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140 Receitas Cozinha Trivial Dia a Dia

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DELÍCIAS DE CAÇAROLA

140 receitas da cozinha trivial

brasileira

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DELÍCIAS DE CAÇAROLA

140 receitas da cozinha trivial

brasileira

Jorge Luiz Lorenzon – Chef Sazón –

“O cozinheiro da Terra da Longevidade”

Porto Alegre 2009

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© Copyright de Jorge Luiz Lorenzon 1ª edição: 2009

Esta edição é propriedade do Autor.

Capa:

Foto de Tarcísio Schiavo: Assado de caçarola (receita na p. 62).

Editoração e composição: Suliani Editografia Ltda. [email protected]

Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)

Bibliotecária responsável Kátia Rosi Possobon CRB10/1782

Contatos com o Autor: Rua 24 de Maio, 1039

95330-000 – Veranópolis, RS Fones (54) 3441.7946 e 9103.4263

[email protected] www.chefsazon.com.br

ou

LETRA & VIDA Rua Veríssimo Rosa, 311

90610-280 – Porto Alegre, RS Fone/fax: (51) 3384.8579

www.letraevida.com.br [email protected]

L869d Lorenzon, Jorge Luiz (Chef Sazón)

Delícias de caçarola: 140 receitas da cozinha trivial brasileira / Jorge Luiz Lorenzon. - Porto Alegre: Suliani Letra&Vida, 2009. 112 p.; 12,5x18,5 cm.

ISBN: 978-85-60776-36-8

1. Culinária brasileira 2. Gastronomia 3. Receitas I. Título

CDU 641.5

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Delícias de Caçarola 5

APRESENTAÇÃO A cozinha de panela, aquela casei-ra, a verdadeira cozinha brasileira. São os segredos dessa cozinha que o Chef Sazón oferece aos lei-tores de Delícias de Caçarola. Um livro que reúne 140 receitas para o dia a dia. Donas de casas, gourmets e cozinheiros de primei-ra viagem vão encontrar neste li-vro muitos motivos para se dedi-car à arte da boa mesa.

O Chef Sazón, que fez de Veranó-polis – “Terra da Longevidade” – seu lar, mostra neste livro um pouco da sua missão de transfor-mar a arte de cozinhar em um pra-zer para todos.

Bete Duarte Gastronomia ZH

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6 Jorge Luiz Lorenzon Chef Sazón

Introdução Ao criarmos mais um livro de culinária Delícias de Ca-

çarola, lembramos as delícias que nossos ancestrais co-zinhavam. Em sua Gastronomia não era usado nenhum ti-po de conservante e nem corante.

São 140 receitas do trivial do dia a dia, receitas práticas, fáceis, baratas. Basta segui-las passo a passo.

Os pratos que ora apresentamos vão do filé mignon aos miúdos de frango, acumulando sabores exóticos, peculia-res e até os mais simples possível – um bife grelhado, por exemplo.

Este livro é uma pesquisa na mesa do brasileiro que usa a criatividade ou – por que não dizer? – necessidade de sobreviver com a constante oscilação de valores dos pro-dutos usados na cozinha dia a dia.

Esperamos muito que vocês possam se deliciar com o nosso trabalho, e bom apetite.

O Autor

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Delícias de Caçarola 7

MOLHO DE MANTEIGA COM LIMÃO E ERVAS INGREDIENTES 1 xícara de manteiga derretida 3 colheres de caldo de limão 2 colheres de salsinha verde, bem picada 2 colheres de manjerona, bem picada 2 colheres de sálvia bem picada 2 colheres de cebola bem picada 1 pintada de sal MODO DE PREPARAR

Derreta a manteiga e misture todos os ingredientes. Le-ve ao freezer até endurecer esta pasta. Sirva pequenas porções em cima de bifes, grelhados, assados e peixes fri-tos. Você não precisa temperar as carnes, pois a pasta já está condimentada.

MOLHO DE PASSAS INGREDIENTES ½ xícara de açúcar 1 colherinha de mostarda em creme 1 colher de farinha de trigo 2 colheres de vinagre ou de suco de limão 1 colherinha de chá de cascas de limão, ralada 1 xícara e meia de água 100 g de passas sem sementes 1 colherinha de sal MODO DE PREPARAR

Core a farinha de trigo. Retire-a do fogo, misture-a ao açúcar. Dissolva esses dois ingredientes na água. Leve ao

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fogo para tomar consistência. Quando ficar creme ralo, junte as passas e ferva mais um pouco. Retire do fogo, junte o sal, o vinagre ou o suco de limão, a casca de limão e a mostarda. Misture bem. Sirva com presunto, fatias de lombo ou pernil de porco, salsichas e língua.

MOLHO DE LARANJA INGREDIENTES 2 xícaras de caldo de frango ou pato 2 xícaras de suco de laranjas 1 xícara de vinho branco seco 1 colher de amido de milho MODO DE PREPARAR

Leve ao fogo numa caçarola o caldo e o vinho até levan-tar fervura. Dissolva o amido de milho no suco de laranjas e acrescente junto a caçarola. Deixe encorpar e desligue o fogo. Sirva sobre fatias de carnes de pato, frango ou assa-dos.

MOLHO ESPANHOL INGREDIENTES 1 xícara de cebolas brancas em rodelas 4 colheres de azeite de oliva 1 folha de louro 2 xícaras de suco de tomates 1 colher de sal e alho 2 pimentinhas verdes esmagadas 1 colher de açúcar refinado 4 colheres de farinha de trigo 4 colheres de água

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MODO DE PREPARAR Leve uma caçarola ao fogo e core as cebolas no azeite.

Junte todos os ingredientes, inclusive a água e a farinha. Tampe a caçarola e cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe reduzir pela metade. Sirva com es-paguete, omelete, croquete, enrolados de carne e peixes.

MOLHO DE MOSTARDA INGREDIENTES 1 colher de manteiga derretida 2 colheres de farinha de trigo 1 xícara de caldo de carne bem quente 3 colheres de mostarda em creme MODO DE PREPARAR

Misture a farinha, a manteiga, a banha ou o azeite e le-ve ao fogo até obter uma pasta cremosa. Junte aos pou-cos a água fervendo ou o caldo de carne. Ferva até tomar consistência. Depois, junte a mostarda preparada e o mo-lho inglês. Sirva quente ou frio, com fatias de presunto ou outras qualidades de carnes em conserva.

MOLHO GOLFE INGREDIENTES 300 g de maionese 100 g de catchup 100 g de creme de leite 1 dose de conhaque

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MODO DE PREPARAR Misture todos os ingredientes. Sirva como molho de sa-

ladas ou sanduíches. Obs.: Se você retirar o creme de leite desta receita, o

nome do molho será molho aurora ou americano.

MOLHO TÁRTARO INGREDIENTES 300 g de maionese 1 ovo cozido picado 2 colheres de sopa de cebola picada 2 colheres de sopa de salsa picada 2 colheres de alcaparras picadas MODO DE PREPARAR

Misture todos os ingredientes. Sirva o molho com sala-das ou sanduíches.

MOLHO VINAGRETE INGREDIENTES 2 partes de óleo de soja (ou azeite de oliva) 1 parte de vinagre Cheiro verde Sal e pimenta a gosto MODO DE PREPARAR

Misture todos os ingredientes e bata com um batedor até ficar cremoso.

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MOLHO CAMPANHA INGREDIENTES 2 partes de óleo de soja (ou azeite de oliva) 1 parte de vinagre tinto (ou branco) Tomates sem pele e sem sementes picados Cebolas picadas Cheiro verde Sal e pimenta a gosto MODO DE PREPARAR

Misture as partes líquidas e bata com um batedor até ficar cremoso. Acrescente o restante e prove o sal e a pimenta.

MOLHO DE TOMATE INGREDIENTES 50 ml (3 ½ colheres de sopa) de azeite 1 cebola média bem picada 3 dentes de alho 1 colher de açúcar 1 kg de tomates bem maduros Sal e pimenta-do-reino Água MODO DE PREPARAR

Aqueça a água numa caçarola e faça um “x” na extre-midade do tomate. Coloque os tomates na panela com a água quente e assim que você perceber que eles estão soltando a pele, retire-os. Em água corrente esfregue-os para que eles soltem a pele. Tire as sementes e guarde o suco encontrado dentro deles, picando-os bem. Em outra panela aqueça o azeite e frite a cebola e os dentes de

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alhos picados, dando uma leve murchada. Junte a metade dos tomates picados com todo o suco. Refogue por 20 mi-nutos mexendo de vez em quando. Quando o molho esti-ver espesso ou cozido, bata o molho num liquidificador. Acrescente o açúcar, a pimenta do reino, uma pintada de sal e o restante dos tomates picados e ferva por mais 10 minutos, provando o sabor.

MOLHO BECHAMEL (MOLHO BRANCO) INGREDIENTES 1 litro de leite 70 g de farinha de trigo 70 g de manteiga 1 folha de louro 1 cebola media 3 cravos-da-índia ½ de raspas de noz moscada MODO DE PREPARAR

Agregue a folha de louro na cebola com os cravos-da índia e coloque juntamente com o leite numa caçarola le-vando a fervura. Em outra caçarola derreta a manteiga e a farinha, fazendo uma pasta. Acrescente o leite delicada-mente até formar um molho espesso até a fervura. Acres-cente raspas de noz moscada e caso queira uma pintada de sal. Este molho serve com base para complementação de outros molhos.

BIFE GRELHADO

Corte os bifes de coxão mole, alcatra ou filé mignon ou outra carne de sua preferência com 2 cm de espessura

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(caso for fazer na grelha não mais fino, pois ele poderá fi-car muito seco), tempere a gosto. Aqueça a grelha ou a chapa e ponha os bifes. Quando começar a branquear a lateral, vire o bife por mais um minuto e ele estará ao pon-to (não passado e nem mal passado). Caso queira bem passado, aguarde mais um minuto após começar a bran-quear e depois vire-o. Se for mal passado, apenas um mi-nuto de cada lado.

BIFE NA CAÇAROLA

Aqueça a caçarola ou frigideira com um fio de óleo e si-ga os mesmos procedimentos da receita anterior, porém os bifes poderão ser mais finos (a gosto).

BIFES À MODA BRASILEIRA

Siga os mesmos procedimentos da receita anterior e sirva acompanhados de farofa.

BIFES A CAVALO

Siga os mesmos procedimentos da receita anterior e sirva acompanhados de dois ovos fritos.

O bife acompanhado de um ovo frito é chamado de bife a pé.

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BIFES ACEBOLADOS

Siga os mesmos procedimentos da receita anterior, po-rem assim que os bifes estiverem prontos reserve-os aque-cidos, e na caçarola acrescente cebolas a gosto refogando até que elas fiquem murchas e douradas ou até que levan-tar (tirar) do fundo da frigideira o roti (queimado do bife). Sirva as cebolas em cima dos bifes.

BIFES À PORTUGUESA

Siga os mesmos procedimentos da receita anterior, po-rém juntamente com as cebolas acrescente pimentões co-loridos e azeitonas. Sirva as cebolas, pimentões e as azei-tonas em cima dos bifes, decorando com azeitonas e ovos cozidos em rodelas ou canoas.

BIFES À MILANESA INGREDIENTES Bifes Tempero a gosto Farinha de trigo Farinha de rosca (pão) Ovos batidos Gordura para fritar MODO DE PREPARAR

Tempere os bifes a gosto. Passe os bifes na farinha de trigo (batendo-os bem para penetração da farinha), nos

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ovos batidos e pela farinha de rosca batendo bem. Frite em gordura bem quente.

BIFES À PARMEGIANA

Siga os mesmos procedimentos da receita anterior, po-rem sobre os bifes a milanesa coloque na ordem: fatias de presunto, queijo e molho de tomates (caso queira, você poderá fazer o bife recheado com presunto e queijo). Leve ao forno pré-aquecido a 180 graus. Quando o queijo come-çar a derreter e o molho de tomate começar a borbulhar, o parmegiana estará pronto.

CARNE LARDEADA COM TOUCINHO DEFUMADO INGREDIENTES 2 kg de lagarto ou coxão duro 100 g de toucinho (bacon) 1 cebola branca, em rodelas 2 tomates 3 dentes de alho 2 colheres de massa de tomate 2 colheres de banha ou óleo Sal e pimenta a gosto Água MODO DE PREPARAR

Bata a carne levemente com um pedaço de pau e tem-pere a carne a gosto fazendo furos com a ponta da faca, e introduza nos furos pedacinhos de toucinho. Deixe no tempero 2 horas. Depois refogue numa caçarola com gor-dura bem quente. Deixe corar ambos os lados até formar uma crosta escura no fundo da caçarola (roti). Retire a

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carne e reserve. Acrescente na caçarola a cebola, os to-mates, a massa de tomate e os dentes de alho. Refogue os ingredientes até murcharem e levantar o roti da caçaro-la (fundo escuro). Devolva a carne à caçarola, deixando a panela tampada até que a carne fique bem macia, sempre colocando água para não secar o molho. Deixe cozinhar até o ponto desejado. Depois de pronto, fatie a carne e co-loque numa travessa com o molho por cima.

CARNE ENROLADA COM LEGUMES (BIFE ROLÊ) INGREDIENTES 1 kg de alcatra, coxão mole ou outra carne 2 batatas inglesas, cruas 1 pimentão cortado 2 tomates 2 cenouras pequenas 2 xícaras de molho de tomate Fio de óleo Temperos variados, sal e alho... MODO DE PREPARAR

Abra a carne em forma de bifes. Bata levemente e tem-pere (caso queira, você poderá comprar os bifes prontos). Pique os legumes grosseiramente e coloque-os sobre os bifes, enrole cuidadosamente. Espete com palitos os bifes, levando-os para a caçarola com o óleo bem quente. Vire delicadamente os bifes para não abri-los e deixe cozinhar até que a carne fique bem tenra. Acrescente o molho de tomate e quando começar a borbulhar prove o sal e deixe por mais 5 minutos com fogo baixo e a caçarola tampada.

Se preferir, você poderá criar o recheio que quiser, co-mo: bacon, pimentão...

