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Instituto Federal Goiano Campus Uruta
Aula Experimental Valor: ###
Disciplina: Qumica Geral 1 Ano
Turno: Noturno
Professor: Miquias Gomes Data: 10/10/2011
1. LEITE
1.1 - Histrico
O consumo humano do leite de origem animal comeou h 11.000 anos
com a domesticao do gado durante o chamado "timo climtico". Este
processo se deu em especial no Oriente Mdio, impulsionando a
Revoluo Neoltica. O primeiro animal domesticado foi a vaca, e em
seguida a cabra, aproximadamente na mesma poca, e, finalmente, a
ovelha entre 9000 e 8000 a.C..
Existem hipteses, como a hiptese do gentipo poupador, que supe
uma mudana fundamental nos hbitos alimentares das populaes de
caadores-coletores, que passaram a ingeri-lo esporadicamente a fim
de receber carboidratos. Esta mudana fez com que as populaes
euro-asiticas se tornassem mais resistentes diabetes tipo 2 e mais
tolerantes lactose, em comparao com outras populaes humanas, que s
mais recentemente conheceram os produtos derivados da pecuria.
Contudo, esta hiptese no pode ser confirmada, inclusive por seu
prprio autor James V. Neel que a refutou, alegando que as diferenas
observadas nas populaes poderiam ser atribudas a outros fatores
ambientais.
Durante a Antiguidade e a Idade Mdia, o leite era muito difcil
de se conservar e portanto era consumido fresco ou em forma de
queijo. Com o tempo, foram sendo desenvolvidos outros laticnios,
como a manteiga.
A Revoluo Industrial na Europa, por volta de 1830, trouxe a
possibilidade de transportar o leite fresco de zonas rurais s
grandes cidades, graas a melhorias no sistema de transportes. Com o
tempo, apareceram novos instrumentos na indstria de processamento
do leite. Um dos mais conhecidos o da pasteurizao, criada em 1864
por Louis Pasteur e depois sugerida para ser usada no leite em 1886
pelo qumico microbiologista alemo Franz von Soxhlet. Estas inovaes
conseguiram que o leite ganhasse um aspecto mais saudvel, tempos de
conservao mais previsveis e processamento mais higinico.
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1.2 - Importncia
A principal funo do leite nutrir (alimentar) os filhotes at que
sejam capazes de digerir outros alimentos. Alm disso, cumpre as
funes de proteger o trato gastrointestinal das crias contra
antgenos, toxinas e inflamaes e contribui para a sade metablica,
regulando os processos de obteno de energia (em especial, o
metabolismo da glicose e da insulina).
o nico fluido que as crias dos mamferos (ou beb de peito)
ingerem at o desmame, apesar de que hoje em dia algumas crianas
passam a ser alimentadas por outros fluidos por se constatar
alergia leite. O leite de animais domesticados forma parte da
alimentao humana adulta na maioria das civilizaes: de vaca,
principalmente, mas tambm de ovelha, cabra, gua, camela, etc. O
homem o nico animal que continua a tomar leite depois de
adulto.
O leite a base de numerosos laticnios, como a manteiga, o
queijo, o iogurte, entre outros. muito freqente o uso de derivados
do leite nas indstrias alimentcias, qumicas e farmacuticas, em
produtos como o leite condensado, leite em p, soro de leite, casena
ou lactose. O leite dos mamferos marinhos, como, por exemplo, das
baleias, muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos
mamferos terrestres.
1.3 - Composio e Propriedades
O leite de bovino tem uma densidade mdia de 1,032 g/ml. uma
mistura complexa e heterognea composta por um sistema coloidal de
trs fases:
Soluo:
os minerais assim como os hidratos de carbono se encontram
dissolvidos na gua. Suspenso:
as substncias proteicas se encontram com a gua em suspenso.
Emulso:
Contm uma proporo importante de
a gordura em gua se apresenta como emulso.
gua (cerca de 87%). O resto constitui o extrato seco que
representa 130 gramas (g) por l, sendo a gordura de 35 a 45 g.
