 Fruit-based desserts, including fruit-flavoured water-based desserts• 04.1.2.10 Fermented fruit products• 04.1.2.11 Fruit fillings for pastries• 04.1.2.12 Cooked fruit• 04.2.2.3 Vegetables (including mushrooms and fungi, roots and tubers, pulses and legumes,

and aloe • vera) and seaweeds in vinegar, oil, brine, or soy sauce

sacarina y su sales de Na, Ca y K

ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca

aspartamo

acesulfamo K

alitame

sucralosa

neotamo

sal de aspartamo y acesulfamo

taumatina

glicósidos de esteviol

sacarina y su sales de Na, Ca y K

ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca

aspartamo

acesulfamo K

alitame

sucralosa

neotamo

sal de aspartamo y acesulfamo

taumatina

glicósidos de esteviol

Seguridad (JECFA)

Ingesta Diaria Admissible(IDA, mg/kg pc)

Ano(última evaluación)

0-5

0-11

0-40

0-15

0-1

0-15

0-2

0-40, 0 -15

NE

0-4

1993

1981

1982

1990

1996

1990

2003

2000

1985

2008

Artificiales

Origen natural

Sacarina y su sales de Na, Ca y K, ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca, aspartamo, acesulfamo K, alitame, sucralosa, neotamo,

sal de aspartamo y acesulfamo

Sacarina y su sales de Na, Ca y K, ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca, aspartamo, acesulfamo K, alitame, sucralosa, neotamo,

sal de aspartamo y acesulfamo

Edulcorantes no calóricos

Taumatina, glicósidos de esteviolTaumatina, glicósidos de esteviol

Aplicaciones principales

Aplicaciones principales

Otras aplicaciones

Práctica cada vez más utilizada por la industria

VentajesVentajes

Mezclas de edulcorantes

Compensa las limitaciónes individualesCompensa las limitaciónes individuales

Mejora del sabor, Vida útil más longa

Costo reducido

Mejora del sabor, Vida útil más longa

Costo reducido

Sinergismo entre los edulcorantesSinergismo entre los edulcorantes

Potencialización del dulzor

Potencialización del dulzor

Redución de

la exposición a cada uno

de los edulcorantes

Redución de

la exposición a cada uno

de los edulcorantes

Sacarina + ciclamato

Aspartamo + acesulfamoAspartamo + acesulfamo

Mezclas más utilizadas

Sucralosa + acesulfamo

Aspartamo + acesulfamo + sucralosaAspartamo + acesulfamo + sucralosa

Sucralosa + acesulfamo + ciclamato

Aspartamo + ciclamatoAspartamo + ciclamato

Sacarina + ciclamato + aspartamo

Aspartamo + acesulfamo + ciclamatoAspartamo + acesulfamo + ciclamato

Sacarina + ciclamato + aspartamo + acesulfamo

300 - 600 x más dulce que la sacarosa 300 - 600 x más dulce que la sacarosa

Sabor residual amargoSabor residual amargo

Sacarina y su sales de Na, Ca y K

Estabilidad alta

Bajo costo Passado cuestionadoPassado cuestionado

30 x más dulce que la sacarosa 30 x más dulce que la sacarosa

Sabor residual desagradableSabor residual desagradable

Ác. ciclâmico y su sales de Na y Ca

Estabilidad alta

Sinergismo con sacarina Passado cuestionadoPassado cuestionado

180 x más dulce que la sacarosa 180 x más dulce que la sacarosa

Instable ao calor e pHInstable ao calor e pH

Aspartamo

Sabor dulce puro

Contém fenilalaninaContém fenilalaninaActúa como ressaltador de sabor (baja conc.)

200 x más dulce que la sacarosa 200 x más dulce que la sacarosa

Acesulfamo de potássio

Actúa como ressaltador de sabor (baixa conc.)

Estabilidad alta

2000 x más dulce que la sacarosa 2000 x más dulce que la sacarosa

Alitame

Dulzura elevada

Estabilidad alta Ingesta diaria admissible bajaIngesta diaria admissible baja

Puede reacionar com los alimentos Puede reacionar com los alimentos

600 x más dulce que la sacarosa 600 x más dulce que la sacarosa

Sucralosa

Sabor dulce similar a el azúcar

Actúa como ressaltador de sabor (baja conc.)

Estabilidad alta

Esteviosideo 200-300 x más dulce que la sacarosa

Sabor residual amargoSabor residual amargo

Glicósidos de esteviol

CH2CH3

CH3 C O

O

O

CH2OH

OH

OH

OH

H

O

OO

OH

OH

H

CH2OH

O

CH2OH

OH

OH

OH

CH2CH3

CH3 C O

O

O

CH2OH

OH

OH

OH

H

O

O O

OH H

CH2OH

O

CH2OH

OH

OH

OH

OO

CH2OH

OH

OH

OH

H

Rebaudiosideo200-300 x más dulce que la sacarosa

Origen natural

Baja solubilidad en aquaBaja solubilidad en aqua

Estabilidad

Mejor sabor, más solubleen aqua

Mejor sabor, más solubleen aqua

8000 x más dulce que la sacarosa

Dulzor muy alto hace algunas aplicaciones dificiles

Dulzor muy alto hace algunas aplicaciones dificiles

Neotame

Sabor dulce “puro”

Estable a pH neutro y las altas temp.

Libera cantidad insignificante de fenilalanina

2000 x más dulce que la sacarosa

Custo elevadoCusto elevado

Taumatina

Origen natural

Alta estabilid em pH bajo e calor

Principal aplicación = ressaltador de sabor

Consideraciónes finales

Edulcorantes de uso general en todo el mundo

Principales diferencias en las regulaciónes de los usos

Necessidad tecnológica no justificadaGestión de riesgos diferentes

sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfamo K, sucralosa, glicósidos de esteviol

Todas las encuestas muestran que el consumo es < IDA tanto para el

consumidor medio y para el consumidor en general

Todas las encuestas muestran que el consumo es < IDA tanto para el

consumidor medio y para el consumidor en general

Consideraciónes finales

SACARINA, CICLAMATO, ACESULFAMO K

Algunos estudios indican que la ingesta es > IDA para los grandes consumidores

Algunos estudios indican que la ingesta es > IDA para los grandes consumidores

Consideraciónes finales

CICLAMATO

Las estimaciones de la ingesta basada en la equivalencia de la dulzura indican valores < IDA

Las estimaciones de la ingesta basada en la equivalencia de la dulzura indican valores < IDA

Consideraciónes finales

ALITAME, ASPARTAME-ACESULFAMO K, NEOTAMO E SUCRALOSA

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

CAC - CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2010 . General Standards for Food Additives – GSFA (Codex STAN 192-1995, Rev 2011).Disponível em: http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/CXS_192e.pdf

JECFA- Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Disponível em: http://www.who.int/foodsafety/chem/jecfa/publications/en/index.html

Renwick A.G. The intake of intense sweeteners – an update reviewFood Additives and Contaminants, 2006. 23(4): 327–338.