11-Microbiologia de Alimentos

Embed Size (px)

Citation preview

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    1/21

    1

    Bienvenidos al Curso VirtualRESTAURANTES Y HOTELES-

    Las Buenas Prcticas de

    Manufactura y Programas de

    Higiene y Saneamiento

    Docente: Ing. Victor Meneses Taboada

    Correo: [email protected]

    [email protected]

    Presentacin

    Vamos a empezar con la Unidad 1: Microbiologa

    de alimentos, en el cul vamos a conocer los

    principales microorganismos y las condiciones

    para su desarrollo.

    Al final de la unidad, Usted tendrn una serie de

    lecturas y talleres opcionales que pueden

    desarrollar y enviarlos si desean puntaje

    adicional en su calificacin final.

    mailto:[email protected]:[email protected]
  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    2/21

    2

    Los microorganismos (microbios) son seres

    pequeos (micro) con vida (bio). Es por esto

    que NO son visibles al ojo humano, slo se

    pueden ver con microscopio.

    Se encuentran en todos lados:

    Agua

    Aire

    Suelo

    Personas (sobre y dentro)

    Alimentos

    Animales y plantas

    Vamos a empezar:

    Qu son los

    microorganismos?

    Si las bacterias

    fueran de un

    centmetro de

    longitud

    Entonces un

    hombre medira

    10.5 millas (17

    km) de altura

    Vamos ahora:

    Qu tan grandes

    son los

    microorganismos?

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    3/21

    3

    Se utilizan en la elaboracin de diversos

    alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc.),

    nutrientes especiales y antibiticos.

    Otros cumplen un papel importante en la

    fertilizacin de suelos (descomposicin dedesechos, mineralizacin, etc.) o la

    depuracin de agua.

    Tambin forman parte de la flora normal de

    la piel y mucosas.

    Microorganismos del Yogurt:

    Lactococcus thermophilus, y

    Lactobacillus bulgaricus

    Y cules son los

    microorganismos

    tiles

    Ejemplo:Probiticos contra patgenos

    Desde hace tiempo se estudia la capacidad de

    las bacterias cido-lcticas probiticas,

    conocidas tambin como las bacterias

    buenas, para prevenir problemas como

    desrdenes gastrointestinales, y se hademostrado cmo determinadas cepas de este

    tipo de bacterias tienen efectos beneficiosos

    en la salud y se utilizan ya en algunos

    productos alimenticios.

    Ahora, un estudio publicado en Food Research

    International da cuenta de los beneficios que

    supone la combinacin de un grupo de este

    tipo de bacterias para inhibir bacterias

    patgenas, como Escherichia coli y

    Salmonella, dos bacterias que pueden causar

    diarreas infecciosas.

    Lectura completa:

    http://www.consumer.es/seguridad-

    alimentaria/sociedad-y-

    consumo/2007/06/14/27916.php

    http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.phphttp://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2007/06/14/27916.php
  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    4/21

    4

    Degradan, alteran y descomponen los

    alimentos.

    Si bien no producen ETA, alteran el color,

    olor, textura, sabor y apariencia de los

    alimentos, volvindolos no aptos para el

    consumo humano.

    Esto genera prdidas econmicas debido

    a que una vez alterados, los alimentos

    deben desecharse.

    Ejemplos:

    Bacterias lipolticas. Hongos y

    levaduras .Clostridios butiricos

    Y cules son los

    microorganismos

    que alteran los

    alimentos

    Algunos de estos microorganismos pueden

    ocasionar graves enfermedades a los seres

    humanos. Los microorganismos que causan ETA

    se encuentran dentro de este grupo.

    Y cules son los

    microorganismos

    patgenos

    http://www.time.com/time/magazine/0,9263,7601980803,00.html
  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    5/21

    5

    AhoraConozcamos

    Los Principalesmicroorganismos

    Es el grupo de microorganismos ms grande

    Existen miles de especies

    Algunas especies son patgenas y otras no

    causan dao (fermentacin, descomposicin)

    qu son las

    Bacterias?

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    6/21

    6

    Algunas bacterias tienen la posibilidad de

    conformar estructuras de resistencia frente a las

    condiciones desfavorables, formando una

    estructura denominada ESPORA. Estas esporas

    responden a las siguientes caractersticas: No se destruyen con el calor de la coccin en

    una cocina profesional.

    No se destruyen con el fro de la heladera, ni

    con el congelamiento.

    Conozcamos

    algunas

    caractersticas

    de las bacterias:

    ESPORAS

    Algunas bacterias, mientras se multiplican,

    liberan sustancias sobre el alimento.

    Las caractersticas de las toxinas de origen

    bacteriano son:

    No tienen olor. No tienen sabor.

    No tienen color. No se destruyen con el

    calor.

    No se destruyen con el fro. Resisten la

    falta de agua (deshidratacin y

    desecacin).

    Conozcamos

    algunas

    caractersticas

    de las bacterias:

    TOXINAS

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    7/21

    7

    Por lo tanto, si el cocinero sabe que el alimentoestuvo mucho tiempo expuesto a temperaturas

    inadecuadas, debe suponer que tendr toxinas

    y entonces, es muy importante DESECHAR EL

    ALIMENTO.

