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“FATORES DE QUALIDADE E

SEGURANÇA NA

CULINÁRIA JAPONESA”

Divisão de Vigilância SanitáriaSECRETARIA MUNICIPAL DA SAÚDE-SMS

Ribeirão Preto, SP

PREFEITURA MUNICIPAL DE RIBEIRÃO PRETO

MODISMO ALIMENTAR

TRADIÇÃO JAPONESA X HÁBITOS ALIMENTARES BRASILEIROS

• Comum nos grandes centros urbanos

• Adaptação dos pratos tradicionais à moda brasileira

• Falta de garantia de inocuidade

• Tratamento térmico de refrigeração e congelamento: não tornam os produtos inócuos (literatura)

• Manipulação inadequada

• Risco sanitário para a segurança alimentar da população?

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Qualidade dos alimentos

O termo Qualidade vem do latim Qualitas, e é utilizado em situações bem distintas. Por exemplo, quando se fala da qualidade de vida das pessoas de um país ou região, quando se fala da qualidade da água que se bebe ou do ar que se respira, quando se fala da qualidade do serviço prestado por uma determinada empresa, ou ainda quando se fala da qualidade de um produto. Como o termo tem diversas utilizações, o seu significado nem sempre é de definição clara e objetiva.

No que diz respeito aos produtos e/ou serviços vendidos no mercado, há várias definições para qualidade: "conformidade com as exigências dos clientes", "relação custo/benefício", "adequação ao uso", "valor acrescentado"; "produtos e/ou serviços com efetividade". Enfim, o termo é geralmente empregado para significar "excelência" de um produto ou serviço.

A qualidade de um produto ou serviço pode ser olhada de duas maneiras: a do produtor e a do cliente. Do ponto de vista do produtor, a qualidade se associa à elaboração de um produto que vá ao encontro das necessidades do cliente. Do ponto de vista do cliente, a qualidade está associada ao valor e à utilidade reconhecida ao produto, estando em alguns casos ligada ao preço. Para os consumidores, a qualidade não é unidimensional, ou seja, eles não avaliam um produto tendo em conta apenas uma das suas características, mas várias. Por exemplo, a sua dimensão, cor, durabilidade, design, funções que desempenha e etc. Assim, a qualidade é um conceito multidimensional.

http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/42721/introducao-a-qualidade-dos-alimentos-definindo-qualidade#

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Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. Alegando esta razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a matérias-primas agropecuárias e produtos alimentícios importados.Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos "perigos", que podem ser de origem biológica, química ou física.

Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Seguran%C3%A7a_alimentar

Segurança de alimentos é o termo usado para se referir à prática de medidas que permitam o controle da entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor. Portanto, ela é conseqüência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a mesa do consumidor.A preocupação com a segurança de alimentos é, ao mesmo tempo, uma estratégia de permanência no mercado e uma demanda do consumidor.

Fonte: http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia22/AG01/arvore/AG01_179_24112005115229.html

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CQ é um componente essencial de qualquer empresa alimentícia, pequena ou grande.Os objetivos do CQ são: Proteger os consumidores de contaminantes nos

alimentos (microbiológicos, físicos e químicos)

Assegurar o peso e qualidade paga pelo alimento

Proteger o próprio negócio de fornecedores de matérias primas inadequadas

Garantir que os padrões legais existentes no país sejam satisfeitos

Assegurar consistência no padrão de qualidade

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PERIGOS BIOLÓGICOS

Bactérias patogênicas

Parasitas

Aminas biogênicas

Vírus

Biotoxinas aquáticas

Hand Roll

TEMAKI SUSHI

MAKI SUSHI HOSSOMAKI NIGUIRI SUSHI

KAPPA MAKI GUNKAN SUSHI INARIZUSHI(contém apenas arroz avinagrado e semente de gergelim)

URAMAK

SASHIMI

Fonte:

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O SURGIMENTO DE NOVOS TIPOS DE SUSHIS AO LONGO DOS ANOS

Fonte:https://www.facebook.com/photo.php?fbid=453550884697385&set=a.450391928346614.116940.435577799828027&type=1&theater

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SUSHI TIPO “JAPONÊS”

Fonte: https://s3.amazonaws.com/dig_af/emails/sushi/img_03.jpg

Tipos de matérias-primas

Alimentos de origem animal:Carnes (bovina, suína e aves)

Pescados (peixes, mariscos, crustáceos, moluscos, etc)

