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A ARTE CULINN A B A H I A>1 \ > < > 1 !

L I V R A R I A ^tqpt&iMy EDI TORA

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A A r t e C u l in r ia n a B a h ia

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COLEO DE ESTUDOS BRASILEIROSS R I E M A R A J O A R A

A BAHIA DE UTRORA (Edio ilustradapor Caribe e Lgia)CORRESPONDNCIA DE RUYHISTRIA DA AMRICA PORTUGUESAHISTRIA DO BRASIL (6 volumes)CONTOS TRADICIONAIS DO BRASILHISTRA DE RUY BARBOSAOS HOLANDESES NO BRASILO BRASIL (Edio ilustrada)NOTAS DOMINICASDILOGOS DAS GRANDEZAS DO BRASILA CIDADE DO SALVADOR ASPECTOSSECULARESCERMICA POPULAR NA BAHIA (Ilustrado)HISTRIA DA INDEPENDNCIA HA BAHIABAILES PASTORIS (Ilustrado)O FOLKLORE NO BRASILO FUTURO DO POLGONNO DAS SECAS

N O P R E L O :NA BAHIA COLONIALO TUPI NA GEOGRAFIA BRASILEIRAPREHISTRIA DA BAHIAAMRICA MERIDIONALA EMANCIPAO DOS ESCRAVOSTRATAD O DA TERRA DO BRASIL HIS T. DAPROV. DE SANTA CRUZUM NATURALISTA INGLS NO BRASILMISSO NO BRASa

Manu el. QueriaSei. notas d eAfonso RuyS. da Rocha PhmRobert SouthejL. da Cmara CasorfRubem Negue iA .' VarnhagenFerdinand DeoitL. F. TollenaxeAlberto SilvaC. Costa i^eieirBraz do AmaralMelo Morais eGasto de BJ. Pereira BascosLuiz MonteiroTheodoro SampaioCarlos OttLa CondamineRuy BarbosaPero M. GandavoC. J. F. BornbnryMartin de Ntrwes

L IV R A R IA PR O G R ESSO ED IT O R A 1 9 5 7Praa da Sc, 26 SA L V A D O R B A H IA B RA SIL

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Ensaios Srie M iniatu ra V 0 | . 1M A N U E L Q U E R I N O

A A R T E C U L I N R I AN A B A H I A

Prefcio BE R NA R0INO DE SO U ZA

AGUIAR & SOUZA LTDA.UVRARIA dfttqpfy&KHy EDITORA

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DO MESMO AUTORNA MESMA EDITORA

A BAHIA DE OUTRORA(Edio i lustrada por Caryb e l igia)A RAA AFRICANAO AFRICANO COMO COLONISADOR

Composto e impresso na Imprensa Vitria Dr . Seabra, 360 SjuVador Bahia

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GUISA DE PREFCIO

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EM TORNO DA GEOGRAFIA DAALIMENTAO (*)Consideraes lidas em sesso doIrtstituto Geogrfico e Histrico daBahia pelo Prf. Bernardino Josde Souza, a respeito do traballio "ACulinria Baiana" do Prof. Manuel Querino.

T a n t o que o meu velho amigo ProfessorM an ue l Qu erino, indefesso investigador das nossas coisas passadas, me anunciou o seu t raba-(*) T a n t o que mo amiga mr ps sob os olhos on . 73 , da "Revista do Brasi l" (S. Paulo) , referente aom s de janei ro des te ano, para logo decidi, delibera-

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lho a respeito da "Culinria Baiana", dando*-me a trao largo a diretriz por le prossegudaem searas de todo descuidadas entre ns, naminha retentiva, um tanto disciplinada emctedra que memria pede longo flego, surgiu a lembrana de umas pginas magistraisdadas a lume na "Revista da Sociedade de Geografia de Frana", em 1909. Lembrando-as, eudisse ao nosso prezado confrade que o seu trabalho era de grande conta, subindo lhe a estima por iniciar no Brasil estudos muito sriose que cesvelavam engenhos em meei maiscul tos .

De feito, quem j houver perlustrado aspginas de algum dos livros da moderna es-damente, tomar esta curiosa publicao por para-ninfo da mi' h a pob re m onog rafia, sobre arte c u linr ia e, somente, por no corresponder o meu trabalho justeza e benevolncia dos conceitos no a solicitai , previamente, ao ilustrado professorBernardino de Souza, para o f im que t ive em mira.Entretanto se, com esta minha resoluo, cumpro rudimentar dever de amistoso reconhecimentomuito mais m desvaneo do eminente e desinteressado juzo que de mim fz o laborioso conscio, e indefesso secretrio perptuo do Instituto Geogrficoe Histrico da Bahia.

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cola de gegrafos franceses, que teve com ochefe o inolvidvel mestre Vidal de La Blachee tem hoje come expoente o emrito professorJe an Bru nh es, do Colgio de F ran a, certo,no h de estranhar os gabos que presenteio monografia que nos acaba de lei o velhoprofessor, pedindo ademais um voto de kuvorn a at a dos nossos trabalh os em ho m enag emao epimo fruto de to relevan te lavragerr .De ha muito, meus confrades, alm Atlntico, j se no insiste na importnci dos estudos consagrados alimentao, habitaroe ao vesturio, que constituem os trs fundamentos essenciais de toda a geografia econmica .Victor Brard, vigoroso publicista francs,

socilogo de largos crditos em sua Ptria, notou bem ju sta que nos temp os an tigos,quando se compuseram as epopias homricas,os hom ens no se classificavam segundo caracteres somticos, como a cr da pele, a conformao do crnio, etc, nem segundo os caracteres das lnguas ou dos dialetos que falavam, porm, sim, de acordo com seus alimentos . No se cuidava naquele tempo de negros

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e brancos, pardos e am arelos: nomeavam-seto somente os comedores de peixes, comedores dte ltus, os sitfavos, os ictifagos, os lot-fagos, acre-centando Brard que a classificao dos homens em "fagos" mais realista emais verdadeira do que a classificao em "/o-nos" isto , em basada na s lnguas faladas.

O gegrafo russo Voeikof, em 1909, em doisartigos publicados no rgo oficial da Sociedade de Geografia de Fra n a, pa tenteou arelevncia dos problemas da geografia da alim en ta o, esboando um a classificao dasgentes consoante as modalidades da alimentao pelos cereais, pela carne e pelos lacticnios,terminando por formular algumas conclusesa respeito do futuro da alimentao, passveisap en as de obj ecoes pelo exclusivismo de vegetariano convencido e militante que o notvelmestre moscovita.

Menor no foi a contribuio que trouxeaos novos estudos o professor alemo Lichten-felt, publicando em 1913 a sua obra DieGeschichte der rnaehrung A Histria daAlimentao. As 365 pginas desse formosotrabalho so manancial abundoso de suges-

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toes para historiadores e gegrafos, revelanrdo-se-nos em linhas muito claras toda a importncia econmica e social do problema da nut r i o humana .Jean Brunhes, que escreveu profunda sntese da Geografia Humana em livro admirvelque o consagrou a maior autoridade do mundolno em to belos granjeios, na lio inaugural de um curso de "An tropografia" no

Colgio de Frana, chama a ateno dos estudiosos para um livro inteligente aparecido em1912, da lavra de um ilustrado engenheiro eviajante que se ocultou sob o pseudnimo deAli-Bab. Nesse trabalho intitulado Gastronomia Prtica. Estudos Culinrios, o seuautor traceja um quadro curiosssimo da geografia da cozinha, pondo em luz as condiese as causas geogrficas da repartio destas oudaquelas Ig u ar ias . No captulo pream bularAli-Bab versa a histria da gastronomia, divi-dindo-a em duas partes: uma histria das diferentes cozinhas e um quadro das cozinhasa tua i s .Eu c!o apenas, ilustres confrades, os maismomentosos trabalhos a respeito dessa nova

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ordem de pesquisas cientficas: deixo margem os muitos artigos de vulgarizao dadosa lume em revistas e peridicos.J notava Jean Brunhes que, quando sefala de cozinha, parece que se desce das regies superioras do pensamento para a ocupao trivial de problemas terra a terra, Entretanto so escrpulos superficiais que, preci-puamente, se desmancham luz dos inestimveis servios que, para o conhecimento dosusos e costumes dos nossos mais remotos antepassados, tm prestado os restos de cozinhaque a cincia europia apelida rebarbativa-mente kjokkenmoddinger (*) e en tre ns se denominam sambaquis, to abundantes na faixalitornea do Rio de Janeiro ao Rio Grande doS u l .

Alm disto, uma verdade inconteste que,no somente grupos tnicos, mas tambm certas naes e pases so definidos, ou se quiserem, parcialmente definidos, por sua alimentao corrente, por certas e determ inad as igua-

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rias preponderantes na alimentao de suasgentes ou caractersticas de suas cozinhas.Sabem todos quem so os comedores depo, os bebedores de cerveja, os comedores dearroz e os bebedores de ch ou de mate.Uma iguaria ou um m anjar nacional comoo cocido espanhol, a polenta italiana, a mama-liga rumaica, a porridge escocesa, o stchi ou obortsch da Rssia, a sexa da Sucia, o knacke-

brcd da Finlndia, o yougourt da Bulgria,a miliasse dos departamentos franceses doOeste, a gaude da Borgonha e do Franco-Con-dado, o chuppattis da ndia Setentrional, otzamba t ibetano, o tofou japons, o couscous-sou rabe da frica do setentrio, a tortillamexicana, o churrasco platino, o pvchero daArgentina, o jupar e o reviro das beiras doParan, entre o Brasil e o Paraguai, c vatape o caruru da nossa Bahia, so como espciesde sinais nacionais que despertam em nossosespritos excelentes representaes de um certo nmero de traos pertinentes a estas coletividades .

