101 Receitas Exclusivas Dos Principais Restaurantes de SP[1]

5/20/2018 101 Receitas Exclusivas Dos Principais Restaurantes de SP[1]

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Aprenda a fazer ospratos mais famosos

e deliciosos dosprincipais restaurantes

da cidade

101Receitas exclusivas dos

principais restaurantes de SP


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principais restaurantes de SP mais do que um

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renomados.

Aproveite esta coletnea e traga para a suacozinha o delicioso sabor dos restaurantes deSo Paulo.

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Copyright 2012Guia de Restaurantes SP


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AizomCheesecake de tofu com calda de frutas vermelhas

Allez, Allez!Rmoulade de endvia e pra com roquefort e nozes

AntiquariusBacalhau ao Forno

ArbiaSalada bulgur com gro de bico

ArbiaFreek com abbora e cebola casse

ArturitoTarantella de peras

Astor

Steak TartarBaby Beef RubaiyatFeijoada

BananeiraPescada-Cambucu

Bar Buenos AiresBife Buenos Aires

Bar OriginalBuraco Quente

BarukArroz Marroquino

Benjamin AbrahoTorta de Morango

BeogradStrudel de ma

Bistro da SaraTerrine de ricota com laranjinha kinkam

Boa BistroRosbife tailands

BrasilianiSalada colorida com lula

Caf JournalCarpaccio de bacalhau com Cointreau e pis tache

Capim SantoCroquete de palmito com molho de limo

CarlotaTartar de Salmo

Casa LibanesaSanduche de falfel

ChakrasMedalho de leito

ChouTorta de coco com limo

Clo

Miolo de contrafil com batata dourada, alecrim e tomateConfeitaria ChristinaStollen

CosNhoque de Mandioquinha

D.O.M.Anchova com pur de raiz-forte

Dalva e DitoSalada de Cavaquinha

DeliParisQuiche Lorraine

Due Cuochi CucinaCosteleta de cordeiro com batata rstica

DuiBouillabaisse com espuma de Jerez

EauFil au poivre clssico com pur de batata

Emporio Santa MariaSaltimboca romana

EePaella marinera

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Espao rabeKibe recheado com cream cheese e geleia de pimenta

FasanoStinco de vitela com polenta e ervas

FasanoSalada de baby lula com tomate marinado

Figueira RubaiyatArroz praia

HalimHomus

Josephine BistroCarpaccio de Adoque

Jun Sakamoto

Garoupa cozida em molho de shoyuKaTartar de atum com mousse de guacamole

KabukiTiraditos e niguiris de salmo com molho base de maracuj e crispies de batata doce

KabukiFatias de manga brlle com sorvete de baunilha e cubinhos de kanten de leite

KebaberiaKebab de Cordeiro

KerRosbife de Lagarto

KinoshitaSunomono de Lichia

La Brasserie Erick JacquinEscalope de foie gras com salada ao azeite de avel

La CasseroleCassoulet

La GrassaTagliatelli ao molho de soja e mel

La Mar Cebicheria PeruanaTiradito tradicional

La Pasta GiallaPeixe grelhado com presunto cru e tagliolini ao molho de limo

La Pasta GiallaBruschetta com legumes grelhados, queijo coalho e pimenta dedo-de-moa

La Pasta GiallaCrepe recheado com doce de leite e fonduta de requeijo

La TambouillePeito de Peru com frutas vermelhas e top de foie gras

La Vecchia CucinaTagliolini carbonara

Lanchonete da CidadeSalada Broto Legal

Le French Bazar

Tarte TatinLe MaraisCarpaccio de atum com abacaxi e aspargo

Mara MelloSanduche de macaron recheado de morango

Mercearia do CondeCreme de Tomate com Lulas

Mondo di Vino/La TablePastiera di Grano

MuseumVieira Grelhada

NakasaManjar de coco com mel, gengibre e limo

NakombiUramaki de carne seca

Nico Pasta & BastaRavili de camaro ao molho ao sugo

NouRobalo ao Aafro com Risoto e Salada de Ervas

NurShakshuka

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ObLaab Gai

ObSalada da Aninha

OlivaSalada Grega

Osteria Del PettirossoTiramisu

P.J. Clarke'sCobb Salad

Petit GourmetSopa Pepino com Iogurte

Piraj

Caldinho de SururuPiselliTartar de salmo ao molho de iogurte

Praa de So LourenoBombom de alcatra e risoto de gorgonzola

Praa de So LourenoAbobrinha Recheada

QuattrinoPenne Giobbi

Restaurante CarolineConfit de frango

SeraphiniCarpaccio crostado de avestruz com raspa de limo siciliano e chocolate

ShimoTempura udon

ShintoriSalada de Tofu e Salmo

SkyeTerrine de foie gras com chutney de manga e tomate verde e torrada de brioche

SdocesTorta suprema

Sushi LikaKimpira

TangerHarira (sopa marroquina)

TantraCordeiro Tandoori

TantraThai beef salad

Tempero das GeraisVaca atolada

TigerCroquete de Peixe

Ton Hoi

Macarro frito chop sueyToroGaspacho

TotTagliolini gamberi

Trappo TratoriaInsalata Caprese

ValentinaCarpaccio de abacaxi grelhado com pesto de agrio e pimenta rosa

Ville du VinCarpaccio de pra

Vinheria PercussiEspaguete ao cogumelo portobello

Wrap'sWrap Viking

Yakisoba FactoryShimeji Soba

ZuccoBavarese de iogurte com calda de manga

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Cheesecake de tofu com calda de frutas vermelhasIngredientesCheesecake1 e 1/2 potes de cream cheese1 e 1/2 unidades de tofu do tipo kinugoshi250ml de creme de leite fresco4 colheres (sopa) rasas de acar2 limes2 pacotes de gelatina em p sem sabor

Calda500g de frutas vermelhas variadas (framboesas, blueberries eamoras)250g de flor de ameixa um* ( tambm chamada de vinagreira ouvinagreza)2 litros de gua500g de acarAmido de milho

Modo de preparoCheesecakeDrene o tofu e passe-o pela peneira. Bata o cream cheese com a

casca ralada dos limes mais o suco at obter uma misturahomognea. Junte o tofu e trs colheres de acar e misture bem.Bata o creme de leite com o acar restante, mas sem deixarencorpar. Dissolva bem a gelatina, adicione o creme batido e agelatina ao cream cheese com tofu e mexa. Coloque em uma travessaou assadeira retangular e leve para a geladeira. O cheesecake deverficar com uma altura de 2 a 3 centmetros.

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Cheesecake de tofu com calda de frutas vermelhasCaldaSepare cuidadosamente apenas a parte das ptalas da flor de um.Leve a gua ao fogo com oacar e as frutas vermelhas e cozinhe at obter um caldo vermelhovivo. Adicione as ptalas do um nos ltimos minutos do cozimento,apenas para amaci-las, tomando o cuidado para nocozinh-las demais. Dissolva um pouco de amido de milho em umcopo de gua e adicione caldaapenas o suficiente para engrossar um pouco (como no deve ficar

muito doce, a receita no leva acar suficiente para formar umacalda de fato). Resfrie.

MontagemCorte a cheesecake em cubos e arranje-os em pores individuais.Cubra com um pouco da calda e arremate com algumas ptalas daflor de um e uma folhinha de hortel.

*A flor de ameixa um pode ser encontrada sazonalmente em feirase lojas de produtos orientais.

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Rmoulade de endvia e pra com roquefort e nozesIngredientes4 endvias2 peras1 gema4 colheres (sopa) de leo de girassol2 colheres (sopa) de azeite extravirgem1 colher (caf) de mostarda de DijonSal e pimenta-do-reino 1 colher (ch) de cebolinha francesa picada50 g de queijo tipo roquefort

50 g de nozes picadas

Modo de preparoCorte as endvias e as peras em tirinhas. Reserve. Coloque a gema emuma tigela e, com um batedor de arame, incorpore o leo. Em seguida,

junte o azeite aos poucos, continuando a bater para emulsionar e formara maionese. Tempere com a mostarda, o sal e a pimenta. Em outravasilha, coloque as endvias e as peras e acrescente a maionesetemperada, chamada de molho rmoulade. Junte a cebolinha francesa, oqueijo e as nozes. Misture tudo, acerte o tempero e sirva em seguida.