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PICADINHO DE CARNE COM MOLHO INGREDIENTES 250 g de patinho Sal e alho 1 cebola bem picada 2 tomates sem pele e sem sementes, bem picados Fio de óleo MODO DE PREPARAR

Corte a carne em cubinhos de um centímetro e refogue na caçarola com o fio de óleo bem quente, com sal e alho. Junte a cebola e os 2 tomates. Tampe a caçarola e mexa de vez em quando, deixando cozinhar no bafo.

ALMÔNDEGAS AO MOLHO DE TOMATES INGREDIENTES ½ kg de patinho ou coxão mole 1 cebola bem picada 2 dentes de alho 2 ovos ½ xícara de farinha de trigo Sal e pimenta a gosto 500 g de molho de tomate MODO DE PREPARAR

Passe a carne na máquina de moer, mais de uma vez. Junte todos os ingredientes, menos o molho de tomate, e, com as mãos, amassando bem, faça pequenas bolas. Aque-ça numa caçarola o molho de tomates (caso queira, poderá ser outro tipo de molho) e coloque as almôndegas junto ao

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molho. Mexa delicadamente as bolas para não se desman-charem. Cozinhe por 10 minutos e sirva com o molho.

PICADINHO DE BATATA COM CARNE INGREDIENTES ½ kg de carne (músculo, acém...) Caldo de carne 3 colheres (sopa) de óleo 2 dentes de alho amassados 1 cebola média picada 3 batatas cortadas em pedaços Tomates picados, sem pele nem sementes (ou 1 colher de

massa de tomate) 1 folha de louro Sal e pimenta a gosto MODO DE PREPARAR

Limpe e corte a carne em cubinhos de 3 cm, mais ou me-nos. Aqueça o óleo e doure a carne, mexendo de vez em quando. Acrescente o alho e a cebola e frite mais um pouco, refogando por alguns minutos. Junte a batata e cubra com o caldo. Tampe a panela e, quando levantar a fervura, abai-xe o fogo e deixe cozinhar. Verifique de vez em quando e acrescente mais caldo, se for preciso, para que o picadi-nho fique com molho.

Querendo, adicione 2 colheres (sopa) de vinho tinto du-rante o cozimento para diferenciar o sabor e a cor do molho.

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FRANGO ASSADO NA CERVEJA INGREDIENTES 1 frango de tamanho médio ½ xícara de sálvia bem picada 2 colheres de manjerona bem picada 2 dentes de alho amassados Sal e pimenta a gosto Fatias finas de bacon 1 lata de cerveja clara 1 xícara de suco de laranja 1 xícara de vinho branco MODO DE PREPARAR

Corte o frango em pedaços. Prepare uma vinha-d’alho com todos os ingredientes (menos o bacon) e deixe o frango nesse tempero durante 3 horas (no mínimo) para tomar gosto. Enrole cada pedaço de frango numa fatia de bacon e prenda com um palito. Arrume os pedaços de frango numa fôrma refratária, regue com a vinha-d’alho. Leve ao forno quente para assar, virando somente uma vez. Asse cerca de 1 hora e ½ ou até dourar. Retire os pa-litos e sirva.

É preferível que a cerveja não esteja gelada.

PEIXE AO MOLHO DE TOMATE INGREDIENTES 4 filés (ou postas) de peixe Sal e pimenta a gosto 1 colher (sopa) de suco de limão 2 colheres (sopa) de farinha de trigo Óleo

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1 cebola picada 6 tomates picados, sem pele nem sementes ½ xícara de cheiro-verde picado Orégano MODO DE PREPARAR

Tempere o peixe com sal, pimenta e suco de limão. Em seguida, passe-o levemente pela farinha de trigo. Frite o peixe em fogo médio. Coloque uma travessa e reserve. Aqueça 2 colheres de óleo e refogue a cebola, sem deixar dourar. Junte o tomate, o cheiro-verde e o orégano a gos-to. Deixe ferver, sem parar de mexer. Até acrescente sal. Junte o peixe ao molho, diminua o fogo e cozinhe por mais 5 minutos. Sirva com arroz branco ou batata cozida.

Use filés de linguado, namorado, pescada ou tainha. Se preferir postas, compre garoupa, cação, bonito, pintado, badejo ou dourado.

Querendo, use 1 lata de purê de tomate em lugar dos tomates picados.

PEIXE (À MILANESA) AO MOLHO TÁRTARO INGREDIENTES ½ kg de filé de peixe Suco de 2 limões 2 dentes de alho amassado Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 ovos batido 1 xícara de farinha de rosca 1 xícara de farinha de trigo Óleo para fritar MODO DE PREPARAR

Tempere os filés com sal, pimenta e suco de limão e deixe tomar gosto por meia hora. Enquanto isso, prepare o

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molho tártaro como a receita da página 10 e reserve. Pas-se os filés na farinha de trigo, nos ovos batidos e depois na farinha de rosca. Frite-os em óleo bem quente até que es-tejam dourados e escorra-os em papel absorvente. Passe para uma travessa e sirva com o molho tártaro numa mo-lheira.

PATÊ DE SALSICHA INGREDIENTES 250 g de salsicha 1 xícara de maionese 1 colher (chá) de molho inglês 1 colher (chá) de mostarda 1 colher (chá) de catchup Sal a gosto 1 colher (sopa) de salsa picada MODO DE PREPARAR

Afervente as salsichas. Escorra-as, tire a pele e pique em pedacinhos. Bata as salsichas no liquidificador com maionese. Coloque numa tigela, junte o restante dos in-gredientes e misture muito bem até obter uma pasta cre-mosa. Sirva à parte numa molheira ou já passada em bis-coitos, torradinhas ou pão de forma, etc. Esta receita é su-ficiente para 40 a 50 biscoitos.

ENSOPADO DE FÍGADO DE GALINHA INGREDIENTES ½ kg de fígado de galinha 1 cebola picada Sal e pimenta-do-reino a gosto

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2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de suco de limão 3 colheres (sopa) de cheiro verde MODO DE PREPARAR

Limpe bem os miúdos e tempere-os com cebola, sal e pimenta-do-reino. Coloque-os em uma caçarola, cubra com água e leve ao fogo baixo para cozinhar por 50 a 60 minutos, ou até que estejam macios. Retire do fogo, escor-ra e reserve o caldo.

Dissolva a farinha de trigo no caldo e acrescente o de suco de limão. Aqueça novamente e acrescente os miú-dos. Quando começar a borbulhar, prove o sal, salpique com cheiro-verde e sirva com arroz branco.

ENSOPADINHO DE CARNE-SECA INGREDIENTES ½ kg de carne-seca 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de manteiga 1 cebola picada 1 dente de alho amassado 4 tomates picados, sem pele e sem sementes 1 pimentão picado ½ xícara de azeitonas pretas picadas 1 folha de louro Sal e pimenta-do-reino a gosto 4 colheres (sopa) de cheiro-verde picadinho MODO DE PREPARAR

De véspera, lave bem a carne-seca e ponha de molho em água.

No dia seguinte, afervente-a por alguns minutos, escorra e corte-a em pedacinhos de 2 centímetros. Aqueça o óleo

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e a manteiga e doure a cebola e o alho. Junte o tomate e o pimentão e deixe refogar por alguns minutos. Tire a caça-rola do fogo. Acrescente a carne-seca, as azeitonas, o lou-ro e a pimenta-do-reino. Leve novamente ao fogo e deixe cozinhar lentamente em fogo baixo, juntando um pouco de água de vez em quando. Quando a carne estiver bem ma-cia e o molho grosso, prove o sal. Acrescente mais um pouco, se necessário, junte o cheiro-verde. Misture bem e sirva em seguida, acompanhado de arroz branco e banana frita.

Com as sobras desse prato, faça um viradinho, apenas acrescentando farinha de mandioca.

FRANGO À MILANESA DE FORNO INGREDIENTES 6 sobrecoxas de frango 1 dente de alho picado Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 xícara de maionese ½ xícara de farinha de rosca MODO DE PREPARAR

Tempere as sobrecoxas com alho, sal e pimenta-do-reino. Deixe tomar gosto. Besunte os filés com a maionese e depois passe-os na farinha de rosca. Coloque-os num refratário e leve a um forno pré-aquecido por mais ou me-nos 45 minutos (virando o frango uma só vez). Pode-se juntar salsa picada à maionese para ter um prato mais sa-boroso e colorido.

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COELHO AO VINHO TINTO INGREDIENTES 1 coelho cortado em pedaços 100 g de toucinho cortadas em pedaços 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 xícara de vinho tinto seco 2 xícaras de caldo de carne Casca ralada de 1 limão Sal e pimenta-do-reino a gosto Farinha de trigo MODO DE PREPARAR

Lave os pedaços de coelho e enxugue com um guarda-napo. Esfregue-os com sal e reserve. Coloque o toucinho numa caçarola e leve ao fogo brando até que esteja cro-cante. Retire os torresmos e reserve. Mantenha a caçarola no fogo e junte o coelho. Doure bem de todos os lados, salpique com duas colheres de farinha e mexa. Depois de alguns minutos, junte o vinho, o caldo de carne, a casca de limão, a pimenta-do-reino e os torresmos reservados. Dei-xe cozinhar em fogo baixo até que a carne esteja bem ma-cia (caso secar o molho adicione mais caldo de carne). Passe a carne para uma travessa. Coe o molho e leve-o novamente ao fogo. Acrescente um pouco de farinha de trigo para engrossar. Deixe apurar alguns minutos e des-peje o molho sobre o coelho. Não mexa muito a carne du-rante o cozimento, pois a carne de coelho é tenra e pode se desmanchar.

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CANJA VERDADEIRA INGREDIENTES ½ galinha caipira gorda 3 litros de água Sal a gosto 1 xícara de arroz Queijo parmesão ralado MODO DE PREPARAR

Lave bem a galinha (pode deixar um único pedaço ou cortar em pedaços grandes). Cozinhe em água e sal até fi-car bem macia, 30 a 40 minutos em panela de pressão ou numa caçarola normal até que a galinha fique macia. Reti-re a galinha do caldo, desosse, desfie e reserve.

Coloque o arroz no caldo e cozinhe, com a panela des-tampada. Quando o arroz estiver cozido, junte a carne desfiada e deixe ferver um pouco.

Sirva bem quente, polvilhada com o queijo ralado. A canja verdadeira não leva nenhum tempero, mas se

quiser, você pode acrescentar ao caldo alguns legumes, como cenoura, salsão, tomate, etc., e temperar com alho e cebola.

Para fazer a canja, aproveite também os pés, asas, pescoços...

LAGARTO A ESCABECHE (TATU) INGREDIENTES 1 kg de lagarto 1 xícara de óleo 3 cebolas cortadas em rodelas 6 tomates picados, sem pele nem sementes

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2 pimentões cortados em tirinhas 1 xícara de azeitonas sem caroço ¾ xícara de vinagre Sal e pimenta MODO DE PREPARAR

Cozinhe a carne em água e sal por 1 hora na panela de pressão. Escorra e deixe na geladeira de um dia para o outro. No dia seguinte, corte em fatias bem finas.

Faça o molho: aqueça o óleo e refogue as cebolas. Jun-te os tomates e deixe desmanchar. Acrescente os pimen-tões e as azeitonas. Tempere com vinagre, sal e pimenta e refogue por alguns minutos em fogo baixo. Arrume na fôr-ma refratária camadas de carne e de molho. Se for preci-so, junte mais óleo (ou azeite de oliva) para que as carnes fiquem bem mergulhadas no molho. Conserve na geladeira e sirva fria, em lanches ou como entrada.

Você pode substituir os tomates por 1 lata de purê de tomate.

Se quiser, junte pimenta vermelha ao molho. Espere pelo menos 1 dia antes de servir para que a

carne pegue bem o gosto.

BIFES COM MOLHO SURPRESA INGREDIENTES ½ kg de carne (alcatra, filé mignon ou contrafilé) cortada

em bifes Óleo 1 cebola picada 1 dente de alho 2 tomates picados, sem peles nem sementes Sal e pimenta-do-reino 1 colher (chá) de molho inglês ½ lata de creme de leite

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MODO DE PREPARAR Amasse os dentes de alho com sal e tempere os bifes,

acrescentando pimenta-do-reino, se quiser. Frite os bifes no óleo quente e reserve. Na caçarola em que fritou os bi-fes, refogue a cebola e o tomate. Abaixe o fogo e deixe re-fogar até que o tomate desmanche. Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte o molho inglês e misture bem. Reti-re do fogo e adicione o creme de leite. Mexa bem e despe-je sobre os bifes.

Aproveite o mesmo óleo em que fritou os bifes para fa-zer o molho: assim ele ficará mais saboroso.

FILÉS DE PESCADO AO FORNO INGREDIENTES ½ kg de filé de pescado Suco de limão ½ xícara de manteiga (ou margarina) 1 colher (sopa) de salsa picada 1 colher (sopa) de orégano Sal e pimenta Óleo para untar MODO DE PREPARAR

Tempere os filés com suco de limão e sal. Prepare uma pasta com a manteiga e os temperos. Corte um pedaço de papel de alumínio para cada filé. Unte o papel com a man-teiga temperada, coloque os filés e feche os pacotes. Unte uma fôrma com óleo e arrume os pacotes lado a lado. As-se por 20 minutos em fogo moderado. Desfaça os pacotes e arrume os filés numa travessa. Sirva com batatas cozi-das ao vapor e polvilhadas com salsa picadinha.

Com as sobras da pescada você pode preparar uma pasta para sanduíches: desfie e misture com maionese.

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COSTELINHAS DE PORCO COM BATATA INGREDIENTES 1 kg de costelinhas de porco 3 dentes de alho Sal 1 colher (sopa) de vinagre Óleo para fritar 4 batatas grandes MODO DE PREPARAR

Tempere as costelinhas com a vinha-d’alho e deixe to-mar gosto por 1 hora. Frite as costelinhas em pouco óleo até dourar bem. Cubra com água e cozinhe por uns 10 mi-nutos na panela de pressão. Corte as batatas em quatro, junte à panela e tampe novamente. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Sirva com arroz branco.

Quanto mais magras forem as costelinhas, mais sabo-roso ficará o prato.