Valendc-me da sugesto do insigne mestrefrancs, tantas vezes citado, eu vos pergunta-

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rei: Quantos Estados do nosso Brasil no po-deriam ostentar como smbolo em seus estandartes particu lares um pra to ou um produtoregional ?O assunto realmente de alto interesse.Guerra Junqueira escreveu estes versos robustos :"Bom estmago e ventre livre um patri-

[mnio.A vida boa ou m, faz rir ou faz chorar,Conforme a digesto e conforme o jantarToda filosofia, pode cr-lo, Doutor,Ou tristonha, ou risonha, ou alegre, ou som-[briaDeriva em ns, to orgulhosas criaturas,de gastro-intestinais com binaes obscuras1'Avivando a vossa ateno no apreciar maduramente o invulgar da preciosa monografiado Prof. Manuel Querino, no me furto aoprazer de vos referir as palavras de Jean Bru-nhes em sua aula inaugural j referida, instando persistente na monta de tais problemas:"no curso de meus estudos em torno da penn-

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sula balcnica e a respeito da geografia humana dos pases da mesma pennsula, ligueiimportncia excepcional a tudo o que constitui a alimentao costumeira, os alimentostradicionais e o gnero de vida. Passeando umdia pelas ru as de Belgrado (Cap ital do novoreino Serbo-Croata-Sloveno), percebi na frentede uma modestssima bodega uma mesa ondese achavam um Samovar e um Kanta; o Sa-movar o utenslio de cobre que serve para fazer ch; o Kanta um vaso cravado de cobreno qual se fabrica e vende a boza, que umabebida de farinha.de milho fermentada. Ora, oSamovar e o ch exprimem um costume russo,enquanto que a boza de origem turca. Nessepas eslavo, que por tanto tempo esteve sob odomnio dos turcos, as influncias da Rssia eda Tu rqu ia esto flagrantem ente figuradaspela justaposio inesperada do Samovar e doKanta"

Ponderai, meus caros confrades, na acui-dade da observao que ressumbra destes perodos de ouro.A ficam estas palavras margem da criteriosa monografia oferecida hoje ao Instituto,
http://farinha.de/http://farinha.de/

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em palestra saborida. No pretendi criticar-lhea contextura, at porque s a conhecia no rpido sumrio de conversa ntima, numa dessastardes amigas em que aqui nos encontramosns, os do grupo mantenedor da atuao diligente e viva do Ins t i tu to .O meu intuito foi apenas despertar os respeitos dos estudiosos desta tenda para a importncia atualssima que, nos meios cultos dovelho e novo mundos, tm os estudos a cujacategoria pertence o trabalho do Prof. ManuelQuer ino. le , no Brasil e ao meu conhecimento, a prim eira con tribuio sria nessaprovncia dos estudos histrico-geogrficos:cabe ao nosso Insti tuto a honra de mais umainiciativa na labuta a que se devotam as sociedades congneres da Repblica.O meu voto final que a monografia doProf. Manuel Querinp seja capaz de empolgaro esprito de outros seareiros, de jeito que nospresenteiem ouvidas deleitosas como a de hoje,e mais do que isso, afirmem desenganadamen-te as fainas frutuosas do Instituto Geogrficoe Histrico da Bahia .

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H dilatados anos, tive que viajar o nortee o sul do Brasil, desde o Piau ao Rio de Janeiro; e nessa demorada excurso interessaram -m e os costumes, os hb itos de cada regio,em que o sistem a alim en tar divergia fundamente do da minha terra, sem embargo de meproporcionarem refeies com a chancela, ousegundo a moda, da Bahia, desde que a mimse nomeava a naturalidade. Dessa poca longnqua surgiu-me a idia de esboar o trabalhoque ora em preen do. A cozinha baian a, comoa formao tnica do Brasil, tamb m representa a fuso do portugus, do indgena e doafricano. E' fcil demonstrar. Embora a contribuio do silvcola fosse muito acanhada erudimentar, todavia, deixou-nos a pamonha ea canjica feitas de milho (*) o beiju e o min-

v ) A "canjica" era o milho cozido.

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gau preparados com far inha de mandioca (*)ou com a tapioca, gema extrada da raiz dessea r b u s t o , a possoca ou passoca, um composto defar inha e carne assada p isada em pi lo , o mate,o caruru ou cariru.O indgena fabr icava mais de uma espcie de far inha, tanto que ao peixe seco esfare-l ado , n u m a espcie de ra lo , dava o nome defarinha de peixe.A far inha de milho era o milho seco, ret i rada, a pel cula, e bem pisado, misturado cempouca gua e cozido em banho-maria (**)co mo se p r a t i ca n o se r t o .Do mi lho ou da ra iz do a ip im fermentadosex t ra am os abor genes uma beb ida , ex t rema-

(*) Como a mandioca venenosa, o indgenapisava-a ou ralava-a e introduzia a massa no 'tapiti"para extrair a parte venenosa do cido prssico. mandioca e ao aipim chamavam os indgenasindistintamente, "macaxra"(**) No serto da Bahia, onde no existe o pode trigo, os doentes s^ alimentam de "cuscus" ou farinha de milho, moda indgena, ape' as com a adio de diminuta quantidade de sal.A farinha de mandioca , vantajosamente, substituda pela de milho, quando se trata de molstiasdo fgado, em que a mandioca comprometedora davitalidade de to importante vscera.

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mente acidulada que, com poucas libaesproduzia a exaltao de nimo, e, finalmente,a embriaguez.Era o cauim preparado pelas donzelasmais formosas da aldeia. O falecido e ilustrado Baro de Guajar (Histria Colonial doPar), tratando da fabricao do cauim e referindo-se, em seguida, frugal alimentaoindgena, informou:

"Era o sumo da macaxra, aipim, ou milho, amassado e mastigado, fervido depois emgua e, por fim, lanado em pote at fermenta r A alime ntao era farta e variada, em certas pocas do ano ""Consistia em caas, peixes, mariscos, ba

tatas e cereais naturais do solo""Abundavam nos bosques as antas, os porcos, os veados, as capivaras, as pacas e tantosoutros animais conhecidos, alm de inmerasaves e reptis que habitavam, nas praias, nascampinas e nas matas"Cingiu-se, pois, a contribuio do indgenaem ncs dar a conhecer os elementos, a matria-

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-prima, por assim dizer, de que s serviam nopr ep aro da s refeies.A classe pobre sertaneja faz, ainda hoje,largo uso alimentar de caa e aves, como porcodo mato, caititu, capivara, veado, paca, tatuverdadeiro, cangamb (*), jacu, nambu, za-bel, etc, em substituio da carne bovina edonde, talvez, provenha o vigor, a admirvelresistncia fsica dos homens do campo.O portugus abastado destinava, de preferncia, os escravos, que adquiria, aos trabalhosagrcolas; mas o comerciante, o capitalista,mandava-lhes ensinar as artes mecnicas, reservando sempre um africano ou africana parao servio culinrio, e da as modificaes modern as no a rranjo das refeies moda do Rei

no, com a carne, peixe, mariscos, aves e animais domsticos.s iguarias em que o portugus fazia usodo azeite de oliveira, o af ricano adicionava,com eficcia, o azeite de dend ou de cheiro.

0 "ca ng am b " cac a de mu ito apreo, desdequeseja morta de "susto" , is to , enquanto dorme. Olacao ou a foice, so os instrumentos preferidos. Emou tra qualquer ocasio, o "car gam b" p erseguido des-

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A frigideira era preparada, de ordinrio,com bacalhau pisado, aaeite doce, banha depo rco e ovos batido s; o africano melhorou-aconsideravelmente adicionando o leite de cocopara tornar esse prato mais saboroso, o que incontestvel .No era tudo: substitua o bacalhau ou opeixe assado pela amndoa da castanha verdedo cajueiro ou pelo broto, donde pa rtem aspalmas mais tenras do dendzeiro ou da carnab a .E notrio, pois, que a Bahia enc erra a superioridade, a excelncia, a primazia, na arteculinria do pas, pois que o elemento africano, com a sua cond imen tao requ intada deexticos adubos, alterou profundam ente asiguarias portuguesas, resultando da um produto todo nacional, saboroso, agradvel ao pa-ladar mais exigente, o que excede a justificadafama que precede a cozinha baiana.Fora o africano o introdutor do azeite deche ;ro, do camarc seco, da pimenta malagueta, do leite de coco e de outros elementos, nopreparo das variadas refeies da Bahia.preende nauseabundo e entontecedor gs intestinal,de que a prpria carne fica impregnada.

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Eminente mdico paulistano, h poucoextinto, traou no seguinte passo verdadeirohino de louvor arte culinria baiana:"A nossa cozinha baiana, especialmente,no tem no mundo rival para o preparo dopeixe. No s o seu vatap que se impe ateno universal; com razo que os baianosse orgulham da sua Moqueca de peixe, do seuAngu de quitandeira, do seu Caruru, do seuEf e do seu Mocot. O leite de coco e o leo dedend so dois condimentos portentosos n a ar teculinria baiana"( D R . L . PEREIRA BARRETO A higiene damesa no Estado de S. Paulo, de 7 de setembro de 1922)Os senhorios de eras afastadas, muitasvezes, em momentos de regozijo, concediamcartas de liberdade aos escravizados que lhessaciavam a intemperana da gula com a diversidade de igu arias, cada qu al m ais seleta,quando no preferiam contempl-los ou darexpanso aos seus sentimentos de filantropiaem alguma das verbas do testamento.Era vulgar, nos jan tar es da burguesia,uma saudao, acompanhada de cnticos, em

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honra daiiozlnheira, que era convidada a comparecer sala do festim e assistir homenagem dos convivas.At as moas de famlia abastada se exercitavam nos trabalhos culinrios, a fim de,mais tarde, dirigirem, sabiamente, o arranja-mento das refeies quotidianas, ou o preparodos finos manjares das mesas de banquete.

Na elaborao desta monografia tive queme referir a miudezas descritivas, absolutamente dispensveis aos meus conterrneos,mas de inteira necessidade aos que me lereml fora.Cada terra com seu uso da sabedoriapopularBahia, 1922.

