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1 Aula - Uso de Aditivos no Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos processo de alimentos Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos nos alimentos Principais aditivos e suas funções: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais

1 Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos Definição de Aditivos Por que usar aditivos? Critérios e exigências para permissão de uso de aditivos

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  • 1 Aula - Uso de Aditivos no processo de alimentos Definio de Aditivos Por que usar aditivos? Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos alimentos Principais aditivos e suas funes: corantes aromatizantes espessantes e estabilizantes acidulantes umectantes e antiumectantes conservantes edulcorantes Aditivos funcionais: vitaminas, sais minerais
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  • 2 Aditivos! ORDEM DE PERCEPO APARNCIA ODOR = Aroma voltil TEXTURA SABOR (AROMA + Sensaes + GOSTO)
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  • 3 ALIMENTOS Segundo a definio da Codex Alimentarius, alimento qualquer substancia, processada semi- processada ou in natura, produzida pelo homem incluindo lquidos e gomas de mascar e qualquer substncia que tenha sido empregada na preparao, fabricao ou usada para tratar o alimento, no incluindo cosmticos, tabaco ou substncias usadas como remdios.
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  • 4 ADITIVOS ASSOCIADOS S CARACTERSTICAS SENSORIAIS CARACTERSTICAS SENSORIAIS AROMATIZANTE REALADOR DE SABOR CORANTE EDULCORANTE ESTABILIZANTE
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  • 5 ELEMENTOS DE A.S. A VISO E O OLHO A aparncia de um alimento antecipa-se na recepo a todas as outras informaes e pode produzir respostas fortes: sensao de gua na boca, impulsos, desejo e outras... O impacto visual elemento de deciso e a indstria alimentcia se utiliza da aparncia para tornar um alimento apetitoso O olho sempre mais efetivo do que qualquer instrumento para deteco de diferenas de cor e forma O OLFATO E O NARIZ O sentido do olfato estimulado mais pela energia qumica (substncias volteis) Aroma liberado na boca, alcana as clulas sensveis atravs da nasofaringe O nariz humano extremamente sensvel, pode distinguir de 2000 a 4000 odores. Caractersticas de sabor olfativas (vanila, frutoso, floral, fantasia, herbceo, etc.) gosto (doce, amargo, cido, salgado, umami??) sensaes bucais ( quente/ frio, adstringente, metlico, refrescante, pungente, etc.)
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  • 6 Definio de Aditivo Aditivo AlimentarAditivo Alimentar: todo e qualquer ingrediente adicionado intencionalmente, aos alimentos sem propsito de nutrir, com o objetivo de modificar as caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais, durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulao de um alimento. (Definio ANVISA) Adio Intencional: Adicionadas diretamente ao alimento Adio No Intencional: Adicionadas a matria prima, ou decorrente do processamento do alimento. Exs. Resduos de pesticidas, produtos farmacuticos, coadjuvantes tecnolgicos e substncias que migram das embalagens. Estas substncias podem interferir na qualidade e segurana dos alimentos e devem ser controlados. A ANVISA trata este tipo de aditivo como contaminante.