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Bacalhau ao fornoIngredientes2 postas de bacalhau (250g cada)2 cebolas mdias cortadas em tiras4 dentes grandes de alho fatiados2 batatas mdias fatiadas4 ramos de brcolis1 tomate sem pele e sem semente2 ovos cozidosAzeite extra-virgem a gosto

Modo de preparoBacalhauO primeiro passo dessalgar as postas de bacalhau. Isso deve ser feitocom 3 dias de antecedncia. Mergulhe a carne em uma vasilha com guafria e leve geladeira. Troque a gua de duas a trs vezes por dia.Finalizado o processo da dessalga, o bacalhau deve ser grelhado em fogoalto. O ideal usar uma chapa ou uma frigideira grande antiaderente.Doure cada lado da posta do bacalhau durante 3 a 4 minutos.A carne deve ficar crocante por fora e macia por dentro. Reserve.

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Bacalhau ao fornoAcompanhamentosEm uma frigideira, coloque um pouco de azeite e doure a cebola cortadaem tiras. Na sequncia, use a mesma frigideira para dourar as batatas.Em uma pequena assadeira, acomode as rodelas de batata douradas ecoloque as postas de bacalhau por cima. Complete com mais batatas naslaterais da assadeira e cubra tudo com a cebola dourada. Regue comazeite e leve ao forno mdio durante 30 minutos.Retire do forno e adicione assadeira os ovos e o brcolis, que j devemestar previamente cozidos. Junte o tomate cortado ao meio, sem pele e

sem sementes e, por fim, o alho frito e dourado em azeite. Cubra aassadeira com mais uma camada generosa de azeite e leve ao fornonovamente, dessa vez em temperatura baixa, por 10 minutos. Esseprocesso faz com que todos os ingredientes sejam aquecidos por igual.MontagemEm um prato raso, disponha uma das postas de bacalhau sem desmanchara apoio de batatas em que ela foi assada. Coloque um dos ovos, metadedo brcolis e do tomate.Coroe com mais um pouco de azeite e sirva acompanhado de um bomvinho tinto encorpado.

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4Ingredientes1 xcara de bulgur (trigo fino branco para quibe)2 dentes de alho socados com um pouco de salSuco de 3 limesSal e pimenta do reino moda na hora7 colheres de sopa de azeite extra virgem400 g de gro de bico cozido3 xcaras de salsinha picada bem fina1 xcara de folhas de hortel fresca picada bem fina

Modo de fazerDeixe o gro de bico de molho em gua abundante, de vspera. Lavebem antes de cozinhar. Durante o cozimento, retire toda a espumaque vai subindo, at que o gro de bico fique cozido. Escorra, deixeesfriar e retire as cascas dos gros. Reserve.Lave o trigo e deixe de molho por aproximadamente dez minutos.Misture o gro de bico, o trigo, a salsa e hortel. Tempere com o sucode limo, o alho e o azeite. Utilize sal e pimenta a gosto. Sirva asalada fria. O rendimento de seis pores.

Salada bulgur com gro de bico

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Freek com abbora e cebola casseIngredientes200 g de freek (gros de trigo colhidos verdes, levemente torrados ecozidos como arroz)50 ml de azeite cebola finamente picada1 dente de alho finamente picado xcara de salso picado xcara de abbora cortada em pequenos cubos de xcara de gro-de-bico cozido sem casca

colher (ch) de cominho modoSuco de 1 limo6 cebolas casses, descascadas e cortadas ao meio1, 25 ml de caldo de legumesSal e pimenta a gosto

Modo de preparoLave o freek e, depois, deixe de molho em gua por 30 minutos. Aqueao leo em uma panela. Refogue a cebola e depois o alho. Adicione osalso e a abbora, o gro-de-bico e o cominho. Refogue tudo por algunsminutos. Adicione o freek, e 500 ml de caldo de legumes preparadoantecipadamente. Tempere com sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar

em fogo brando por aproximadamente uma hora. A cada 10 minutos,verifique se precisa colocar um pouco mais de caldo. No pode secar.Quando estiver quase pronto, adicione as cebolas casses (para nodesmancharem). Quando ficar pronto, retire do fogo, coloque o suco delimo. Decore com salsinha picada e acompanhe com coalhada fresca.

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Ingredientes para o confit de peras: 15 peras1 colher de canela moda90 g acar100 g de rum

Ingredientes para o pudim de po:270 ml de leite270 ml de creme de leite

6 ovos75 g acar225 g de miolo de po branco cortado em fatias de aproximadamente3 mm de grossura60 ml de rumForma untada com caramelo

Modo de fazerPara o confit de peras, descasque-as e as corte em cubos, coloque

junto aos outros ingredientes em uma panela com tampa e cozinhepor dez minutos. Retire a tampa, mexa com uma colher e cozinhe atque todo o lquido tenha evaporado e as peras estejam tenras e com

uma cor de caramelo. Deixe esfriar.Para o pudim de po, misture os ovos com o leite, o creme de leite, oacar e o rum, acrescente as fatias de po e deixe de molhoaproximadamente 10 minutos. Acrescente o confit de peras, misturee coloque nas formas com caramelo. Feche com papel alumnio.Cozinhe em banho-maria, no forno a 100 graus, de 45 a 60 minutos.Deixe esfriar e desinforme, aquecendo um pouco a base da formapara amolecer o caramelo e desgrudar a tarantella.

Tarantella de peras6

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Steak tartarIngredientes150 gramas de alcatra limpa e moda15 gramas de mostarda Dijon10 gramas de azeite extra virgem5 gramas de pprica doce40 gramas de picles picado bem fininho (ou passado no processador)30 gramas de alcaparras picadas bem fininho (ou passadas no processador)5 gramas de pimenta Tabasco5 gramas de molho ingls

5 gramas de salsinha picada1 gema de ovo15 gramas de cebola roxa picada bem fininho

Modo de preparoEm uma vasilha, misture bem a carne com todos os ingredientes. Decore comalcaparrones e sirva com torradas de po de miga.

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FeijoadaIngredientesPara os temperos2 talos de salso1 cebola4-5 talos grandes de cebolinha verde3-4 ramos de coentro3 folhas de louro5 dentes de alho2 talos de alho-por1 colher (sopa) de organo seco de colher (sopa) de pimenta-do-reino250g de bacon (picado e frito)1 laranja pequena com a casca100ml de pingaSal a gosto

Para o refogado50g de bacon (bem picado) cebola (bem picada)1 dente de alho (bem picado)2 talos de cebolinha verde (bem picada)

1 folha de louro25ml de pinga25ml de suco de laranja

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FeijoadaFeijo e as carnes2 1/2kg de feijo preto1 kg de carne-seca250g de orelha de porco (salgada)250g de p de porco (salgado)1 kg de costelinhas de porco (salgadas)250g de lngua defumada250g de lombo de porco defumado kg de paio kg de lingia portuguesa kg de lingia de lombo

Modo de preparoTemperosMoa o alho, a cebola e o bacon e reserve. Moa o restante dosingredientes. Frite o alho a cebola e o bacon. Quando a misturaestiver dourada, retire um pouco a frigideira do fogo. Coloque orestante dos ingredientes. Frite at que todos fiquem bem dourados.Antes de colocar no feijo, adicione a pinga e a laranja.

Refogado

Refogue a cebola, o alho, a cebolinha verde, o louro e o bacon.Adicione a pinga e o suco de laranja. Reserve.