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So estes os principais alimen tos d e' que oafricano fazia abundantemente uso, entre ns,e so, hoje em dia, preparados pelos seus descendentes, com a mesma perfeio :Aca

Deita-se o milho com gua em vaso bemlimpo, isento de quaisquer resduos, at que selhe altere a con sistncia. Nestas condies,rala-se na pedra (*), passa-se numa peneiraou urupema e, ao cabo de algum tempo, a

(*) A pedra de ralar , como vulg arm ente lhe ch amam, mede c inqenta cent metros de compr imentopor vinte e trs de largura, tendo cerca de de' ; cent metros de a l tura .A face pl an a em vez de lisa. l igeiram ente picad apor ca1 teiro, de modo a torn-la porosa ou crespa.

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massa fina adere ao fundo do vaso, pois, nesse processo, se faz uso de gua para facilitar aoperao.Escoa-se a gua, deita-se a massa no fogocom outra gua, at cozinhar em ponto grosso.Depois, com uma colher de madeira, comque revolvida no fogo, retiram-se pequenaspores que so envolvidas em folhas de bananeira, depois de ligeiramente aquecidas ao

fogo.Acaraj

A principal substncia empregada ofeijo fradinho, depositado em gua fria atque facilite a retirada do envoltrio exterior,sendo o fruto ralado na pedra.Isto posto, revolve-se a m assa com um acolher de madeira, e, quando a massa toma aUm rolo de forma cilndrica, da mesma pedra decerca de t r inta cent metros de comprimento, apresenta toda superf c ie tambm spera .Esse rolo, impelido p ar a a frente c pa ra trs ,sobre a pedra, na at i tude de quem mi, t r i tura faci lmente o milho, o feijo, o arroz, etc.

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forma de pasta, adicionam-se-lhe, como temperos, a cebola e o sal ralados.Depois de bem aquecida uma frigideira debarro, a se derrama certa quantidade de azeite de cheiro, (azeite de dend), e, com a colherde madeira vo-se deitando pequenos nacos damassa, e com um ponteiro ou garfo so roladosna frigideira at cozer a massa. O azeite renovado todas as vezes que absorvido pela

massa, a qual toma exteriormente a cr doazeite. Ao acaraj acompanha um molho, preparado com pimenta malagueta seca, cebola ecamares, modo tudo isso na pedra e frigidoem azeite de cheiro, em outro vaso de barro.A r r o z d e A u s s

Cozido o arroz n'gua sem sal, mexe-secom a colher de madeira at que se torne delido, formando um s corpo e, em seguida, adiciona-se um pouco de p de arroz para assegurar a consistncia.Estes petrechos afr icanos so geralmente conhecidos, na Bahia e muita gente os prefere s mquinas de moer cereais .

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Prep ara-se, depois, o molho em que en tramcomo substncias a pimenta malagueta seca,cebola e camares, tudo ralado na pedra.Leva-se o molho ao fogo com azeite decheiro e um pouco d'gu a, at que esta seevapore.Como complemento ao arroz d'auss, oafricano frigia pequenos pedaos de carne decharque que eram espalhados sobre o arroz

juntamente com o molho.Ef

Corta-se a folha conhecida vulgarmentepor lngua de vaca ou a mostarda e deita-seao fogo a ferver com pouca g u a . Isto feito,escoa-se a gua, espreme-se a massa da resultante e coloca-se de novo na mesma vasilhacom cebola, sal, camares, pimenta malaguetaseca, tudo ralado conjuntamente na pedra e,finalmente, o azeite de cheiro.

Prepa ra-se tam bm o ef com peixe assado, ou com garoupa, caso em que esta cozida parte.

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Ainda m ais : como o peixe assado semsa l , ralam-se os respectivos temperos, emquantidade suficiente e leva-se tudo ao fogo.O africano empregava ainda a folha de taiobano preparo do ef .Carur

Em seu preparo observa-se o mesmo processo do ef, podendo ser feito de quiabos,mostarda ou de taioba, ou de oi, ou de outrasgramneas que a isso se prestem, como sejamas folhas dos arbustos conhecidos nesta Capital , por unha de gato, bertlia, bredo deSanto Antnio, Capba, etc . (*) s qu ais seadicionam a garoupa, o peixe assado ou a carne de charque e um pouco d'gua que se nodeixa secar ao fogo. O caruru ingerido comaca ou farinha de mandioca.

(*) Os doentes do fgado fazem demorado usoda capeba e do bredo de Santo Antnio, como legumes, DO cozido de carne verde.A bertlia, preparada com ervas excelenteprato e no cozido substitui admiravelmente a couve.

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EcurPreparado o feijo fradinho, como se fz

com o acaraj, coloca-se pequena quantidadeem folha de bananeira, maneira do aca,e cozinha-se em banho-maria, isto , sobre gravetos colocados no interior de uma panelacom gua .Depois de pronta, a massa diluda emmel de abelhas ou nu m pouco de azeite decheiro com sal.E' uma verdadeira farfia.

Xim-ximMorta a galinha, depena-se, lava-se bem,depois de retirados os intestinos e corta-se empequenos pedaos.Deitam-se na vasilha ou panela para cozinhar com sal, alho e cebola ralados.Logo que a galinha estiver cozida, adicionam-se camares secos em quantidade, sal, se

fr preciso, cebola, sementes ou pevids de ab-

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bora ou melancia, tudo ralado na pedra, e oazeite de dend.Bolas de Inhame

Despido da casca, lava-se o inhame comlimo e coze-se com pouco sal. Em seguida pisado em pilo e da massa se formam bolasgrandes que so servidas com caruru ou ef.Bob de Inhame

Corta-se o inhame em pequenos pedaos,leva-se ao fogo com gua e finalmente iem-pera-se como o ef.Fei jo de aze i t e (humuluc)

Cozido o feijo fradinho, tempera-se comcebola, sal, alguns camares, sendo todas estassubstncias raladas na pedra, adicionando-se,ao mesmo tempo, o azeite de cheiro.A iguaria s retirada do fogo depois decozidos os temperos.

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AluaO milho demorado n'gua, depois de trsdias, d a esta um sabor acre, de azedume,pela fermentao. Coa-se a gua, adicionam-se pedaos de rapadura e, diluda esta, tem-sebebida agradvel e refrigerante.Pelo mesmo processo se prepara o alua ouaru da casca do abacaxi.

Dengue o milho branco cozido, ao qual se juntaum pouco de acar.

EbE' preparado com milho branco pilado.Depois de cozido, certas tribos africanas adicionavam-lhe azeite de cheiro e outras o ouri.Outro processo: misturam-se o milho e ofeijo fradinho torrado e, com um poucod'gua, deitam-se a ferver ; depois, juntam-se

sal e azeite de cheiro.

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Latip ou amoriEra feito com folhas inteira s da m ostar-deira, as quais, depois de fervidas, temperavam como o ef e deitavam a frigir no azeitede cheiro.

AbarPe-se o feijo fradinho em vaso com guaat que permita desprend-lo da casca, e depoisde ralado na pedra com cebola e sal, junta-seum pouco de azeite de cheiro, revolvendo-setudo com uma colher de madeira.Finalmente, envolvem-se pequenas quantidades em folhas de bananeira, como se faz

com o aca, e coze-se a banho-maria.Aberm

Prepara-se o milho como se fora para oaca e dele se fazem umas bolas semelhantes s de bilhar, que so envolvidas em folhassecas de bananeira, aproveitando-se a fibraque se retira do tronco para ata r o aberm.

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E' servido com caruru e tambm com melde abelhas. Dissolvido n'gua com acar, excelente refrigerante.Havia ainda o aberm preparado com acar, cujas bolas, do tamanho de um limo,eram ingeridas sem .outro qualquer elementoadocicado.Massa

Rala-se o arroz, cozinha-se, e formam-sepequenas bolas que se envolvem em polvilhode arroz. So tambm refrigerantes, dissolvidas em gua com acar.O preto m u ulm ano, porm, frigia essasbolas de arroz no azeite de cheiro, ou no m elde abelhas, constituindo essa iguaria verdadeira preciosidade, em suas cerimnias religiosas ." D *Ipt

O inhame descascado, cortado mido, fervido at perder a consistncia, temperadocom azeite de cheiro, camares, cebola e pimenta, estes lt imos ralados na pedra.

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A'doE' o milho torrado reduzido a p e temperado com azeite de cheiro, podendo-se-lheju n ta r o mel de abelhas. (*)

OlubDescascada e cortada a raiz da mandioca,em fatias muito delgadas, so estas postas asecar ao sol.Na ocasio precisa, so essas *atias levadas ao pilo, e a trituradas e passadas em peneira ou urupema. A gua a ferver, derramada sobre o p, produz o olub, que uma espcie de piro.

EgudE ' a b a n a n a d e n o m i n a d a d a terra fr i ta noaze i t e de che i ro .

(*) Ao milho torrad o e ralado na pedra, depoisde passado na peneira adicionava o africano umpouco de acar e a isso chamavam "Fub de milho".Ainda, m ais: o africano deitava ao fogo umalgmdar com areia e certa quantidade de milho que

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E f n- ogudPrepara-se com a banana de So Tome,

no amadurecida de todo, descascada, cortadaem fatias e deitada ao sol para secar.Dias depois pisa-se, no pilo, passi-se napeneira e obtm-se a farinha chamada efun--ogued.

Eran-patrE' um naco de carne verde, bem fresca,salgada e frita no azeite de cheiro.

Os africanos aind a condim entavam assuas refeies com o atar (pimenta da Costa),em quantidade m uito reduzida: com o iru, favade um centmetro de dim etro, usad a em quan tidade diminuta; com o pejerecum ou bejere-cum, outra fava de quatro centmetros de comia es ta lando medida que aumentava a temperatura e ass im obtinha a "pipoca" do indgena, a qualera vendida com pedaos de coco seco.

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primento por dez milmetros de espessura,empregada no tempero do caruru; com o ier,semen te semelhan te do coentro e usada comotempero do caruru, do peixe e da galinha.