STROGNOFF DE FÍGADO INGREDIENTES Farinha de trigo Sal e pimenta a gosto ½ kg de fígado cortado em tirinhas 1 cebola picada 3 colheres (sopa) de óleo 100 g de cogumelo cortado em lâminas ½ xícara de vinho tinto seco 1 xícara de creme de leite azedo

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MODO DE PREPARAR Tempere a farinha com sal e pimenta e passe as tiri-

nhas de fígado por essa mistura. Coloque numa peneira e sacuda, para tirar o excesso de farinha. Doure a cebola no óleo, junte o fígado e continue a fritar, mexendo algumas vezes. Quando o fígado começar a dourar, junte o vinho e prove o tempero. Se for preciso, tempere com mais sal e pimenta. Junte os cogumelos e tampe a caçarola cozi-nhando em fogo baixo por mais 5 minutos. Misture o cre-me de leite e aqueça, sem deixar ferver.

Sirva com arroz branco ou macarrão. Você pode substi-tuir o vinho por caldo de carne.

Para azedar o creme de leite, pingue algumas gotas de limão.

FÍGADO ACEBOLADO INGREDIENTES 2 dentes de alho Sal e pimenta do reino a gosto ½ kg de fígado cortado em tirinhas 3 colheres (sopa) de óleo 1 cebola cortada em rodelas Pedaços pequenos de bacon Orégano MODO DE PREPARAR

Amasse o alho junto com o sal, acrescente os pedaços de bacon e tempere o fígado. Frite esta mistura numa ca-çarola com o óleo bem quente. Junte a cebola, mexa bem e deixe cozinhar com uns 2 minutos, apenas para que a cebola amoleça.

Não acrescente água. Sirva com arroz branco.

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FRANGO COM MOLHO PICANTE INGREDIENTES 1 frango médio cortado em pedaços 3 colheres (sopa) de óleo 2 colheres (sopa) vinagre 1 colher (sopa) de açúcar ½ xícara de catchup 2 colheres (sopa) de molho inglês ½ colher (sopa) de mostarda Sal e pimenta Manteiga para untar MODO DE PREPARAR

Aqueça o óleo numa caçarola bem quente e doure o frango pedaço a pedaço. Escorra e reserve. Prepare o mo-lho na mesma caçarola e frite a cebola, depois junte os ou-tros ingredientes e acrescente 1 xícara de água. Cozinhe em fogo baixo até encorpar um pouco o molho. Unte ligei-ramente uma fôrma refratária e coloque os pedaços de frango. Cubra com o molho e leve ao forno moderado por 1 hora. Sirva com arroz branco.

PIMENTÕES RECHEADOS INGREDIENTES ½ kg de carne moída 2 colheres (sopa) de óleo 2 dentes de alho amassados 1 cebola média picada ½ xícara de cheiro-verde picado 10 folhas de manjericão rasgadas Sal

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1 fatia grossa (sem a casca) de pão amanhecido 6 pimentões de tamanho médio 2 colheres (sopa) de óleo 4 tomates maduros picados, sem pele nem sementes MODO DE PREPARAR

Frite a carne numa caçarola com o óleo quente, em fogo alto. Quando estiver quase secando, junte o alho, a cebola (½ cebola), os temperos verdes e o sal. Deixe fritar por mais 2 minutos, sem parar de mexer, e retire do fogo. Mo-lhe o pão em água e depois esprema bem. Esmigalhe com as mãos e misture com a carne. Reserve. Lave os pimen-tões, corte a tampa e retire as sementes. Recheie os pi-mentões com a carne, recoloque a tampa e prenda com palitos. Prepare o molho numa caçarola: aqueça o óleo, junte a cebola e frite um pouco. Acrescente o tomate e deixe desmanchar. Depois, tempere com sal e coloque os pimentões na caçarola, ajeitando-os bem. Ponha água até a metade dos pimentões e cozinhe em fogo baixo. Quando estiverem cozidos de um lado, vire e deixe cozinhar do ou-tro até que fiquem bem macios. Antes de servir, retire os palitos.

Os pimentões não devem ser virados mais de uma vez enquanto cozinham, para evitar que arrebentem.

SALPICÃO DE FRANGO INGREDIENTES 1 talo de salsão 3 tomates 1 pimentão verde e 1 vermelho 1 lata de ervilha escorrida 2 xícaras de sobras de frango cozidos e desfiados 1 xícara de maionese 1 colher (sopa) de azeite

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1 colher (sopa) de vinagre 1 cebola ralada Sal e pimenta a gosto Salsa picadinha MODO DE PREPARAR

Raspe o salsão e tire os fios. Corte o salsão, os tomates e os pimentões em julianas (tirinhas finas). Coloque todos os ingredientes numa travessa e misture bem. Conserve na geladeira até a hora de servir.

LAGARTO ASSADO (TATU) INGREDIENTES 2 kg de lagarto numa só peça 100 g de toucinho defumado 2 cenouras 1 cebola picada 2 colheres (sopa) de óleo 1 xícara de vinho tinto seco Sal e pimenta-do-reino 2 xícaras de caldo de carne MODO DE PREPARAR

Limpe a carne e fure, com uma faquinha bem afiada nas pontas, o lagarto fora a fora. Corte o toucinho em tirinhas e enfie-as na carne juntamente com as cenouras. Coloque a carne numa tigela e junte todos os temperos. Deixe tomar gosto por duas horas, virando de vez em quando. Coloque a carne em uma assadeira e leve ao forno. Misture o caldo de carne com a vinha-d’alho e vá regando o lagarto de vez em quando com esse tempero.

Asse com papel laminado por 45 minutos e 1 hora sem papel laminado ou até que a carne esteja bem macia e dourada. Retire do forno, corte em fatias e sirva.

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Para que o lagarto assado fique mais saboroso e macio, não retire toda a gordura da carne. Deixe uma camada que, no forno, vai se derretendo e agregando o assado.

FILÉS DE FRANGO ENROLADOS INGREDIENTES 4 colheres (sopa) de maionese Sal e pimenta-do-reino 4 filés de frango 4 fatias de presunto MODO DE PREPARAR

Tempere a maionese com sal e pimenta-do-reino e re-serve. Lave os filés e seque-os com um guardanapo. De-pois, besunte-os com a mistura de maionese. Agora, po-nha sobre cada filé uma fatia de presunto, enrole e prenda com um palito. Asse num forno bem quente, sem acres-centar gordura, até que estejam dourados. Sirva com sala-da verde.

Se preferir, use maionese temperada com limão.

PATÊ DE ATUM INGREDIENTES 1 lata de atum Sal e pimenta-do-reino 1 colher (chá) de suco de limão ½ xícara de cheiro-verde picado 1 vidro de maionese

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MODO DE PREPARAR Amasse bem o atum com um garfo. Tempere com sal,

pimenta-do-reino e o suco de limão. Junte o cheiro verde e misture bem. Vá acrescentando a maionese aos poucos, mexendo sempre até ficar com a consistência de patê.

Em vez de usar o atum, você pode usar sardinha em la-ta. Neste caso, abra as sardinhas ao meio e retire a espi-nha dorsal, antes de amassá-las.

BIFES À PIZZAIOLA INGREDIENTES 1 kg de carne (alcatra, contrafilé, coxão mole) cortada em

bifes Sal e pimenta-do-reino Óleo para fritar 100 g de mussarela ralada 3 tomates maduros picados 1 cebola picada 2 colheres (sopa) de óleo Orégano MODO DE PREPARAR

Tempere os bifes com o sal e pimenta-do-reino. Frite-os numa caçarola em pouco óleo e reserve. Prepare o molho: refogue o tomate e a cebola no óleo e tempere com sal e pimenta-do-reino. Arrume os bifes numa fôrma refratária, despeje o molho por cima e salpique com a mussarela e mais orégano. Leve ao forno por alguns minutos. Sirva bem quente, com arroz branco.

Não corte os bifes muito finos, senão eles ressecam e ficam duros. Faça-os com cerca de 2 cm de espessura.

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ROUPA-VELHA INGREDIENTES Sobras de carne assada ou cozida (mais ou menos ½ kg) 2 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada 2 tomates picados, sem pele nem sementes ½ xícara de cheiro-verde picado 2 xícaras de farinha de mandioca MODO DE PREPARAR

Desfie a carne. Aqueça o óleo numa caçarola e refogue a cebola. Junte o tomate e deixe refogar mais um pouco para que desmanche. Acrescente o cheiro-verde e misture bem. Junte a carne desfiada ao refogado e deixe aquecer bem. Prove e tempere com sal, se for preciso. Vá juntando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. De preferência, sirva logo (quente), mas também poderá ser servida fria.

Para tirar a pele dos tomates, faça um “X” na extremi-dade e passe-os por água fervente ou espete-os em um garfo e segure alguns segundos sobre a chama do fogão.

COSTELETAS ACEBOLADAS COM QUEIJO INGREDIENTES 8 costeletas de porco 2 dentes de alho amassados Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de manteiga 1 cebola cortada em rodelas 8 fatias de queijo muzzarela

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MODO DE PREPARAR

Lave bem as costeletas e seque-as com guardanapo. Misture o alho com sal e esfregue nas costeletas. Polvilhe-as com pimenta-do-reino e besunte-as com óleo. Deixe tomar gosto durante umas 2 horas. Frite as costeletas nu-ma caçarola em fogo moderado, virando-as para que dou-rem por igual. Passe-as para uma travessa refratária e re-serve. Aqueça a manteiga na mesma caçarola e junte a cebola. Deixe dourar. Espalhe sobre as costeletas, cubra-as com fatias de queijo e leve ao forno quente para derre-ter o queijo. Sirva imediatamente.

Não junte mais óleo às costeletas quando for fritá-las. A quantidade usada para besuntar já é suficiente.

JARDINEIRA DE CARNE MOÍDA INGREDIENTES ½ kg de carne moída Óleo Sal e pimenta-do-reino 3 batatas graúdas 2 tomates sem sementes, cortados em pedacinhos 1 cebola bem picada 1 colher (sopa) de salsa picada MODO DE PREPARAR

Refogue a carne numa caçarola bem quente com pouco óleo, em fogo alto, até que fique bem soltinha. Tempere com sal e pimenta-do-reino e reserve. Descasque as bata-tas e corte-as em cubinhos. Frite com óleo bem quente e depois coloque sobre um papel para absorver o excesso de gordura. Leve novamente ao fogo a caçarola com a carne moída. Junte a batata frita, o tomate, a cebola e a salsa. Misture bem e sirva.

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Não deixe a carne cozinhar novamente quando voltar ao fogo, para não juntar água. Apenas aqueça em fogo alto, somente para dar uma leve murchada na cebola e nos to-mates.

BIFES DE CAÇAROLA INGREDIENTES ½ kg de carne (alcatra, confrafilé ou coxão mole) cortada

em bifes 1 dente de alho Sal e pimenta-do-reino 1 colher (chá) de óleo 1 cebola cortada em rodelas 2 tomates picados, sem pele nem sementes 1 folha de louro Cheiro-verde picado MODO DE PREPARAR

Amacie os bifes com o batedor de carne e tempere-os. Aqueça o óleo numa caçarola bem quente, coloque os bi-fes e deixe fritar um pouco. Junte então os demais ingredi-entes e tampe a panela. Cozinhe em fogo mínimo por mais ou menos 30 minutos. De vez em quando, pingue um pou-co de água. Quando a carne estiver bem macia, retire do fogo e sirva.

Para dar um sabor diferente, acrescente ½ xícara de vi-nho branco seco 10 minutos antes de tirar do fogo.

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PICADINHO DELICIOSO INGREDIENTES 2 xícaras de carne cozidas ou assadas, picadas 3 xícaras de batata cozidas picadas ½ xícara de cebola picada Sal e pimenta-do-reino ⅓ xícara de leite 2 colheres (sopa) de óleo MODO DE PREPARAR

Misture tudo numa caçarola e mexa bem. Aqueça o óleo numa caçarola pequena à parte e espalhe por igual sobre o picadinho, sem mexer. Cozinhe em fogo brando, sem mexer, por uns 20 minutos ou até que a parte de baixo es-teja dourada e crocante. De vez em quando, solte a mistu-ra do fundo com uma espátula. Coloque numa travessa e sirva, ainda quente, com arroz e salada.

Para esta receita, aproveite sobras de carne de porco ou de boi.

ENROLADINHOS DE LINGUIÇA INGREDIENTES 350 g de linguiça Fatias de toucinho defumado 2 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada 3 dentes de alho amassados 2 pimentões cortados em pedaços ½ lata de purê de tomate Sal e pimenta-do-reino

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MODO DE PREPARAR Fure a pele da linguiça com um garfo e corte em peda-

ços. Enrole uma fatia de toucinho em cada pedaço e prenda com um palito. Frite numa caçarola e em fogo baixo até que fiquem dourados (se necessário, acrescente um pou-quinho de óleo). Reserve. Aqueça novamente a caçarola e doure a cebola e o alho. Junte o pimentão e frite-o ligeira-mente. Acrescente o purê de tomate, sal, pimenta-do-reino e 1 xícara de água. Refogue em fogo moderado por uns 10 minutos. Junte a linguiça e cozinhe por mais 5 minutos. Sirva imediatamente.

Para dar mais sabor, junte ao molho 1 tablete de caldo de carne. Se quiser fazer uma variação, coloque numa fô-rma refratária, cubra com fatias de queijo prato e leve ao forno por 10 minutos.

RABADA INGREDIENTES 1 kg de rabo em pedaços 2 dentes de alho amassados Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher de (sopa) vinagre 2 colheres (sopa) de óleo 2 tomates picados, sem pele nem sementes 1 cebola picada Colheres (sopa) de cheiro-verde picado MODO DE PREPARAR

Limpe os pedaços de rabo e retire a gordura. Tempere e deixe tomar gosto por 1 hora, no mínimo. Aqueça o óleo numa caçarola bem quente, junte os pedaços de rabo e fri-te até corar. Escorra o excesso de gordura. Junte o tomate e a cebola. Acrescente água fervente suficiente para cobrir os pedaços de rabo e deixe cozinhar até que fiquem maci-

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os (caso precise, acrescente mais água). Acrescente a pi-menta-do-reino e o cheiro-verde e deixe por mais alguns minutos. Retire do fogo e sirva com polenta e agrião refo-gado.

