Débora Rancan

Quais as funções das embalagens?

-Conter; -Conveniência; -Proteger; -Vender o seu conteúdo;

Embalagens ativas podem ser definidas como:

Embalagens que além de protegerem os alimentos de agentes externos, apresentam outras funções como retardar o processo de deterioração de produtos alimentícios.

Para que seja aplicado esse tipo de sistema temos que conhecer o produto alimentício que iremos embalar:

Processos fisiológicos (respiração de frutas e vegetais frescos);

Processos químicos ( oxidação lipídica);

Processos físicos ( crescimento microbiano).

As embalagens ativas são utilizadas em produtos como: as carnes, massas frescas e pães, oleaginosas (nozes, e outras), frutas, sucos, hortaliças frescas, queijos entre outros (BRAGA e PERES, 2010).

Deve atender aos seguintes requisitos: Ser segura em termos de saúde pública; Absorver/emitir o gás ou vapor de interesse em

velocidade apropriada; Apresentar alta capacidade de absorção do gás ou

vapor de interesse; Não acarretar reações paralelas desfavoráveis; Não causar alterações organolépticas no produto; Manter-se estável durante a estocagem; Ser compacta; Apresentar custo compatível com a aplicação

(BRAGA PERES, 2010).

O etileno é responsável pelo crescimento, o amadurecimento, o envelhecimento e a morte do tecido vegetal.

Deve ser considerada a produção de etileno, mas também a sensibilidade das frutas e hortaliças quanto ao etileno (SARANTÓPOULOS e MORAES, 2009).

O acondicionamento a vácuo e atmosfera modificada são utilizados na indústria alimentícia para excluir o oxigênio no espaço que está livre na embalagem. Mas esses métodos para eliminar o oxigênio em alguns produtos não são eficazes, deixam traços de 2 a 3% de oxigênio nas embalagens deteriorando o sabor, odor, cor e o aumento de fungos e bactérias que desenvolve-se mesmo em baixas concentrações de oxigênio (BRAGA e PERES, 2010).

Sistema de embalagens para o café torrado:

- Embalagens de atmosfera normal que necessita de um tempo de espera de 24 a 48 horas. Quando o café precisa ser embalado logo após a torra são feitos microfuros ternossoldagens das embalagens flexíveis afim de eliminar CO². O Tempo de vida de prateleira é reduzido entre 10 e 20 dias segundo a literatura e 90 dias o mercado brasileiro (OLIVEIRA e ALVES, 2004).

- Embalagens tipo almofada (atmosfera normal) muito utilizada no Brasil;

- Embalagens a vácuo: o produto passa por um processo de desgaseificação em um período curto para minimizar o processo de oxidação e perda de componentes aromáticos. A vida de prateleira é de 12 a 18 meses, muito utilizada para exportação (OLIVEIRA e ALVES, 2004).

Embalagem de atmosfera inerte: sua característica é a retirada de oxigênio durante a formação da embalagem. A embalagem é acondicionada em equipamentos automáticos, que promove a termossoldagem e ar que está livre é substituído por nitrogênio através de um fluxo continuo desse gás, que dilui o gás ao redor do produto antes do fechamento da embalagem (OLIVEIRA e ALVES, 2004).

- Embalagens com válvulas desgaseificadora:são assessórios de liberam o CO² que ocorre no processo de torrefação impedindo a entrada de oxigênio, devido uma membrana seletiva unidirecional que pode ser aplicada em qualquer embalagem sem que haja um tempo de espera para embalar o café torrado melhorando sua qualidade com a presença de aroma e frescor (OLIVEIRA e ALVES, 2004).

Tabela 2. Produtos alimentícios acondicionados em atmosfera modificada

Fonte: (SANTOS e YOSHIDA, 2011) adaptada por Debora Rancan.

Sistema que contêm compostos que tem a reação exotérmica como por exemplo: água e oxido de cálcio. essa reação pode gerar um aquecimento no produto de 30 a 40°C em 3 a 8 minutos.

Consiste de uma serpentina com gás refrigerante onde ocorre a evaporação da água que retira o calor do produto e resfriando-o.