Faziam ainda os africanos largo empregodo egussi (pevide de abbora ou melancia) nocondimento de certas iguarias.O africano, em geral, era sbrio no uso debebidas alcolicas; no se davam ao vcio daembriaguez, mas do dendzeiro extraam generoso vinho.Para esse fim, na parte superior do troncodessa palmeira, faziam uma inciso e colocavam um pedao de bambu para servir de escoadouro da seiva. Ao lquido que caa em uma

cabaa a amarrada, davam o nome de vinhode dend.Posteriorm ente, na Bah ia, foi o vinho postoa fermentar e filtrado antes de engarrafado,e isso lhe imprimia certa potncia alcolica ecaracterstica, sem embargo do paladar agradvel e saboroso.

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DE ALGUMAS NOES DO SISTEMAA L I M E N T A R D A B A H I A

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Como deixei entrever acima, proveio a cozinha baiana do regime alimentar portugus,alterado e melhorado pelo africano.

Somente o cozinheiro baiano possui o segredo de tornar uma refeio saborosa e, poristo, de fcil ingesto.Nesta resenha, me referirei a alguns dos

principais alimentos, propriamente baianos, eque, noutros Estados, so barbaramente adulterados .Feijo de leite

Coze-se o feijo mulatinho ou o feijopreto, pisa-se ou mi-se no pilo para desprender o fruto da pelcula que o envolve. Neste

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processo preliminar, caso se queira desprezara pelcula ou casca, preciso passar o feijopisado na urupema como se usa em certas cozinhas , prin cipalm en te pela indigestibilidadeda pelcula do feijo. Os hepticos no devemingerir o feijo de outra forma.

Fm seguida, adicionam-se quantidade suficiente de leite de coco para dissolver a massa,um pouco de sal e acar e, finalmente, leva-seao fogo at tomar ponto. O feijo de leite misturado com farinha servido, na Bahia, combacalhau (cozido, assado ou ensopado), garoupa ou outra qualquer espcie de peixe.

Moqueca de peixe frescoEscama-se o peixe, retiram -se os in testinose depois de bem lavado com bastante limo egua vo-se depositando as postas em frigideira . Prepara-se depois o molho, composto desal, pimenta malagueta, ccentro, limo (depreferncia ao vinagrei tom ate e ce bo ^,modo tudo em um prato, molho este derramado sobre as postas do peixe.

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Antes de levar a frigideira ao fcgo paracozer o peixe, deita-se o azeite de oliveira ou oazeite de cheiro, conforme o palada r ou o gostode cada domiclio, sendo preferido o empregode ambos estes leos.Moqueca de xaru (*)

Kscamado o peixe e bem lavado com limo e gua, tem-se o cuidado de tirar os vermes brancos que se criam no lombo e na cabea, principalmente se o xaru est gordo.

Estes vermes variam de extenso e espessura e, se no forem extrados, imprimem moqueca sabor adocicado.Concludo este processo preliminar, so aspostas conservadas na gua, com limo espremido, at perder todo o sangue.Durante esta infuso prepara-se o mesmomolho da moqueca de peixe fresco, sendo que

(*) O xar u som ente de ano em a r o apa recenas guas do li toral baiano, isto , de dezembro amaro. Em eras remotas , o consumo desse peixe estava adstrito aos escravos, populao pobre e aos

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o azeite de oliveira dever ser preferido ao decheiro ou de dend.Finalmente, so as postas de xaru depositadas na frigideira com o molho e levadas aofogo.O xaru de escaldado obedece ao mesmosistema dos outros peixes simplesmente cozidos.Variada a coleo de peixes que so colhidos em redes, anzis, munzus e camboasna baa de Todos os Santos, fora da barra doporto e no mar alto, caso em que os pescadores se utilizam de jangadas e grandes saveiros.Entre os peixes mais saborosos destacam-se pampo da espinha mole, cioba gorda, cavala, ento, curim, pescada , olho de boi,

bicuda, tainha, corvina, taoca, vermelho e outros de preo inferior.t r ipulantes dos navios que part iam para a costa dafrica ou para o continente europeu.Presentemente o "xaru*' muito apreciado tambm pela classe abastada variando o preo entre 800e 1S400 ris o quilo, quando antigamente no excediade 40 rs. a libra. (Preos de 1922).

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Entre os mariscos contam-se o camaro,ostra, lagostim, polvo, caranguejo, siri e out r o s . Moqueca de ovos

Prepara-se primeiramente o molho comose fora para a moqueca de peixe fresco, e junta-se pouca quantidade de gua, a fim de quesejam fervidos os temperos na frigideira.Manifestada a ebulio partem-se os ovossob re o molho e cobre-se a frigideira p ar aapressar o cozimento da moqueca.

Escaldado de peixe frescoEscamado e tratado o peixe fresco, peloprocesso j exposto acima, passam-se sal ealho. Prepara-se ento o caldo, deitando guano fogo, com azeite doce, tomate, cebola, co-ent ro , mais um pouco de sal, jils, quiabos eovos inteiros, se quiser. Quando o caldo estivera ferver ento, e s ento, deita-se o peixe.Existem ainda os escaldados do peixe assado e do peixe frigido em azeite de oliveira,

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forma esta m ais apreciada pelos pala daresexigentes.O processo ou prep"aro o mesmo do escaldado de peixe fresco. J o escaldado de garoupa, peixe queabunda nos Abrolhos, ao sul do Estado da Bahia, exige maior cuidado do cozinheiro. Coloca-se, de vspera, o peixe em gua fria para

diminuir a quantidade de sal que o conserva.No dia seguinte, imerge-se-o em gua er-vente, ocasio em que escamado e tratado,retirando-se do lombo uns vermes que a se localizam embora no comprometam eles o pa-lador de quem os ingere. E' questo de limpeza .Lava-se depois a garoupa com limo e emgua fria, despindo-a de quaisquer apndicesdesnecessrios.Em seguida, prepara-se o mesmo caldo doescaldado de peixe fresco, adicionando-se leitede coco, para tornar a garoupa mais saborosa,

isto se quiserem.

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No menos meticuloso o escaldado decaranguejos vivos. Antes de tudo so lavadosem gua fria, com pequena vassoura de pia-ava, para limp-los da lama de mangue emque viveram. Isto posto, com uma faca afiadase retiram os plos dos tentculos e finalmenteso lavados em nova gua. Depois, deita-segua no fogo, com sal, e quando surgir a ebulio desprendem-se os caranguejos da cordaque os amarra e se os deitam, ainda vivos, napanela. Cozidos que estejam, so retirados dovaso e em seguida preparado o caldo, comoficou dito acima, relativamente ao escaldadode peixe fresco.

Do caldo se faz ento o angu ou piro defarinha de mandioca. Nem todos sabem ingerir o caranguejo de escaldado pela dificuldadeem separar o marisco dos diversos ossos que ocompem.

Frigideira de camaresColoca-se o camaro seco num vaso com

gua quente para facilitar o desprendimentodas escamas, e pe-se o bacalhau a ferver. Re-

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tirado este do fogo, cata-se, isto , tiram-se asespinhas, pele, e pisa-se no pilo, como se pratica depois com os camares.Isto posto, misturam-se as duas substncias assim trituradas com os seguintes temperos: cebola, pimenta do reino em p, alho, tomate, coentro, vinagre, leite grosso de coco eazeite doce. Os temperos so machucados numprato, parte, e depois que so adicionadose revolvidos com a massa do camaro e bacalhau .Leva-se tudo ao fogo numa frigideira paraferver at secar a parte lquida.Batem-se os ovos, cuja quantidade depende da grandeza da frigideira, e a eles se acrescenta uma colher de farinha de trigo, depois

de bat idos.Parte dos ovos assim batidos misturadacom a massa da frigideira, j temperada e esta nivelada com uma colher grande para receber, em seguida, rodas de cebola, com umaazeitona no centro de cada uma, e finalmentedespeja-se a outra parte dos ovos batidos, e leva-se ao forno, para corar. Em falta de forno,

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deitam-se brasas em uma bandeja de flha-de-flandres e com ela cobre-se a frigideira paratomar cr e, para que o calor sobre a parte superior no diminua a espessura da frigideira,convm que seja ela colocada sobre fogomuito brando, enquanto mantm a temperatu ra na pa rte inferior No caso de ser o bacalhau substitudo pelo lagostim, passa este pelomesmo processo daquele.Na frigideira da castanha verde do caju,esta substitui o bacalhau. Para esse fim, retira-se a amndoa da castanha, ferve-se paradesprend-la da pelcula que a envolve e machuca-se para mistur-la com o camaro pisado. Em tudo o mais se observa o processo dafrigideira de camares.Outra frigideira, muito apreciada, a dopa lm ito do dendzeiro, cortado em pedaosmidos e levados ao fogo at se tornar de fcildiluio e cuja massa misturada com o camaro pisado.Peixe sem espinha

Depois de tratado como ficou exposto acima, com uma faca afiada, abre-se o ventre do

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peixe e retira-se a espinha dorsal; depois dissoenche-se o espao vasio com os mesmos temperos da frigideira de camares. Isto feito1, cose-se o ventre do peixe com alguns pontos de lin h a fina e coloca-se-o n um a assadeira comazeite doce e leva-se ao forno para cozinhar.

E mpadas de camaresPrepara-se a massa de farinha de trigo em

um pouco d'gua, sal, azeite doce e aafroa(urucu) para dar cr. Depois de bem batidaa massa, deita-se numa tbua bem limpa, e estendida com um rolo at to rn-la bemdelgada.Isto feito, corta-se a massa de acordo como tamanho da frma, na qual estendida e

enche-se de camares ensopados ou peixe domesmo modo, com cebola e azeitonas. Corta-se uma parte da massa em forma de crculo,que a tampa; fazem-se uns bices em redore fecha-se a empada.No centro da tampa coloca-se uma azeitona para enfeite.Deita-se finalmente na frma para assar.