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FeijoadaFeijo e carnesLave o feijo e as carnes salgadas.Deixe as carnes de molho por 48 horas ou mais (troque algumasvezes a gua) e o fe ijo por 12 horas.Depois, leve ao fogo o feijo com a gua em que ficou de molho.Quando comear a ferver, escorra. Reserve.Troque a gua das carnes, leve ao fogo e, depois que ferver, escorra.Reserve.Coloque o tempero no feijo e deixe marinar durante quatro horas.Depois, leve ao fogo. Adicione as carnes, comeando pelas maisduras. Coloque bastante gua e deixe cozinhar at amolecer umpouco. Por ltimo, junte as carnes mais macias, como a lngua, olombo, o paio e as lingias. Se o feijo adquirir um aspectoressecado, acrescente um pouco de gua fria.Quando estiver cozido, retire as carnes e corte em pedaos regulares.Troque o feijo de panela e acrescente as carnes cortadas. Pararealar o sabor, misture o refogado ao feijo e tempere com sal.Coloque a panela no forno pr-aquecido, e deixe o feijo gratinar, atque forme uma fina pelcula na superfcie. Na hora de levar mesa,separe as carnes do feijo. Sirva.

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Pescada-cambucuIngredientesPeixe800g fil de pescada cambucu - 4 peas de 200g cada (Limpo e sem pele)4 folhas de bananeira 30x40SalPimenta branca moda na hora50ml de vinho branco seco1 colher (sopa) de azeite

Molho100g de tomate maduro em cubos, sem pele e sementes1 colher (sopa) de azeite de oliva1 colher (sopa) de azeite-de-dend1 colher (ch) de cebola finamente picada1 colher (caf) de alho finamente picado100ml de caldo de peixe suave100ml de leite de coco1/4 de colher (caf) de pimenta dedo-de-moa sem sementes picadaalgumas folhas de alfavaca

Acompanhamento

200g arroz branco1 colher (sopa) de manteiga de garrafa1 colher (ch) de cebola, finamente picada1/2 banana-da-terra, cortada em cubinhos1 colher (caf) de cheiro-verde, finamente picado50g de castanha-de-caju crua, sapecada em frigideira bem quente

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Pescada-cambucuModo de preparoLave as folhas de bananeira em soluo clorada. Depois de enxagu-las,passe cada uma sobre a chama direta do fogo por 30 segundos.Tempere o peixe com sal, pimenta branca, azeite de oliva e vinhobranco. Embrulhe os fils nas folhas de bananeira e leve ao forno pr-aquecido a 180C por cerca de 10 minutos.Enquanto isso, em uma frigideira, aquea azeite de oliva e dend para omolho, doure a cebola e o alho, a pimenta dedo-de-moa, junte ostomates, caldo de peixe, o leite de coco e a alfavaca. Deixe apurar pordois minutos.Em outra frigideira, aquea a manteiga de garrafa, refogue a cebola,

junte a banana e o arroz, acrescente as castanhas e o cheiro-verde.

MontagemEm uma caarola ou travessa de cermica, abra as folhas de bananeira esirva o peixe acompanhado do molho e do arroz com banana-da-terra ecastanhas.

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IngredientesUm bife de chorizo (contrafil argentino) de aproximadamente 200gramas120 g de cogumelos frescos do tipo shitake, cortados em tiras20 g de manteiga sem sal1 colher sobremesa de molho shoyu2 batatas mdias descascadas e cortadas em oitoSal de ervasSal grosso

Modo de fazerColoque o bife em uma chapa de ferro bem quente ou ento na brasada churrasqueira. Depois de dourado de um lado (selado), vire acarne e salgue com sal grosso. Deixe a carne assando at quecomecem a aparecer gotas de sangue no lado superior. A carneestar ao ponto.Enquanto a carne grelha, derreta a manteiga e coloque o shitake pararefogar com o molho shoyu, at que fique cozido. Pr-cozinhe asbatatas cortadas em oito e depois as frite em leo abundante,salgando-as com o sal de ervas.Observao do chef: para fazer o sal de ervas, coloque a mesma

quantidade de sal grosso e ervas secas, tomilho, organo e bata noliquidificador. Use para temperar saladas, batatas ou outras frituras.

Bife Buenos Aires10

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Buraco quenteIngredientes2 dentes de alhoAzeite a gosto150g de carne de porco moda (pernil)150g de carne bovina moda (patinho)Sal a gosto50ml de molho ingls50ml de molho de tomate100g de mussarela de bfalaSalsa a gosto2 pes franceses

Modo de preparoEm uma frigideira, coloque um fio de azeite e frite primeiro o alho picado. Emseguida, junte a carne suna e frite-a por 2 minutos. Adicione o patinho modoe misture bem as duas carnes. Ajuste o sal. Continue fritando at que ascarnes estejam bem incorporadas e cozidas.Acrescente o molho ingls e o molho de tomate e, por ltimo, derreta amussarela de bfala. Desligue o fogo e finalize com a salsa.Na hora de montar os lanches, corte as pontas do po e, com a ajuda de umacolher, empurre o miolo para uma das extremidades. Isso vai ajudar a segurar

o recheio, para que no vaze.Preencha com os pes com a carne. Se preferir, sirva acompanhado de piclesde pepino.

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Ingredientes2 xcaras de arroz2 colheres de sopa de manteiga150 g de carne moda1 colher de sopa de pinoli2 colheres de sopa de amndoas1 galinha caipiraSal e pimenta a gosto

Modo de fazerCozinhe a galinha em panela de presso com gua e sal, por 30minutos. Retire do caldo e deixe secar. Desosse deixando o frango empedaos mdios. Reserve. Em uma panela, coloque a manteiga erefogue a carne ligeiramente.Junte o arroz, refogue e tempere com pimenta e sal. Acrescente ocaldo do cozimento da galinha fervente. Numa frigideira, torre asamndoas e o pinoli na manteiga em fogo baixo.Para a montagem, espalhe o arroz em uma travessa, disponha a carnede galinha em seu entorno e cubra com as amndoas e o pinoli.

Arroz marroquino12

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Torta de morangoIngredientesMassa500 gramas de farinha de trigo300 gramas de manteiga ou margarina150 gramas de acar1 ovo1 pitada de sal1 limo ralado (somente a casca)

Creme de baunilha1 litro de leite500 gramas de acar150 gramas de farinha de trigo8 gemas1 pitada de baunilha ou vanilina

Gelia1 copo de gua200 gramas de acar40 gramas de maisena desmanchada em 7 colheres de gua2 colheres de ( sopa ) de glucose ou karo

1 laranja ou 1 limo fatiadocorante vermelho1 caixa de morango

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Torta de morangoModo de preparoCreme de baunilhaLeve ao fogo o leite com a metade do acar. Assim que comear aferver, adicione a outra metade do acar, j misturado com a farinha detrigo, sempre mexendo para no empelotar. Cozinhe mais algunsinstantes e adicione o restante dos ingredientes. Cozinhe mais umpouco, retire do fogo, espere esfriar e use.

GeliaLeve ao fogo, a gua o acar e o limo. Assim que comear a ferver,adicione a maisena mexendo sempre para no empelotar. Por ultimo,adicione a glucose e o corante, faa uma gelia bem grossa, espereesfriar um pouco e pincele em cima das tortas.

TortaMisture todos os ingredientes acima e faa uma massa. Coloque-a numaassadeira e leve-a para gelar por uma hora. Em seguida, retire-a dageladeira, amasse-a um pouco em cima da mesa e a seguir, forre trsformas de torta com 20 cm de dimetro por3 cm de altura cada uma eleve-as para assar. Aps assadas e frias, desenforme-as, complete comcreme de baunilha, decore-as com morangos, passe a gelia por cima e

em volta caju modo ou cco ralado. Leve-as para gelar e sirva.

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Strudel de maIngredientes10 mas verdes1 colher (sopa) de semolina1/2 colher (sopa) de canela em p100g de uva passa branca ou frutas cristalizadas1 xcara (ch) de acarSuco de um limo700g de massa folhada pronta*1/2 xcara (ch) de leo1 gema batida para pincelar

Modo de preparoRale as mas em um ralador grosso, com casca e tudo. Em seguida,esprema para retirar todo o suco da ma e reserve.Adicione a semolina em p, necessria para que a ma no solte suco eumedea a massa folhada.Acrescente a canela, as uvas passas, o suco de limo e o acar. Misturebem. Em uma assadeira retangular, distribua um fio de leo e reserve.Pegue uma folha da massa e coloque um fio de leo sobre toda aextenso. Coloque uma outra folha por cima e repita o processo.Faa isso novamente, at completar as trs camadas de massa folhada,

terminando com o leo sobre a ltima.Coloque o recheio e enrole a massa. Pincele o rolo de strudel com agema batida e leve ao forno por 30 minutos. Eles devem ficar dourados.Sirva quente com uma bola de sorvete ou em temperatura ambiente.

