INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

PROFESSOR CELINO DIAS FERRAZ

INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS CONCEITO:

A microbiologia dos alimentos a parte da microbiologia que trata dos processos em que os microorganismos influenciam nas caractersticas dos produtos de consumo alimentcio humano ou animal. A microbiologia dos alimentos, por conseqncia, engloba aspectos da ecologia microbiana e de biotecnologia para a produo.

ASPECTOS HISTRICOS. No Inicio, a alimentao era baseada nos abundantes recursos da natureza. O homem passou a plantar, criar animais e produzir seus alimentos. Com o surgimento dos alimentos preparados doenas transmitidas devido a deteriorao (conservao inadequada).

ASPECTOS HISTRICOS. Na idade mdia morte por Ergotismo intoxicao aguda por ingesto de cereais contaminados por fungos. Importncia da limpeza e higiene na produo dos alimentos sculo XIII. Inspeo de carnes em abatedouros de animais. Luis Pasteur teorizou a importncia dos microorganismos nos alimentos.

Importncia dos Microorganismos nos Alimentos. Classificao: Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos. Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos. Microorganismos como produtores de alimentos.

Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos Alimento deteriorado: So aqueles danificados por agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos de modo que seja inaceitvel para o consumo humano. Aproximadamente 20% das frutas e dos vegetais coletados so perdidos por deteriorao microbiana produzida por aproximadamente 250 doenas de mercado.

Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos Os agentes causadores de deteriorao podem ser bactrias, fungos e leveduras; sendo as bactrias e os fungos os mais importantes. As carnes so os alimentos mais facilmente deteriorados. Durante o processo da deteriorao selecionado uma populao ou tipo predominante de microorganismos.

Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos Cada tipo de alimento deteriora-se pela ao de um tipo de concreto de microorganismo. De todos os microorganismos presentes em um alimento, s alguns so capazes de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma seleo.

Resistncia a colonizao de um alimento. Existem uma srie dos fatores que "dirigem esta seleo: a) Fatores intrnsecos: Constituem os derivados da composio do alimento: Quantidade de gua, pH, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, interao entre microorganismos etc. b) Tratamentos tecnolgicos: Fatores que modificam a flora inicial em conseqncia de processamento do alimento: uso de radiao, oxido de etileno etc. C) Fatores extrnsecos: Derivados das condies fsicas do ambiente em que se armazena o alimento: temperatura ambiental,umidade, atmosfera de O2 e CO2.

Fatores intrnsecos Quantidade de gua: o microorganismo necessita de gua para sua sobrevivncia. (metabolismo e multiplicao.) Acidez (pH): a maioria das bactrias se desenvolvem em pH em torno de 6,5 a 7,5. Algumas em pH acido, como as bactrias lcticas. Bactrias patognicas em pH em torno de 7,0. Fungos e leveduras varivel.

Fatores intrnsecos Composio Qumica: gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, vitaminas e sais maneirais Deve estar disponvel para multiplicao microbiana. Fonte de Energia:

Aucares, lcoois e aminocidos, Amido, celulose. Lipdeos.

Fatores intrnsecos Fonte de nitrognio: Aminocidos, Nucleotdeo, peptdeo.

Vitaminas: Complexo B. Biotina e acido pantatnico.

Minerais: Sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, zinco etc..

Fatores intrnsecos Fatores antimicrobianos Naturais: Mantm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplicao bacteriana. Condimentos: leos essncias (eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no organo etc..) Ovo: A clara contem diversos agente antimicrobianos (lisozima,avidina etc..) alem do pH desfavorvel a multiplicao (9 a 10). Leite do gado: Contem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecficas ( Imunoglobulinas, fator complemento, macrfagos e linfcitos)

Fatores intrnsecos Estruturas biolgicas que funcionam como barreira mecnicas para penetrao de microorganismos. Ex: casca de nozes, frutas e ovos.

Fatores intrnsecos Interaes entre microorganismos: Produo de metablitos. Ex bactrias lcticas.(L pH), certas leveduras (K pH) Estreptococos e lactobacilos produzem gua oxigenada que inibidor para muitas bactrias. Muitos microorganismos produzem substancias bactericidas ( bacteriocinas) Excluso competitiva. Ex: Usado no controle de contaminao de aves por patgenos como Salmonella e Campylobacter.

Fatores Extrnsecos Temperatura Ambiental: Os microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de -35C a 90C. Microorganismos psicrfilos (0C a 20C Microorganismos mesfilos (05C a 50C) Microorganismos termfilos (35C a 90C)

Fatores Extrnsecos Umidade Relativa do Ambiente: H necessidade de uma certa concentrao de gua para multiplicao do microorganismo.

Composio Gasosa do ambiente: Aerbios, anaerbios, microaerfilos e anaerbios facultativos. Atmosfera com 10% de CO2. Monxido de carbono, xido nitroso etc..

Fatores Extrnsecos Composio Gasosa do ambiente: Microorganismos aerbios: requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Bolores, leveduras oxidativas e bactrias (Pseudomonas, Moraxella etc..) Microorganismos anaerbios: no requerem oxignio para sua multiplicao. Ex: Clostridium. Microorganismos anaerbios facultativos. Crescem tanto na ausncia como na presena de oxignio. Ex: Enterobactrias. Microorganismos microaerfilos: Crescem em pequena concentrao de oxignio (+/- 10 %) Ex: Lactobacilos e Estreptococos.

Fatores Extrnsecos

Compostos qumicos adicionados aos alimentos (conservadores) Tratamentos tecnolgicos.

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos. As patologias associados transmisso alimentar podem ser de dois tipos: As infeces alimentares, produzidas pelo ingesto de microorganismos. Intoxicaes alimentares, produzidos em conseqncia da ingesto de toxinas bacterianas produzidas por microorganismos presentes nos alimentos. Em determinados casos, pode se produzir alergias alimentares causadas pela presena de microorganismos somente.

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos. Em qualquer caso, para que se instale uma toxinfeco necessrio que o microorganismo produza: a) Nmero suficiente para colonizar o intestino b) Nmero suficiente para intoxicar o intestino. c) Quantidades significativas de toxina.

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos. Mecanismos de Defesa:

Acidez estomacal. Enzimas digestivas. Mucosa intestinal (barreira mecnica) cidos biliares. Motilidade intestinal. Floral normal intestinal. Imunidade inespecifica (fagcitos, sistema complemento) e especifica ( humoral e celular)

Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos. Microorganismos que pode causar infeco e intoxicaes: Bactrias gram positivas. Bactrias gram negativas. Fungos produtores de micotoxinas. Vrus. OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condies fsicas ideais para sua multiplicao.

Microorganismos como produtores de alimentos. Desde os tempos histricos mais remotos so utilizados microorganismos para produzir alimentos. Os processos microbianos causam alteraes nos alimentos que lhes conferem mais resistncia a deteriorao ou algumas caractersticas organolpticas (sabor, textura, etc..) mais desejvel. Neste grupo esto todos os microorganismos utilizados na fabricao de alimentos fermentados: queijo, vinhos, pes, iogurtes, manteiga etc..

Microorganismos como produtores de alimentos. Fontes de contaminao dos alimentos:

Solo e gua. Plantas. Utenslios. Trato intestinal do homem e animais. Manipuladores de alimentos. Rao animal. Pele dos animais. Ar e p.