Sabe aquele cheiro de pão assado que você sente quando entra na padaria? Chega

a dar água na boca. Convidamos dois chefs apaixonados por pães a compartilharem suas

receitas. A sugestão é prepará-los em

casa, deixando o seu dia mais saboroso e

surpreendendo quem você ama

POR GABRIELA MORATELIPRODUÇÃO SUSAN MARTHA BREIER

FOTOS RAPHAEL GÜNTHER

Mãona

massa Confira as receitas na

página 48

Não existem regras

para o recheio dos pães

de batata. Use a sua

criatividade e siga seu

paladar. A chef Susan

Martha, do blog Amor pela

Comida, sugere um recheio

com cebolas caramelizadas

e queijo gorgonzola.

RRecém-saído do forno, macio ou

com a casca crocante. É difícil resistir

a um pão quentinho com manteiga

ou geleia. Resultado do cozimento de

uma massa feita principalmente com

trigo, água e sal, ele fica ainda mais

especial se preparado em casa. Por

isso, convidamos dois chefs para ensi-

narem o passo a passo desse alimento

tão indispensável em nosso dia a dia.

É só seguir as receitas e literalmente

colocar a mão na massa!

As raízes italianas deixaram um

legado para o chef Paulinho Pecora,

de São Paulo (SP). Ele é especialista no

preparo de massas artesanais e defen-

de a culinária feita com ingredientes

saudáveis, nutritivos e sustentáveis.

Os pães são uma paixão à parte, como

as Daneses, conhecidas no Sul do

Brasil como Fatias Húngaras. Esses

pãezinhos doces, enrolados e assados

lado a lado, são preparados com frutas

cristalizadas, passas, açúcar mascavo

e mel. Já o Ciabatta, pão presente na

história da Itália desde o século XII,

parece ter preparo fácil nas mãos do

chef. E ele jura que qualquer entusias-

ta da culinária pode prepará-los.

A chef Rosilene Campolina, de Belo

Horizonte (MG), tem em seu portfólio

uma receita especial ensinada por sua

mãe, dona Graça: o pão de batata. “É o

melhor que já provei”, orgulha-se. Os

segredos ela também entrega. “A es-

colha por batatas bem secas influencia

no processo. As velhas e aguadas não

fazem um bom pão”, ensina. Deixar

a massa descansar e fermentar no

tempo recomendado antes de moldar

os pães e mantê-la em ambiente seco e

quente também é fundamental para o

sucesso da receita.

OXFORD PORCELANAS 45COLETIVA MAG OUTONO 201644

G A S T RO NOM I A

A ORIGEM DO PÃO

Os primeiros pães eram feitos

de farinha misturada ao

fruto de uma árvore chamada

carvalho. Bem diferentes

dos atuais, eram achatados,

duros e secos. Atribui-se

aos egípcios, em 3.000 a.C.,

a descoberta do fermento,

responsável por deixar a

massa do pão leve e macia

como conhecemos hoje. No

Brasil, o consumo de pão só se

popularizou depois do século

XIX com a vinda dos italianos

para o País. A atividade de

panificação se expandiu e o produto passou a ser essencial

na mesa dos brasileiros.

DANESES DOCES (MASSA)

Ingredientes

2 xícaras de farinha de trigo especial

½ xícara de água morna e 2 colheres de sopa de leite em pó

(pode substituir por ½ xícara de leite integral morno)

4 colheres de sopa de manteiga

1 ovo

2 colheres de sopa de açúcar

½ colher de chá de sal

1 envelope de 10 g de fermento seco para pão

(ou 30 g de fermento fresco)

Ingredientes

Misture a farinha, o leite em pó e o sal e reserve.

Dissolva o fermento biológico em um pouco de água,

misture o açúcar e os ovos, batendo todos juntos, e em

seguida a manteiga. Incorpore a água restante e mexa.

Acrescente, gradativamente, a mistura de farinha reservada

até obter uma massa lisa e homogênea.

Deixe-a descansar por uma hora, até dobrar de volume.