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Arroz de fornoO arroz bem lavado e despejado m caldo

de carne gorda, e este, ao ferver, temperadocom cebola, tomate ou melhor, massa de tomates , vinagre, pimenta do reino e cominho,tudo isso modo ou ralado em prato fundo comum, juntando-se tambm manteiga de vacae banha de porco. Cozido o arroz despejadoem .um p ra to gra nd e, redondo, e depois de bemacertado com uma colher, para torn-lo bemal to , e dar-lhe a forma de semicrculo, deitam-se rodas do chourio portugus e azeiton a s , indo, afinal, ao forno para corar

MocotE' uma das refeies mais apreciadas pelo

povo baiano e ainda pela classe abastada.Para isso aproveitam-se a unha, o beio, ofa to ou intestinos do boi, exceto o rim, o fgadoe o corao. Os intestinos so lavados cuidadosamente com limo e gua, e depois, partidos em pedaos. Com uma faca afiada limpa-se, ou melhor, descasca-se o beio e o mesmose faz unha, mas de modo que se no retire

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toda a pele que cobre os ossos. Abre-se a unhaao meio para a lavagem com limo e finalm ente . tudo lavado em gu a p u ra .Isto posto, vai o mocot ao fogo com gua ,sem nenhum tempero. Depois de bem cozidoa fogo forte, moem-se o sal, tom ate, cebola,alho, cominho, pimenta do reino e um poucode vinagre, adicionando-se a isso hortel e umafolha de louro.Antes desses temperos, deita-se o toucinhobem lavado e tambm, se se quiser, a lingiada terra, ou melhor, o chourio portugus.Convm advertir que o mocot dever sercozido de vspera, pois sempre servido ao almoo do dia seguinte, quando se lhe deitam ostemperos.

SarapatelMorto o suno, recolhido o sangue quejorra da inciso feita com faca pontiaguda,em um vaso com vinagre ou sal.Os intestinos so bem lavados com limo egua e depois de aferventados escorrida a

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gua. O mesmo processo se aplica ao bofe, corao, fgado, rins e lngua, conservando-se,porm, o caldo j temperado com sal.Isto feito corta-se tudo pelo mido, mistura-se com o caldo que fica de reserva e leva-se ao fogo, e logo que o sarapatel estiver cozido,despeja-se o sangue. Se o sarapatel fr consumido no mesmo dia juntam-se, aps o sangue,os tempcios, que so os mesmos do mocot.Em qualquer circunstncia, tempera-so o sarapatel pouco entes de ser ingerido.

Peru cheioDepois de morta a ave despojada do pescoo, cabea e ps. Imerge-se n'gua a ferver,depena-se. e trata-se maneira da galinha,sem abri-la: na pa rte posterior faz-se la rg aa b a ti n a ^or onde se retiram os intestinos eprocede-se limpeza interior, com limo e gua .Com um garfo a ave inteiram ente pi 2 3 dae metjda depois em salmoura, ou vinho de

alhos, composto de vinagre, alho, cominho, pimenta do vfino em p, sai e norteia. Fstas

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substncias bem modas, em prato fundo, snunta dhs in tern a e exte rna m en te, ficando -peru de infuso, nos temperos, por algumash u r a s .Prendem-ie as pernas, na parte postulei ,frige-se um pouco de farinha de mandioca namanteiga, aJ.nonam-se azeitonas e rodas schourio e, depois, enche-se o papo da ave comestas substncias.

Do-se pontos cem linha branca no troncodo pescoo e coloca-se o pe ru em frigideiragrande com um pouco de manteiga. Leva-seao% forno, mu dando -o sempre de posio at cozer.Galinha de molho pardo

Antes de dar o golpe no pescoo da ave,deita-se um pouco de vinagre na vasilha quetiver de recolhei o sangue. Depois de mergidaem g ua ervente e depen ada passada emlabaredas para despi-la de qualquer penugem,e ern seguida lavada com limo e gua e cortada aos pedaos. Tempera-se com sal, vinagre,alho, manteiga, cominho o pimenta do reino

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em p, hortel, cebola, tomate, toucinho echourio e leva-se ao fogo para cozer. Isto feito,deita-se o vinagre com sangue, que o que constitui o molho pardo, e, proporo que este despejado, revolve-se a panela com a colher demadeira para que-o sangue no talhe.

Galinha de molho brancoA ave preparada da mesma forma que agalinha de molho pardo, sendo dispensado osangue. Os temperos so ainda os mesmos, ma sa hortel substituda pelo coentro e a manteiga pelo azeite doce. Cozida a galinha e a nte sde retir-la do fogo adiciona-se quantidade suficiente de ervilhas.

Feijoada condio essencial que o feijo seja novopara que a feijoada se torne apetitosa, prefe-rindo-se o denominado mulatinho, se bemque outros dem mais valor ao feijo preto.Isto posto, separam-se os gros de todos osresduos estranhos ou danificados pelo gorgu-

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lho ou caruncho e finalmente so lavados emgua ir ia .E nquan to isto se faz, leva-se ao fogo acarne de charque para escaldar e por fim lavada com gua e assim limp-la de qualquerimpureza, com o auxlio d faca de cozinha ouins t rumento cor tante .O feijo, a carne de charque, a carne verde ou moqueada e o toucinho so postos aofogo e depois de tudo bem fervido, adicionam-se lingia, carne de porco salpresada, que lavada para retirar o sal, e finalmente moem-se a cebola, pimenta do reino, tomate e alhoem um pouco de vinagre e com essa misturatempera-se a panelada.Alm desses temperos costumam adicionaruma ou meia folha de louro, conforme a quantidade da feijoada. Para torn-la mais agradvel ao palad ar, ainda se ju n ta a chouria portuguesa e no ato de retirar a panela do fogodeita-se um pouco do azeite ou graxa que envolve a chouria do Reino. Se a feijoada defeijo preto, neste caso, depois de catado, aferventado, escorrido, e lavado ainda depois

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com gua quen te. O mais como ficou explicadoacima, em relao ao feijo mdatinho. Pode-se finalmente deitar o feijo em um vaso comgua, de vspera, depois de catado, e lev-lo aoforno no dia seguinte. As pessoas que padecem do estmago ou do fgado co stum am m an da r pisar o feijo, depois de aferv enta do , epass-lo na urupema para retirar a casca oupelcula exterior.O mesmo regime dever ser seguido pelaspessoas idosas.

Leitoa assadaDever ser nova, isto , de dois a trsmeses.Morto o suno, trata-se de retirar o plocom gua a ferver, limpando a pele com umafaca. Lavada a leitoa, retiram-se-lhes os intestinos, os olhos, e a lngua, lavando-se tambmo ventre do animal com limo e gua. Istoposto, cose-se o ventre da leitoa com linhabranca e se a deita de infuso em vinha d'lho

ou vinho de alhos, constitudo dos seguintestemp eros: alho, pim enta do reino, cominho,

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cebola, sal, tud o ralado e qua ntid ad e suficientede vinagre. Essa operao se faz de vspera, eat o dia seguinte a leitoa voltada de posio, dentro da vinha d'alho, e nesse nterimcostumam picar o corpo do suno com um garfo para absoro dos temperos. No dia imediato, a leitoa levada ao forno para assar, un-tando-a com um pouco de manteiga de vaca,tambm chamada de tempero ou manteigasalgada.Uma vez retirada do forno, duas azeitonassubstituiro os olhos do animal, em torno dofocinho enrolar-seum frocado de papelbranco, recortado, para encobrir os dentes.Cumpre reparar que conveniente aferve/ntara leitoa em uma concha grande de barro ououtro vaso adequado, isso depois da infuso e

antes de ir ao forno, pois acontece muitas vezes que o suno assado apenas exteriormente.Em poca anterior, eram os intestinos daieitoa bem lavados com limo e gua, cortadosem pequenos pedaos, aferventados e novamente introduzidos no ventre do animal, ocasio em que se fazia a costura a linha.Era a leitoa cheia.

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Vatap de galinhaMorta a galinha, depenada, lavada comlimo e gua, partida em pequenos pedaosque so depositados na panela e temperadoslogo com vinagre, alho, cebola, e sal, tudo mo-do com c machucador de madeira, em pratofundo . Pe-se a panela ao fogo e qu an do ocontedo estiver seco adiciona-se pouca gua,a fim de continuar o cozimento.Enquanto a galinha est a cozer, rala-se ococo, retira-se o leite grosso com muito poucagua (*) e reserva-se. Novam ente, deita-semais gua no coco para se ter o leite mais delgado, que bem misturado com o p do arroz,principalmente, e derramada essa mistura napanela, revolve-se ou mexe-se constantemente

com uma colher grande, de madeira.Ato con tnuo , moem-se os camares emporo, cebola, pimenta malagueta em peque-' (* 1 O processo de fcil desempenho: ralado ococo, a massa deposi tada numa urupema e espremido mo com muito pouca gua; tem-se, pois, oleite grosso ou pu ro . Os resduo s so postos de u mlado da urupema e ai recebendo maior quantidaded'gua so novamente espremidos para se ter o lei tef ino ou delgado.

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no pilo, ou por outro qualquer processo, junta-se diminuta quantidade de gua, enquantose dissolvem essas substncias e despejam-sena panela, continuando a mex-la com a colher . Quando a panela estiver a ferver deitam-se o azeite de cheiro e o leite grosso, que ficoude reserva. Tem-se pronto o vatap de galinha,privativo das mesas elegantes.

O va tap de garou pa o m ais comum , pois considerado de maior sabor que o de galinha.Bem lavada a garoupa com limo levadaao fogo com pouca gua. O mais como ficouexposto acima. A quantidade de garoupa nodever exceder de meio quilo.O utras formas h de va tap : de carneverde, bacalhau, peixe assado ou salgado, ele.Este ltimo levado ao fogo juntamentecom todos os temperos do vatap de galinha,exceto o leite grosso e o azeite de cheiro queso deitados na panela, em ltimo lugar.

ManiobaClhe-se certa poro das folhas tenrasde aipim; convenientemente lavadas e livres

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dos talos, trituram-se no pilo, ou em mquinas comuns, usadas para moer milho, coco,carne , e tc .Espreme-se o sumo que desprezado oudeitado fora. As folhas assim pisadas vo aofogo com pouca gua at ferver de modo quefiquem d elidas. A carne de charq ue, cabeade porco partida, mocot moqueado de gadobovino, toucinho em quantidade suficiente,sal , alho, folha de louro e de hortel, pimentae tudo isso quando estiver a ferver recebe asfolhas pisadas do aipim, e deixa-se cozinharb e m .