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Terrine de ricota com laranjinha kinkamIngredientesTerrine2 pacotes de Ricota (400g cada)1 colher (sopa) de salsinha picada.1 colher (sopa) de cebolinha picada.2 colheres de cebola picada.1/2 xcara de parmeso ralado.Sal1 pitada de pimenta-do-reino1 pitada de noz-moscada.

Calda de kinkam2 bandejas de kinkam (250g cada)3 colheres (sopa) de azeite1 xcara de acar2 colheres (sopa) de gengibre ralado1 semente cardamomo macerado2 pauzinhos de canela1 bandeja de flor comestvel (para decorar)

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Terrine de ricota com laranjinha kinkamModo de preparoTerrineMisture todos os ingredientes da terrine em um recipiente. Forre complstico uma frma de bob ingls (22 cm x 10 cm). Coloque a mistura daterrine, aperte bem e leve geladeira.

Calda de kinkamLeve ao fogo baixo o azeite e o gengibre. Quando comear a dourarcoloque o acar, as laranjas cortadas ao meio, o cardamomo e a canela.Tampe a panela e deixe cozinhando at a calda engrossar por cerca de 15minutos. Deixe esfriar.

MontagemTire a terrine da frma. Enfeite com a calda de kinkam para cima e comas flores comestveis.

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Rosbife tailandsIngredientesFil mignon1 colher (ch) de coentro em gros1 colher (ch) de mostarda em gros1 colher (ch) de kmmel (alcaravia)1 colher (ch) de erva-doce em gros1 colher (caf) de pimenta sria4 pedaos de fil mignon de 220 g cadaSal1 colher (sopa) de azeite extravirgem

Macarro200 g de palmito pupunha cortado em fatias finas3 colheres (sopa) de azeite extravirgem300 g de macarro de feijo transparente200 ml de shoyu light4 colheres (sopa) de cebolinha picada1 colher (sopa) de alga hijiki hidratada100 ml de leo de gergelim (para a montagem)

Modo de preparo

FilCom a ajuda de um pilo ou de uma faca, triture asespeciarias (1). Acrescente a pimenta sria. Tempere os fils com sal eenvolva-os com a mistura de especiarias, formando umacrosta (2). Numa frigideira antiaderente, esquente o azeite sem deixaraquecer muito para no queimar as especiarias e frite o fil por 2minutos de cada lado (3). A carne deve ficar crua no centro. Corte cadapedao de fil em 3 fatias. Reserve.

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Rosbife tailandsMacarroRefogue rapidamente o palmito pupunha no azeite e reserve. Cozinhe amassa por 2 minutos em gua fervente (4).Escorra e misture com shoyu,cebolinha, alga hijiki e a pupunha refogada.

MontagemColoque a massa no centro do prato, disponha 3 fatias de filmignon (5)em forma de tringulo e regue com o leo de gergelim.

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Salada colorida com lulaIngredientes3 folhas de alface crespa3 folhas de alface roxa3 folhas de alface lisa de mao de rcula de mao de agrio4 folhas de radicchio3 folhas de acelga6 tomates cereja manga fatiada

200g de lula

Modo de preparoLave as folhas, corte-as com as mos e misture-as numa saladeira,acrescentando os tomates e a manga fatiada. Reserve. Lave, limpe ecorte as lulas em anis. Tempere-as com sal e limo ecoloque em uma grelha at que fiquem crocantes. Disponha as lulassobre a salada e sirva.

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Carpaccio de bacalhau com Cointreau e pistacheIngredientes200 gramas de lombo de bacalhau desalgado1 dose de Cointreau50 ml de azeite de oliva extra virgemsuco de limoFlor de sal1 gema de ovo cozidaCebolinha francesa finamente picada50 gramas de pistache sem casca, tostado e picado

Como fazerFaa fatias finssimas do lombo de bacalhau dispondo-as em uma scamada em 4 pratos de servio. Divida eqitativamente o cointreausobre os carpacios, tempere com o azeite o suco de limo e a flor desal. Finalize com a gema ralada o pistache e a cebolinha francesa.

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IngredientesMassa100 g de po de forma600 g de palmito pupunha in natura30 ml de azeite5 g de alho picado25 g de cebola picada50 g de requeijo200 ml de leite integralSal e pimenta do reino a gostoManjerico e salsinha picada a gosto

Para empanar:250 g de farinha de rosca3 ovos

Para fritar:2l de leo

IngredientesMolho:30 ml de azeite3 g de alho

20g de cebola200 ml de creme de leite fresco1 unidade de limo cravo (raspas e suco)Sal e pimenta do reino a gosto

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Croquete de palmito com molho de limoModo de fazerPr-preparo:Descarte a casca do po de forma e o triture no liquidificador at obteruma farinha. Corte o palmito pupunha em cubos pequenos. Parapreparar a massa, doure o alho no azeite, adicione e refogue a cebola,tempere com sal e pimenta. Depois refogue o palmito, adicione orequeijo e o leite. Quando o palmito estiver "al dente", acrescente afarinha de po e mexa bem. Quando a massa desgrudar da panela,desligue o fogo, acrescente os demais ingredientes e acerte o sal. Parao molho, doure o alho no azeite, refogue a cebola, tempere com sal e

pimenta do reino. Adicione o creme de leite, o suco dos limes, asraspas da casca dos mesmos e finalize acertando o sal.

MontagemModele os croquetes com a mo, passe pelos ovos temperados com sale pimenta do reino, depois pela farinha de rosca e frite em leo. Sirvacom o molho de limo a parte.

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Tartar de salmoIngredientes500 gramas de salmo limpo picado na faca2 colheres de sopa de pepininho em conserva bem picado1 colher de sopa de mini alcaparras1 colher de sopa de ovas de arenqueAzeite extravirgemSalTabasco gosto

Modo de fazer

Misture bem todos os ingredientes, junte o sal e o tabasco aospoucos, provando sempre.

Marinada de CtricosIngredientes1 xcara de gua1 xcara de acar150 mL de sak mirim1 pitada de sal2 laranjas (s os gomos, extrado os suprmes)1 limo grande (s suprme)

1 limo siciliano (s suprme)1 grapefruit (s suprme)Galhinhos de dill, s as folhinhas

Modo de fazerJunte a gua e o acar, leve ao fogo e ferva at reduzir metade.Junte o sak e 1 pitada de sal e ferva mais 5 minutos. Retire do fogo ereserve.Corte os suprmes das frutas em 3 pedaos cada, junte-os calda ainda morna e por ltimo acrescente as folhinhas de dill, depoisde frio.

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Sanduche de falfelIngredientesFavasGro-de-bicoSalsaCoentro frescoCoentro em pCominhoSalAlho picadoAlface

TomatePicles de pimenta rabe verde ou de legumesMolho de gergelim

MontagemNo po pita, sem abrir, coloque os bolinhos, alface, tomate, picles depimenta rabe verde ou de legumes e molho de gergelim. Feche o po,fazendo uma espcie de rocambole e enrole no papel alumnio.

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Medalho de leitoIngredientes250g de lombo de porco250ml de caldo de legumes30g de manteiga1/3 de um mao de manjerico100g de creme de leite80g de polentapimenta do reino a gostosal a gosto

Modo de preparoPolentaAquea em uma panela o caldo de legumes com a manteiga e adicione apolenta. Misture bem em fogo baixo at dar liga. Coloque a polenta no freezerpor cerca de duas horas (para que atinja a consistncia desejada). Corte emrodelas grossas e asse no forno por 5 minutos a 180C (o forno j deve estarpr aquecido).

Lombo de PorcoTempere o lombo com pimenta do reino e sal e grelhe-o.

Molho de manjericoEm uma panela, aquea o creme de leite e assim que levantar fervura, despeje-o no liqidificador. Adicione o manjerico, sal e pimenta do reino. Bata bem.