Se quiser, acrescente ao molho um pouco de vinho tinto. Os pedaços grandes são mais duros. Neste caso, cozi-

nhe-os antes em água e sal e depois refogue com os tem-peros (guarde a água do cozimento para agregar junto ao molho).

FRANGO COM LARANJA INGREDIENTES 1 frango cortado em pedaços (ou 1 kg de pedaço de sua

preferência) 4 colheres (sopa) de caldo granulado de galinha 1 colher (sopa) de manteiga 1 xícara de suco de laranja MODO DE PREPARAR

Arrume os pedaços de frango numa fôrma refratária. Faça uma pasta, juntando o caldo granulado com a man-teiga. Espalhe essa pasta sobre os pedaços de frango. Regue com suco de laranja e cubra a fôrma com papel de alumínio. Leve ao forno médio por 1 hora. Retire então o papel e deixe no forno por mais 20 minutos para ficar bem dourado. Sirva com arroz branco e batata frita.

Se você quer que o frango fique ainda mais saboroso e úmido, cubra os pedaços com fatias de bacon ou toucinho.

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DOBRADINHA ENSOPADA INGREDIENTES 1 kg de dobradinha Limão Sal e pimenta a gosto 1 cebola picada 2 colheres (sopa) de óleo 6 tomates picados sem pele e sem sementes Cheiro-verde picado MODO DE PREPARAR

Limpe a dobradinha, lave-a e esfregue com limão. Deixe de molho por 1 hora em água fria. Depois, corte em tiras finas. Leve ao fogo em panela de pressão, com água e sal, e cozinhe por cerca de 1 hora ou até que fique macia. Es-corra.

Frite a cebola no óleo numa caçarola. Junte o tomate e refogue por alguns minutos. Acrescente a dobradinha, o cheiro-verde e um pouco de água. Cozinhe na caçarola destampada até que o molho engrosse. Se necessário, acrescente mais um pouco de sal e água.

Se você comprou a dobradinha já fatiada, junte algumas gotas de limão à água quando for lavá-la.

FRANGO FLAMBADO INGREDIENTES 3 colheres (sopa) de óleo 1 frango cortado em pedaços 2 tabletes de caldo de galinha esfarelados 1 dente de alho amassado 1 cebola picada

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1 folha de louro ½ xícara de conhaque 1 colher (sopa) de creme de leite MODO DE PREPARAR

Aqueça o óleo numa caçarola de fundo largo. Frite os pedaços de frango, dourando bem dos dois lados. Junte os demais ingredientes (menos o conhaque e o creme de lei-te) e misture bem. Regue com o conhaque, aqueça e flambe o frango. Junte 2 ou 3 colheres de água fervente, tampe a caçarola, abaixe bem o fogo e deixe cozinhar por 5 a 10 minutos.

Retire o frango e junte o creme de leite ao molho da caçarola. Misture e despeje sobre o frango. Sirva, se preferir, com

arroz ou batata cozida.

PERNIL ASSADO INGREDIENTES 1 pernil de porco 4 dentes de alho amassados Sal 1 pimenta malagueta picada Cravos-da-índia 2 folhas de louro picado 2 colheres (de sopa) de alecrim picado Suco de 2 limões 1 garrafa de vinho branco seco MODO DE PREPARAR

De véspera, limpe o pernil e tempere-o, faça uma pasta com o alho, o sal e a pimenta-malagueta e esfregue em todo o pernil. Espete alguns cravos-da-índia e junte o louro e o alecrim. Regue com o suco de limão e o vinho branco. Cubra e deixe tomar gosto de um dia para o outro, regan-

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do de vez em quando com a vinha-d’alho. No dia seguinte, asse em forno brando, junto com o molho, por 3 horas, mais ou menos. Se o pernil for magro, besunte-o com um pouco de banha de porco ou manteiga. Enquanto assa, vá regando com o molho que se forma na assadeira. Sirva com arroz branco e batatas coradas.

Ao temperar, fure bem o pernil com um garfo, para que o tempero penetre na carne.

CROQUETE DE CARNE COM BATATA INGREDIENTES 3 batatas ½ kg de carne ½ xícara de óleo ½ xícara de cheiro-verde picado 1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal e pimenta-do-reino 2 ovos Farinha de rosca Óleo para fritar MODO DE PREPARAR

Cozinhe as batatas e reserve. Enquanto isso, corte a carne em pedaços pequenos e frite no óleo quente. De-pois, moa a carne junto com as batatas. Leve ao fogo no-vamente e acrescente 1 xícara de água. Junte o cheiro-verde e a farinha de trigo e tempere com sal e pimenta. Misture bem. Tire do fogo e espere esfriar um pouco.

Molde os croquetes e passe pelo ovo batido e pela fari-nha de rosca. Frite no óleo quente até que fiquem doura-dos. Coloque sobre papel absorvente para retirar o exces-so de gordura.

Se a carne não ficar bem moída, passe de novo pela máquina de moer.

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POLVO AO FORNO INGREDIENTES 1 kg de polvo já limpo 1 kg de batatas descascadas e cortadas ao meio 3 cebolas cortadas em rodelas 1 xícara de azeite extra virgem 1 xícara de vinho branco 6 dentes de alho picado 3 colheres (de sopa) de cebolinha bem picada 1 pimenta dedo-de-moça sem semente 2 folhas de louro 20 azeitonas Sal a gosto Salsinha para decorar MODO DE PREPARAR

Coloque todos os ingredientes numa assadeira, misture bem, e leve ao forno para assar em forno médio, coberto com papel alumínio, por cerca de 30 minutos ou até cozi-nhar. Quando estiver cozido, deixe mais 30 minutos no forno para pegar cor. Mas fique de olho: ele não pode pas-sar do ponto, senão fica borrachudo! A receita serve bem quatro pessoas.

Dica: faça um dia antes todo o procedimento para que o tempero pegue bem.

CHARUTINHOS DE REPOLHO INGREDIENTES DO CHARUTINHO 300 g de carne moída 1 cebola ralada ou picada miúdo 1 dente de alho picado

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4 colheres de sopa de salsa picada Suco de 2 limões Sal e pimenta síria a gosto ½ xícara de chá de arroz ½ repolho grande INGREDIENTES DO MOLHO 3 colheres de sopa de óleo 1 cebola picada 1 dente de alho 1 xícara de chá de purê de tomates 2 xícaras de chá de água Sal e pimenta síria a gosto 4 colheres de sopa de salsa picada Outros temperos a gosto: manjericão ou louro, segurelha,

orégano fresco (o seco não serve) MODO DE PREPARAR

Tempere a carne: coloque-a numa tigela, juntando a ce-bola, alho, sal, pimenta, limão, salsa e o arroz. Misture tudo e reserve, enquanto cozinha as folhas.

Tire as folhas maiores do repolho com cuidado. Corte as partes duras e, se preferir, use uma tesoura de cozinha, o que facilita muito o processo. Leve ao fogo uma caçarola grande com água, junte sal a gosto e cozinhe as folhas, de modo a ficarem macias, mas não derretendo. Para ver se estão boas, experimente enrolar uma folha.

Prepare os charutinhos: esprema um tanto do recheio que caiba em sua mão, coloque-a no centro de meia folha de repolho cozido. Dê uma volta, dobre os lados para den-tro e continue a enrolar. Caso queira prenda com um palito ou até com barbantes.

Prepare o molho: leve uma caçarola ao fogo, coloque o óleo, refogue a cebola e o alho, junte o purê de tomate, a água e tempere. Coloque os rolinhos, deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Retire os palitos ou os amarrados e sirva com arroz branco.

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TORTA DE CARNE INGREDIENTES 600 g de carne moída 3 colheres (sopa) cebola picada 1 tomate grande picado 4 colheres (sopa) de óleo 1 envelope de tempero pronto 2 ovos batidos 2 colheres (sopa) de farinha de milho fina ½ xícara (chá) de molho de tomate pronto ½ colher (sopa) de amido de milho ¼ xícara (chá) de cheiro verde picado Sal a gosto MODO DE PREPARAR

Coloque em uma tigela grande, a cebola, o tomate, o tempero, o óleo e o sal. Misture bem e junte a carne aos poucos, para que fique toda temperada. Deixe tomar gosto por 30 minutos. Acrescente os ovos, o molho, as farinhas e o cheiro verde. Misture até a massa ficar homogênea. Co-loque em uma fôrma refratária untada e asse em forno médio por 30 a 40 minutos.

LÍNGUA À MILANESA INGREDIENTES 1 língua de vaca Sal a gosto 1 xícara (chá) de farinha de trigo 2 ovos batidos 1 xícara (chá) de farinha de rosca Óleo para fritar

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MODO DE PREPARAR Lave a língua em água corrente. Leve ao fogo numa

panela de pressão, com 2 litros de água, por aproximada-mente 1 hora. Retire do fogo, deixe esfriar e remova a pele que recobre a língua. Corte-a em fatias de 1 cm de espes-sura e polvilhe com sal.

Passe as fatias de língua pela farinha de trigo, depois no ovo batido e, por último, na farinha de rosca. Aqueça uma caçarola e, com óleo bem quente, frite a língua dou-rando de ambos os lados. Escorra em papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Sirva quente com purê de batata.

Ficará mais fácil cortar a língua em fatias finas se você cozinhar e deixar na geladeira de um dia para o outro.

CANUDOS DE PRESUNTO INGREDIENTES 2 ovos cozidos 1 cebola picada 5 pepinos em conserva picados 3 colheres (sopa) de salsa picada 1 ½ xícara de maionese 300 g de presunto em fatias MODO DE PREPARAR

Amasse bem os ovos com um garfo. Junte a cebola e o pepino. Acrescente a salsa e a maionese e misture bem. Ponha um pouco do creme no meio de cada fatia de pre-sunto e enrole. Corte ao meio, para que os rolinhos fiquem curtos e coloque numa travessa.

Sirva como tira-gosto.

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LINGUADO COM TORRESMO INGREDIENTES 4 filés de linguado Sal e pimenta-do-reino Suco de limão 150 g de bacon cortado em cubinhos 4 colheres (sopa) de farinha de trigo MODO DE PREPARAR

Tempere os filés com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Frite o bacon numa caçarola e deixe fritar na própria gordura até dourar. Depois, retire os torresmos de bacon e reserve. Passe os filés na farinha de trigo e frite-os na gor-dura do bacon. Doure dos dois lados e escorra em papel absorvente. Arrume-os numa travessa e espalhe os tor-resmos por cima.

COSTELETAS DE PORCO AO MOLHO INGREDIENTES 1 kg de costeletas de porco Sal e pimenta-do-reino Suco de limão 4 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada 1 colher (sopa) de farinha de trigo ½ xícara de vinagre 1 tablete de caldo de carne dissolvido em ½ litro de água

fervente 1 colher (sopa) de massa de tomate

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MODO DE PREPARAR Lave e tempere as costeletas com sal, pimenta-do-reino

e suco de limão. Deixe tomar gosto por meia hora. Aqueça o óleo numa caçarola, junte as costeletas, frite bem de ambos os lados e reserve. Doure a cebola na mesma gor-dura em que fritou as costeletas. Depois, junte a farinha de trigo e misture bem. Adicione o vinagre, o caldo de carne e a massa de tomate. Deixe ferver em fogo baixo por 20 mi-nutos. Junte as costeletas, tampe a caçarola e cozinhe em fogo baixo até que o molho engrosse. Sirva com arroz branco.

BIFES COM MOLHO DE CERVEJA INGREDIENTES ½ kg de coxão mole cortado em bifes Sal e pimenta-do-reino Fio de óleo 2 cebolas picadas 1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de água

fervente 1 xícara de cerveja escura amarga (tipo caracu, xingu...) 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo MODO DE PREPARAR

Tempere os bifes com sal e pimenta-do-reino. Aqueça a caçarola com o óleo quente, sele os bifes em ambos os la-dos e reserve. Junte na mesma caçarola a cebola, o caldo de carne e a cerveja. Cozinhe em fogo baixo até reduzir pela metade o caldo. Acrescente os bifes e cozinhe por 5 minutos ou até que fiquem bem macios. Sirva com arroz branco e batata frita. Se o molho ficar ralo, dissolva 1 co-lher (sobremesa) de amido de milho em água fria.

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BOI RALADO REFORÇADO INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de óleo ½ kg de carne moída de boi 3 tomates picados, sem pele sem sementes 1 colher (sopa) de cheiro-verde picado 1 cebola picada 1 pimentão picado 1 lata de milho verde Azeitonas-pretas Sal 1 xícara de leite 1 xícara de farinha de milho 1 ovo Manteiga para untar 100 g de mussarela em fatias MODO DE PREPARAR

Aqueça o óleo numa caçarola e frite a carne em fogo al-to. Depois, abaixe o fogo e junte todos os outros ingredien-tes (tomates, cheiro-verde, pimentão, milho verde e azeito-nas). Misture bem e deixe refogar por mais ou menos vinte minutos, mexendo de vez em quando. Junte na caçarola (batidos no liquidificador) o leite o ovo e a farinha de milho. Deixe ferver mais alguns minutos e retire do fogo. Unte uma fôrma refratária e coloque o refogado. Cubra com mussarela e leve ao forno quente, só para derreter o quei-jo.

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FRANGO AO CURRY INGREDIENTES 1 frango cortado em pedaços 3 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada 1 tomate picado Sal 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado 1 colher (sopa) de farinha de trigo ½ xícara de leite 1 colher (chá) de curry MODO DE PREPARAR

Frite o frango numa caçarola com óleo bem quente até que fique bem dourado. Junte a cebola e frite-a. Acrescen-te tomate, sal, cheiro-verde e água suficiente para cobri-los. Deixe cozinhar em fogo baixo até que esteja bem ma-cio. Dissolva a farinha de trigo no leite frio e acrescente o curry, misture bem e despeje na caçarola. Mexa bem e deixe no fogo por mais alguns minutos. Sirva com arroz branco.

Curry ou caril é um tempero em pó, de origem indiana e cor amarelada, feito por vários condimentos: curcuma, pi-menta de vários tipos, gengibre, coentro, cebola, etc.