Fica subentendido que no se pode determinar a quantidade de cada tempero nas comidas. Depende do paladar de quem as prepara; o princpio geral tudo demais sobra.

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Inteiramente nula foi, entretanto, a influncia africana no preparo de doces e guloseimas de sobremesa, ao contrrio do regime alimenta r .

Os conventos da Capital e alguns estabelecimentos profanos tiveram notria nomeadano enfeite e acondicionamento de bandejas dedoces finos, destinadas a casamentos, batizados, bailes e banquetes. A variedade desses doces, tanto em calda como secos, ainda hoje temmuito apreo, principalmente os de calda, trabalhados em frutos do pais como: ara, laranja da terra, caju, jenipapo, limo, cidra,banana, abacaxi, manga, mangaba e outras .

Entre os doces secos sobressaem: o po-de-l , o bolo ingls, sequilhos, pastis, bolachinhasde goma, e tc .

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O Convento da Soledade sempre se avan-tajou aos demais no preparo de doces, sendofreqentes as encomendas para fora do Estado, e at para o estrangeiro.O Convento do Desterro, de preferncia,ainda fabrica uma farinha alimentar, muitorecomendada aos convalescentes. Em suacomposio, en tram o milho, a a rar ut a, a tapio-ca e farinha de trigo.

Fab ricam ain da as franciscanas do Desterro uma gelia muito fina, cuja matria-prima constituda dos tecidos que cobrem os ossos superiores s patas dos bovinos.E' alimento destinado s pessoas acometida s de af cco pu lm on ar.As religiosas da Lapa trabalham admir-

velmente em doces de banana, queimados degua de flor, e em xaropes de angico e de ba-bosa (alos), especfico das molstias do aparelho respiratrio, e bem assim em saborosascanjicas de milho verde.No Convento das Mercs fazem-se docesde qualidades diferentes, e tambm confeitosque so engastados em ramos de folhetas.

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A ARTE CULINRIA NA BAHIA 71Assim, cada estabelecimento religioso daBahia possui a sua especialidade.

Alm das frutas cultivadas no Estado, entre as quais sobressaem a inexcedvel laranjado Cabula (subrbio da Capital), a manga deenxerto de Itaparica, o imbu sertanejo, as uvasbrancas de Itiba e Juazeiro, enfeitam a sobrem? sa b aiana estes outros saborosoj p ra to s.Canjica de milho verdePre viam ente ralam -se os cocos ou sejamcinco para vinte e cinco espigas de miin".Debulhados, ou melhor, retirados oc grcsda espiga, tortando-os com uma faca e recolhidos em urupema, depois de limpos, so ralados em mquina americana ou na pedra.

Depositada a massa em vasilha grande comgua, os resduos que vm tona so apanhados mo e passa-se na urupema, ou melhor,na estopinha, a massa contida na vasilha, es-premendo-a mo.Reservam-se as sobras que so novamenteraladas na pedra, passadas e espremidas naes topinha .

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O vaso ou panela que recebe a massa domilho espremida conservada em repouso, poralgum tempo, e, finalmente, escorre-se a gua.Em seguida, massa que ficou aderida aofundo do vaso, adiciona-se o sal e o leite decoco mais fraco (*); leva-se ao fogo e mexe-seincessantemente com uma colher grande, demadeira, at que a canjica comece a engrossar, ocasio em que se deita o acar para noembolar, e quando a canjica estiver em efervescncia tempera-se com manteiga fina, leitegrosso de coco, gua de flor de laranjeiras egua de erva doce e cravo, fervidos parte.Finalmente, deixa-se cozer bastante attomar ponto grosso. Nessa ocasio, retira-se acanjica do fogo e de positada em pratosgrandes .

(*) Requer a c anjica de m ilho verde o e m prego do leite grosso de coco e do leite mais fraco.Este l t imo o que se mistura com a massa do milho,enquanto o dissolve para ser levada ao fogo. proporo que a ebulio se manifesta e a canj ica noestiver ainda cozida, "o que se conhece pelo sabor domilho verde", jun ta-s e ou t ra qua nt idad e de le i tefraco, e ass im por d iante .Quanto ao lei te grosso, consta do lugar indicadono t ex to .

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Convm lembrar que a canjica, depois delevada ao fogo, nunca se deixa de revolv-lacom a colher.Quando a canjica estiver fria polvilhadacom a canela em p, antes de ser servida.

Doce ambrosiaPrepara-se o doce ambrosia com ovos, cocoe acar Com um a faca retira-se a pelculaexterior do coco, rala-se espremendo -ss amassa, e o leite, grosso ou puro, recolhidoem vaso de loua. Deita-se a calda (gua comacar) ao fogo e logo que a mesma esteja emponto forte, batem-se os ovos que so depoisderramados no leite de coco e adiciona-se essamistura calda.

Em suma: a melhor l io na feitura da canjicadepende da observao pessoal.Prepara-se ainda a canjica de flor de arroz e dsmilho verde pilado, o que no se deve confundir como p do dito milho. Pe-se o milho pilado de infuson'gua, durante dois t i ias . Nesta operao no se intrometem as mos na vasi lha, sob pena de deter iorarou azedar o milho. De 24 em 24 horas escorre-se ag ua . A canjica de milho pi lado mal difere da demilho verde.

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D ado o novo po nto derrama-se sobre odoce g ua de flor de laranje iras e cravo emgro. Tudo isso se faz a fogo len to e revolvendo o doce, levemente, com uma colherPara seis ovos so precisos dois cocos emeio quilo de acar bem alvo, e assim nessaproporo. gua de flor, quanto bastante.

Doce de cajuToma-se de uma porcelana ou outro vasovidrado, com gua at o meio.Sobre o lquido espreme-se metade de uml imo.Isto feito, descasca-se o caju, que dever

ser maduro, empregando-se nessa operaouma faca bem amolada, de modo que esta apenas levante a pelcula que envolve o fruto eseja a mesma retirada com o auxlio dos dedospolegar e indicador. proporo que o caju despido da pelcula exterior mergulhado ou depositado den

tro da porcelana.

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Depois disto, tomam-se os cajus, um a um,introduz-se-lhe um pa lito de m adeira (*) eespreme-se, sem que se retire todo o lquido.Antes disso, secciona-se ou corta-se coma faca o orifcio superior, para retirar a parteescura de contacto com a castanha e mesmose pratica na parte inferior.Tem-se, pois, o caju preparado para serdeitado na calda, que dever ser preparada em

panela vidrada. (*)O fruto a cozido e aguarda-se que acalda tome pynto.Como se v, o processo m uito simples.Retirada a panela do fogo, pe-se a esfriar, e depois que o doce distribudo pelascompoteiras. Bolo da Bahia

Tomam-se seis gemas de ovos, meio quilode acar, cem gramas de manteiga, o leite(*) O em preg o do pa lito prefervel, pois o

garfo modifica a cr natural do caju.(*) E 'vaso muito conhecido na Bahia.

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de um coco grande ralado, e batem-se as gem as com o a car e depois com m anteiga euma mo cheia de massa de mandioca-puba.Distribui-se tudo isso por pequenas frmas untadas de manteiga, as quais so levadas ao forno, em fogo brando, at cozinhar.Outra forma Batem-se meio quilo deac ar, e dezesseis gem as de ovos, como sefora para o feitio de po-de-l. As claras dos

mesmos ovos so batidas, em separado, comose foram para suspiros, e adicionam-se primeira composio, como tambm meio quilode farinh a do reino e igual qu antida de demanteiga f ina.Toda essa composio vai ao forno emvasos especiais.

Bolo deliciosoMisturam-se cinco colheres de farinha detrigo, duas de manteiga fina, e oito de acar,mais quatro ovos, sendo dois com as claras e

dois com as gemas, e o leite puro de um coco.

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Toda essa fuso, bem batida, leva-se aoforno para cozer e corar. As frmas so internamente untadas de manteiga comum.Outra forma Batem-se bem, e separadamente, seis claras de ovos, e depois outras tantas gemas. Juntam-se duas colheres de farinha de trigo, 100 gramas de queijo ralado, 500gramas de acar, em forma de calda e o leitede dois cocos. Bate-se toda essa composio eleva-se ao forno, na vasilha com pe ten te.

Bolo ingls(de 250 gramas)

Batem-se separadamente seis ovos, trscom a clara e trs com a gema, inclusive 250gramas de acar.Em seguida, derrete-se ao fogo 250 gra mas de m an teiga fina, e depois de fria despeja-se* o lquido sobre os ovos j batidos, juntam-se 500 gramas de farinha de trigo e bate-se novamente para formar uma s massa.A frma, an tes de recolher a m assa oupasta , untada internamen te com man teiga

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comum , e finalm ente levada ao forno p ar acozer.Para o preparo do bolo ingls com o pesode 500 gramas, as substncias acima indicadasso elevadas ao dobro e assim por diante, observando-se a mesma proporo.

B o l a c h i n a s d e g o m aPara certa quantidade requerem-se:2 litros de goma seca,2 cocos bem secos,250 gramas de acar,2 ovos,50 gramas de manteiga fina.Ralam-se os cocos e tira-s e o leite grossoespremendo a m assa com o auxlio de u mguardanapo bem limpo. Em seguida, batem-seos ovos e juntam -se a m ante iga e o a c ar.Esses ing red ientes sero bem revolvidos atformar um s corpo. Finalmente, adiciona-sea goma aos bocados e vai-se revolvendo cemuma colher at formar uma pasta espessa, e

para isso se faz preciso o auxlio das mos,para que a massa se torne mais compacta.

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Isto feito, vo se retirando pequenos nacosda massa, os quais tomaro a forma redonda,revolvidos entre as palmas das mos e depoislevemente achatados. proporo que asim se pratica, enfeita-se cada bolachinha cem a presso de um garfona parte superior, e por ltimo depositadaem band ejas de flha-de-flandres para. ir aoforno.Substituindo a goma de mandioca pela, florde milho e, observado em tudo o mais o processo exposto acua, ter-se- a bolachinha demilho.