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  • 7 Classificao de Aditivo Aditivo AlimentarAditivo Alimentar: Classificao Obrigatrios: quando se incorporam ao produto, fazendo parte de sua estrutura como os espessantes e umectantes Facultativos: quando sua presena no influi na estrutura do produto. Exs.corantes e edulcorantes Naturais: obtidos por processos extrativos. Exs.leos essenciais de cravo, canela, resinas. Tambm podem ser txicas Sintticos: obtidos a partir de reaes qumicas de produtos de diferentes origens. Ex.Propilenogilcol, CMC Semi-sintticos: obtidos a partir da combinao de extratos naturais e produtos sintticos. Exs. Eugenol de cravo Quanto utilizao Quanto origem
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  • 8 Principais aditivos e suas funes Aditivos FuncionaisAditivos Funcionais Aditivos que agregam valor nutricional ao alimento ou desempenham funes benficas no metabolismo humano O interesse mercadolgico nesse tipo de aditivo tm aumentado muito. Alguns aditivos so prescritos por lei, para tentar suprir necessidades nutricionais de parcelas da populao sem acesso a alimentos mais nobres. Exs. Adio de cido flico e ferro farinha de trigo, vitamina A na margarina, flor na gua, Iodo no sal. Principais aditivos: Vitaminas (A, E, C, D) Aminocidos Ferro, Iodo, Magnsio, Zinco e outros oligoelementos Fibras solveis ou no cidos graxos (omega 3)
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  • 9 O que so aditivos alimentares? Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos (Portaria SVS/MS 540/97) sem propsito de nutrir ; com o objetivo de modificar as caractersticas do alimento; adicionado em qualquer uma das etapas industriais. IDA - Ingesto Diria Aceitvel a dose diria que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciveis. expressa em mg por kg de peso corporal.
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  • 10 Melhorar ou preservar o valor nutricional do alimento; Reduzir as perdas dos alimentos; Tornar o alimento mais atrativo ao consumidor; Fornecer condies necessrias ao processamento do alimento; Padronizar a qualidade do alimento. Quando indicado o uso de aditivos ?? No atender a legislao ou houver evidncia de que no seguro; Reduzir o valor nutricional dos alimentos; Utilizado p/ encobrir falhas no processo ou encobrir alterao na matria-prima; Induzir o consumidor a erro, engano ou confuso; Quando no indicado o uso de aditivos ??
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  • 11 Por que usar aditivos? O emprego de aditivos justifica-se por razes tecnolgicas, nutricionais ou sensoriais. Para conservao : acidulantes, anti-oxidantes, conservantes. Para melhorar caractersticas sensoriais (cor, sabor, textura): corantes, edulcorantes, aromatizantes/saborizantes, espessantes/estabilizantes Como coadjuvantes do processo: estabilizantes, espessantes Para melhorar caractersticas nutricionais (funcionais): Vitaminas, Aminocidos, cidos Graxos(Omega 3). H uma controvrsia no uso de aditivos. tendncia na indstria a busca da reduo de seu uso, em buscar tcnicas de processamento que reduzam sua necessidade, tanto por custo quanto por razes mercadolgicas (busca por produtos mais naturais)
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  • 12 Critrios e exigncias para permisso de uso de aditivos nos alimentos A segurana dos aditivos primordial. Isto supe que, antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliao toxicolgica, em que se deve levar em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinrgico e de proteo, decorrente do seu uso. Os aditivos alimentares devem ser mantidos em observao e reavaliados quando necessrio, caso se modifiquem as condies de uso. Alm disso, o uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos especficos, em condies especficas e ao menor nvel para alcanar o efeito desejado para que a ingesto do aditivo no supere os valores de ingesto diria aceitvel (IDA).
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  • 13 CORANTES Corante Artificial Corante Natural Onde so utilizados ?? Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados A importncia dos corantes se deve a: influncia na aceitabilidade do produto; utilizado como indicador de qualidade; afetar o julgamento. Exemplos de produtos alimentcios que no precisariam de corante??? Corantes ( Corantes (Portaria SVS/MS n 540/97) substncia que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento
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  • 14 RESTAURAR A COR ORIGINAL RELACIONAR AO AROMA Quais as funes dos corantes ? CONFERIR UNIFORMIDADE INTENSIFICAR A COR CONFERIR APARNCIA ATRATIVA OTIMIZAR OS CUSTOS
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  • 15 Corantes Artificiais Apresentam maior estabilidade e pureza; So mais disponveis e de menor custo Tem seu uso limitado pela legislao, publicidade adversa e menor aceitao pelo consumidor. Corantes Naturais Melhor aceitao pelo consumidor; Maior dificuldade de compras (preo/disponibilidade); Dificuldade na padronizao da cor ; Menor estabilidade luz e ao pH; Apresentam poucos estudos toxicolgicos.