Laboratórios brasileiros estão trabalhando no desenvolvimento de embalagens ativa antimicrobiana que estão baseadas na incorporação de conservantes na parte estrutural de polímero que compõe os filmes, rótulos, etiquetas, sachês para a redução, inibição e adiar o crescimento da microbiota que está presente na parte da superfície do alimento onde ocorre a maior parte das reações deteriorantes (BRAGA e PERES, 2010).

Fonte: (SANTOS e YOSHIDA, 2011)

O resultado da respiração, transpiração e da atividade microbiana é a perda de água em hortaliças e frutas. A mudança de temperatura produz a condensação do vapor d’água na embalagem ou no alimento,forma-se gotas na superfície que está mais fria.

Então absorvedores de umidade são utilizados para controlar esta condensação principalmente em frutas e vegetais.

Fonte: (SANTOS e YOSHIDA, 2011)

A qualidade organoléptica do alimento é melhorada através aromas incorporados às embalagens, melhorando a aceitação sensorial.

As embalagens aromáticas tem sido muito utilizadas para aplicações em produtos de panificação, biscoitos, vegetais frescos, cereais, bebidas e produtos lácteos. Os estudos quanto à aplicação de embalagens aromáticas ainda são poucos (SOARES, 2009).

Devido à deterioração e as reações de respiração de alguns alimentos forma-se o dióxido de carbono e deve ser removido para que não haja a deterioração do alimento, o estufamento e o romper da embalagem.

Um exemplo de produto que gera gás de dióxido de carbono é o café torrado em grão ou torrado e moído (BRAGA e PERES, 2010).

As embalagens inteligentes são definidas como sistemas que monitoram o estado dos produtos embalados, informando todos os estágios da cadeia de produção, transporte e estocagem do produto, ou seja, o produto é monitorado desde a colheita até o consumidor (SANTOS e YOSHIDA, 2011).

As funções das embalagens inteligentes são: proteger o produto nela contida, interagir com o alimento respondendo a mudanças especificas do alimento ou do ambiente em redor, compostos de sensores e indicadores que informaram os resultados (BRAGA e PERES, 2010).

Algumas vantagens quanto ao uso de embalagens inteligentes segundo (SANTOS e YOSHIDA, 2011).

Garantia de qualidade e segurança dos produtos.

Informação ao consumidor das reais condições em que se encontra o produto alimentício.

Exigência de alguns países sobre a informação da rastreabilidade do produto.

Evita violação de embalagem e roubo de produtos.

As embalagens inteligentes são classificadas como:

Indicadores externos: são aqueles que são colocados na parte externa das embalagens, onde se monitoram as condições de armazenamento, estocagem e transporte a qual o produto foi submetido como os indicadores de tempo-temperatura que será tratado a seguir.

Indicadores internos: são aqueles que são colocados na parte interna da embalagem como indicadores da atmosfera que informam a concentração de gases, crescimento de microrganismos, patógenos e concentração de oxigênio (SANTOS e YOSHIDA, 2011).

Os indicadores de Tempo-Temperatura mostram o histórico do produto, através da indicação da vida de prateleira (mudança na cor) ou se a temperatura total ficou elevada quanto ao que foi pré-estabelecido (BRAGA e PERES, 2010).

Os indicadores de Tempo-Temperatura devem ser ativados facilmente, responder a variação de temperatura ou ao acumulo do tempo e da temperatura de maneira precisa, rápida e irreversível. As informações devem estar correlacionadas com a deterioração do alimento com o tempo-temperatura da cadeia de distribuição (BRAGA e PERES, 2010).

Para indicar a presença de oxigênio utilizam-se tintas redutivas, muito usadas em embalagens de carnes e pizzas. Eles informam a presença de oxigênio mostrando as condições que o alimento foi estocado, de violação ou selagem mal realizada nas embalagens. Também poderiam ser usados em embalagens de atmosfera modificada, cosméticos e fármacos, utilizando pigmentos redutores, enzimas e pigmentos de pH (SANTOS e YOSHIDA, 2011).

Os indicadores de frescor são diferentes dos indicadores de tempo-temperatura, a sua informação depende da qualidade do alimento e não do histórico da temperatura. Eles incluem as etiquetas, que são colocadas em contato com o espaço que está livre da embalagem, rótulos detectores ópticos, detectores eletrônicos.