PastisA massa pa ra os pastis pre pa rad a domesmo modo que a da empada, sem a aafroa,e o azeite doce sub stitud o pela b an h a deporco. Estendida a massa na tbua, cortar-se-- do tam an h o que se quiser Enche-se a m assacom carne de porco, passada em mquina, e

os temperos de ca rn e. Dobra-se a m assa demodo a lhe dar a forma de semicrculo, e passa-se a carretilha. Na frigideira com manteiga

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de porco vo-se colocando os pastis a frigir edepois de corados se retiram do fogo. Finalm en te, so cobertos de ac ar refinado . Sendoo pastel de aletria esta cozida com cravo, cane la, g ua de flor e a ca r. Deixa-se esfriarnum prato, e, depois vai-se envolvendo namassa a quantidade de aletria que possa cabernuma colher de sopa, como na outra espciede pastis.

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D PREPARO DE LICORES

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Licor de bananaDescasca-se, dilui-se ou machuca-se a banana chamada de So Tome, e pe-se de infuso em um pouco de lcool. Decorridosquinze dias, espreme-se a polpa num pano eo lquido m isturado c m calda de a car bemalvo, que deve ser uni pouco encorpada eu emponto grosso.

Licor de cacauTomam-se as bagas ou frutos do cacau,descascam-se, pisam-se em almofariz e deitam-se de infuso no lcool.Dias depois, coa-se a massa e o lquido

misturado com a calda, conforme o paladar dequem o prepara .

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Licor de araVinte e qu atro ara s, especialmente os

brancos, so cortados, postos de infuso numlitro de lcool, de 22 graus. No fim de quinzedias espremem-se num pano e ao lquido adirciona-se a calda.Licor de groselha

Qualquer poro da fruta primeiramentepo sta a ferver. Isto feito, escorre-se a gu a elevam-se as frutas ao fogo com um pouco deacar. Antes de tomar ponto, retiram-se dofogo e perdido o calor, misturam-se com cachaa, em poro muito reduzida.Licor de umbu ou imb

Retiram-se os caroos da fruta, a casca ea polpa so colocadas num vaso com cachaa.Depois de oito dias espreme-se a infuso numpano, prepara-se a calda e mistura-se.Todos os licores de frutas, depois de preparados, devem-se conservar alg un s dias eng ar-

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rafados antes de serem servidos; pois se tornam mais agradveis ao paladar.Quanto mais velhos mais saborosos.

Licor de jenipapoDescasca-se o fruto j maduro e corta-se apolpa conservando os caroos. Isto feito, deposita-se a massa, (polpa e caroos) numa ter-rina com a qu antid ade de boa cacha a quefr necessria. Depois de oito ou dez dias, espreme-se a infuso^ em pano bem limpo coma presso manual, filtra-se pelo processo comum, e adiciona-se a calda.Para conservao, por muito tempo, porm,faz-se mister adicionar uma colher ou meio clice de lcool, a cada litro de licor.No convm ferver o jenipapo, como fazem muitos fabricantes, pois a ao do calordeteriora o licor depois de pronto. Ainda mais:no entram na infuso os caroos que apre^

sentarem qualquer alterao, caso em que sse aproveita a polpa.

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Somente por brevidade, e por no imprim ir m aior vulto a esta despretensiosa monografia, eximo-me de aludir, mais extensamente , arte culinria, tanto que emiti qualquersistema alimentar da Bahia, no qual a influncia africana ainda se sobrepe do portugus.

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N D I C E GERAL

Em torno da Geograf ia da WmentRkc Be rnar dino de Souza 7Ad vertncia prel im inar 17Dos. al imentos pu ram ente af ricanos 27De algum as noes do s is tem a al im en tar daBahia 43Da sobremesa ba ian a 67D o pr ep ar o dos licores 81

NDICE R E M I S S OC o m i d a s

Acaraj 30Abar 37Aberm 37A ' do 39Amor i 3 7Arroz de forno 5 5

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Arroz de au ss 31B l d e i n h a m e 3 5B o l a s d e i n h a m e 3 5C a r u r u 3 3Ef 32E c u r 3 4Eb 36Eg ud , 39E r a n - p a t r 4 0E s c a l d a d o d e c a r a n g u e j o 5 1E s c a lda do s de pe ixe 49E m p a d a s d e c a m a r e s 5 4F e i j o a d a b a i a n a 5 9Fe i j o de le i t e 45Fe i jo de aze i te 35F r ig ide i r a s 53F r i g i d e i r a d e c a m a r e s 5 1F a r i n h a d e p e i x e 2 0G a l i n h a d e m o l h o p a r d o 5 8G a l i n h a d e m o l h o b r a n c o 5 9I p t 3 8L a t i p 3 L e i toa a s s ad a 61M a n i o b a 6 4M a s s a 3 8Moco t 55M oqu eca de ovos 47M o q u e c a d e x a r e u 4 7M oqu eca de pe ixe f r esco 46Olub 39P as s oca , ; 20P ipoca 39

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Peru cheio 57Peixe sem esp inha s 53Sarapatel . . . 56Vatap de ga linh a bVatap de garoupa, carne, bacalhau, peixe assado ou salga do, etc 64Xixim 34

D o c e sA' do 39Aca 29Bolo da B ah ia 75Bolo delicioso 76Bolo ingls 77Bolachinha s de goma 78Bolachinh as de m ilho 78Beij 19Canjica de m ilho verde 71Doce am brosia 73Doce de caju 74Dengue 36Efn-ogud 40Fub de m ilho 39Mingau 38M assa - 38Pamonha 19Fasteis 79

B e b i d a sAberm 33Alua 36

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CauimLicor de ba n an a 83Lico r de ca ca u , 83Licor de ar a 84Licor de gros elha 84Licor de um bu 84Licor de jen ipa po 85Massa 38V inho de dend 41

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di&e daL i vr a ria P R O G R E S S O E d i t o r aC O L E O B R E V I A R I O S

A ARTE DE PENSARA ARTE DE LERA ARTE DE SER FELIZA ARTE DE EDUCAR AOpissoE. FaguetP. MantegazzaVO NTA DF J. Payot

T E M A S D O N O S S O T E M P OO HOMEM MEDOCREAS FORAS MORAISA CAMINHO DE UMA MORAL SEM DOGMASCOMO EMPREGAR A NOSSA VIDAA FELICIDADE DE VIVERPARADOXOSO SCULO TARTUFOO HOMEM IMPOTENTEDORES DO MUNDO

Jos IngenierosJos IngenierosJos IngenierosJohn LubbockJohn LubbockMax NordauPaulo de MomegazaCharles RichetA. Schopenhauer

E N I G M A S D A H I S T R I A E D A N A T U R E Z AA CIfiNClA MISTERIOSA DO S FARASSERO HABITADOS OS OUTROS MUNDOS?

A S G R A N D E S V I D A SJESUSRICHELIEUALEXANDREANBAL E CSAROS 3 GRANDES ORADORES DA ANTIGIDADEOS REIS DE ROMAOS 3 GRANDES CAPITES DA ANTIGIDADEHISTRIA DE NAPOLEAOOS SUPERHOMENSBOLVARMESSALINANERO E SEU TEMPO

Abb MoreuxAbb Moreux

BuonaiutiAugusto BailiyCezar ZamaCezar ZamaCezar ZamaCezar ZamaCezar ZamaD . Ia CroixR. W. EmersonSlvio JlioH. StaldemannC. M. Franzero

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T A P E T E M G I C OALM DAS TORRES DO KREMLIM

C O L E O R O M N T I C AAMANH, MEU AMORO SESREDO DO LUZETEO NOIVADO DE BLANCHEINCOMPREENDIDAMEU MARIDOSUBLIME VITRIAA AGNCIA DE CASAMENTOSA FADA DO CASTELODUAS VEZES MEO DIAMANTE AZULESPOSA VIRGEMAMOR DE MECOLETTEAMOR E LIBERDADEFILHO PERDIDO

Flvio CosaiHenri ArdeiM. DellyEtinne MareeiMarie Von EbnerJules PravieuxHenri ArdeiEveline Le MaireGuy ChantepleureEtienne MareeiM. MarriamOctave FeuilletE. Le MaireHenri ArdeiB. BarnageGuy Chantepleure

M E T A P S I Q U I C A E O C U L T I S M ONO S TEMPLOS DO HIMALAYA A. Van Der Nail lenN O SANTU RIO A. Van Der Nail len

L I T E R A T U R A I N F A N T I LPAS MARAVILHOSOA CABANA DE PAI TOMAZA RAINHA DAS ONASHISTRIAS DE ENCANTAMENTOCONTOS EXEMPLARESNO TEMPO EM QUE OS BICHOS FALAVAMO EXEMPLO DE UMA GRANDE VIDAO DEFENSOR DOS ESCRAVOSUMA VIDA DE VIRTUDESD. PEDRO IO APSTOLO DO BRASILR O I s D O NTRS HISTRIAS VERDADEIRAS

Antnio FigueiredoE. Beecher StoweFolklore InfantilL. amara CascudoL. Cmara CascudoL. Cmara CascudoAntnio FigueiredoAntnio FigueiredoAntnio Figueiredo

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E S T A N T E DE P S I C O L O G I A S O C I A LA SIMULAO NA LUTA PELA VIDAINGLATERRA E SUA G E N T E Jos IngenierosR . W. Emerson

B I B L I O T E C A DO P E N S A M E N T O C R I S T OFLOS SANCTORUMIMITAO DE CRISTO -CONFISSESHISTRIA SAGRADAI N T . VIDA DEVOTA

Trad. e Reflexes de F . J. J. SarmentoRoqueteSanto AgostinhoRoqueteS. Fr. de SaleiO B R A S C O M P L E T A S DE J O S DE A L E N C A R

O GUARANI (2 vols . ) Pref. de Ronald deCa tralh oO LICENCIADO (Com. de "O Guarani" )SENHORA (Pref. de Lafaiette Spinola)IRACEMA- UBIRAJARA (Pref. de Machado deAssis)