PATÊ DE FÍGADO INGREDIENTES 2 tabletes de caldo de galinha ½ kg de fígado de galinha 1 pimentão vermelho picado 1 folha de louro

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Suco de limão ½ xícara de óleo 2 colheres (sopa) de amido de milho 2 xícaras de leite Pimenta-do-reino MODO DE PREPARAR

Dissolva os tabletes de caldo em ½ xícara de água fer-vente. Misture com o fígado, o pimentão, o louro e o suco de limão. Deixe tomar gosto por 1 hora. Frite numa caçaro-la com o óleo bem quente por 10 minutos. Retire do fogo, bata no liquidificador e reserve. Dissolva o amido de milho no leite e leve ao fogo até ferver, sem parar de mexer. Jun-te este ao creme de fígado, acrescente a pimenta-do-reino e misture bem. Sirva com pão, biscoito ou torrada

LOMBO À BRASILEIRA INGREDIENTES 1 lombo de 1 ½ kg 1 dente de alho amassado 1 folha de louro picada 1 cebola média picada 1 colher (sopa) de vinagre 1 xícara de vinho branco seco 3 colheres (sopa) de óleo Sal e pimenta-do-reino Óleo para untar MODO DE PREPARAR

Lave o lombo, seque-o com um guardanapo e coloque-o numa tigela grande. À parte, misture todos os temperos e regue o lombo com este molho. Deixe tomar gosto de um dia para o outro, virando de vez em quando (conserve den-tro da geladeira).

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Coloque o lombo em uma assadeira untada. Asse em forno quente até que a carne fique bem macia e dourada. Durante o cozimento, vá regando com tempero e o molho que se forma na assadeira. Retire do forno e corte em fati-as. Sirva com arroz branco, farofa.

Para que o lombo fique crespinho e com sabor diferen-ciado, respingue cerveja sobre ele depois que estiver tos-tado.

ROSBIFE INGREDIENTES 1 kg de filé mignon Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de óleo

MODO DE PREPARAR Acenda o forno na temperatura máxima. Limpe a carne

e esfregue a pimenta-do-reino. Frite-a em fogo alto numa caçarola com óleo bem quente, por uns 5 minutos. Virando de ambos os lados para que doure por igual. Tire do fogo e salgue por igual. Passe para uma assadeira e coloque no forno. Asse por 10 minutos, depois diminua a chama para o mínimo e deixe por mais 30 a 40 minutos. Regue a carne com o caldo que se junta no fundo da assadeira, para que não fique ressecada. Sirva quente ou frio.

Com 20 minutos de forno a carne fica mal passada por dentro.

Se quiser que ela fique assada também por dentro, dei-xe por 40 minutos.

Pode ser servido quente ou frio (com vinagrete). Você poderá substituir o filé mignon por contrafilé ou lagarto.

Se preferir um rosbife mais temperado, antes de assar deixe a carne de molho por 3 a 4 horas numa vinha d’alho feita com vinagre, sal, pimenta-do-reino, louro e cheiro-verde.

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TORTA DE CARNE COM OVOS INGREDIENTES ½ kg de carne cozida ou assada (aproveite sobras) 1 cebola picada 2 tomates picados ½ tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de água

fervente Sal e pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de salsa picada 2 ovos MODO DE PREPARAR

Passe a carne duas vezes pelo moedor. Cozinhe a ce-bola e o tomate no caldo de carne. Junte a carne e aqueça bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata os ovos com uma pitada de sal e misture junto com a salsa e des-peje numa fôrma refratária. Alise a superfície com uma co-lher. Leve ao forno brando pré-aquecido e asse por uns 15 minutos. Tire e sirva quente, acompanhada de salada ver-de e arroz.

FALSO CAMARÃO INGREDIENTES ½ kg de linguado (reserve a cabeça e a pele) Sal e pimenta-do-reino a gosto 3 colheres (sopa) de suco de limão 2 folhas de louro 2 tomates picados 1 cebola picada 1 cenoura cortada em pedaços 1 xícara de farinha de trigo

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Delícias de Caçarola 55

1 colher (sopa) de purê de tomate 3 ovos 100 g de farinha de rosca 1 xícara de óleo MODO DE PREPARAR

Limpe o peixe e corte-o em diagonal, em pedaços pe-quenos. Tempere com sal, pimenta-do-reino e o suco de limão. Reserve. Coloque a pele e a cabeça do peixe numa panela, cubra com água fria e junte o louro, o tomate, a cebola e a cenoura. Deixe ferver até o caldo ficar reduzido a 1 ½ xícara. Coe o caldo, junte a farinha e o purê de to-mate, mexa bem e leve ao fogo até obter uma massa cozi-da e deixe esfriar. Bata bem os ovos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque colheradas da massa na palma da mão, abra-a e envolva os pedaços do peixe. Passe-os pelo ovo batido e pela farinha de rosca e frite-os no óleo quente, virando para que dourem por igual. Sirva com mo-lho tártaro ou maionese com salsa picada.

Esta receite tem este nome porque o peixe fica exata-mente com sabor de camarão.

Pode-se substituir o linguado por peixe-frade ou outro peixe de carne rija.

ESFIHA INGREDIENTES DA MASSA 2 ½ xícaras de amido de milho 2 ½ xícaras de farinha de trigo 50 g de fermento para pão 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de sal 1 xícara de óleo

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INGREDIENTES DO RECHEIO 1 kg de carne moída 2 cebolas médias bem picadas Suco de 2 limões 2 tomates maduros picados, sem pele e sem sementes ½ xícara de salsa picada 1 folha de louro picado Manteiga para untar MODO DE PREPARAR

Peneire o amido de milho com farinha de trigo numa ti-gela e misture. Retire ½ xícara desta mistura e junte com o fermento e 1 xícara de água morna. Amasse e deixe des-cansar por 10 minutos. Depois junte aos ingredientes penei-rados. Adicione também o açúcar, o sal e o óleo e amasse. Sove a massa por 15 minutos. Cubra com um pano e dei-xe crescer até dobrar de volume.

Misture a carne com os outros ingredientes do recheio. Abra a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte em

quadrados. Recheie e feche, formando trouxinhas. Coloque em assadeira untada e asse em forno quente por 30 minutos.

Para fazer esfiha aberta, corte a massa em círculos e coloque um pouco de recheio no meio e asse aberta.

SOPA CREMOSA DE FÍGADO INGREDIENTES 250 g de fígado 1 colher (sopa) de margarina 1 cebola picada 1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 2 xícaras de

água fervente 2 xícaras de leite Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (chá) de salsa picada

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Delícias de Caçarola 57

MODO DE PREPARAR Limpe o fígado e corte-o em pedacinhos. Coloque a

margarina numa panela e doure a cebola. Junte o fígado e refogue. Acrescente o caldo de galinha e o leite, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Depois de cozido, bata no liquidificador e tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva bem quente, salpicado com a salsa.

FRANGO DOURADO INGREDIENTES 2 tabletes de caldo de galinha 4 dentes de alho amassados 5 colheres (sopa) de óleo 1 frango cortado em pedaços 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado Pimenta-do-reino 2 colheres (chá) de orégano 5 colheres (sopa) de óleo MODO DE PREPARAR

Esfarele os tabletes de caldo e misture com o alho e o óleo. Esfregue este tempero nos pedaços de frango. Misture

o queijo com a pimenta-do-reino e o orégano. Despeje o óleo numa assadeira e coloque nela os pedaços de frango. Salpique metade da mistura de queijo. Vire os pedaços e salpique-os com o restante da mistura. Leve ao forno brando. Quando começar a dourar, retire do forno e despe-je por cima 2 xícaras de água fervente. Leve de volta ao forno e deixe até ficar bem dourado. Sirva quente, acom-panhado de salada.

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PALETA SUÍNA DE CAÇAROLA INGREDIENTES 1 kg de paleta suína Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 tablete de caldo de carne dissolvido em 2 xícaras de

água fervente 1 xícara de vinho branco seco ½ xícara de cheiro verde picado 1 dente de alho amassado MODO DE PREPARAR

Limpe a carne e tempere-a com sal e pimenta do reino. Aqueça o óleo bem quente numa caçarola e frite a carne, dourando-a de todos os lados. Polvilhe com a farinha de trigo e mexa bem. Junte os demais ingredientes e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos. Durante o cozimento, vire algumas vezes. Se o molho secar durante o cozimento, acrescente um pouco mais de caldo de carne, vinho ou água. Sirva com purê de batatas ou batatas ao vapor.

FRANGO COM QUEIJO E PRESUNTO INGREDIENTES 4 peitos de frango desossados Sal e pimenta-do-reino Farinha de trigo 4 colheres (sopa) de óleo ½ xícara de caldo de galinha 8 fatias de queijo prato 4 fatias de presunto

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MODO DE PREPARAR Tempere os peitos de frango com sal e pimenta-do-

reino. Passe-os na farinha de trigo e frite numa caçarola com o óleo bem quente por 3 minutos de cada lado. Colo-que os peitos de frango numa fôrma refratária. Regue-os com o caldo de galinha. Cubra cada pedaço com uma fatia de queijo e presunto. Asse em forno moderado por uns 5 minutos. Sirva com ervilha refogada na manteiga. Acenda o forno antes de fritar o frango.

CONSOMÊ DE CARNE INGREDIENTES 1 kg de ponta de peito (granito) 2 cenouras pequenas cortadas em pedaços 1 folha de louro 4 ramos de salsa inteiros 1 ramo de cebolinha inteiro 1 cebola cortada em quatro 1 dente de alho 4 grãos de pimenta 16 torradinhas 4 ovos Queijo parmesão ralado Sal a gosto MODO DE PREPARAR

Lave bem a carne e seque-a. Coloque todos os ingredi-entes numa caçarola grande, acrescente 3 litros de água fria, tampe e leve ao fogo forte. Quando levantar fervura, diminua bem a chama e deixe cozinhar por mais 1 hora e 30 minutos. Separe a carne e coe o caldo. Coloque 4 tor-radinhas em cada prato fundo. Quebre 1 ovo sobre elas e polvilhe tudo com queijo ralado a gosto. Despeje o caldo bem quente sobre as torradas e sirva.

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LINGUADO AO MOLHO DE LIMÃO INGREDIENTES ½ xícara de óleo 4 filés de linguado ½ cebola picada 2 dentes de alho amassados 1 limão Sal e pimenta-do-reino 1 xícara de vinho branco seco 1 colher (chá) de farinha de trigo MODO DE PREPARAR

Aqueça o óleo bem quente numa caçarola. Junte os fi-lés de linguado, a cebola, o alho, a casca de limão ralada e tempere com sal e pimenta-do-reino e frite em fogo brando até que tenha tomado um pouco de cor. Reserve 2 colhe-res (sopa) de vinho. Regue o peixe com o vinho restante e cozinhe por mais 3 a 4 minutos. Retire os filés delicada-mente e arrume-os numa travessa.

Dissolva a farinha no vinho reservado e despeje na ca-çarola onde fritou o peixe. Acrescente o suco de limão, mexa bem e deixe engrossar, despeje o molho sobre o peixe e sirva imediatamente, acompanhado de batatas co-zidas.

BOLINHOS COZIDOS DE FÍGADO INGREDIENTES 350 g de fígado limpo 2 pãezinhos amanhecidos 2 colheres (sopa) de salsa picadinha 1 ovo

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Sal e pimenta-do-reino 2 tabletes de caldo de carne MODO DE PREPARAR

Pique o fígado e passe-o pelo moedor de carne duas vezes, para que fique bem fino. Pique os pãezinhos bem miúdo e misture com o fígado moído. Junte a salsa, o ovo e tempere com sal e pimenta-do-reino. Amasse bem e fa-ça oito bolinhos. Ferva ½ litro de água numa caçarola e depois dissolva os tabletes de caldo de carne. Quando le-vantar fervura novamente, junte os bolinhos e abaixe a chama para que o caldo não ferva. Cozinhe por 8 minutos, virando os bolinhos uma ou duas vezes. Sirva com legu-mes e arroz.

Estes bolinhos são ótimos para dietas de emagrecimento.

NINHOS DE CARNE INGREDIENTES 1 pãozinho amanhecido ½ xícara de leite morno 200 g de carne de vaca moída 200 g de carne de porco moída 1 cebola pequena bem picada Sal e pimenta-do-reino 1 ovo 4 colheres (sopa) de óleo MODO DE PREPARAR

Pique o pãozinho e deixe-o de molho no leite morno. Misture os dois tipos de carne moída com a cebola. Junte o pão amolecido e amasse bem. Tempere com sal e pi-menta-do-reino e adicione o ovo. Amasse um pouco mais e divida em quatro porções. Forme com cada um delas uma almôndega achatada, tipo hambúrguer, com 1,5 cm

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de espessura. Aqueça o óleo numa caçarola e frite em fo-go baixo, dourando de ambos os lados. Sirva rapidamente, com arroz branco e legumes refogados.

Para dar mais sabor, antes de fritar envolva cada ham-búrguer com uma fatia comprida de bacon e prenda-o com um palito.

ASSADO DE CAÇAROLA (foto da capa) INGREDIENTES 2 kg de lagarto (ou uma peça inteira) 2 calabresas 2 colheres (sopa) de óleo 3 cenouras cortadas em rodelas 2 cebolas picadas 1 tomate picado ½ maço de cheiro verde picado 1 folha de louro 1 xícara (chá) de vinho branco seco MODO DE PREPARAR

Limpe bem a carne, faça um furo fora a fora, bem no meio do lagarto, com uma faca fina e bem afiada, para que possa introduzir as calabresas. Numa caçarola grande, aqueça o óleo e refogue nele a carne, dourando-a bem de todos os lados. Acrescente os demais ingredientes, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar por mais ou me-nos 1 hora e 30 minutos. Corte em fatias e sirva com bata-tas e legumes.

Se durante o cozimento o molho secar muito, acrescen-te caldo de carne ou água.

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ALMÔNDEGAS ECONÔMICAS INGREDIENTES ½ kg de carne moída 1 cebola pequena picada 1 colher (sopa) de salsa picada Sal Molho de pimenta 1 ovo Óleo MODO DE PREPARAR

Misture bem todos os ingredientes, menos o óleo, e faça pequenas almôndegas achatadas.