    Algo ms de las

    TOXINAS

    Las bacterias se reproducen mediante un

    mecanismo llamado fisin binaria, por el

    cul la clula madre se divide en dos

    clulas hijas de igual tamao.

    Y cmo

    crecen las

    bacterias?

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    8/21

    8

    Si una bacteria se duplica cada 20

    minutos, a una sola bacteria le tomara

    nicamente 6 horas de reproduccin para

    llegar a formar 1 milln de bacterias

    EL TIEMPO ES UN FACTOR

    IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO

    MICROBIANO!

    Y cmo se

    multiplican las

    bacterias?

    Ms informacin: http://es.wikipedia.org/wiki/Bacteria

    Son ms grandes que las bacterias

    Generalmente los hongos se encuentran

    donde hay humedad y ambientes ricos en

    nutrientes

    Crecen como filamentos entretejidos llamados

    hifas

    Al conjunto de hifas se le llama micelio

    Ahora

    conozcamos

    Qu son los

    Mohos?

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    9/21

    9

    Se reproducen mediante esporas

    Las esporas se dispersan fcilmente por el

    aire o son transportadas por los insectos y

    animales

    Basidioesporas

    Ahora

    conozcamos

    Algunas

    caractersticas

    de los Mohos

    Pueden producir micotoxinas

    (http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm)

    Pueden producir antibiticos

    http://prodantibiotic.blogspot.com/2008/10/antibioticos.html

    Penicillium

    Otras

    caractersticas

    de los Mohos

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    10/21

    10

    Participan en la

    descomposicin de

    los alimentos

    Forman parte de laproduccin de

    alimentos

    Moho del pan Quesos azules

    Otras

    caractersticas

    de los Mohos

    Son ms grandes que las bacterias

    Generalmente tienen forma de huevos

    Organismos unicelulares

    Se reproducen por divisin

    Ahora veamos

    Qu son las

    Levaduras?

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    11/21

    11

    Se eliminan fcilmente por calentamiento a

    58C (136F) durante 15 minutos

    Fermentan los azcares produciendo

    alcohol y CO2

    Tienen distintos usos

    en la produccin de alimentos

    Ahora

    conozcamos

    Algunas

    caractersticas

    de las levaduras

    Son ms pequeos que las bacterias

    Su DNA o RNA est rodeado por una capa de

    protenas

    Necesitan de un husped para duplicarse pero

    pueden sobrevivir fuera del husped

    Ahora veamos

    Qu son los

    Virus?

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    12/21

    12

    Algunos virus pueden sobrevivir a la

    congelacin

    Pueden transmitirse de una persona a otra, de

    las personas a los alimentos y de las personas

    a las superficies en contacto con los alimentos

    Contaminan alimentos como agua

    Se clasifican como infecciones.

    Ahora

    conozcamos

    Algunas

    caractersticas

    de los virus

    Son ms grandes que las bacterias

    Uni- (ejem., protozoarios) o multi-celulares

    (ejem., gusanos)

    Necesitan de un husped para sobrevivir

    Pueden pasar a travs de distintas etapas de

    desarrollo durante su ciclo de vida

    Todas se clasifican como infecciones.

    Ahora veamos

    Qu son los

    Parsitos?

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    13/21

    13

    Y Cules son lasCondiciones necesarias

    para el desarrollo demicroorganismos?

    Factores Intrnsecos

    Son aquellos factores que forman parte

    del alimento

    Actividad Acuosa (aw)

    Acidez (pH)

    Alimento

    Qu factores

    afectan el

    crecimiento

    bacteriano?

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    14/21

    14

    Factores Extrnsecos

    Son aquellos factores que son externos al

    alimento (factores ambientales)

    Humedad del medio

    Temperatura

    Oxgeno

    Qu factores

    afectan el

    crecimiento

    bacteriano?

    Cantidad de humedad disponible en los

    alimentos para que crezcan los

    microorganismos.

    Se mide en una escala de 0.0 a 1.0.

    La menor Aw a la que crece una bacteria

    patgena es 0, 85.

    Los mejores valores de Aw de crecimiento estn

    entre 0,97-0,99.

    A qu se

    refiere la

    Actividad de

    Agua?

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    15/21

    15

    Actividad del Agua (AW)Medida del agua disponible libre para el crecimiento microbiano

    0.5 0.75 1.0

    En el grfico adjunto se aprecia como varia la Actividad de

    Agua de Diferentes Alimentos, cuanto ms se acerque a uno

    la Aw del alimento, el agua es ms disponible por lo tanto es

    ms factible de ser deteriorado por los microorganismos.