OvosMel

Vegetais:NaboPepinoCenouraVagemAlfaceSalsãoGengibreBardana (tubérculo)Kampyo (fruto dessecado)Arroz CatetoCogumelosTomate (* seco)Wasabi (raiz forte)Nori (alga)GergilimPimentasBroto de bambú

Frutas:MangaMorangoLimãoAbacate

Outros ingredientes:VinagreAçúcarSalShoyoCream CheeseMaioneseSaquêChásMacarrão Yakisoba/BifumMolhos/pastas (feijão, soja,

gergelim, camarão, etc)TofúMissô (pasta de soja, arroz,

cevada e sal)

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São Paulo - Fluxograma do Pescado

Fonte: Instituto da Pesca. Elaboração DECOMTEC.

DECOMTEC

Pesca Continental

Pesca Marítima

AquiculturaContinental

Importação

Alevinos

Pesque-Pague

Frigorífico/Distribuidor

50%

Ceagesp50%

Enlatados

Filetados

Outros Processamentos

Supermercados

Restaurantes

Feiras

Peixarias

Exportação

ConsumidorFinal

AquiculturaMarinha

Produção Intermediação Indústria Comércio

Outros Estados40%

São Paulo - SP60%

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2.2 – InstitucionalDEAGRO / DMA

Inspeção Sanitária – Federal, Estadual, Municipal

Leis 1.283 (18/12/1950) e 7.889 (23/11/1989)

No caso dos pescados, a fiscalização dar-se-á nos seguintesestabelecimentos: entrepostos de recebimento, distribuição e fábricas depescados.

O estabelecimento que desejar comercializar produtos de origem animal,deverá requerer autorização perante ao órgão competente, de acordo com asua área de comercialização:

- Serviço de Inspeção Federal (SIF) – MAPA: comércio interestadual ouinternacional

- Serviço de Inspeção Estadual – Secretaria de Agricultura do Estado:comércio dentro do estado

- Serviço de Inspeção Municipal – Departamentos de Agricultura doMunicípio: comércio municipal

2.3 – Sanidade - Fiscalização SanitáriaDEAGRO

SUASA-SISBI*

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Causas da rápida decomposição do pescado em comparação com a carne bovina

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É possível garantir a segurança e a qualidade desse tipo de produto?

A e B - Fonte: http://www.sushialacarte.com.br/wordpress/wp-content/uploads/2011/10/6-nig-s-e1352650695786.jpg

Fonte: http://blogsushi.files.wordpress.com/2011/12/lipandaofilhe.jpg

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Fonte: http://gourmetsan.com.br/wp-content/uploads/2012/02/Sushi-Yassu-restaurante-japon%C3%AAs-na-liberdade-com-rod%C3%ADzio-de-sushi-na-Liberdade-tirashi-sushi-como-cortar-atum-para-sashimi-3-400x299.jpg

Fonte: http://www.ralandoapanela.com.br/wp-content/uploads/2009/07/dsc01422-300x225.jpg

CORTES DE SASHIMI

Fonte: http://www.manfimex.com.br/salmao.htm

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ORIGEM DA MATÉRIA PRIMA

Fonte: http://blogsushi.files.wordpress.com/2011/12/salmao001.jpg

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Fonte: http://saude.consultaclick.com.br/6584/alimentacao/conheca-os-dez-alimentos-mais-contaminados-por-agrotoxicos

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Fonte: http://cupeid.com/lista-da-anvisa-dos-alimentos-com-maior-nivel-de-contaminacao/

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Fonte: http://madeinjapan.uol.com.br/imgmat/2006/02/01_sushi_sushimen_lika.jpg

Fonte: https://s3.amazonaws.com/dig_af/emails/sushi/img_03.jpg

Fonte: https://s3.amazonaws.com/dig_af/emails/sushi/img_d_01.jpg

Funcionários com treinamento e educação incompletos são outro desafio a ser enfrentado pelos profissionais da gestão da

qualidade e da produção na indústria de alimentos.

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A meta: produtos sadios, nutritivos e saborosos

“FATORES DE QUALIDADE E SEGURANÇA NA

CULINÁRIA JAPONESA”

Apresentado por Dario ValenteMédico VeterinárioVigilância SanitáriaSecretaria Municipal da SaúdePrefeitura Municipal de Ribeirão Preto

Fone: (16) 3977-9429 / 3977-9352

Fax: (16) 3977-9379

e-mail: visa.alimentos@saude.pmrp.com.br

LOCAL: Centro de Referência em Especialidades Central – CTA Enf. “Maria da Conceição da Silva”