8/12/2019 1 Microbiologia Dos Alimentos

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOSDr. Silvio Carvalho Marinho

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Objetivo Geral

Compreender a importncia das bactrias, fungos e vrus como agentes

causadores de doenas infecciosas e txicas e suas relaes com os

alimentos;

Aplicar os conhecimentos adquiridos na rea da microbiologia de alimentos,

visando controle da qualidade e preveno de doenas microbianas

veiculadas pelos mesmos;

Reconhecer e identificar os principais agentes microbianos envolvidos com a

qualidade e deteriorao dos alimentos;

Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos

alimentos;

Descrever os processos de deteriorao microbiana dos alimentos;

Estudar os mtodos de controle microbiano nos alimentos.

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Objetivos Especficos

Executar e interpretar anlises microbiolgicas que objetivem a avaliao da

qualidade sanitria dos alimentos, bem como a adoo de medidas

preventivas de sua contaminao;

Analisar os fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos

alimentos;

Conhecer as Doenas Transmitidas por gua e alimentos causadas por

bactrias Gram positivas e Gram negativas;

Estudar viroses transmitidas por gua e alimentos;

Avaliar o papel do controle de qualidade microbiolgico de alimentos;

Capacitar o aluno a executar as tcnicas bsicas empregadas em laboratrio

de microbiologia.

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Bibliografia Bsica

JAY, J M.Microbiologia de Alimentos.6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

TORTORA, Gerard J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L.Microbiologia.

11 ed. Porto Alegre: ARTMED, 2011.

GERMANO, PM L.; GERMANO, M I S. Higiene e Vigilncia Sanitria de

Alimentos. 3. ed. So Paulo: Manole, 2008.

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Material didtico

Jay (2005)

Captulo 3 - Parmetros Intrnsecos e Extrnsecos dos Alimentos que

Afetam o Crescimento Microbiano, n de pginas: 22

Captulo 10 - Mtodos de Cultura, Microscopia e Amostragem, n de

pginas: 24

Germano e Germano (2008)

Captulo: Agentes Bacterianos de Toxinfeces, n de pginas: 80

Captulo: Viroses, n de pginas: 15

Captulo: Caractersticas dos Mtodos Diagnsticos, n de pginas: 9

Total de pginas do material didtico: 150

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INTRODUO MICROBIOLOGIADE ALIMENTOS

Histrico

Conceitos principaisImportncia da Microbiologia de Alimentos

JAY (2005)

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Breve Histrico

700 a.C. cerveja na Babilnia;

Relatos na Bblia (uvas e figos secos);

Energia solar 1 procedimento de dissecao;

Homem, Pr-Histria:

Salga de carnes e pescados;

Fabricao de vinhos, manteiga, queijos etc.;Neve para conservao de peixes e carnes.

1000 a.C. (combinao de mtodos para reduo de Aw)

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3000 anos, Incas produo de batatas e verduras secas

(Princpios da liofilizao);

1658, A.Kircher papel dos microrganismos na

deteriorao dos alimentos (vermes);

1765, L. Spallanzani derrubou a teoria da gerao

espontnea;

1809, N. Appert

Apertizao(enlatamento);

1837, L. Pasteur papel dos microrganismos alimentos

(Pasteurizao).

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IMPORTNCIA DOS MICRORGANISMOS NOSALIMENTOS

DOENAS DE ORIGEM ALIMENTAR

Conhecimento dos microrganismos;Interaes entre microrganismos e os alimentos:

Modificaes enzimticas;

Sabores desagradveis;

Modificaes da cor do alimento.

Infeces;

Intoxicaes;

Deteriorao conservao inadequada.

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CLASSIFICAO DOS MICRORGANISMOS

Microrganismos causadores de alteraes qumicas

Deteriorao microbiana;

Alterao de cor;

Alterao de odor;

Alterao de sabor;

Alterao de textura e aspecto do alimento;

Atividade metablica natural dos microrganismos;

Utilizao do alimento como fonte de energia.

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Microrganismos causadores de alteraes benficas

Modificao de suas caractersticas originais;

Microrganismos adicionados aos alimentos;

Queijos, vinhos, cerveja, pes, vegetais etc.

Como os microrganismos so classificados e identificados?

Caractersticas morfolgicas;

Caractersticas fisiolgicas;

Caractersticas bioqumicas;

Sequenciamento de DNA

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FONTES PRIMRIAS DE MICRORGANISMOSENCONTRADOS NOS ALIMENTOS

Solo:

Maior variedade de microrganismos;

Contamina os alimentos atravs do vento;

Bolores e leveduras; Bacillus;

Clostridium;

Escherichia;

Pseudomonas;

Streptococcus;

Enterobacter.

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guas naturais:

Microbiota prpria;

Microrganismos do solo;

Animais;

guas residuais; Pseudomonas;

Chromobacterium;

Proteus;

Escherichia coli;

Enterococcus.

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guas residuais :

Sem tratamento;

Microrganismos patognicos;Doenas do trato intestinal.

Ar:

Importncia higinica e econmica;

Microrganismos patognicos;

Infeces respiratrias;

Fermentaes;

Esporos de fungos;

Deteriorao em queijos, carnes, pes e leite

condensado.

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Animais:

Microbiota complexa;

Transitria microbiota normal de algunsindivduos;

Patognica (capaz de matar seus hospedeiros);

Pele;

Trato respiratrio;

Trato digestivo;

Trato urinrio; Trato genital;

Staphylococcus;

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Micrococcus;

Enterococcus;

Nariz e mos Staphylococcus aureus;

Fezes;

Alimentos de origem animal contaminados;

Escherichia coli;

Salmonellaetc.

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Manipulao:

Pessoal;

Plantas industriais;

Condies precrias de higiene;

Boca;

Fossas nasais;

Pele;

Microrganismos transitrios;

Semipermanentes;

Staphylococcus.

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Rao animal:

Infeces provenientes de raes;

Raes de peixe;

Raes de ossos;

Raes de carnes;

Salmonella.

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Utenslios:

Contaminao cruzada;

Bandejas, facas, tbuas e moedores;

Contaminao ps-processamento.

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Meu Deus, que maravilhas existem em

uma criatura to pequena!Leeuwenhoek