    Alimentos Aw

    Vegetales y frutas frescas > 0,97

    Frutos de mar y pollo fresco > 0,98

    Carne fresca > 0,95

    Huevo 0,97

    Pavo 0,95 a 0,96Queso (no en todos) 0,91 a 1,00

    Queso parmesano 0,68 a 0,76

    Carne cruda 0,87 a 0,95

    Nueces 0,66 a 0,84

    Helado de frutas 0,75 a 0,80

    Arroz 0,80 a 0,87

    Caramelos 0,60 a 0,65

    Azcar 0,10

    Fuente: Jay, 1991

    Ahora veamos

    algunos valores

    de Aw de

    algunos

    Alimentos

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    16/21

    16

    Como hemos mencionado los microorganismos

    prefieren Aw por encima de 0.95 para su

    desarrollo, entonces las carnes, productos

    marinos, frutos frescos y huevos son los ms

    factibles a ser deteriorado por los

    microorganismos de all que requieren

    condiciones especiales de manipulacin y

    almacenamiento.

    Analicemos el

    cuadro anterior

    El pH es una forma de medir la acidez o

    alcalinidad de un alimento.

    La escala de pH varia de 0.0 a 14.0.

    Los microorganismos asociados a los alimentos

    no crecen en alimentos alcalinos, como las

    galletas saladas o con un alto nivel de acidez

    como los limones.

    Crecen mejor en alimentos con pH neutro o

    ligeramente cido (7.5 a 4.6)

    Ahora veamos

    a que se refiere

    La Acidez (pH)

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    17/21

    17

    Si el pH es:

    Menor a 4.6 .......... La bacteria no crecer bien.

    Entre 4.6 y 7.5 ...... La bacteria crecer.

    Entre 7.6 y 9.0 ...... La bacteria podra sobrevivir.

    Y como afecta

    el pH al

    crecimiento

    bacteriano

    Los microorganismos necesitan agua, energa

    (carbohidratos, lpidos y protenas), sales

    minerales y eventualmente oxgeno y

    vitaminas.

    De all los potencialmente peligrosos son las

    carnes, aves, lcteos y huevos

    Ahora veamos

    como afecta la

    composicin

    del alimento

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    18/21

    18

    La humedad relativa del medio ambiente

    influye directamente en la Aw.

    Si un alimento de baja Aw, es almacenado en

    un ambiente de alta humedad relativa, la Aw

    del alimento aumentar permitiendo el

    deterioro debido a los microorganismos.

    Ahora veamos

    como afecta la

    humedad del

    medio

    Y como afecta la

    temperatura al

    crecimiento de

    microorganismos

    Los microorganismos

    asociados a los

    alimentos crecen bien

    a temperaturas entre

    5C -57C, este

    intervalo se conoce

    como zona de

    temperatura de

    peligro.

    Por debajo de 5C los microorganismos no crecen y

    por encima de 57C comienzan a morir.

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    19/21

    19

    Si una bacteria se duplica cada 20 minutos, a

    una sola bacteria le tomara nicamente 6 horas

    de reproduccin para llegar a formar 1 millon de

    bacterias

    EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE

    PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO

    Las Bacterias Pueden Multiplicarse

    Rpidamente hasta llegar a Formar Grandes

    Cantidades

    Y como afecta el

    tiempo al

    crecimiento de

    microorganismos

    Las bacterias se pueden

    agrupar de acuerdo a su

    requerimiento de aire (oxgeno)

    para multiplicarse:

    Aerobias: necesitan la

    presencia de aire para

    multiplicarse. Se desarrollanen la superficie de los

    alimentos.

    Anaerobias estrictas: la

    presencia de aire inhibe su

    multiplicacin. Crecen en el

    interior de los alimentos o en

    los alimentos privados de aire

    (envasados al vaco,

    conservas, etc.)

    AerobioAerobioAerobioAerobio

    AnaerobioAnaerobioAnaerobioAnaerobio

    Y como la

    atmosfera

    gaseosa al

    crecimiento de

    microorganismos

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    20/21

    20

    Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a

    su requerimiento de aire (oxgeno) para

    multiplicarse:

    Anaerobias facultativas: la presencia de aire

    les es indiferente porque pueden

    multiplicarse tanto en su ausencia como en

    su presencia.

    AnaerobioAnaerobio

    FacultativoFacultativo

    AnaerobioAnaerobio

    FacultativoFacultativo

    Y como la

    atmosfera

    gaseosa al

    crecimiento de

    microorganismos

    Agregar cido lctico o cido ctrico a los

    alimentos para hacerlos ms cidos.

    Agregar azcar, sal, alcohol, o cido a los

    alimentos para reducir su actividad de agua.

    Usar empaque al vaco para eliminar el

    oxgeno.

    Lo ms importante es que estn fuera de la

    zona de peligros.

    Ahora veamos

    que hacer para el

    Control del

    Crecimiento

    Bacteriano

  • 7/29/2019 11-Microbiologia de Alimentos

    21/21

    Repasemos:

    Que necesitan las bacterias para crecer?

    _____________ 1 Alimentos con alto contenido de grasa

    _____________ 2 Alimentos que contienen protenas

    _____________ 3 pH de 9.0

    _____________ 4 Temperatura de 68C mas

    _____________ 5 Ambiente seco

    Estimados alumnos, llegamos al final de la

    Unidad 1, ahora si desean procedan a

    realizar los talleres y contestarlos en lamisma web.

    Para enviar sus trabajos utilizar el formato:

    Unidad X - Taller x Nombre del alumno.

    Nos vemos en la siguiente unidad

    Lecturas y Talleres: