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11.-Como superar las dificultades

¿Cómo vas con la práctica de las recetas?

Si todavía no te has puesto manos a la obra, ahora es el momento.

Así, mientas estás haciendo este curso podré ir respondiéndote a tus dudas.

Lo primero y más importante es que planifiques la receta que vas a preparar.

Teniendo a mano todo el material que vayas a necesitar.

Tienes que tener en cuenta:

-Cada fermento que preparemos necesita unas condiciones diferentes. Por ello es importante, que al principio, cuando comienzas a hacer tus propios fermentos, sigas las recetas paso a paso tal como te contamos.

Una vez que hayas cogido práctica podrás ir haciendo tus propias combinaciones.

-Es importante la elección del lugar donde ponemos los fermentos.

Evitar que le de el sol directo.

Evitar las corrientes de aire.

Evitar las variaciones de temperatura. Debes elegir un lugar en el que la temperatura sea constante.

-La sal tiene la función de conservante de los fermentos. Pero no por eso tenemos que poner una cantidad excesiva. Ya que el exceso de sal puede interferir en la correcta fermentación.

-Si manipulas los fermentos, ha de ser con las manos limpias. Y utilizar utensilios de madera. No utilizar metal, porque este material puede interferir en la fermentación.

-Si el proceso de fermentación no se da correctamente lo vamos a identificar con rapidez, ya que las verduras se quedan blandas y el sabor es desagradable.

-Comienza a salir moho en la parte superior. Lo quitamos y nos aseguramos que el resto de las verduras estén crujientes. Si por el contrario están blandas significa que no están bien hechos y no debemos comerlos. Esto puede ocurrir por poner poca sal o condimento en la mezcla o que al dejarlo fermentar lo hemos hecho en un lugar excesivamente cálido.

  

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-Si las verduras nos han quedado excesivamente saladas, les cambiaremos el agua para que pierdan ese sabor tan intenso.

Para llegar a preparar tus propios fermentos. Lo más importante es que practiques. Como con cualquier cosa que queramos aprender, partiendo de lo que te proponemos en este curso y experimentando. Así comprobarás lo sencillo que es elaborar tus propios fermentos.

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12.-Recetas sencillas con fermentos

Wrap sin gluten con salsa tzatziki y pickles

Ingredientes para la masa:

-1 vaso de harina de arroz integral

-1/2 vaso de harina de garbanzo

-3 vasos de agua

-semillas de sésamo negro(opcional)

-sal y aceite

Ingredientes para la salsa tzatziki:

-1 yogurt de soja(200ml)

-1 pepino pequeño o pepinillos

-1 cebolleta pequeña

-1 diente de ajo

-1 cucharadita de aceite de oliva

-sal

-menta fresca al gusto

Ingredientes para el relleno:

-tofu

-2 cucharadas de shoyu

-rúcula

-aguacate

-chucrut o pickle de zanahoria

Elaboración del wrap:

Poner la harina en un bol con un poquito de sal, e ir añadiendo el agua poco a poco mientras vamos mezclando con unas varillas. La textura debe quedar más o menos como la de un huevo. Con un poquito de cuerpo, pero no muy líquida.

Si quieres puedes añadirle unas semillas de sésamo negro que le darán un toque de color a la masa.

Poner una sartén al fuego y cuando este caliente ponemos un poquito de aceite y lo repartimos bien por la base.

Añadimos con la ayuda de un cazo el preparado que hemos hecho con las harinas y cubrimos toda la base de la sartén. El grosor de los wraps es al gusto.

Los hacemos por ambas partes durante unos minutos y reservamos. Y así poco a poco vamos haciendo toda la masa.

Elaboración de la salsa tzatziki: Cortar la cebolleta y el pepino en cuadraditos pequeños. El ajo y la menta picarlo bien fino. Poner en un bol el yogurt, añadirle la cebolleta, pepino, ajo, menta, aceite y sal. Mezclar bien. Probar y rectificar de sal si fuera necesario.

Montaje del wrap: Cortar el tofu en láminas y macerarlo en shoyu durante 1 hora como mínimo. Después escurrirlo y hacerlo a la plancha por ambos lados. Reservar. Cortar el aguacate en láminas. Extender la tortita sobre una superficie lisa y colocar en el centro un poquito de salsa tzatziki, una lámina de tofu, aguacate, chucrut o pickle de zanahoria y rúcula. Enrollarlo y ya está listo.

