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Esse material é de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1º Fórum de Food Service. Tendências, Mercado e Saudabilidade em Óleos e Gorduras 2013 1

Tendências e Mercado e Saudabilidade em Óleos e Gorduras

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Tendências e Mercado e Saudabilidade em Óleos e Gorduras. Palestrante: Cleiton Chiari, técnico culinário da Cargill.

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  • 1. Tendncias, Mercado e Saudabilidade em leos e Gorduras 2013Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service.1

2. Agenda Tendncias e Cenrio BrasileiroDefinio de FrituraNova Legislao de Rotulagem de AlimentosSolues Cargill para o Mercado de Food Service2Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 3. Tendncias e Cenrio Brasileiro3Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 4. Tendncias e Cenrio Brasileiro RendaObesidade2006 2007 2008 2009 2010 2011GDP (base 2010)R$ billions50% 48% 46% 44% 42% 40% 38%A obesidade e o sobrepeso aumentaram 14% em 5 anos, tornando-se uma preocupao de consumidores, govern o e empresas.5.000 7,5% 4.500 6,1% 5,7% 4.000 5,1% 4,7% 4,6% 4,5% 4,7% 3.500 4,3% 4,0% 3,7% 3.000 2,7% 2.500 3,2% 3,0% 2.000 1.500 1,3% 1,1% 1.000 -0,6% 500 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 GDP (R$ bi)8,0% 7,0% 6,0% 5,0% 4,0% 3,0% 2,0% 1,0% 0,0% -1,0% -2,0%GDP y-o-y changeO aumento de renda est alterando o perfil de consumo: preferncia por alimentos mais nutritivos.TendnciasCada vez mais pessoas buscam um estilo de vida mais saudvel.Legislao A gordura (especialmente saturada e trans) vista como vil pelos consumidores, e a legislao est se tornando mais restrita.4Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 5. Tendncias Mercado de Food Service no BrasilMercado de Food Service no Brasil Vendas da Indstria para o mercado de Food Service R$ bilion % Consumo Fora do Lar x Consumo Total Gasto com AlimentaoEm 2012 o Food Service foi responsvel por aproximadamente 32% do faturamento da indstria de alimentos. Segundo fontes da ABIA, o mercado brasileiro de Food Service ir crescer entre 8 10% em 2013. Aumento da populao nas classes A, B e C, gerando mais de 60 milhes de novos consumidores. Mudana de hbitos de consumo e estilo de vida da populao.5Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 6. Perfil dos Clientesil Key Accounts Redes nacionais ou internacionais Redes regionais em expanso Demanda por produtos customizados Compras e entregas centralizadas Indiretos Atacado, Distribuidores e Cash&Carry (elo entre a Industria e transformadores)Todos os tipos de transformadores de alimentos: Lanchonetes Restaurantes Padarias Hotis Etc.6Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 7. Definio de Fritura7Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 8. O que o processo de fritura ? A fritura uma operao de preparao rpida e confere aos alimentos fritos caractersticas nicas de saciedade, aroma, sabor e palatabilidade.No processo de fritura o alimento submerso em leo quente na presena de ar e assim exposto oxidao interagindo com uma srie de agentes (ar, gua, alta temperatura e componentes do alimento que esto sendo fritos) que causam degradaes em suas estruturas, especialmente quando utilizados por um longo perodo, gerando compostos responsveis por sabor e odor desagradveis. Referncia Informe Tcnico n 11/20048Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 9. Como obter uma boa fritura? (Boas prticas) Cuidado com a temperatura! Nunca exceder 205 C. Obs.: para a maioria dos alimentos a temperatura no excede os 180C.No colocar excesso de alimento para fritar, para no diminuir muito a temperatura da gordura, perdendo eficincia.Coloque leo ou gordura at o nvel indicado na cuba da fritadeiraRemova frequentemente os resduos de alimentos da superfcie do leo ou gordura, com auxlio de uma escumadeiraReponha o leo ou gordura, mantendo-a sempre nos nveis adequados.No final de cada expediente, esvaziar a fritadeira para limpeza do equipamento e filtragem do leo ou gordura.Tampar a fritadeira quando no estiver em uso9Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service.realizar a 10. Critrios de descarte dos leos Informe Tcnico Em dezembro de 2003, a Anvisa recebeu documentao de uma Associao de Defesa do Consumidor, fazendo requerimento participao nas aes para criao de Norma Brasileira que disponha sobre a utilizao e descarte de leos e gorduras utilizados para fritura, no sentido de determinar que: A quantidade de cidos graxos livres no seja superior a 0,9%; O teor de compostos polares no seja maior que 25%; Os valores de cido linolnico, presentes nas frituras no ultrapasse o limite de 2%.10Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 11. Metodologia de Avaliao da Qualidade leos e Gorduras Equipamentos - Monitor de leos e Gorduras da empresa 3M, conhecido no mercado. - Controlador da qualidade de leos e Gorduras alimentares com Visor e Alarme TESTO - Monitor de Cor - mtodo de cor para comparao.Sensorial -Avaliaes sensoriais do produto frito e do prprio leo ou gordura Anlise de caractersticas visuais como observao de fumaa e espumaProgramas de Capacitao -Ferramenta de Relacionamento MAIS SABOR focada em Clientes e Parceiros que visa capacitar e dar subsdios aos operadores via treinamentos.11Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 12. Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 13. Principais uso na cozinha de leos e Gorduras:Preparaes Refogar Untar Fritar Temperar FinalizarProdutos leos Gorduras x x x x x x x13Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 14. O que define a escolha dos produtos: Desempenho/ Tipo de uso: Panelas Tachos FritadeirasTacho eltrico Aspectos nutricionais:Fritadeira gua e leoTrans Saturados / Insaturados Relao Custo Benefcio: Procedimentos de Uso Informe tcnico AnvisaSomente leo14Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 15. Como comparar produtos na hora da compra: Leitura do Rtulo: Tipo de leo/ gordura Principal ingrediente Atributos nutricionais trans/ saturadosValor da Marca: Garantias da marca lder (Mazola, Liza, Gallo, Maria)15Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 16. Como comparar produtos na hora da compra Aspectos Nutricionais e Consistncia16Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 17. Matriz de Estabilidade e Atributos Nutricionais: Mais SaudvelBlend leos Low Trans / Low Satleo de MilhoGordura Low Trans / Low Satleo de SojaMenos EstvelMais Estvel Gord. Base Algodo 5% de Trans Gord. Soja 9% trans Gord. Algodo 30% TransMenos Saudvel 17Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service.Gord. Soja 34% Trans 18. Nova Legislao de Rotulagem de Alimentos18Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 19. Novo Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar Novo Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar (claims) foi aprovado no Mercosul e ser internalizado no Brasil Este Novo Regulamento foi publicado no Dirio Oficial da Unio, em Novembro/12 revogando a Portaria SVS/MS n27/1998 Resoluo RDC 54, de 12 de Novembro de 2012 Prazo para adequao: Produtos existentes no mercado: 01/jan/2014 Lanamentos / Novos Produtos: imediata a partir da data da publicao do Regulamento no Dirio Oficial da Unio19Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 20. 20Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 21. Novo Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar RDC 5421Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 22. Novo Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar RDC 5422Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 23. Novo Regulamento Tcnico sobre Informao Nutricional Complementar RDC 5423Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 24. Solues Cargill para o mercado Food Service24Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 25. Entrega de solues para o mercado Nosso objetivo proporcionar solues para nossos clientes com os produtos de alta qualidade e desempenhoGordura Vegetal Interesterificados Hidrogenados Fracionados Emulsificadosleos e Mixes leos Vegetais: Algodo, Canola, Girassol, Girassol Alto Oleco, Milho, Palma e Soja Mixes de leos com aditivosSaudveis Baixo trans Baixo saturado Alto desempenho Panificao Frituras Confeitos Sorvetes Panificao Frmulas infantis Frituras Frituras Lcteos Margarinas 25Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 26. leos especiais Caractersticas / benefcios: Facilidade manuseio No precisa de aquecimento Baixo teor de saturados e transAditivada com blend de antioxidantes naturais e sintticos proporcionando: Maior vida de prateleira Melhor sensorial (estabilidade oxidativa)26Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 27. Tipos de leos: Girassol Milho Soja CanolaEsse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. Algodo Palma 28. Informaes Nutricionais leo de milho aplicada ao produto final (snacks): absoro 15% INFORMAO NUTRICIONAL Poro50g(uma xcara ch)Quantidade por poro% VD (*)Valor energtico216905Carboidratos35g12Protenas2g37,5g14Gorduras saturadas1,2gGorduras trans0,1g5 (**)Gorduras monoinsaturadas2,8g(**)Gorduras poliinsaturadas3,5g(**)0mg(**)0g0520mg22Gorduras totais, das quais:Colesterol Fibra alimentar SdiokJ11 CLAIM - 0% TRANS(*) % Valores Dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas. (**) Valor no estabelecido 28Esse material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service. 29. Obrigado! Cleiton Chiari [email protected] Eliane Pereira [email protected] material de uso exclusivo Cargill Food Service, cedido ao 1 Frum de Food Service.