Outros componentes principais so os glucdios lactose, as
protenas e os lipdios. Os componentes orgnicos (glucdios, lpidos,
protenas, vitaminas), e os componentes minerais (Ca, Na, K, Mg,
Cl). O leite contm diferentes grupos de nutrientes. As substancias
orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) esto presentes em quantidades
mais o menos iguais e constituem a principal fonte de energia.
Estes nutrientes se dividem em elementos construtores, as protenas,
e em compostos energticos, os glucdios e os lipdios.
1.4 - Riscos
Sendo de alto valor nutritivo, o leite torna-se excelente meio
de cultura de microorganismos que agem como germes de fermentao,
oxidando a lactose a cido lctico. Conseqentemente, a acidez aumenta
e ocorre a precipitao da casena e, portanto, o leite azeda. Esta
alterao confere um sabor cido ao leite, tornando-o imprprio para o
consumo.
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A acidez do leite expressa em graus Dornic (D). Cada 0,1 mL de
soda-Dornic (soluo de NaOH 0,111 mol L-1) corresponde a 1D, que
equivalente a 0,1 g de cido ltico por litro de leite.
A legislao vigente exige que a acidez do leite tenha que estar
entre os valores 15 - 18 D. Um leite com menos de 15 D (alcalino)
ou com mais de 18 D (muito cido) imprprio para consumo.
2. DETERMINAO DA ACIDEZ DO LEITE
2.1 - Objetivo
Determinar qualitativamente a acidez em amostras comerciais de
leite pelo mtodo Dornic, mtodo utilizado para triagem de lotes de
leite entregues em laticnios.
2.2 - Solues e Reagentes
Hidrxido de Sdio 0,111 mol L-1 (soluo Dornic); Fenolftalena 1%
(m/v) alcolica neutralizada;
2.3 - Vidrarias e Utenslios
Tubo de Ensaio; Pipeta graduada 2 mL; Pipeta Volumtrica 10 mL;
Suporte para tubos de ensaio;
2.4 - Tcnica
Transferir para tubo de ensaio 1,8 mL de soluo Dornic e 3 gotas
de fenolftalena; Adicionar 10 mL da amostra de leite; Misturar
cuidadosamente;
2.5 - Resultados
Tabela 01: Resultados esperados.
COLORAO DA SOLUO EXPLICAO Branco Acidez maior que 18 D*
Rseo Discreto Acidez de 18 D Rseo Acidez entre 16 e 17 D
Rseo Intenso Acidez igual ou inferior a 15 D** * muito cido
imprprio para consumo. ** muito alcalino imprprio para consumo.
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Tabela 02: Resultados obtidos.
Medidas Colorao Obtida
Amostra 1 Amostra 2 Amostra 3 Amostra 4
1
2
3
3. ATIVIDADES PS-LABORATRIO
1 - Cite cinco proprieades que fazem do leite um alimento
extremamente completo e nutritivo.
2 - As inmeras substncias presentes no leite, como minerais,
protenas e vitaminas, s podem ser aproveitadas pelo nosso organismo
se este for consumido na forma pura? Explique.
3 - Uma determinada amostra de leite consumiu 1,5 mL de soluo
Dornic.
a) De aconrdo com a legislao vigente esse leite prprio para
consumo? Justifique. b) Qual a massa de cido ltico presente nessa
amostra de leite?
4 - Quais as amostras de leite analisadas em laboratrio so
imprrias para consumo? So imprprias por serem muito cidas ou muito
bsicas? Justifique.
4. REFERNCIAS
1. Qumica dos Alimentos, Salvador Badui Dergal, edit. Pearson,
Addison Weslee. 4 Edio. pp. 603 e 633.
2. Alais, C. 1971. Cincia do leite. Ca. Editorial, Mxico,
DF.
3. Qumica Geral, Martha Reis, Ed. FTD, 2001.
4. Sihttp://pt.wikipedia.org/wiki/Leite (10/10/2011)
5.
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_194_21720039246.html
(10/10/2011)