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  • 16 Aromatizantes/Saborizantes Aromatizantes e SaborizantesAromatizantes e Saborizantes Aromatizantes: atuam sobre o olfato Saborizantes: atuam sobre o paladar So substncias capazes de intensificar ou conferir aroma e sabor aos alimentos e bebidas (sabores doce e salgados esto excludos desta definio) So compostos por uma grande faixa de substncias qumicas naturais ou sinttica combinadas Uso de cromatografia e espectrometria tem possibilitado o desenvolvimento de uma maior variedade e maior sofisticao dos aromas Desenvolvimento de aromas uma atividade de alto valor agregado e pode significar o sucesso ou fracasso comercial de produtos como margarinas, balas, refrigerantes, refrescos, biscoitos.
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  • 17 Substncia que ressalta ou reala o sabor/ aroma de um alimento. Exemplo: glutamato monossdico (621), inosinato de potssio (632), etc... REALADOR DE SABOR
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  • 18 REPOR PERDAS PROCESSO Quais as funes dos aromas ?? CRIAR SABOR INEXISTENTE CONFERIR SABOR/ODOR POTENCIALIZAR O SABOR BSICO PADRONIZAR O SABOR MASCARAR SABORES INDESEJVEIS OTIMIZAR OS CUSTOS
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  • 19 COMPOSIO DOS AROMAS Onde so utilizados ?? A necessidade de uso pode ser dividida em: o produto no existe sem o aroma ; o aroma responsvel pela identificao do produto; o aroma complementa o produto, diferenciando-o de outros. Em praticamente todos os produtos alimentcios industrializados CLASSIFICAO DOS AROMAS NATURAIS SINTTICOS IDNTICO AO NATURAL ARTIFICIAL MISTURA DE AROMAS AROMAS DE REAO ou TRANSFORMAO AROMA DE FUMAA PRINCPIO ATIVO VECULO = AROMA
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  • 20 Espessantes e Estabilizantes Espessantes: Substncias com capacidade de aumentar a viscosidade de solues, emulses e suspenses. Principais aplicaes Melhorar a textura e consistncia de produtos como sorvetes, pudins, molhos, produtos lights e diets em substituio de acar e gordura (que tambm atuam aumentando a viscosidade) Estabilizantes (emulsionantes): Substncias que favorecem e mantm as caractersticas das emulses e suspenses. So tambm utilizados para retardar a retrogradao do amido. So usados em massas, chocolates, margarinas, maioneses, molhos, produtos crneos Emulso: Disperso de dois lquidos imiscveis (gua e leo) Existem muitos espessantes com caractersticas de estabilizantes e vice-versa.
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  • 21 Principais EspessantesPrincipais Espessantes A grande maioria dos espessantes composta de carboidratos naturais, ou modificados quimicamente Polissacardeos alginatos e gar gar gelificantes Gomas vegetais arbica, guar, jata Gomas microbianas goma xantana Amidos modificados quimicamente apesar de no serem aditivos (pois possuem propriedades nutricionais), so utilizados como espessantes Derivados de celulose CMC carboximetil celulose
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  • 22 DEFINIES (Portaria SVS/MS n 540/97) ESPESSANTE: substncia que aumenta a viscosidade de uma alimento. ESTABILIZANTE: substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. EMULSIFICANTE: substncia que torna possvel a formao ou manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis no alimento. ESTABILIZANTES PRINCIPAIS FUNES Manter a estabilidade fsica de um produto atravs de: ESPESSANTES: Aumento da viscosidade. ESTABILIZANTES: Formao de gel (rede tridimensional). EMULSIFICANTES: Eliminao da incompatibilidade gua/matria graxa.