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Torta de coco com limoIngredientesMassa200g de farinha100g de manteiga (gelada)1 colher (sopa) de acar de confeiteiro1 colher (ch) de essncia de baunilha1 colher (sopa) de gua gelada (ou o suficiente para dar liga)

Recheio125g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)

345g de acar de confeiteiro4 ovos grandes170ml de iogurte natural1 colher (ch) de essncia de baunilha3 colheres (sopa) de suco de limo2 colheres (sopa) de casca de limo ralada90g de coco ralado

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Torta de coco com limoModo de preparoMassaCorte a manteiga gelada em cubos pequenos e coloque numa vasilhacom a farinha, o acar e a essncia de baunilha. Misture osingredientes, delicadamente, com a ponta dos dedos, apertando amanteiga contra a farinha. Deixe a mistura escorrer por entre os dedos.Quando estiver com a aparncia de uma farofa grossa, incorpore 1colher (sopa) de gua bem gelada e amasse com os dedos, para dar liga.(Observao: Cuidado para no aquecer a manteiga com o calor dasmos. Se necessrio, acrescente, aos poucos, mais gua gelada.)

Modele a massa para que ela ganhe o formato de uma bola. Em seguida,achate-a com o punho e enrole em papel filme. Deixe descansar nageladeira por pelo menos 20 minutos.Depois, retire e, com cuidado, passe um rolo de macarro por cima, atque a massa fique bem fina. Unte e polvilhe uma frma de torta (25 - 28cm) e forre com a massa. Com uma garfo, faa pequenos furos na massae leve ao forno (pr-aquecido a 180C) por 10 a 15 minutos ou at ficarlevemente dourada e com aparncia de assada. Retire do forno e deixeesfriar.

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Miolo de contrafil com batata dourada, alecrim e tomateIngredientes800 g de batata bolinha limpa, com peleSal50 g de alecrim fresco8 colheres (sopa) de azeite de oliva200 g de tomate-cerejaPimenta-do-reino1 colher (sopa) de vinagre balsmico1,6 kg de miolo de contrafil4 colheres (sopa) de mostarda de Dijon

Modo de preparoCozinhe as batatas em gua abundante com sal. Escorra e reserve.Desfolhe o alecrime frite-o no azeite at ficar crocante. Coe e reserve oazeite e o alecrim. Em uma frigideira quente, refogue os tomates comduas colheres do azeite, acrescente sal, pimenta e deixe dourar. Temperecom o vinagre e reserve. Em uma travessa, coloque as batatas com sal epimenta, leve ao forno e deixe dourar. Reserve at o momento de servir.Corte a carne em pores de 400g. Tempere-as com sal e pimenta dos doislados e reserve. Esquente uma grelha de ferro e grelhe a carne com azeitede ambos os lados. Ponha os tomates, as batatas e o alecrim numa tigela.Regue com azeite. Corrija o sal e a pimenta, se necessrio, e aquea. Sirvaa carne com um pouco dessa guarnio e uma colher de mostarda ao lado.

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StollenIngredientesEsponja250g de farinha de trigo200ml de leite integral morno100g de fermento biolgico

Massa principal750g de farinha de trigo500g de manteiga120g de acar

1 ovo inteiro1 gema12g de salCasca de limo1 fava de baunilha

Recheio400g de frutas cristalizadas400g de uvas passas80g de rum200g de castanhas sortidas (amndoa, avel e nozes)

Modo de preparoEsponjaBata bem os ingredientes e deixe descansar em temperatura ambiente(25 C) de 30 a 45 minutos ou at a mistura dobrar de volume.

Massa principalBata a massa por quatro minutos e sove-a por mais quatro minutos.Procure no ultrapassar esse tempo. Descanse a massa por 30 minutos.

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StollenMontagemAcrescente massa descansada todo o recheio. Com o auxlio de umrolo, estique a massa no comprimento deixando uma altura de cerca dedois dedos. Com um cabo, demarque o centro da massa e dobre aprimeira parte at o centro e, em seguida, o outro extremo por cima daprimeira. Deixe descansar at dobrar e leve ao forno (200 C) de 50 a 60minutos. Retire, pincele a massa com manteiga derretida e peneireacar de confeiteiro por cima.

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Nhoque de mandioquinhaIngredientesNhoque1kg de mandioquinha cozida400g de farinha de trigoSal a gostoFatias finas de peito de pato seco*

Molho400ml de creme de leite fresco250g de parmeso ralado

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparoNhoqueMisture os ingredientes at que a massa fique firme e d para modelar. Formeos nhoques e reserve. Depois de preparar o molho, cozinhe a massa em guasalgada.

MolhoMisture os ingredientes e leve ao fogo at atingir uma consistncia bemcremosa.

FinalizaoMisture a massa e o molho e disponha-os nos pratos. Finalize com finas fatiasde peito de pato seco.

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Anchova com pur de raiz-forteIngredientesAnchova520g de fils de anchova com peleSalPimenta-do-reino100ml de azeite

Salada1 pacote de miniagrio100g de erva-doce cortada em lminas finas

3 colheres (sopa) de suco de limoRaspas de 1 limo sicilianoSalPimenta-do-reino

Molho1 colher (sopa) de shoyu100ml de azeite

Pur300g de batatas com cascaSal3 colheres (sopa) de manteiga150ml de creme de leite fresco3 colheres (sopa) de leite1 pitada de pimenta-do-reino5g de raiz-forte em pasta.

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Anchova com pur de raiz-forteModo de preparoAnchovaDivida os fils de anchova em quatro pedaos de sete centmetros no sentidodo comprimento e tempere com sal e pimenta. Aquea o azeite em umafrigideira, sem deixar esquentar muito (seno o peixe gruda), e grelhe os fils,primeiro do lado da pele, at que ele fique crocante. Vire e grelherapidamente do outro lado. Os fils devem ficar malpassados. Reserve.

SaladaTempere o miniagrio e a erva-doce com suco de limo, raspas de limo, sal e

pimenta. Reserve.

MolhoColoque o shoyu e o azeite numa tigelinha e bata com batedor de arame,tambm chamado de fuet, at ficar bem emulsionado. Reserve.

PurCubra as batatas com gua, junte sal a gosto e leve para cozinhar at ficaremmacias. Descasque-as com a ajuda de um pano e, ainda quentes, passe-aspelo espremedor. Em outra panela aquea a manteiga, o creme de leite, oleite e a pimenta-do-reino. Acrescente as batatas espremidas e cozinhe emfogo baixo, mexendo, at comear a soltar do fundo da panela. Adicione araiz-forte, mexa bem e tire do fogo. Confira o sal e corrija, se necessrio. Opur deve ser totalmente liso. Caso necessrio, passe-o pelo processador.

MontagemColoque no centro de um prato fundo o pur de batata quente e, em seguida,o fil de anchova grelhado no meio do pur. Em cima do fil de anchova,arrume a salada e, em volta do pur, o molho de shoyu.

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Salada de cavaquinhaIngredientes160 gramas de cavaquinha limpa300 gramas de tomate sem sementes20 gramas de cebola120 gramas de pepino caipira sem sementes16 folhas de coentro de limo tahiti (suco)10 unidade de cebolinha francesa10 unidade de trevo30 ml de azeite

1 laranja1 tangerina10 ml bisque (caldo de camaro concentrado)4 gramas de pimenta de cheiro4 gramas de pimenta dedo de moaPimenta do reino e sal agosto

Modo de preparoGrelhe a cavaquinha numa frigideira, dourando os dois lados e deixandoquase cru no meio. Para fazer o azeite marinado, pegue as cascas do limo eda laranja sem a parte branca e branquei-as (passe por gua quente para tiraro amargo). Corte em quadradinho, o menor tamanho que puder, e misturecom azeite. Pique as pimentas como os ctricos e misture no azeite tambm.Para marinar a cavaquinha, coloque o azeite marinado e o suco de limominutos antes de servir. Corte o tomate em meia-lua e depois bem fino.Reserve. Corte a cebola em meia-lua e depois bem fino e deixe no gelo(troque 2 vezes). Reserve. Corte o pepino em cubos de 1 cm e reserve. Corteem cubos os gomos da laranja e da tangerina e reserve. Faa um suco de laranja, tangerina e de limo. Misture o tomate, a cebola, o pepino, alaranja, a tangerina, os sucos e metade da bisque.Coloque no prato os legumes, por cima a cavaquinha e enfeite com as ervas, aoutra metade da bisque e um pouco da marinada.

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Quiche LorraineIngredientesMassa250g de farinha de trigo125g de manteiga5g de sal1 ovo100g de gua

Recheio1 litro de leite

12 ovos1 pitada de sal100g de queijo mussarela ou prato em cubos100g de presunto375g de manteiga50g de baconPimenta-do-reinoNoz-moscada

Modo de preparoMassaMisture todos os ingredientes e deixe descansar por uma hora. Estique amassa e forre uma forma redonda de aproximadamente 25 a 30 cm dedimetro.

RecheioMisture todos os ingredientes e despeje sobre a massa previamentemoldada sobre a forma. Assar por 30 minutos em forno a 180 C.

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Costeleta de cordeiro com batata rsticaIngredientes1 carr de cordeiro (cerca de 800g)500ml de azeite de oliva2 cebolas picadas6 dentes de alho amassados5 folhas de louro8 batatas grandes cortadas em gomosSalPimenta-do-reino10 colheres (sopa) de hortel fresca

5 colheres (sopa) de alecrim fresco5 colheres (sopa) de slvia fresca5 colheres (sopa) de tomilho fresco

Guarnio (opcional)4 cabeas de alho inteiras com a parte superior cortada, assadas juntocom as batatas.

Modo de preparoEm uma assadeira, espalhe 130ml do azeite de oliva. Junte a cebola, oalho e o louro. Coloque as batatas, tempere com sal e pimenta-do-reino e leve ao forno aquecido a 140C por cerca de 45 minutos ouat as batatas ficarem macias. Aquea 270ml de azeite at umatemperatura de mais ou menos 60C. Retire do fogo, adicione aservas frescas e deixe repousar por meia hora. Limpe o carr,retirando o excesso de gordura e, com uma faca, corte entre os ossos,fazendo oito costeletas. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Use oazeite restante para grelhar as costeletas em frigideira. Se for nagrelha, no precisa do azeite. Cerca de dois a trs minutos de cadalado so suficientes para deixar a carne ao ponto, como deve ser.Sirva o cordeiro com as batatas e regue com o azeite de ervas.

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Bouillabaisse com espuma de JerezIngredientesCaldo60 gr de cebola picada20 gr de alho picado30 gr de alho Porro60 ml de azeite60 gr de cenoura picada70 gr de batata picada s/ casca50 gr de salso150 gr mexilho, limpo e s/ casca

550 ml de caldo de peixe1 ud. de folha de louroCaule de salsinha a gostoSal a gostoPimenta moda na hora a gosto3 unidades de aafro pistilo

Espuma500 ml de creme de Leite fresco50ml de jerez reduzido6 gr de Agar AgarSal a gostoPimenta moda na hora a gosto

Azeite de Manjerico500 ml de leo500 ml de azeite extra virgem1 mao de manjerico fresco folhas

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Bouillabaisse com espuma de JerezModo de PreparoCaldoRefogue a cebola, alho e alho porro em 40 ml do azeite ligeiramentequente at os ingredientes ficarem translcidos.Acrescente a cenoura, salso e batata e deixe refogar por umminutinho. Coloque o louro, caule de salsinha e o aafro.Separadamente em uma frigideira, esquente o restante do azeite esalteie rapidamente o mexilho.Adicione o mexilho o ao refogado e acrescente o caldo.Cozinhe at que a batata fique cozida.

Retire o louro. Bata o caldo no liquidificador e coe-o.Tempere com sal e pimenta e acerte a textura do caldo com maiscaldo caso esteja muito grosso, ou reduza se estiver muito ralo.

EspumaLeve o creme de leite ao fogo at ferver.Acrescente o jerez o sal e a pimenta cozinhar por 3 minutos.Acrescente o Agar Agar ao liquido e coloque-o em um sifo com duascargas de gs. Mantenha o sifo aquecido em banho-maria senecessrio.Em uma taa de grapa, coloque o 3 gotas de azeite de manjerico.Coloque o caldo quente sobre oi azeite. Sirva a espuma sobre o caldoquente.

Azeite de ManjericoEsquente o leo e quando estiver bem quente frite o manjerico poraproximadamente 1 minuto.Retire o manjerico e coloque-o em papel toalha. Dispense o leo.Bata o azeite extra virgem e o manjerico frito no liquidificador.Coe o azeite em chinois atravs de um filtro de caf ou pano de pratolimpo.Utilize o azeite como desejar.

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Fil au poivre clssico com pur de batataIngredientesPur600 g de batata200 g de manteiga200 ml de leite200 ml de creme de leiteSal

Fil3 colheres (sopa) de pimenta-do-reino branca em gros

800 g de fil mignonSal4 colheres (sopa) de leo de girassol 100 g de manteiga2 colheres (sopa) de conhaque150 ml de caldo de carne

Modo de preparoPurDescasque as batatas, corte-as em pedaos pequenos e cozinhe embastante gua. Escorra e esmague com um amassador de legumes (1).Coloque numa panela e junte a manteiga. Leve ao fogo e acrescente, aospoucos, o leite e o creme de leite (2). Misture bem at aquecer, tempere

com sal e reserve.

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Fil au poivre clssico com pur de batataFilQuebre os gros de pimenta e reserve(3). Divida o fil em 4 pedaos de200 g e tempere com sal. Coloque sobre um dos lados do fil a pimenta,pressionando para que fique aderida e cubra a superfcie (4). Leve aofogo alto uma frigideira com metade do leo e deixe esquentar bem.Sele os fils dos dois lados at ficarem dourados (5). Passe-os para umatravessa refratria, cubra com o leo restante e 40 g de manteiga e leveao forno quente. Deixe por 10 minutos para completar o cozimento.Escorra a gordura excedente, devolva os fils frigideira e flambe com oconhaque. Junte o caldo de carne e leve ao fogo para ferver. Desligue o

fogo, separe a carne e a mantenha aquecida. Adicione ao molho, aospoucos, a manteiga restante bem gelada e cortada em pedacinhos. Mexabem a cada adio para emulsionar. Sirva o pur ao lado do fil, com omolho em volta.

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Saltimboca romanaIngredientes200g de fil mignon30g de presunto de Parma4 folhas de slvia100ml de molho roti pronto100g de polenta100ml de creme de leite fresco100ml de leite integral20g de parmeso ralado40g de queijo tipo brie

1 cebola pequena picada20g de manteigaSal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparoPolentaDoure a cebola na manteiga e, em seguida, acrescente o leite integral e ocreme de leite fresco. Em fogo baixo, coloque a polenta aos poucos atque ganhe consistncia, cozinhe por cerca de vinte minutos at quecomece a ficar cremosa. Tempere com sal e pimenta.Com o fogo desligado, adicione o parmeso ralado e disponha a polentaem um refratrio. Deixe na geladeira at esfriar.

Corte o queijo brie em fatias finas e disponha sobre a polenta. Leve aoforno por aproximadamente quinze minutos ou at que fique gratinado.

Fil mignonCorte o fil mignon em duas partes, tempere a gosto com sal e pimenta.Coloque a fatia de presunto cru sobre uma das partes e cubra com aoutra parte da carne, formando um "sanduche". Em uma frigideira,coloque um pouco de manteiga e salteie o bife dos dois lados, at quefique no ponto de preferncia.

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Paella marineraIngredientes400g de camaro200g de lagostins400g de mexilho gambas150g de caranguejos250g de lula1 cebola grande4 alhos1 tomate maduro400g de arroz bomba

200ml de azeite de oliva1 1/2 fumet de peixe2 pistilos de aafroSal

Modo de preparoNuma panela especial para paella, em fogo baixo, coloque o azeite deoliva. Disponha os frutos do mar, salteie e retire do fogo. Na mesmapanela, e com o mesmo azeite, frite a lula em pedaos, a cebolafinamente picada e os alhos laminados por cinco minutos. Agregue otomate ralado e deixe confitar. Ponha o arroz, o fumet de peixe e, porltimo, o aafro e o sal. Deixe cozinhar por aproximadamente 20

minutos. Pouco antes do trmino do cozimento, finalize incorporando osfrutos do mar, ajustando o sal e a pimenta.

