ENUMERAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO BIOQUÍMICA DE Enterococcus spp. EM CARNES BOVINA E DE FRANGO COMERCIALIZADAS EM NITERÓI E NO RIO DE

JANEIRO.

ENUMERAÇÃO E IDENTIFICAÇÃO BIOQUÍMICA DE Enterococcus spp. EM CARNES BOVINA E DE FRANGO COMERCIALIZADAS EM NITERÓI E NO RIO DE

JANEIRO.

Introdução

O gênero Enterococcus é indicador de contaminação fecal em alimentos que foram submetidos a tratamentos físicos e/ ou químicos usados rotineiramente em Produtos de Origem Animal (POA). Sua enumeração torna-se necessária pela natureza das amostras (carnes bovina e de aves frigorificadas), pois os Enterococcus podem permanecer viáveis em temperatura de refrigeração. Embora a legislação vigente não estabeleça padrões para Enterococcus spp. em carne bovina e de aves, esses microrganismos apresentam grande importância em segurança alimentar, uma vez que podem determinar o aparecimento de aminas biogênicas, dentre elas a histamina podendo ocasionar intoxicação alimentar aos consumidores.

O objetivo deste trabalho foi enumerar Enterococcus spp. em carne bovina e de frango obtidos em vários tipos de estabelecimentos comerciais da cidade de Niterói e do Rio de Janeiro analisando a qualidade bacteriológica deste alimento.

A partir de 30 amostras de acém (inteiras e moídas) e 30 de carne de frango foram enumeradas, isoladas e caracterizadas bioquimicamente cepas de Enterococcus. Para enumeração dos microrganismos foi utilizada metodologia miniaturizada com meio de cultura de rápida detecção, contendo indicadores cromogênicos (Caldo Chromocult) de acordo com a Figura 1. As provas de resitência realizadas foram: prova da catalase, prova da Bile Esculina (Fig 3), prova do Cloreto de Trifenil Tetrazolium (TTC) a 1%, prova do Telurito de Potássio (TK) a 0,5%, prova do pH 9,6, prova do Cloreto de Sódio 6,5% e prova da bile 40%.

Mantilla, Samira P. S.; Leite, Analy M. O; Gouvêa, Raquel; Franco, Robson M.; Carrijo, Kênia de Fátima. Universidade Federal Fluminense. Niterói-RJ. samiramantilla@yahoo.com.br

Mantilla, Samira P. S.; Leite, Analy M. O; Gouvêa, Raquel; Franco, Robson M.; Carrijo, Kênia de Fátima. Universidade Federal Fluminense. Niterói-RJ. samiramantilla@yahoo.com.br

COX, N.A.; FUNG, D.Y.C.; GOLDSCHMIDT, M.C.; BAILEY, J.S.; THOMSON, J.E. Selecting a miniaturized system for identification of Enterobacteriaceae. Journal Food Protection, v.47, p.74-77, 1984. FRANCO, B.D.G.M. & LANDGRAF, M. Microrganismos Patogênicos de Importância em Alimentos. In: Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. cap.4.p. 33 –82. FUNG, D.Y.C.; COX, N.A . Rafid identification systems in food-industry: present and future. Journal Food Protection, v.44, p.877-880, 1981.

O presente trabalho serve de alerta às diferentes categorias de ingestores, mostrando que a carne bovina e de frango podem veicular Enterococcus spp. em função da resistência destes às condições adversas comprovadas nas provas de resistência efetuadas. Logo, as medidas de procedimentos padrões de higiene operacional, boas práticas de fabricação e análises de perigos e pontos críticos de controle devem ser atenciosamente realizados como medida preventiva da saúde coletiva para a inocuidade e segurança alimentar.

As amostras inteiras de acém apresentaram Número Mais Provável (NMP) de Enterococcus variando de 3/g a 2,4 x 107/g, e média de 4,0x106, enquanto que nas amostras moídas o NMP variou de 0,3/g x 104/g a 2,1 x 108/g com média de 9,4x107. Das 30 amostras de carne de frango analisadas, onze (37%) apresentaram NMP de Enterococcus spp. variando de <3/g a 1,1x105/g e média de 6,4x103/g.

Resultados e Discussão

Metodologia

Conclusão

Referências Bibliográficas

Figura 2- Caldo “Chromocult” em “eppendorf”, negativo e positivo

Figura 3- Ágar Bile esculina com crescimento característico