Jos de AlencarPompitio C. de MouraJos de AlencarJos de Alencar

O B R A S P R I M A S DA L I T E R A T U R A U N I V E R S A LO JOGADORO ESPIOO CRIMINOSOA HISTRIA DO TARADO

Fedor DostoiewskyMximo GorkiFranois CoppePanait IstcatiO S G R A N D E S R O M A N C E S DO P O V O

N O V E N T A E TRfiS Victor Hu goO HOMEM QUE RI (2 volumes) Victor HugoBUG JARGA L Victor HugoO LTIMO DIA DE UM CO ND ENA DO Victor HugoOS MISERVEIS (5 volumes) Victor Hu goNOSSA SENHORA DE PARIS (2 volumes) Victor Hu goYA N DTSLAN DIA Victor HugoOS TRABALHADORES DO MAR Victor HugoO CONDE DE MONTE CRISTO (2 volumes) Alexandre Dum asCLEPATRA Ridder HagardOS LTIMOS DIAS DE POM PIA Bulwer Lytton

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E S T A N T E D E G E O G R A F I A E H I S T R I AA GRANDE REVOLUOA REPBLICA ROMANA

Peter KropotkineOliveira MartinsB I B L I O T E C A M D I C A

DETERMINAES CARDACASINVESTIGAES PROPEDUTICAS NA CIROSEA ESCOLA TROPICALISTA BAHIANATUBERCULOSE E DOENAS DO APARELHORESPIRATRIO (I. II e III volumes)PARASITOSES DO PULMOSIMPSIO DE SHISTOSOMOSE

Renato LoboRenato LoboA. Caldas ConiJos SilveiraCezar PintoMario Pinotti, WalterA. Guerra, e outros

C O L E O D E A U T O R E S C L S S I C O SODISSIAA GUERRA DAS GALIASGRANDEZA E DECADNCIA DOS ROM ANOSORAO DA COROA (com um estudo sobrecivilizao grega)JUSTIFICAO PERANTE O SANTO OFCIOIn t. Notas do Prof. Ernani Cidade)

HomeroCsarMontesquieuDem ostenes - L. CoelhoPe. Antnio Vieira

C A D E R N O S R E C N C A V O : D E S E N H O S EL I T E R A T U R A D E C A R I B EN. 1 PESCA D O XARUN. 2 PELOURINHON. 3 JO G O DE CAPOEIRAN. 4 FEIR A DE GUA DE MENINOSN. 5 FES TA DO SENHOR DO BOMFIMN. 6 CON CEI O DA PRAIAN. 7 FESTA DE YEMAN JAN . 8 R A M P A D O M E RC A D ON. 9 TE M A S DE CANDOMBLfiN. 10 ORIXS

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E S T A N T E D E S O C I O L O G I A E D E P O L T I C AOLHANDO PARA O FUTUROO INDIVDUO E O ESTADOPROBLEMAS DE GOVERNO SOCIALISTALIES DE RUYAS ORIGENS DO SOCIALISMO CONTEMPORNEOO SOCIALISMOUM GOVERNO MUNDIALO ANARQUISMOA SUPERSTIO SOCIALISTAA LILERDADEDEMOCRACIA E PRINCPIOS DEMOCRTICOSDOIS ASPECTOS DA SOCIOLOGIA DOCONHECIMENTO (Marx e Mannheim)FUNDAMENTOS ECONMICOS DA POLTICAINTRODUO A CINCIA POLTICA

Franklin D. RoosrvdiHerbert SpenceiStraford CrippsHeitor DiasPaul JanetJ. Ramsay MaeDonaMR. Gadelha de MeloPeter KropotkineR.GarofaloHaroldo LaskiJ. BeridaMachado NetoC. A. BeardCharles E. Merriam

E N S A I O S S R I E M I N I A T U R AA ARTE CULINRIA NA BAHIA Manuel QuerinoMARIA ANTO N1ETA E MARIA STUART Saint BeuveA ATLAN TIDA Pierre TermierA LENDA DAS AMA ZONA S Gonalves DiasMOD ERNISTAS E ULTRA MO DERNISTA S Carlos ChiacchioCIVILIZAO E MESTIAGEM Thales de Azeved oBIOGRAFIA DE MARIA QUITRIA Fernando AlvesA DESUMANISAAO DA POLTICA Nelson SampaioVISITA A TERRA NA TA L Ruy BarbosaA'L NG UA DO BRASIL Luiz Viana FilhoA POLTICA E A MOC IDADE Aliomar BaleeiroA VIDA URB ANA N A ROMA IMPERIAL L. FriedlanderRUY, UM ESTADISTA DO MINISTRIO DAFAZEN DA Aliomar BaleeiroO AFRICANO COMO COLONIZADOR Manuel QuerinaO SEGREDO PROFISSIONAL DO ADVO GAD O E. C. de MenezasDUAS PAGINAS DA NOSSA HISTRIA(A carta de Caminha * os Regimentos do Governo Geral)BOMIOS E SERESTEIROS BAH IANO S Afonso Rui

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ENTk OS NDIOS DO ARAGUAYAA PSICOPATOLOGIA NA ARTEO ROMANCE POLICIAL E A PSICOLOGIADO CRIMINOSOOS TIPOS CRIMINOSOS DE ZOLAA TRIA NEGRAESTUDOS SOBRE O AMOREXISTIRO OUTROS PLANETAS HABITADOS?O CASO DREYFUSPELAS VELHAS ESTRADAS DOS INCASA INVASO HOLANDESA DA BAHIACONTROLE DAS FINANAS PBLICASRELAO DE EMPREGO RURAL3 ESTUDOS DE HISTRIACOMO E PORQUE ME TORNEI ROMANCISTAO RENASCIMENTO DO AMORMULTIDES MSTICAS E DELINQENTESDEMOCRACIA E ANTIDEMOCRACIAORAtAO AOS MOOSO MEDO DE AMARRAZES DA UNIVERSIDADEA ARTE DE SER LIVREO FUTURO DA FILOSOFIADA TRADIO E DO CLSSICO EM LITERATURAFUNO DINMICA DAS BIBLIOTECASMETAFSICA E GENTICA DO AMORO FUTURO DA CULTURA OCIDENTALTRS VULTOS DA HISTRIAA LNGUA PORTUGUESA NO BRASIL

Pe. E. M. GalaisJos IngenierosScipio SigheleScipio SigheleNina RodriguesJos IngenierosEttore CezriRuy BarbosaAlex-Von HumboldtPe. Antnio VieiraSlvio FariaJos Martins CatarinoAlberto SilvaJos de AlencarJos IngenierosJos IngenierosJos Maria BeloRuy BarbosaJos IngenierosAlberto SilvaNelson S. SampaioJos IngenierosSaint BeuvePinto de AguiarJos IngenierosEmanuel EerlAlberto SilvaVirglio de Lemos

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BAILES PASTORISM a n o e l Q u e r i n o , M e l oMoar is F i lho , Alm e ida Pr ado e Carlos Ort, ilustres estudiosos do passado e dagerao contempornea, soos autores dos quatro ensaiosreunidos neste l ivro, val iosostrabalhos de pesquisa e registro prefaciado pelo Prof.Pinto de Aguiar , tam b morganizador desta pequenaantologia, que , com segurana, uma das melhoresobras sobre o assunto j editadas entre ns.Com efeito, esses quatroensaios posto que publicadosem pocas diferentes e deautores no coincidentespelas suas geraes, convergem para o objet ivo comumda pesquisa c f i x i i o d o s"bailes pastor is" na Bahia,uma das principais reas dofenm eno, na geografia dofolc lore nac ional . ManoelQue r ino e Me lo Mor ais F i l h o , brilhantes cronistas doscostumes e tradies da Biliiade outrora, proporcionam p^rassim dizer o passado histrico dos ''bailes pastoris"na Capital baiana, ao passoque Almeida Prado e CarlosOtt , o pr imeiro com um estudo premiado em S. Paulo,e o segundo com vastos einteressantes elementos colhidos recentemente, pem erafoco o estado atual da formosa tradio dos bailes,ternos e reisados, no s emSalvador , como tambm emvrias localidades do interiordo Estado da BahiaConsiderada a relevncia dotema e o louvvel interesseque os estudos folclricoshoje despertam, sejam eles

um estmulo para que outrasinte l igncias venham a aplicar os seus sforos na fixao deste e doutros aspectosda nossa cultura popular,m eio cam inho para a suapreservao no futuro

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CONTOS REGIONAIS BRASILEIROSSeleo e prefcio de Pinto de Aguiar

Esta antologia oferece uma sr ie de f lagrantes epeculiar idades regionais brasileiras, cuja soma consti tuiuma viso ampla e poderosa da alma do nosso homeme do meio em que labuta, ama, sofre e reage. Integradapor alguns dos melhores f iccionistas regionai s da l i teratura brasileira, como Xavier Marques, Monteiro Lobato,Herman Lima, Darcy Azambuja , Peregr ino Jnior , JoelSilveira, Gracil iano Ramos e outros no menos consagrados, a seleo destes "Contos Regionais Brasileiros",a cargo do escr i tor Pinto de Aguiar e editada pela Li.vrar ia Progresso Editora, reduz a dualidade destes as-pectos homem e meio a um todo revelador , noqual as peculiar idades f s icas se complementam com ascaracter s t icas espir i tuais do homem regional.O Nordes te do bandi t ismo, presente em um beloconto de Joel Silveira, desvenda um outro aspecto de suaalma, e de sua sensibilidade, no conto "Baleia", de Graci l iano Ramos. A poes ia dos Pampas , admiravelmentef ixada em pginas de Darcy Azambuja, faz contrastecom a poesia suave e mediterrnea do l i toral baiano,assunto de que foi mestre Xavier Marques, o autor de"Jana e Joe l" E deste contrap on to de paisagens diferentes, de almas diversas, surge a magnf ica viso deconjunto do s contrastes regionais do pas , por cer to omelhor caminho para um perfeito conhecimento da terrae da gente do Brasil . Finalidade plenamente conseguidaem "Contos Regionais Brasileiros", l ivro que teve a suaprimeira edio esgotada, e que agora volta s l ivrar iasem forma revista e ampliada e com agradvel feiogrf ica.

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