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  • 23 Acidulantes Acidulantes: qualquer substncia que reduza o pH dos alimentos Reduo do pH favorece: Conservao: pH reduzido desfavorece crescimento microbiano Aumenta efetividade de outros tratamentos como fermentao, uso de conservantes e tratamentos trmicos (pode-se trabalhar com temperatura menores) Alguns acidulantes agem como sequestrantes de ons metlicos (Fe, Ni, Cr) que agem como catalisadores de oxidao de leos e gorduras Sabor / cor: pH reduzido acentua sabor de refigerantes e cor de determinados alimentos Estrutura de alimentos: Facilita gelificao Essencial na produo de laticnios
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  • 24 AcidulantesAcidulantes: Escolha do acidulante ideal funo das caractersticas do cido utilizado e do produto onde ele aplicado Deve-se levar em conta os efeitos sobre o sabor e aroma, a solubilidade e a higroscopicidade do cido Principais acidulantes: cido Ctrico um dos mais usados na indstria (custo baixo, versatilidade, inocuidade, presente em organismos vivos). obtido atravs da fermentao do melao de cana. cido Fosfrico Segundo cido mais utilizado na indstria e o nico cido inorgnico utilizado em alimentos. Sua maior aplicao em refrigerantes do tipo cola. Tem custo baixo e atua eficazmente sobre o pH. Glucona Delta Lactona (GDL) usado principalmente em laticnios, embutidos e massas - excelente coagulante, controlador de cura e facilitador de fermentao Outros: cido adpico, fumrico, glicnico, gliclico, lctico, mlico, tartrico,
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  • 25 Umectantes e anti-umectantesUmectantes e anti-umectantes: Umectantes: Substncias com propriedades de evitar a perda de umidade em alimentos, evitando o ressecamento, retendo a gua nos alimentos. Utilizados principalmente em produtos de confeitaria e produtos light e diet, onde o acar substitudo. Principais umectantes: Poliis Propilenoglicol Glicerol Sorbitol Anti-umectantes: Reduz as caractersticas higroscpicas, mantendo o fluxo livre de grnulos e ps. Principais anti-umectantes: Silicatos Fosfatos Carbonatos
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  • 26 CONSERVANTESCONSERVANTES Propionatos principalmente de sdio utilizado em massas, aumenta a resistncia a crecimento de fungos Benzoatos Derivados do cido benzico (presente no cravo e canela). So eficientes contra bolores e so aplicados em produtos cidos (conservas, molhos, sucos, refrigerantes) cido srbico e sorbatos Utilizados desde os anos 50, tambm so eficientes contra fungos e bolores, mas possuem baixa resistncia a temperatura. Nitratos e nitritos no so considerados 100% seguros para consumo. Sao utilizados em produtos crneos e acentuam o tom vermelho da carne. Dixido de enxofre e derivados (sais de sulfito e bissulfito) Evitam o escurecimento enzimtico e inibem crecimento de bactrias. Usado em vinhos, como desinfetante de garrafas.
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  • 27 ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: cido ctrico Regulador de Acidez: Citrato de Sdio. Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo Crespsculo. Corante Inorgnico: Dixido de Titnio. Aromatizantes: Artificial de Manga. Antiumectante: Fosfato Triclcico. Edulcorantes: Artificiais Aspartame e Acesulfame. ADITIVOS UTILIZADOS Acidulante: cido ltico Antioxidante: EDTA Estabilizante: Goma Xantana Conservante: Sorbato de Potssio Aromatizantes: limo, pprica e mostarda. ADITIVOS UTILIZADOS (pomarola) Agente de firmeza: cloreto de clcio. Espessante: Goma Xantana Aromatizantes: limo, pprica e mostarda.