Unte uma frigideira antiadarente e frite as almôndegas, dourando bem. Sirva quente, com arroz e salada.

Frite em fogo baixo para que a carne fique cozida por dentro, mas sem torrar por fora.

QUIBE DE FÔRMA INGREDIENTES 1 xícara de trigo para quibe Tabletes de caldo de carne 300 g de carne moída 2 colheres (sopa) de margarina 1 pimentão vermelho picado 1 cebola grande picadinha 2 ramos de hortelã picados MODO DE PREPARAR

Deixe o trigo de molho em água (mais ou menos ½ li-tro), mais ou menos 4 horas. Escorra bem e reserve. Dis-

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solva os tabletes de caldo de carne em ½ xícara de água fervente e espere esfriar. Tempere a carne com o caldo já frio e deixe tomar gosto por uns 10 minutos. Junte o trigo escorrido, a margarina (1 colher sopa), o pimentão, a cebo-la e a hortelã. Misture tudo muito bem e arrume numa fôr-ma refratária, alisando a superfície com uma faca molha-da. Distribua por cima pedacinhos de margarina que res-tou, e leve para assar em forno quente por 30 minutos. Em lugar de hortelã, você pode usar cheiro-verde.

Para enfeitar o quibe, faça cortes em forma de losangos sobre a superfície antes de assar.

MANJUBINHA DELICADA INGREDIENTES ½ kg de manjuba Cerveja clara Farinha de trigo Óleo para fritar Sal Rodelas de limão MODO DE PREPARAR

Lave bem os peixinhos, coloque-os numa tigela e des-peje cerveja suficiente para cobri-los. Deixe tomar gosto por 30 minutos. Escorra a cerveja dos peixinhos e passe-os na farinha de trigo. Vá colocando numa peneira e de-pois sacuda para tirar o excesso de farinha.

Aqueça bastante o óleo numa caçarola e coloque as manjubas. Quando estiverem bem douradas, retire-as com uma escumadeira e coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Coloque numa travessa e salpique com sal. Sirva quente, como tira-gosto, acompa-nhado de rodelas de limão.

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SALSICHAS EMPANADAS AO FORNO INGREDIENTES 1 xícara de farinha de trigo Sal 1 ovo 1 ½ xícara de leite 1 colher (sopa) de gordura vegetal 8 salsichas MODO DE PREPARAR

Bata no liquidificador a farinha com uma pitada de sal, o ovo e o leite. Derreta a gordura, junte-a à massa e misture bem. Despeje numa fôrma refratária pequena e leve ao forno quente pré-aquecido por 15 minutos. Enquanto isso, cozinhe as salsichas numa caçarola com um pouco de água. Escorra-as e acomode-as na fôrma com a massa. Abaixe um pouco a chama do forno e asse por mais 20 minutos. Sirva em seguida com salada verde.

FRANGO GRATINADO INGREDIENTES 4 xícaras de frango cozido ou assado, picado 1 ½ xícara de cebola picada 1 xícara de pimentão picado 1 ½ xícara de maionese 4 colheres (sopa) de farinha de rosca 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado MODO DE PREPARAR

Misture bem todos os ingredientes, o frango, a cebola, o pimentão e a maionese, e espalhe numa fôrma refratária

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pequena. Misture a farinha de rosca com o queijo parme-são e salpique sobre a fôrma. Leve ao forno moderado e asse por 20 minutos. Sirva quente.

CACHORRO-QUENTE SABOROSO INGREDIENTES 2 xícaras de queijo ralado 1 colher (sopa) de azeitonas pretas picadas Maionese 4 pãezinhos de cachorro quente 4 salsichas aferventadas MODO DE PREPARAR

Misture o queijo e a azeitonas e adicione maionese sufi-ciente para formar uma pasta.

Abra os pães no meio, no sentido do comprimento, e espalhe a pasta. Coloque uma salsicha dentro de cada pão e sirva. Para variar, acrescente à pasta um pouco de mostarda.

GALINHA ESTUFADA INGREDIENTES 1 galinha inteira, já limpa 10 a 15 cebolinhas miúdas, descascadas 2 colheres (sopa) bem cheias de sal MODO DE PREPARAR

Lave e enxugue bem a galinha por fora e por dentro. Coloque as cebolinhas inteiras e o sal dentro da galinha. Feche a abertura costurando com fio dental. Coloque a ga-linha numa assadeira sem untar, com o peito virado para

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baixo (para que o sal penetre mais facilmente nesta regi-ão) e leve ao forno bem quente. Quando a galinha estiver vermelha (dourada) e bem inchada por causa dos gases que se desprendem das cebolas, ela estará no ponto de servir.

Aproveite a gordura que se desprende do cozimento pa-ra fazer uma farofa com farinha de mandioca, azeitonas e cenouras picadas.

ROCAMBOLE DE CARNE MOÍDA INGREDIENTES ½ kg de carne moída 2 ovos ½ xícara de cheio-verde picado 1 cebola picadinha ½ pimentão bem picado Sal e pimenta-do-reino 100 g de mussarela em fatias Azeitonas sem caroço picadas 2 tomates em rodelas 100 g de presunto em fatias Óleo para untar MODO DE PREPARAR

Ponha todos os ingredientes (carne moída, ovos, cheiro-verde, cebola, pimentão, sal e pimenta-do-reino) numa ti-gela e misture até que fiquem bem ligados. Deixe descan-sar por 2 horas. Estenda um guardanapo de tecido úmido sobre uma mesa. Espalhe por cima da carne temperada, mais ou menos na média de 20 x 30 cm e com 1 cm de espessura. Arrume sobre a carne as fatias de mussarela, as azeitonas, o tomate e, por último, o presunto. Enrole a carne com cuidado, com auxílio do guardanapo.

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Unte uma assadeira com óleo. Coloque o rocambole e leve ao forno para assar por 30 a 40 minutos ou até que fi-que corado.

Se quiser que fique mais úmido, regue depois de pronto com um pouco de molho de tomate e salpique queijo ralado.

PATÊ DE ATUM COM REQUEIJÃO INGREDIENTES 1 lata de atum 1 cebola picada 1 copo de requeijão MODO DE PREPARAR

Bata a cebola com o óleo de atum. Depois, junte o re-queijão e, por último, o atum. Sirva com canapés, torradas e sanduíches.

CASQUINHAS DE PEIXE INGREDIENTES 1 colher (sopa) de óleo 1 colher (sopa) de cebola ralada 1 dente de alho amassado 1 ½ xícara de sobras de peixe picado ½ xícara de miolo de pão ⅔ xícara de leite 1 colher (sopa) de salsa picada Sal e pimenta-do-reino ½ xícara de farinha de rosca 2 colheres (sopa) de margarina

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MODO DE PREPARAR Leve uma caçarola ao fogo com o óleo e refogue a ce-

bola e o alho. Junte as sobras de peixe e o miolo de pão amolecido no leite. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe por 2 minutos. Acrescente a salsa e tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque a mistura em casquinhas ou em formas individuais. Polvilhe com a farinha de rosca e colo-que por cima pedacinhos de margarina. Leve ao forno mo-derado por 15 minutos. Sirva com fatias de limão.

Pode-se substituir as sobras de peixe por sobras de frango desfiadas.

COZIDO DE CARNE COM LEGUMES INGREDIENTES ½ kg de paleta 3 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada Sal e pimenta-do-reino 2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 1 litro de água

fervente 1 nabo 2 cenouras 2 colheres (sopa) de salsa picadinha MODO DE PREPARAR

Corte a carne em cubinhos. Aqueça o óleo numa caça-rola e doure ligeiramente a carne. Junte a cebola picada e frite mais um pouco. Tempere com sal e pimenta-do-reino, junte o caldo e deixe cozinhar em fogo baixo, por uns 40 minutos ou até ficar macio. Corte o nabo e as cenouras em cubinhos e junte-os à caçarola. Cozinhe por mais uns 10 minutos.

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Prove o tempero, adicione a salsa, apague o fogo. Sirva com arroz. Se quiser, acrescente ao tempero 2 colheres (chá) de manjerona fresca juntamente com a salsa.

CROQUETES DE SARDINHA INGREDIENTES 1 lata pequena de sardinha em azeite 2 xícaras de batata cozida e amassada 1 colher (sopa) de salsa picada 2 colheres (sopa) de queijo ralado Sal e pimenta-do-reino 2 gemas ½ xícara de farinha de trigo Farinha de rosca 2 ovos batidos Óleo para fritar MODO DE PREPARAR

Retire a espinha central das sardinhas e misture bem com a batata. Junte os outros ingredientes (salsa, queijo, gemas, farinha de trigo, sal e pimenta-do-reino) e misture novamente. Faça os croquetes e passe-os pela farinha de rosca, pelo ovo batido e novamente pela farinha de rosca. Frite numa caçarola com o óleo bem quente até dourar. Coloque sobre o papel absorvente para retirar o excesso de gordura. Sirva em seguida.

A batata deve ser amassada e misturada com a sardi-nha enquanto ainda estiver bem quente.

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BOLINHOS DE MIOLO INGREDIENTES 1 miolo de boi 1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 xícara de água

fervente 1 colher (sopa) de vinagre 2 pãezinhos amanhecidos 1 xícara de leite 2 gemas Pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de óleo 1 cebola picadinha 2 colheres (sopa) de salsa picada Óleo para fritar MODO DE PREPARAR

Limpe o miolo, retirando a pele que o envolve. Leve ao fogo numa caçarola junto com o caldo de carne e vina-gre. Ferva em fogo médio por 15 minutos. Depois desse tempo, retire o miolo e amasse-o com um garfo. Acres-cente o pão embebido no leite, as gemas e uma pitada de pimenta-do-reino. Misture bem. Prove e, se for preci-so, junte o sal. Aqueça o óleo numa caçarola e refogue a cebola. Junte o miolo e cozinhe em fogo médio por 5 mi-nutos, mexendo sempre. Adicione a salsa, misture bem, retire do fogo e deixe esfriar. Enrole os bolinhos e frite numa caçarola com o óleo bem quente. Escorra sobre o papel absorvente para tirar o excesso de gordura. Sirva quente. Pode-se acrescentar à massa de miolo 1 xícara de sobras de arroz cozido.

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FILÉ ASSADO NA MOSTARDA INGREDIENTES 1 kg de filé mignon num só pedaço Suco de limão Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de mostarda MODO DE PREPARAR

Regue a peça de carne com o suco de limão e deixe descansar por 1 hora.

Depois desse tempo, tempere a carne com sal e pimen-ta-do-reino e besunte-a com a mostarda. Deixe tomar gos-to por umas 2 horas. Embrulhe a carne numa folha de pa-pel de alumínio, deixando um pouco de espaço entre a carne e o papel. Leve ao forno bem quente e asse por 25 minutos. Retire o papel alumínio e asse por mais 10 minu-tos. Sirva em seguida com purê de batatas.

Em lugar de filé mignon, você pode usar lagarto, contra-filé ou alcatra.

FRANGO COM CALABRESA INGREDIENTES 1 frango médio cortado em pedaços 4 colheres (sopa) de óleo 2 cebolas picadas 400 g de linguiça calabresa 1 colher (sopa) de massa de tomate Sal e pimenta-do-reino 1 ½ xícara de caldo de galinha

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MODO DE PREPARAR Frite o frango numa caçarola com o óleo bem quente,

dourando bem. Acrescente a cebola e refogue até que fi-que macia. Corte a linguiça em pedaços pequenos e junte ao frango. Acrescente a massa de tomate, e refogue por mais alguns minutos.

Despeje o caldo de galinha e cozinhe em fogo baixo até o frango ficar bem macio (se necessário, acrescente mais um pouco de caldo ou de água). Prove o sal e a pimenta-do-reino e sirva com arroz branco ou espaguete.

Se quiser um molho mais grosso, junte 1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida num pouco de água.

COSTELETAS DE PORCO GRATINADAS INGREDIENTES 3 colheres (sopa) de óleo 1 kg de costeletas de porco Sal e pimenta-do-reino 6 colheres (sopa) de maionese 1 xícara de queijo ralado ½ colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de amido de milho 1 ½ xícara de vinho branco seco MODO DE PREPARAR

Aqueça o óleo numa caçarola e frite as costeletas dos dois lados até que fiquem douradas por igual. Tempere-as com sal e coloque num prato refratário. Misture a maionese com o queijo e a pimenta-do-reino. Distribua essa mistura sobre as costeletas. Na gordura que sobrou da fritura das costeletas, junte a manteiga e o amido de milho. Acrescente o vinho e um pouco de água. Misture bem, diminua o fogo e cozinhe, mexendo sempre, até obter um molho ligeiramente cremoso. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Despeje

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esse molho entre as costeletas e leve ao forno quente até que se forme uma crosta dourada. Sirva em seguida com batata frita e arroz branco.

LAGARTO ESTUFADO (TATU) INGREDIENTES 2 kg de lagarto num só pedaço 200 g de bacon Sal e pimenta-do-reino 3 dentes de alho amassados 1 maço de cheiro-verde 2 xícaras de vinho branco seco 2 cebolas grandes inteiras 1 colher (sopa) de vinagre MODO DE PREPARAR

Faça furos no lagarto e enfie tirinhas de bacon (reserve metade do bacon).

Tempere o lagarto com sal, pimenta-do-reino e o alho, esfregando-os bem sobre a carne. Junte o cheiro verde e o vinho branco e deixe tomar gosto por 2 horas, no mínimo.

Numa caçarola grande, frite o bacon (em cubos) restan-te e refogue as cebolas até que fiquem transparentes. Co-loque a peça de carne, junto com a vinha-d’alho na caça-rola, e acrescente o vinagre. Tampe a caçarola e cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja macia. Se necessá-rio, pingue um pouco de água de vez em quando. Sirva cortado em fatias, acompanhado com arroz. Para que o bacon entre mais facilmente nos furos da carne, deixe-o no congelador por uns 20 minutos, antes de usá-lo.

Use uma caçarola de fundo largo, que acomode bem a carne, mas sem deixar muito espaço nos lados. Se quiser, acrescente batatas cortadas em pedaços grandes quando a carne já estiver quase cozida.