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Sopa de miso

Ingredientes:

-1 zanahoria

-1/2 cebolla

-4 setas shitake

-alga wakame (tamaño sello postal)

-aceite de oliva

-miso

Elaboración:

Cortamos el shitake en láminas, la cebolla en medias lunas y la zanahoria en cerillas.

El alga la ponemos a remojo durante 10 minutos.

Ponemos una cacerola en el fuego, cuando esté caliente añadimos un chorrito de aceite, y las verduras y salteamos hasta ver que quedan ligeramente tostadas.

Ponemos agua abundante, el alga wakame cortada en trocitos, y una pizca de sal y ponemos a hervir, dejamos cocer durante 20 minutos a fuego medio.

Para añadir el miso sacamos un poco de líquido y deshacemos una cucharada de postre de miso por persona, lo añadimos a la sopa y cocinamos durante 2 minutos a fuego bajo.

El miso no debe hervir pero si calentarse.

Si dejamos preparada la sopa de verduras con antelación, no le añadimos miso, que añadiremos en el momento en el que nos la vayamos a comer

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Tempeh escabechado

Elaboración:

Colocamos una capa de cebolla cortada a medias lunas con una pizca de sal.

Ponemos otra capa de zanahoria y finalmente la capa de tempeh.

Añadimos el aceite y el vinagre, cerramos la tapa de la olla y ponemos al fuego.

Una vez este haciendo presión, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocinar 15 minutos. Apagamos y abrimos la olla. Lo dejaremos al fuego hasta que la cebolla este bien dorada.

A esta receta le podemos añadir algo fresco por encima como cebollino o perejil picado.

Ingredientes:

-2 cebollas

-3 zanahorias

-3 cucharadas de aceite

-2 cucharada de vinagre de arroz

-Sal

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Ensalada de cus cus

Ingredientes:

-1 vaso de cuscus

-1 vaso de agua

-sal

-6 hojas de kale.

Si no tienes puedes

hacerlo con col

-1 zanahoria grande

-1 manojo de rabanitos

-pipas de calabaza tostadas

-20 aceitunas

-germinados de alfalfa

(o los que prefieras)

Para el aliño: -1 cucharadita de mostaza

-1 cucharadita de aceite de oliva

-2 cucharadas de agua

-1 cucharadita de concentrado

de manzana

Elaboración:

Esta ensalada tiene parte de verduras prensadas: la zanahoria y el rabanito. Y otra parte escaldada: el kale.

Vamos a comenzar con la parte prensada:

Lavamos y cortamos la zanahoria en palillos finos y el rabanito en medias lunas finas. Los ponemos en un bol, añadimos sal y amasamos con las manos. Cuando comience a salir un poquito de liquido lo metemos en una prensa.

Lo metemos en una prensa de verduras y los tenemos como mínimo 30 minutos.

Recuerda que si no tienes prensa puedes hacerlo con dos platos del mismo tamaño.

Para escaldar las hojas de kale: Las lavamos y les quitamos con el cuchillo la parte central más dura. Y las partimos en 4.

Ponemos agua en un cazo y lo ponemos en el fuego. Cuando comience a hervir añadimos una pizca de sal e introducimos las hojas de kale. Las meteremos en pequeña cantidad en el agua para que no pierda su hervor. Las mantenemos en el agua durante 2-3 minutos. Veremos que su color es intenso, ese es el punto que nos indica que están listas.

Vamos escaldando de este modo todas las hojas.

Para preparar el cuscus:

Ponemos un vaso de agua en un cazo al fuego. Cuando comience a hervir añadimos un poquito de sal y el cuscus, mezclamos bien. Apagamos el fuego y tapamos. Dejamos reposar durante 10 minutos y el cuscus ya estará listo.

Para preparar el aliño:

Mezclar en un vaso o bol todos los ingredientes: mostaza, agua, concentrado de manzana y aceite.

Para montar la ensalada:

Ponemos en un bol el cuscus, las hojas de kale escaldadas, el rabanito y zanahoria prensadas, las aceitunas que habremos partido en trocitos.

Añadimos el aliño y mezclamos bien.

Servimos con pipas de calabaza tostadas y geminados.21

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