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  • 28 DEFINIO (Portaria SVS/MS n 540/97) EDULCORANTES: substncia diferente dos acares que confere sabor doce ao alimento. AGENTES DE MASSA: substncia que proporciona o aumento de volume e/ou massa dos alimentos sem contribuir significativamente para o valor energtico do alimento (sorbitol, xilitol, etc.). EDULCORANTES E AGENTES DE MASSA EDULCORANTES NUTRITIVOS: Fornecem calorias. Aspartame, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, isomalte e lactitol. Com exceo do aspartame os demais so edulcorantes de baixa intensidade. EDULCORANTES NO NUTRITIVOS: No so metabolizados pelo organismo, portanto no fornecem calorias. So edulcorantes intensivos. Sacarina, Ciclamato, Acesulfame-k, Steviosdeo e Sucralose. CLASSIFICAO DOS EDULCORANTES
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  • 29 Classificao Calrica Edulcorantes no calricos Ciclamato Sacarina Acesulfame-K Steviosdeo Sucralose Aspartame Edulcorantes calricos Sorbitol Manitol Xilitol Lactose Frutose Maltodextrina (extrada do milho)
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  • 30 EDULCORANTES Os edulcorantes podem ainda serem subdivididos em: ACARES E SIMILARES: frutose, glicose, dextrose, maltose. POLIIS: sorbitol, lactitol, manitol, xilitol e isomalt. ARTIFICIAIS ou INTENSIVOS: aspartame, acesulfame-k, ciclamato, sacarina e sucralose. O grupo dos acares e similares e os poliis so tambm chamados de adoantes de corpo (agentes de corpo ou massa). PROPRIEDADES DOS EDULCORANTES
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  • 31 Excesso de Edulcorantes Elevao da taxa glicmica; Diarria. Cuidado com a rotulagem: Isento de acar; Indicado para diabticos ORGANIZAO MUNDIAL E SADE! Quantidade diria adequada? Multiplicar o peso pela INGESTO DIRIA ACEITVEL (IDA) de cada substncia. IDA - Ingesto Diria Aceitvel a dose diria que pode ser consumida pelo homem por toda a vida, sem representar riscos apreciveis. expressa em mg por kg de peso corporal.
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  • 32 ANLISE DO PERFIL SENSORIAL DOS EDULCORANTES INTENSOS Caractersticas indesejveis: sensao de secura na boca, residual metlico, amargor inicial e residual, adstringncia, entre outras. Percepo de doura Teste Tempo- Intensidade A percepo do gosto doce apresenta uma curva ascendente at atingir um pico. Depois o gosto doce percebido durante um tempo at comear a decair. O edulcorante tanto melhor quanto a sua curva de percepo de doura se aproximar da curva do acar.
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  • 33 PRINCIPAIS APLICAES ADOANTES DIETTICOS e ADOANTES DE MESA. ALIMENTOS SEM ACAR e/ou REDUZIDOS EM CALORIAS (light ou diet). REDUO DE CUSTO e/ou VOLUME EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. PROLONGADOR DE SABOR EM ALIMENTOS CONVENCIONAIS. IMPORTNCIA DOS EDULCORANTES J Sabor doce est associado sensao de prazer (aumenta o nvel de serotonina) J O prazer pelo gosto doce inato L Preocupao mundial (OMS/ Associao Diettica Americana, etc) com acares adicionados aos alimentos e bebidas, os quais apresentam evidncias clnicas diretas com problemas: LObesidade: classificado como epidemia (dos 6 bilhes de habitantes do planeta, 1,4 bilhes esto com excesso de peso) LCrie dental LEfeito da frutose no aumento de triglicerdeos
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  • 34 LOW-CARB Nova tendncia do mercado (EUA, UE)! Alimentos com baixo teor de carboidratos. Aumentam o contedo de fibras para no perder o sabor e a textura. 1.558 novos produtos (cervejas, refrigerantes, molhos, amendoins, cereais, sorvetes, biscoitos, doces, sobremesas, etc. Preos?
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  • 35 Observao!!! Alimentos com elevado ndice glicmico - faz com que o corpo adquira resistncia insulina passa a produzir uma quantidade > desse hormnio (Batata, mel, biscoitos, doces, po branco, passas, flocos de milho, etc.). Conseqncia: Diabetes tipo 2 e doenas cardiovalculares. Saudvel ingerir alimentos com baixo ndice glicmico (