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DESFIADO DE CARNE INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de óleo 2 cebolas médias cortadas em rodelas 3 tomates, sem pele e sem sementes, picados 2 xícaras de sobras de carne, cozida ou assada, desfiadas 1 colher (chá) de orégano 1 colher (sopa) de salsa picada Sal e pimenta-do-reino MODO DE PREPARAR

Refogue numa caçarola com óleo bem quente a cebola e o tomate. Junte a carne desfiada, o orégano e a salsa. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe por 5 minutos. Sirva com arroz branco e purê de batata.

Se quiser, em vez de refogar, você pode preparar uma salada com estes mesmos ingredientes. Neste caso, acres-cente vinagre ou limão e não leve ao fogo.

OMELETE COM FÍGADO DE GALINHA INGREDIENTES 3 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 xícaras de caldo de carne 1 colher (sobremesa) de massa de tomate Sal pimenta-do-reino 300 g de fígado de galinha 7 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada 6 ovos

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MODO DE PREPARAR Derreta a manteiga, polvilhe a farinha de trigo e deixe

tostar levemente. Junte aos poucos o caldo de carne e a massa de tomate. Tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe ferver por 3 minutos. Retire do fogo e reserve. Corte os fígados ao meio, aqueça a caçarola com o óleo e refo-gue o fígado junto com a cebola por 5 a 8 minutos. Tempe-re com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Bata bem os ovos com um pouco de sal. Aqueça 1 colher de óleo de cada vez e frite as omeletes separadamente, fazendo 4 no total. Coloque uma omelete em cada prato. Distribua sobre me-tade da omelete ¼ do recheio, espalhe por cima 3 colheres do molho e dobre a omelete ao meio. Despeje sobre as omeletes o restante do molho. Sirva com salada de toma-te.

Você pode fazer esta mesma receita usando coração de galinha no lugar de fígado.

FILÉ DE PEIXE AO MOLHO DE AZEITONAS INGREDIENTES 4 filés de peixe (pescada branca ou outro de sua preferên-cia) Leite ½ xícara de farinha de trigo Sal e pimenta-do-reino Óleo para fritar ¾ xícara de maionese ½ xícara de azeitonas picada 1 colher (sopa) de casca de limão ralada MODO DE PREPARAR

Passe os filés de peixe no leite. Tempere a farinha de trigo com sal e pimenta-do-reino e salpique os filés. Aque-ça o óleo numa caçarola e frite os filés até que fiquem dou-

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rados. Passe para uma travessa. Misture, numa caçarola pequena, a maionese com as azeitonas picadas, o suco e a casca de limão ralada. Aqueça em fogo baixo e despeje sobre os filés de peixe. Sirva a seguir.

Para facilitar, use maionese de vidro já temperada com limão.

ALMÔNDEGAS DE FORNO INGREDIENTES 1 cebola bem picadinha 3 dentes de alho amassados ½ kg de peito ou sobras de frango cozidas e moídas 1 colher (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de vinagre 1 pãozinho amanhecido embebido em leite 2 ovos ½ xícara de cheiro verde picado 3 colheres (sopa) de queijo ralado 3 colheres (sopa) de farinha de trigo Óleo MODO DE PREPARAR

Aqueça o óleo numa caçarola e doure a cebola e o alho. Tire do fogo e misture o frango e os demais ingredientes. Amasse bem com as mãos e faça as bolinhas.

Frite as almôndegas em bastante óleo quente e coloque sobre papel para tirar o excesso de gordura. Sirva com ar-roz e salada.

Para variar, sirva as almôndegas com molho de tomate ou outro molho de sua preferência.

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SALSICHAS A PORTUGUESA

INGREDIENTES ½ kg de salsicha 3 colheres (sopa) de óleo 1 cebola picada 1 pimentão cortado em tirinhas 3 tomates maduros, sem pele nem sementes 10 azeitonas 2 colheres (sopa) de vinagre 2 tabletes de caldo de carne dissolvidos em 1 xícara (chá)

de água fervente MODO DE PREPARAR

Lave as salsichas e afervente-as durante alguns minu-tos. Escorra e reserve. Aqueça o óleo numa caçarola e dou-re a cebola. Junte o pimentão e refogue um pouco. Acres-cente os demais ingredientes e deixe ferver. Junte as sal-sichas e cozinhe por mais ou menos 8 minutos ou até o molho ficar no ponto desejado. Sirva com arroz branco.

Estas salsichas podem ser servidas no lanche, com pão de cachorro-quente.

LOMBO AO MOLHO DE LARANJA INGREDIENTES 1 kg de lombo de porco 1 colher (sopa) de manteiga ½ colher (chá) de alecrim Sal e pimenta-do-reino 1 colher (chá) de casca de laranja ralada 1 xícara (chá) de suco de laranja

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2 colheres (sopa) de catchup MODO DE PREPARAR

Corte o lombo em fatias de 1 cm e tempere, deixando o lombo tomar gosto por 1 hora. Aqueça a manteiga numa caçarola e frite as fatias de lombo em fogo médio até que dourem por igual. Passe-as para uma travessa e reserve. Prepare o molho conforme a receita da página 8. Coloque o lombo novamente na caçarola e leve ao fogo. Regue com o molho e tampe. Deixe levantar fervura e cozinhe por uns 3 minutos. Sirva em seguida, enfeitado com rodelas de laranja.

FRANGO À MERENGO INGREDIENTES 1 frango cortado em pedaços 2 cebolas cortadas em rodelas 1 xícara (chá) de vinho branco seco 2 tomates picados, sem pele e sem sementes 2 colheres (sopa) de cheiro verde picado Sal e pimenta-do-reino ½ colher (sopa) de amido de milho 2 ovos cozidos picado Óleo MODO DE PREPARAR

Aqueça o óleo numa caçarola e frite o frango até dourar. Junte a cebola e refogue mais um pouco. Adicione o vinho branco, o tomate, o cheiro verde, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar em fogo baixo, pingando água de vez em quando até que fique macio.

Coloque o frango numa travessa, deixando um pouco de molho na caçarola. Engrosse esse molho com o amido de milho, misture o ovo cozido e mexa. Despeje o molho so-bre o frango e sirva, acompanhado de arroz branco.

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SALADA QUENTE DE PRESUNTADA

INGREDIENTES 1 lata de presuntada ½ xícara (chá) de maionese 2 colheres (sopa) de vinagre ½ cebola picada 2 colheres (chá) de mostarda 1 lata de seleta de legumes MODO DE PREPARAR

Corte a presuntada em cubinhos e coloque numa caça-rola. Leve ao fogo médio e frite até dourar levemente. Es-corra a gordura. Junte os demais ingredientes à presuntada, misture delicadamente e retire do fogo. Sirva bem quente, com arroz branco.

Você poderá polvilhar a salada com queijo ralado.

FILÉ AO MOLHO E ALHO E IOGURT INGREDINETES 4 colheres (sopa) de óleo Sal e pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de suco de limão 3 dentes de alho amassados com sal 4 bifes de filé mignon 1 colher (sopa) de iogurte 1 colher (sopa) de salsa picada MODO DE PREPARAR

Misture estes ingredientes (óleo, sal, pimenta-do-reino, suco de limão e alho), formando um molho. Coloque os bi-

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fes neste molho e deixe na geladeira por 3 horas para to-mar gosto. Depois, aqueça uma caçarola e frite os bifes no próprio tempero por 5 minutos de cada lado. Coloque o io-gurte e a salsa na mesma caçarola que usou para fritar os bifes. Mexa bem e despeje o molho sobre os filés.

CORAÇÃO COM CENOURA INGREDIENTES 1 coração de boi 2 colheres (sopa) de óleo ou manteiga 2 cenouras cortadas em rodelas 2 cebolas picadas 1 colher (sopa) de massa de tomate 1 tablete de caldo de carne dissolvido em ½ litro de água

fervente Ramos de salsa, louro e tomilho Sal e pimenta-do-reino MODO DE PREPARAR

Limpe o coração, corte-o em pedaços e frite numa caça-rola com a gordura bem quente até começar a escurecer. Junte a cenoura e a cebola e mexa. Depois de 5 minutos, acrescente os outros ingredientes. Tampe a caçarola e co-zinhe em fogo baixo por 1 hora e 15 minutos ou até que esteja macio. Se necessário, acrescente um pouco mais de água fervente.

Para limpar o coração, corte-o ao meio e retire as arté-rias, veias e membranas.

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PEIXE AO MOLHO DE FORNO

INGREDIENTES 1 peixe com cerca de 2 kg (cherne, badejo ou namorado) 2 xícaras (chá) de vinho branco 6 colheres (sopa) de óleo 1 pimentão picado 2 tomates picados, sem pele e sem sementes 2 cebolas picadas 1 xícara (chá) de cheiro-verde picado 1 dente de alho Pimenta a gosto 2 tabletes de caldo de carne esbrugados 3 batatas 1 caixa de creme de leite Papel alumínio MODO DE PREPARAR

Limpe bem o peixe e reserve. Junte todos os ingredien-tes (menos a batata e o creme de leite) e reserve. Des-casque as batatas e corte-as em rodelas. Cubra com elas o fundo de uma assadeira. Coloque o peixe e por cima to-dos os ingredientes misturados. Cubra com papel de alu-mínio e asse em forno médio por 30 minutos. Retire o pa-pel alumínio e regue com creme de leite e leve ao forno por mais 20 a 30 minutos. Transfira o peixe para uma tra-vessa com as batatas ao redor.

BIFES DE FORMA INGREDIENTES ½ kg de carne cortada em bifes

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Sal pimenta-do-reino 2 dentes de alho amassados 2 colheres (sopa) de vinagre Óleo para untar 2 cebolas cortadas em rodelas ½ maço de cheio verde 2 pimentões cortados em tiras Papel alumínio MODO DE PREPARAR

Tempere os bifes com sal, pimenta-do-reino, o alho e o vinagre. Unte uma forma com o óleo e arrume os bifes em camadas, intercalando com a cebola, o tomate, o cheiro verde e o pimentão. Cubra a forma com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 30 minutos. Sacuda a for-ma de vez em quando para não grudar.

Para enriquecer os seus bifes, ponha sobre eles 1 caixa de creme de leite e 3 colheres (sopa) de shoyo.

SARDINHAS EM CONSERVAS INGREDIENTES 2 kg de sardinha Sal e pimenta-do-reino 2 xícaras (chá) de óleo 1 ½ xícara (chá) de vinagre 2 xícaras de água MODO DE PREPARAR

Limpe as sardinhas, retire as escamas e corte a cabeça. Abra apenas a suficiente para retirar as vísceras. Lave bem sob água corrente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e arrume em camadas, numa panela de pressão, al-ternando o sentido de colocar as sardinhas.

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Misture o óleo e o vinagre com 2 xícaras (chá) de água. Regue a sardinha com essa mistura, tampe a panela e leve ao fogo. Quando começar a ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Deixe descansar, sem abrir a panela, até o dia seguinte. Então, retire as sardinhas cuidadosamente e coloque num recipiente bem fechado. Conserve na geladeira.

Querendo, substitua o óleo (ou parte dele) por azeite de oliva.

SALADA DE CARNE INGREDIENTES Sobras de carne assada ou cozida 1 cebola cortada em rodelas Salsa picada Azeite de oliva Suco de limão Pimenta-do-reino MODO DE PREPARAR

Desfie a carne ou corte em tirinhas. Junte todos os tem-peros e misture bem. Prove e, se necessário, acrescente um pouco de sal. Sirva com alface e batata com maionese.

TORTA DE CARNE MOÍDA INGREDIENTES 2 colheres (sopa) de óleo ½ kg de carne moída 1 cebola picadinha 1 dente de alho amassado Sal e pimenta-do-reino 1 xícara (chá) de leite

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1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó 3 ovos Manteiga para untar MODO DE PREPARAR

Aqueça o óleo numa caçarola, junte a carne moída e re-fogue um pouco. Acrescente a cebola e o alho e tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e cozinhe em fo-go alto, mexendo de vez em quando. Reserve. Junte todos os ingredientes (leite, farinha de trigo, fermento, 1 pitada de sal e 3 ovos) e bata no liquidificador. Unte uma assa-deira ou forma refratária. Despeje metade da massa. Co-loque o recheio de carne moída às colheradas, cuidado-samente. Despeje o restante da massa e leve ao forno quente, pré-aquecido. Deixe assar até dourar.

Para enriquecer o prato, adicione ao recheio ovos cozi-dos e azeitonas, sem caroço, picados.

Se preferir uma torta mais úmida, acrescente ao recheio 1 ou 2 tomates.

ENSOPADO DE PEIXE INGREDIENTES 1 kg de cação em postas 1 colher (sopa) de suco de limão 4 tomates maduros 2 cebolas 50g de bacon 2 colheres (sopa) de óleo 1 dente de alho 2 colheres (sopa) de massa de tomate ½ litro de caldo de carne Sal e pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de cheio verde picado

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1 colher (sopa) de farinha de trigo MODO DE PREPARAR

Corte o peixe em cubos de 4 cm e borrife com o suco de limão. Deixe tomar gosto.

Enquanto isso, pique os tomates, a cebola e o bacon. Aqueça a caçarola com o óleo bem quente e junte a cebo-la, o alho e o bacon, e frite por uns 3 minutos. Junte o to-mate picado, a massa de tomate e o caldo de carne. Tam-pe a caçarola e cozinhe em fogo baixo por uns 15 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino e acrescente o cheio verde. Junte o peixe, tampe o ensopado. Quando começar a ferver, cozinhe por mais 5. Sirva com arroz branco.

BOLINHOS DE CARNE NA MOSTARDA INGREDIENTES ½ kg de carne moída Sal e pimenta-do-reino 1 cebola picadinha 2 colheres (sopa) de óleo Mostarda Óleo para fritar MODO DE PREPARAR

Tempere a carne moída com sal e pimenta-do-reino. Fri-te a cebola numa caçarola com óleo bem quente e junte à carne. Misture tudo muito bem com as mãos. Despeje por cima um 50 ml de água e deixe descansar por 3 horas. Faça os bolinhos (não muito pequenos) e unte-os com mostarda. Frite em pouco óleo. Sirva quente.