Os indicadores de frescor baseia-se na mudança de cor indicando o desenvolvimento de microrganismos podendo ser utilizados pigmentos de pH ou reativos com alguns metabólitos. São muito utilizados em fármacos e alimentos de fácil permissibilidade. Quanto ao frescor ou crescimento microbiano, não existe um indicador de deterioração microbiana imediata, ainda é utilizado o odor e a aparência como meio de avaliar os alimentos (SANTOS e YOSHIDA, 2011).

Algumas frutas não alteram a coloração quando amadurecem, dificultando a identificação do grau de maturação. As frutas produzem substancias voláteis quando amadurecem são usados como indicadores de amadurecimento. Os sensores de amadurecimento indicam sinais visuais de alerta quanto ao produto embalado (SARANTÓPOULOS e MORAES, 2009).

É possível através da coloração do sensor, que o consumidor possa escolher o grau de maturação da fruta de sua preferência (SARANTÓPOULOS e MORAES, 2009).

Fonte: (SANTÓPOULOS e MORAES, 2009).

São indicadores que utilizam pigmentos como reagentes e sua aplicação é feita para analisar as condições de estocagem do produto (SANTOS e YOSHIDA, 2011).

O consumidor tem outra ferramenta para informar a presença de substancias indesejada no produto que são os sensores eletrônicos. São dispositivos que detectam, localizam e quantifica a quantidade de energia ou matéria, produzindo um sinal de detecção (SANTOS e YOSHIDA, 2011).

Os sensores em sua maioria apresentam duas unidades de funções básicas, um receptor que identifica a espécie de interesse e um transdutor que converte o sinal bioquímico em resposta elétrica quantitativa (SANTOS e YOSHIDA, 2011, BRAGA e PERES, 2010).

Esse biossensores são materiais orgânicos: enzimas, antígenos, micróbios, hormônios a ácidos nucleicos que podem estar na forma de eletroquímicos, ópticos e calorimétricos e outros que irão depender dos parâmetros a serem medidos, são específicos, confiáveis , sensiveis e simples (BRAGA e PERES, 2010).

Pode ser visto em exemplo de etiqueta inteligente produzida com uma tinta especial que é sensível a mudanças bioquímicas, que muda sua cor quando a amônia vai sendo liberada no interior da embalagem, ou melhor, quando a carne sofre o processo de deterioração. A cor da etiqueta vai escurecendo gradativamente o código de barras (SANTOS e YOSHIDA, 2011).

Fonte: (SANTOS e YOSHIDA, 2011).

Etiquetas de identificação são consideradas sensores avançados de informações de transporte e armazenamento, a fim de identificar e rastrear produtos em um tempo curto (BRAGA e PERES, 2010).

O sistema de funcionamento das etiquetas IRF é de um leitor que produz ondas de rádio que armazena dados nas etiquetas IRF e esses dados vão para o computador para serem analisados e assim serem tomadas decisões quanto ao produto. Se forem comparados com sensores de códigos de barras, as etiquetas de IRF possuem vantagens como o seu alcance varia de 4 a 30 metros e a capacidade de armazenar mais de 1 MB com informações de temperatura, umidade relativa, informações nutricionais, e cozimento (BRAGA e PERES, 2010).

  

Sua aplicação no Brasil tem sido em identificar produtos e seu rastreamento, entretanto pesquisadores têm trabalhado para os avanços tecnológicos e brevemente esses sistemas estarão disponíveis comercialmente (BRAGA e PERES, 2010).

Etiqueta de identificação por radiofrequência (IRF)

BRAGA, L. R.; PERES, Leila. Novas tendências em embalagens para alimentos: Revisão. B. CEPPA, Curitiba, v.28 n° 1, p.69-84, jan./jun. 2010.

OLIVEIRA , Paula, A. P. L.V.; ALVES, Rosa M. Vercelino. Embalagem para café torrado, uma alternativa para a agregação de valor ao produto. Boletim de Tecnologia e Desenvolvimento de Embalagens v. 16 n.1 , Jan,Fev,mar.2004.

SANTOS, Andrelina. M.P.; YOSHIDA, Cristiana M. P. Embalagem.UFRPE/CODAI. 2011.

SARANTÓPOULOS, I. G. L.; MORAES, Beatriz. Brombal. Embalagens ativas e inteligentes para frutas e hortaliças. Informativo CETEA, Campinas, v.21, n.1, jan./fev./mar, 2009.