1 Microbiologia Dos Alimentos

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  • 8/12/2019 1 Microbiologia Dos Alimentos

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    MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOSDr. Silvio Carvalho Marinho

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    Objetivo Geral

    Compreender a importncia das bactrias, fungos e vrus como agentes

    causadores de doenas infecciosas e txicas e suas relaes com os

    alimentos;

    Aplicar os conhecimentos adquiridos na rea da microbiologia de alimentos,

    visando controle da qualidade e preveno de doenas microbianas

    veiculadas pelos mesmos;

    Reconhecer e identificar os principais agentes microbianos envolvidos com a

    qualidade e deteriorao dos alimentos;

    Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos

    alimentos;

    Descrever os processos de deteriorao microbiana dos alimentos;

    Estudar os mtodos de controle microbiano nos alimentos.

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    Objetivos Especficos

    Executar e interpretar anlises microbiolgicas que objetivem a avaliao da

    qualidade sanitria dos alimentos, bem como a adoo de medidas

    preventivas de sua contaminao;

    Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos

    alimentos;

    Conhecer as Doenas Transmitidas por gua e alimentos causadas por

    bactrias Gram positivas e Gram negativas;

    Estudar viroses transmitidas por gua e alimentos;

    Avaliar o papel do controle de qualidade microbiolgico de alimentos;

    Capacitar o aluno a executar as tcnicas bsicas empregadas em laboratrio

    de microbiologia.

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    Bibliografia Bsica

    JAY, J M.Microbiologia de Alimentos.6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

    TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L.Microbiologia.

    11 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2011.

    GERMANO, PM L.; GERMANO, M I S. Higiene e Vigilncia Sanitria de

    Alimentos. 3. ed. So Paulo: Manole, 2008.

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    Material didtico

    Jay (2005)

    Captulo 3 - Parmetros Intrnsecos e Extrnsecos dos Alimentos que

    Afetam o Crescimento Microbiano, n de pginas: 22

    Captulo 10 - Mtodos de Cultura, Microscopia e Amostragem, n de

    pginas: 24

    Germano e Germano (2008)

    Captulo: Agentes Bacterianos de Toxinfeces, n de pginas: 80

    Captulo: Viroses, n de pginas: 15

    Captulo: Caractersticas dos Mtodos Diagnsticos, n de pginas: 9

    Total de pginas do material didtico: 150

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    INTRODUO MICROBIOLOGIADE ALIMENTOS

    Histrico

    Conceitos principaisImportncia da Microbiologia de Alimentos

    JAY (2005)

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    MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

    Breve Histrico

    700 a.C. cerveja na Babilnia;

    Relatos na Bblia (uvas e figos secos);

    Energia solar 1 procedimento de dissecao;

    Homem, Pr-Histria:

    Salga de carnes e pescados;

    Fabricao de vinhos, manteiga, queijos etc.;Neve para conservao de peixes e carnes.

    1000 a.C. (combinao de mtodos para reduo de Aw)

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    3000 anos, Incas produo de batatas e verduras secas

    (Princpios da liofilizao);

    1658, A.Kircher papel dos microrganismos na

    deteriorao dos alimentos (vermes);

    1765, L. Spallanzani derrubou a teoria da gerao

    espontnea;

    1809, N. Appert

    Apertizao(enlatamento);

    1837, L. Pasteur papel dos microrganismos alimentos

    (Pasteurizao).

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    IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOSALIMENTOS

    DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

    Conhecimento dos microrganismos;Interaes entre microrganismos e os alimentos:

    Modificaes enzimticas;

    Sabores desagradveis;

    Modificaes da cor do alimento.

    Infeces;

    Intoxicaes;

    Deteriorao conservao inadequada.

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    CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS

    Microrganismos causadores de alteraes qumicas

    Deteriorao microbiana;

    Alterao de cor;

    Alterao de odor;

    Alterao de sabor;

    Alterao de textura e aspecto do alimento;

    Atividade metablica natural dos microrganismos;

    Utilizao do alimento como fonte de energia.

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    Microrganismos causadores de alteraes benficas

    Modificao de suas caractersticas originais;

    Microrganismos adicionados aos alimentos;

    Queijos, vinhos, cerveja, pes, vegetais etc.

    Como os microrganismos so classificados e identificados?

    Caractersticas morfolgicas;

    Caractersticas fisiolgicas;

    Caractersticas bioqumicas;

    Sequenciamento de DNA

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    FONTES PRIMRIAS DE MICRORGANISMOSENCONTRADOS NOS ALIMENTOS

    Solo:

    Maior variedade de microrganismos;

    Contamina os alimentos atravs do vento;

    Bolores e leveduras; Bacillus;

    Clostridium;

    Escherichia;

    Pseudomonas;

    Streptococcus;

    Enterobacter.

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    guas naturais:

    Microbiota prpria;

    Microrganismos do solo;

    Animais;

    guas residuais; Pseudomonas;

    Chromobacterium;

    Proteus;

    Escherichia coli;

    Enterococcus.

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    guas residuais :

    Sem tratamento;

    Microrganismos patognicos;Doenas do trato intestinal.

    Ar:

    Importncia higinica e econmica;

    Microrganismos patognicos;

    Infeces respiratrias;

    Fermentaes;

    Esporos de fungos;

    Deteriorao em queijos, carnes, pes e leite

    condensado.

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    Animais:

    Microbiota complexa;

    Transitria microbiota normal de algunsindivduos;

    Patognica (capaz de matar seus hospedeiros);

    Pele;

    Trato respiratrio;

    Trato digestivo;

    Trato urinrio; Trato genital;

    Staphylococcus;

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    Micrococcus;

    Enterococcus;

    Nariz e mos Staphylococcus aureus;

    Fezes;

    Alimentos de origem animal contaminados;

    Escherichia coli;

    Salmonellaetc.

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    Manipulao:

    Pessoal;

    Plantas industriais;

    Condies precrias de higiene;

    Boca;

    Fossas nasais;

    Pele;

    Microrganismos transitrios;

    Semipermanentes;

    Staphylococcus.

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    Rao animal:

    Infeces provenientes de raes;

    Raes de peixe;

    Raes de ossos;

    Raes de carnes;

    Salmonella.

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    Utenslios:

    Contaminao cruzada;

    Bandejas, facas, tbuas e moedores;

    Contaminao ps-processamento.

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    Meu Deus, que maravilhas existem em

    uma criatura to pequena!Leeuwenhoek