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Kibe recheado com cream cheese e geleia de pimenta

IngredientesMassa100 g de trigo para kibe200 g de patinho modo8 g de sal30 g de hortel fresca picada e higienizada0,8 g de pimenta sria

RecheioCream cheese (1 colher de ch por kibe)

Geleia de pimenta (1 colher de caf por kibe)Folha de hortel para decorar (1 por kibe)

Modo de preparoMassaLave bem o trigo. Com o auxlio de uma peneira, esprema o trigo e tire oexcesso de gua. Em uma tigela, junte a carne, o trigo, a hortel, acebola, a pimenta e o sal. Misture todos os ingredientes fazendo umamassa homognea. Divida a massa em pores de 20 g. Faa bolinhascom cada poro. Com o dedo, afunde o centro de cada bolinha pararechear. Frite em fogo brando com leo quente e abundante, e escorraem papel absorvente.

MontagemColoque cream cheese em uma bisnaga plstica e preencha o espaovazio do kibe. Coloque a geleia sobre o cream cheese e finalize com ahortel.

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Stinco de vitela com polenta e ervas

IngredientesStinco4 unidades pequenas de canela de vitela, o stinco (1,2 kg)Sal grossoPimenta-do-reino100g de cenoura1/2 cebola mdia100g de salso3 dentes de alho inteiros2 colheres (sopa) de tomilho fresco

2 colheres (sopa) de alecrim fresco1,5 litro de vinho branco seco100g de manteiga200ml de azeite extra-virgem

Polenta1,5 litro de gua300g de polenta (farinha de milho italiana)150g de queijo pecorino5 colheres (sopa) de slvia fresca picada

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Stinco de vitela com polenta e ervas

Modo de preparoStincoTempere a canela de vitela com sal grosso e pimenta. Coloque-a em umaassadeira. Corte em cubinhos a cenoura, a cebola e o salso e junte osdentes de alho inteiros e descascados. Coloque tudo por cima da carne.Acrescente o tomilho, o alecrim e o vinho branco. Cubra a assadeira compapel-alumnio e leve para assar a 180C por cerca de 1 hora e 50minutos. Vire o stinco, retire o papel-alumnio e deixe por mais 15 a 20minutos at ficar dourado. Reserve. Passe na peneira ou bataligeiramente no liquidificador o caldo e os legumes da assadeira. Despeje

em uma panela e deixe ferver por mais cinco minutos. Acrescentemetade da manteiga e o azeite e bata com um batedor. Acerte o sal, senecessrio.

PolentaColoque 1,5 litro de gua numa panela, acrescente a manteiga restantedo stinco e um pouco de sal e leve ao fogo para ferver. Aos poucos,pulverize a polenta, mexendo continuamente com um batedor e depoiscom uma colher de madeira. Cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos.No final, acrescente o queijo pecorino ralado na hora e a slvia picada.Mexa bem a polenta, que deve ficar com uma consistncia mais mole.Sirva a polenta ao lado do stinco com o molho bem quente por cima.

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Salada de baby lula com tomate marinado

Ingredientes1 xcara de folhas de manjerico2 cubos de gelo350 ml de azeite extravirgemSal3 tomates-caquiSuco de 1 limo sicilianoPimenta-do-reino20 baby lulas (cerca de 350 g)100 g de alface frise

Modo de preparoSuco de manjericoFaa o suco batendo no liquidificador as folhas de manjerico com ogelo, 50 ml de azeite e sal a gosto.

TomateCorte os tomates em rodelas de aproximadamente 1 centmetro deespessura e coloque-as lado a lado num prato. Cubra com um molhofeito com o limo, 150 ml de azeite, trs pitadas de sal e duas pitadas depimenta. Reserve em local frio.

LulasLimpe as lulas com cuidado, descartando a pele e a cabea. Reserve elimpe bem os tentculos. Recheie cada lula com os tentculos (3), reguecom o azeite restante e doure por cerca de 3 minutos de cada lado emuma chapa ou grelha antiaderente, preaquecida (bemquente)(4). Tempere com sal e pimenta a gosto.

MontagemSirva o tomate marinado no centro com a alface e as lulas ao lado. Reguecom azeite e suco de manjerico a gosto.

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Arroz praia

IngredientesCaldo de peixe (fumet)1 cebola1 cenoura1 tomate1/2 mao de salso (s o talo)1/2 mao de alho-por1/2 pimento verde1/2 pimento vermelho150 ml de azeite

1 colher (ch) de alho modo1 kg de espinha de peixe300 g de casca de camaro2 l de gua

Arroz4 tentculos de polvo8 vieiras8 camares grandes20 lulas8 mariscos sem casca2 dentes de alho picados

2 cebolas picadas50 ml de azeite4 colheres (sopa) de vinho branco200 g de arroz carnaroli1 colher (ch) de sal200 ml de caldo de peixe (fumet)0,5 g de aafro em p3 g de corante alimentar amarelo em p2 colheres (sopa) de manteiga70 g de queijo grana padano ralado

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Arroz praia

Modo de preparoCaldo de peixeCorte todos os vegetais em pedaos no muito pequenos, coloque emuma panela com o azeite, o alho e leve ao fogo. Refogue, mexendo,adicione a espinha de peixe e as cascas de camaro. Acrescente a gua.Quando ferver, abaixe o fogo e deixe por 30 minutos ou at que oslegumes estejam cozidos. Passe o caldo por um coador e descarte ocontedo da peneira. Reserve 200 ml do caldo para usar nesta receita emantenha-o quente (use o restante em outras receitas, j que pode serguardado no congelador).

ArrozSepare todos os frutos do mar, sendo que 4 camares devem serpicados e as lulas abertas ao meio. Reserve. Em uma frigideira, refogue oalho e a cebola no azeite. Adicione os frutos do mar e refogue por cercade 6 minutos ou at que fiquem dourados. Acrescente o vinho branco eo arroz, mexendo bem. Em seguida, coloque o sal, o caldo de peixe, oaafro e o corante alimentar. Quando ferver, junte, aos poucos, amanteiga e o queijo, mexendo sempre at cozinhar o arroz. Sirva emseguida.

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Homus

Ingredientes1k de gro-de-bico250g de pasta de gergelim1 xcara (ch) de guaSuco de 1 limo2 dentes de alhoSal

Modo de preparoColoque o gro-de-bico de molho um dia antes para hidratar. Em seguida,

colocar o gro-de-bico em uma centrfuga junto com a pasta de gergelim, agua, o suco de limo, o alho inteiro e o sal.

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Ingredientes12 fatias de adoque defumado cortados bem fininho

Ingredientes do molho bsico4 colheres (sopa) de azeite de oliva2 colheres (sopa) de vinagre8 colheres de sopa de mostarda2 colheres (sopa) de alcaparrassal e pimenta a gostocebolete para salpicar em cima

SaladaAlface AmericanaAlface RoxaRadicchioRcula

Como fazerMisture os ingredientes do molho, com exceo do cebolete, quedeve ser polvilhado por ltimo. Disponha as fatias de carpaccio deadoque defumado no prato (conforme sugerido na foto), de modoque uma fatia no cubra muito a outra. Derrame o molho sobre o

carpaccio de adoque defumando e polvilhe o cebolete. Acrescentepor cima a salada e sirva imediatamente.