RECHEIO

Ingredientes

50 g de frutas cristalizadas

50 g de passas brancas sem caroço

3 colheres de sopa de mel

3 colheres de sopa de manteiga amolecida

3 colheres de sopa de açúcar refinado

1 gema para pincelar

Ingredientes

Abra a massa, misture a manteiga e o mel e passe por cima

uniformemente. Em seguida, distribua as frutas cristalizadas

e as passas.

Enrole a massa como um rocambole e deixe descansar

por 30 minutos. Corte-a em pedaços de 4cm e deite-os

inversamente em forma untada com manteiga. Deixe

fermentar por cerca de uma hora, até dobrarem de tamanho.

Passe as gemas, polvilhe o açúcar e leve ao forno pré-

aquecido a 190ºC por cerca de uma hora, até ficarem

douradas. Estão prontas!

Rendimento: aproximadamente 12 unidades

Aqui, a chef Susan Martha sugere

outro delicioso recheio para os

daneses. Maçãs, tâmaras e castanhas do pará preparadas com muitas

especiarias. Que tal experimentar?

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COLETIVA MAG OUTONO 2016 OXFORD PORCELANAS46 47

G A S T RO NOM I A

PÃO DE BATATA

Ingredientes

2 batatas cozidas e amassadas (aproximadamente 200g)

2 xícaras de açúcar

1 envelope de 10g de fermento seco para pão

(ou 30g de fermento fresco)

½ xícara de leite morno

(dividido em duas partes)

1 ovo

¼ de xícara de manteiga derretida

1 colher de sopa de margarina ou banha hidrogenada

(pode substituir por 1 colher de sopa de azeite

extra virgem)

½ colher de chá de sal

3 xícaras de farinha de trigo especial

(colocar aos poucos até que a massa desgrude das mãos)

1 gema para pincelar

gergelim, amêndoas ou sementes de papoula para

decorar (opcional)

Modo de preparo

Dissolva o fermento em uma das partes do leite morno

e misture um pouco de farinha até formar uma papa.

Deixe crescer.

Bata no liquidificador o leite restante, o açúcar, o ovo, o

sal, a manteiga e a margarina.

Vire a mistura numa bacia grande e junte o fermento

crescido e as batatas amassadas, que devem estar em

temperatura morna. Coloque a farinha de trigo aos

poucos até dar o ponto e comece a soltar das mãos e

misture bem.

Deixe a massa crescer por 30 a 40 minutos ou até dobrar

de volume. Divida-a em pedaços, formando pãezinhos.

Se desejar, recheie a gosto com passas, queijo,

presunto, requeijão ou linguiça. Pincele com a gema

de ovo e polvilhe por cima amêndoas, gergelim ou

sementes de papoula.

Asse em forno moderado a 180ºC por cerca de 40

minutos ou até os pãezinhos ficarem levemente corados.

Rendimento: aproximadamente 16 unidades

1.

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3.

4.

5.

CIABATTA

Ingredientes

1 ½ xícara de água morna (não pode ser quente para não

matar o fermento)

1 envelope de 10g de fermento seco

(ou 30g de fermento fresco)

2 xícaras de farinha de trigo especial

½ colher de chá de sal

azeite de oliva

Modo de preparo

Numa tigela, dissolva bem o fermento na água. Adicione

a farinha e o sal e misture com a ponta dos dedos

sovando bem até que a massa esteja lisa, elástica e

grudenta. Coloque-a num recipiente ligeiramente

untado com azeite, tampe e deixe-a crescer por cerca de

uma hora, até dobrar de volume.

Retire a massa da tigela e passe para uma superfície

bem enfarinhada. Estenda a massa em formato

retângulo com 1cm de altura e cerca de 25cm X 45cm.

Corte no formato desejado e acomode os pedaços nas

assadeiras delicadamente, bem cobertos e vedados para

que dobrem de tamanho, deixando fermentar por mais

uma hora.

Asse em forno de 220ºC a 230ºC, se possível com vapor,

pulverizando o forno quente com água fria, até dourar

(cerca de 30 a 40 minutos).

Retire os pães da assadeira e, se desejar, pincele-os com

azeite e salpique com flor de sal.

Rendimento: 2 ciabattas médias

ReceitasVamos

colocar

a mão na

massa?

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