Carpaccio de adoque

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Garoupa cozida em molho de shoyu

Ingredientes4 postas de 200 g de garoupa200 ml de gua4 colheres (sopa) de saqu4 colheres (sopa) de saqu mirin (doce)4 colheres (sopa) de shoyu5 colheres (sopa) de acar2 pedaos de gengibre1 colher (sopa) de amido de milho diludo em 4 colheres (sopa) de gua

Modo de preparoEscalde a garoupa numa superfcie inclinada com a ajuda de umaconcha.Em uma panela grande, misture a gua, o saqu, o saqu mirin, oshoyu, o acar e 1 pedao de gengibre fatiado. Leve ao fogo paraaquecer. Coloque o peixe por cima desse caldo e deixe cozinhar por 15minutos em fogo mdio, coberto por papel-alumnio. Junte o amido demilho para engrossar o molho e deixe cozinhar por mais 8 minutos.Coloque cada posta de garoupa em um prato grande com muito cuidadopara preserv-la inteira.Regue com o molho coado e guarnea degengibre cortado bem fininho.

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Tartar de atum com mousse de guacamole

Ingredientes500g de atum fresco2 abacatesMix de ervas frescas ou cerefolho1 ramo de ciboulette1 beterraba2 limes sicilianos60ml de azeite extra virgem1 colher (caf) de vinagre de framboesaSal

Pimenta branca

Modo de preparoFaa um suco de beterraba na centrfuga. Coloque-o em uma panelapara reduzir com 20 gramas de acar, at ficar com textura de xarope.Adicione o vinagre de framboesa.Descasque e retire o caroo do abacate. Bata a polpa no liquidificadorcom 30 mililitros de azeite e suco de um limo siciliano. Tempere com sale pimenta branca.Corte o atum em cubinhos e tempere com a ciboulette picada, sal,pimenta branca, azeite e suco de um limo siciliano. Enforme os tartaresem pratos com aros de 6cm X 5cm. Decore com ervinhas e a reduo de

beterraba.

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Tiraditos e niguiris de salmo com molho base de maracuj e crispies de batata doce

Ingredientes4 fatias finas de salmo4 fatias para niguiri de salmoShari (arroz para sushi)100 g de cebola roxa cortada em tiras finas10 g de salsa crespa picada100 g de batata-doce cortada em tiras finas

Molho de maracuj100 ml de fumet de peixe

30 ml de maracuj azedo sem as sementes10 g de alho10 g de gengibre10 g de salsoSal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de preparoMolhoBata todos os ingredientes no liquidificador e coe.

SaladaCorte a batata-doce em tiras finas e frite em leo quente. Reserve.

Monte os niguiris (fatia de salmo sobre o arroz) com o shari, disponhaas fatias finas de salmo, cubra os niguiris com a cebola roxa e a salsinhacrespa. Coloque o molho de maracuj (misture todos os ingredientes)por cima de tudo. Ao lado dos niguiris e das fatias de salmo, disponha abatata-doce frita e sirva em seguida.

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Fatias de manga brlle com sorvete de baunilha e cubinhos de kanten de leite

Ingredientes unidade de manga tommy1 bola de sorvete de baunilha10 g de acar mascavo1 pacote de 10 g de gelatina agar agar1 copo de leite2 copos de gua1 lata de leite condensado

Modo de preparo

Coloque a gelatina agar agar em uma panela com a gua. Ferva durantetrs minutos. Retire do fogo e adicione o copo de leite e a lata de leitecondensado. Deixe por 15 minutos na geladeira e corte em cubinhos.Corte a manga em fatias e coloque em um prato, jogue o acar mascavopor cima e, com um maarico, derreta o acar. Coloque a bola desorvete e as gelatinas em cubinhos.

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Kebab de cordeiro

Ingredientes1 po pita210g de pernil de cordeiro sem gordura1g de pimentas20ml de molho ingls50g de tomate concass em cubos50g de alfaceSal grosso batido com pimenta-do-reino

Modo de preparo

Tempere a carne com a pimenta e o molho ingls e deixe marinar por dozehoras. Leve a carne para a chapa com um fio de azeite e um pouquinho de sal.Retire a carne quando estiver ao ponto. No po, disponha o alface, a carne e otomate. Dobre e prense at que o po fique crocante.

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Rosbife de lagarto

IngredientesRosbife (para 20 pores)1 lagarto de 1,5kg limpo300g de mire poix (50g de cenoura, 25g de cebola, 25g de salsocortados em cubos pequenos)500ml de vinho tinto10g de mix de ervas (organo, alecrim, tomilho e slvia)SalPimenta-do-reinoPprica

Vinagrete de Mostarda5g de mostarda Dijon30ml de azeite5g de mostarda l'ancienne5ml de vinagre de vinho brancoSalPimenta-do-reino7ml de gua3g de acar

Montagem

10g de alcaparras10g de parmeso Grana Padano em lascas40 g de rcula selvagem1 flor de capuzim

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Rosbife de lagarto

Modo de preparoRosbifeTempere o lagarto com o sal, a pimenta-do-reino e a pprica e deixe nageladeira por quatro horas. Misture o restante dos ingredientes e deixemarinar por 44 horas. Em uma grelha de ferro, leve para selar de todosos lados at dourar bem a carne. Leve-a rapidamente ao refrigeradorpara reter o sangue. Enrole em papel filme e em seguida em papelalumino e leve ao forno baixo at atingir a temperatura de 35C interno.Retire do forno e leve ao refrigerador. Retire o a papel alumnio econgele a carne por um dia. Retire do freezer e passe num fatiador de

frios para que fique bem fina e padronizada.

Vinagrete de MostardaJunte num bowl de Inox, as mostardas, o vinagre, o sal e o acar eemulsione com um batedor de arame, juntando o azeite em fio.

MontagemDisponha uma poro de fatias de rosbife em um prato, tempere com ovinagrete de mostarda, as alcaparras e o parmeso. Se desejar, sirva comuma salada de rcula.

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Sunomono de lichia

Ingredientes3 unidades de lichia em calda1 unidade de pepino japons unidade de nabo1 unidade de pimenta dedo-de-moa100ml de suco de Limo tahiti100ml de suco de Laranja pra100ml de Shoyu Kinkoman suave15 gramas de flocos de peixe bonito seco 'katsuoboshi'1 unidade de alga Kombu

Raspas de limo siciliano.Sal

Ingredientes para o molhoMisture os sucos de laranja e limo, adicione o shoyu, a alga e o katsuoboshi,reserve um dia antes do preparo do prato.

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Escalope de foie gras com salada ao azeite de avel

Ingredientes1 foie gras fresco de pato (cerca de 600 gramas)SalPimenta-branca moda na hora100 g de folhas para salada50 ml de azeite de avelVinagre de vinho tintoManjericoCereflioCebolinha francesa

Pimenta-rosa

Modo de preparoCorte o foie gras em 4 fatias . Tempere com sal e pimenta. Aquea umafrigideira em fogo bem forte. Coloque as fatias de foie gras para corardurante 2 minutos de cada lado . Tempere a salada com o azeite deavel, vinagre e as ervas frescas a gosto.

Montagem do pratoEm cada prato, coloque um pouco de salada temperada e decore commanjerico, cereflio e cebolinha francesa. Finalize colocando umescalope de foie gras e a pimenta-rosa.

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Cassoulet

IngredientesCarnes4 metades de peito de pato4 bistecas de porco (aproximadamente 100g cada)320g de pernil de cordeiro em cubos4 lingias de porco4 paios4 fatias de bacon bem finas e assadas4 litros de banha de patoSal

Pimenta-do-reino1/2 mao de tomilho picado bem fino500ml de caldo de carne claro30ml de azeite

Feijo320g de feijo branco20g de tomilho200g de cenoura cortada em cubos bem finos2 cebolas chalotes pequenas cortadas em pedaos1 dente de alho2 folhas de louro

50ml de azeite20ml de guaSalPimenta-do-reino

Finalizao80g de farinha de mandioca

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Cassoulet

Modo de preparoCarnesTempere os peitos de pato com sal e pimenta a gosto e o tomilho. Emuma panela bem funda coloque a banha de pato e aquea atderreter. Acrescente os peitos de pato, os paios e as lingias.Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 50 minutos sem deixarferver. Retire do fogo e reserve. Em uma panela funda, aquea oazeite e "sele" a carne de cordeiro em cubos e as bistecas de porco,previamente temperadas com sal e pimenta. Na mesma panela,acrescente o caldo de carne e cozinhe as carnes

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101 Receitas Exclusivas Dos Principais Restaurantes de SP[1]