A carne deve ser moída três vezes para que fique bem triturada.

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ENSOPADO DE LINGUIÇA COM BATATAS INGREDIENTES ½ kg de linguiça 4 batatas 4 colheres (sopa) de óleo 3 tomates, sem pele e sem sementes, picados ½ xícara de salsa picada Sal e pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 dentes de alho, cortados em fatias finas MODO DE PREPARAR

Corte a linguiça em pedaços pequenos. Descasque as batatas e corte em pedaços, aqueça o óleo numa caçarola e acrescente a linguiça e a batata. Deixe até dourar, me-xendo de vez em quando. Acrescente o tomate e a salsa. Tempere com sal e pimenta-do-reino, abaixe o fogo e co-zinhe por uns 10 minutos. Depois, regue com 2 conchas de água quente e deixe no fogo por mais 5 minutos, me-xendo sempre. Amasse a manteiga junto com a farinha de trigo. Vá adicionando, aos poucos, ao ensopado, mexendo sem parar até dissolver por completo. Por último, acres-cente o alho e deixe no fogo por mais 5 minutos, mexendo sempre. Sirva com arroz e salada verde.

FRANGO À MILANESA CAIPIRA INGREDIENTES 1 frango médio Sal Farinha de trigo

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2 ovos 1 colher (sopa) de leite 1 colher (sopa) de óleo 2 xícaras (chá) de farinha de milho (fubá) 1 xícara (chá) de queijo ralado Óleo para fritar MODO DE PREPARAR

Limpe o frango e corte em pedaços. Tempere com sal e passe pela farinha de trigo, cobrindo por igual. Bata os ovos com o leite e o óleo. Passe os pedaços de frango nessa mistura. Passe os pedaços de frango na farinha de milho e depois no queijo ralado.

Aqueça bem o óleo numa caçarola e frite os pedaços de frango por uns 15 minutos de cada lado ou até que este-jam bem dourados (cozidos). Escorra em papel absorven-te. Sirva com salada mista.

SOPA CREMOSA DE PEIXE ½ xícara (chá) de óleo 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados 1 cenoura grande picada 2 talos de salsão picados ½ xícara de vinho branco seco ½ xícara (chá) de salsa picada ½ xícara de tomate, sem pele e sem sementes, picados ½ kg de peixe cortado em pedaços pequenos Sal e pimenta-do-reino MODO DE PREPARAR

Aqueça o óleo numa caçarola e refogue os ingredientes (a cebola, o alho, a cenoura, o salsão e a salsa). Regue com o vinho branco e, quando este tiver evaporado, junte o

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tomate. Deixe cozinhar por 20 minutos em fogo baixo com a caçarola tampada. Acrescente o peixe e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Retire do fogo e bata no liquidifica-dor. Se o creme ficar muito grosso, adicione um pouco de água quente. Leve o creme de volta ao fogo e ferva por mais 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino e sirva de acompanhada de torradas.

STROGNOFF INGREDIENTES ½ kg de filé mignon (ou outra carne de sua preferência) 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola pequena bem picada Sal e pimenta-do-reino 1 vidro de cogumelo em conserva 50 ml de conhaque 1 colher (sopa) de molho inglês 1 colher (sopa) de mostarda 3 colheres (sopa) de catchup 1 lata de creme de leite MODO DE PREPARAR

Corte as carnes em tirinhas. Aqueça a manteiga numa caçarola, junte a cebola e deixe murchar, acrescente a carne, tempere com sal e pimenta-do-reino e frite até que fique corada. Mexa e regue com o conhaque. Deixe aque-cer e flambe. Junte estes ingredientes (molho inglês, a mos-tarda e o catchup) e mexa até que fique bem misturado.

Acrescente os cogumelos cortados ao meio e o creme de leite, misture rapidamente, prove o sal e retire do fogo. Sirva em seguida, com arroz branco e batata palha.

Use esta mesma receita para fazer strognoff de frango ou camarão.

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Para flambar, basta a bebida aquecer e atear fogo. Es-pere que o fogo apague naturalmente.

SALADA DE SALSICHÃO INGREDIENTES 200 g de salsichão assados 1 cebola cortada em rodelas 2 tomates cortados em rodelas finas 4 colheres (sopa) de óleo 1 colher (sobremesa) de mostarda 3 colheres (sopa) de vinagre Sal e pimenta-do-reino MODO DE PREPARAR

Tire a pele do salsichão e corte em tiras finas. Misture com a cebola e o tomate e coloque numa saladeira. Mistu-re todos os temperos e junte 3 colheres (sopa) de água. Adicione à saladeira, mexa bem e deixe tomar gosto na geladeira por uma hora, antes de servir. Sirva como entra-da, acompanhada de torradas.

Para variar, acrescente ½ xícara (chá) de picles picadinho.

PAÇOCA DE CHARQUE (CARNE SECA) INGREDIENTES ½ kg de charque 1 colher (sopa) de manteiga 1 cebola picada 1 dente de alho amassado Pimenta-do-reino 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca Salsa picada

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MODO DE PREPARAR Corte o charque em pedaços e lave muito bem. Deixe

de molho em água fria durante pelo menos 24 horas, tro-cando a água de oito em oito horas. Depois, escorra e tor-ne a lavar. Leve ao fogo numa caçarola com um pouco de água e ferva até ficar macia. Tire do fogo, escorra bem e desfie. Aqueça a manteiga e doure a cebola e o alho. Acres-cente o charque desfiado e frite, sem parar de mexer. Quando a carne estiver dourada, junte a pimenta-do-reino e um pouco de água fervente. A seguir, vá acrescentando a fa-rinha de mandioca aos poucos mexendo sem parar. Adicio-ne a salsa picada e misture bem. Prove o sal e tire do fogo. Depois de pronta, a paçoca deve ficar um pouco úmida.

BOLINHOS DE BACALHAU INGREDIENTES ½ xícara de bacalhau ½ kg de batata cozida 1 cebola bem picadinha 3 dentes de alho amassados 1 maço de cheiro verde picado Sal e pimenta-do-reino 2 ovos Farinha de rosca Óleo para fritar MODO DE PREPARAR

Deixe o bacalhau de molho por 24 horas. Durante esse tempo, troque a água várias vezes, para retirar o excesso de sal. Depois, ferva-o por 5 minutos. Escorra bem, retire a pele e as espinhas e desfie. Passe as batatas pelo espre-medor. Junte os demais ingredientes e o bacalhau desfia-do e misture bem. Amasse até obter uma mistura homo-gênea e enrole formando bolinhos. Passe os bolinhos pelo

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ovo batido e pela farinha de rosca e frite numa caçarola com o óleo bem quente. Vire-os de vez em quando para que fiquem dourados por igual. Escorra em papel absor-vente e sirva ainda quente.

Se preferir um sabor mais forte de bacalhau, diminua a quantidade de batata. Mas lembre-se de que, se nesse ca-so, o bolinho ficará mais seco. Ficará mais fácil enrolar os bolinhos se você untar as mãos com óleo.

PERNIL COM BACON INGREDIENTES 1 pernil de porco (com mais ou menos 2 kg) 3 colheres (sopa) de mostarda Suco de 2 limões grandes 4 dentes de alho amassados 2 cebolas picadas 1 folha de louro picada Sal e pimenta do reino Fatias de bacon 2 colheres (sopa) de óleo MODO DE PREPARAR

Retire o excesso de gordura do pernil e besunte-o com a mostarda. Prepare uma vinha d’alhos com os outros temperos e deixe tomar gosto por 24 horas virando ele de vez em quando. Retire o pernil da vinha d’alhos e enrole com fatias de bacon. Regue com o óleo e leve para assar em forno quente por 2 horas. Durante o cozimento, vá re-gando com a vinha d’alhos e com o molho que se forma na assadeira. Quando a carne estiver macia e dourada, re-tire do forno e sirva.

Você poderá servir quente ou frio.

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BOLO DE CARNE RECHEADO INGREDIENTES ½ kg de carne moída (alcatra ou coxão mole) 100 g de mortadela moída ou bem picadinha 1 pãozinho amolecido no leite e bem espremido 4 batatas médias, cozidas e passadas no espremedor 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado Noz-moscada ralada Salsa picada Sal e pimenta-do-reino Farinha de trigo 4 ovos cozidos 3 colheres (sopa) de margarina ou de óleo 2 colheres (sopa) de vinho branco seco 1 xícara (chá) de caldo de carne MODO DE PREPARAR

Junte todos os ingredientes (carne moída, a mortadela, o pãozinho, as batatas, o queijo ralado, a mostarda, a sal-sa, o sal e pimenta-do-reino), numa tigela grande. Misture muito bem e amasse até obter uma massa homogênea. Estenda a massa sobre uma superfície polvilhada com fa-rinha. Coloque os ovos inteiros no meio da massa e enro-le, formando um bolo. Passe na farinha de trigo e frite nu-ma caçarola cuidadosamente, virando para que doure por igual. Regue com o vinho. Quando evaporar, regue com o caldo de carne, tampe a caçarola e deixe cozinhar, em fo-go baixo, por meia hora. Sempre que necessário, regue com mais caldo quente. Quando estiver macio e bem cozi-do, tire do fogo e sirva, cortado em fatias.

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TORTA DE BACALHAU INGREDIENTES DO RECHEIO 300 g de bacalhau dessalgado e sem espinhos Azeite de oliva 1 lata de palmito 1 lata de ervilhas Azeitonas picadas 250 g de queijo prato Cheiro-verde e pimenta (a gosto) MODO DE PREPARAR

Refogar o bacalhau em óleo com todos os temperos, deixar esfriar e reservar. O refogado deve ficar meio úmido e mais ou menos oleoso. INGREDIENTES DA MASSA 1 tablete de fermento dissolvido em 3 colheres de água ½ xícara de azeite de oliva 1 xícara de chá de leite 1 colher de chá de sal (rasa) 2 ovos (batidos) 4 xícaras de farinha (peneirada) MODO DE PREPARAR

Juntar tudo e amassar muito bem, depois de despregar das mãos, espalhar e metade em uma assadeira untada com manteiga e farinha, deitar sobre a massa o recheio, o queijo em cubos, a ervilha, o palmito cortado e regar com o azeite que sobrou do refogado. Cobrir com a outra metade da massa. Deixar crescer, fazendo a prova da bolinha de massa em um copo de água. Colorir com gema e assar. Servir morna ou fria.

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FRANGO COM BRÓCOLIS INGREDIENTES 1 frango de aproximadamente 2 ½ kg 1 maço de brócolis 1 colher (chá) de sal Pimenta a gosto 2 xícaras de molho branco 1 ½ xícara de queijo parmesão ralado MODO DE PREPARAR

Cozinhe o frango numa caçarola e desosse cortando em pedaços bonitos. Lave e escalde rapidamente os brócolis na mesma água que cozinhou frango. Escorra. Corte as florzinhas de brócolis ao comprido e arrume numa assa-deira ou pirex grande e fundo. Tempere com sal e pimenta. Prepare o molho branco e junte 1 xícara de queijo ralado e cozinhe até que o queijo derreta. Cubra os brócolis com os pedaços de frango e depois despeje o molho por cima. Salpique com o queijo restante e leve ao forno. Retire quando estiver dourado por cima e borbulhando.

PATO À CHINESA INGREDIENTES 1 pato de aproximadamente 2 kg cortado Sal e pimenta a gosto 4 rodelas de abacaxi cortadas em pedaços de 2 cm 1 pimentão verde cortado em pedaços 2 colheres (sopa) de amido de milho ¼ de xícara de água fria 2 colheres (sopa) de molho de soja Óleo

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MODO DE PREPARAR Coloque o pato numa caçarola com água suficiente para

cobrir, e cozinhe lentamente durante 1 hora. Retire o pato do caldo e corte o pato em 8 partes. Aqueça o óleo na ca-çarola e doure os pedaços de pato de todos os lados. Tempere com sal e pimenta, acrescente 1 ½ xícara de cal-do de pato juntamente com o abacaxi e o pimentão. Tam-pe e cozinhe em fogo moderado durante 10 minutos. Mis-ture o amido de milho com água e o molho de soja. Junte esta mistura à panela e cozinhe até que engrosse, mexen-do sem parar. Sirva com arroz.

PERU AO CHAMPAGNE INGREDIENTES 1 peru de aproximadamente 6 kg 4 colheres (sopa) de manteiga 2 cebolas descascadas e cortadas 1 colher (sopa) de manjerona 2 cebolas (sopa) de salsinha picada 1 xícara de caldo de galinha 1 garrafa de champanha 1 colher (sopa) de farinha de trigo Sal e pimenta-do-reino MODO DE PREPARAR

Aqueça o forno. Tempere sal e pimenta-do-reino o peru por dentro e por fora. Coloque o peru na assadeira. Esfre-gue 3 colheres (sopa) de manteiga sobre o peito e nos la-dos. Asse durante 30 minutos. Misture as cebolas, a man-jerona, a salsicha e o caldo de galinha. Despeje sobre o peru. Abaixe um pouco o fogo do forno e continue assando o peru durante 1 hora. Despeje a champanha sobre o pe-ru. Continue assando mais 2 ½ horas até que o peru este-ja pronto. Besunte frequentemente. Coe o molho da assa-

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deira. Derreta a colher de sopa restante de manteiga ou margarina numa caçarola pequena, junte a farinha e mexa bem. Junte o molho coado aos poucos. Mexa bem e deixe ferver durante 5 minutos. Sirva em separado acompa-nhando o peru.

MATAMBRE RECHEADO INGREDIENTES 2 kg de matambre 200 g de coração de galinha 2 linguiças calabresa fininha 100 g de bacon 2 cebolas cortadas em rodelas 1 xícara de vinho branco seco ½ xícara de cheiro verde 4 dentes de alho Sal e pimenta-do-reino a gosto MODO DE PREPARAR

Tempere o matambre com o sal, a pimenta-do-reino, o alho e o vinho branco. Deixe neste vinho d’alho por 12 ho-ras, virando de vez em quando. Estenda o matambre, e sobre ele coloque todos os ingredientes. Enrole como se fosse um rocambole e amarre varias vezes para que ele não se abra. Leve ao forno pré-aquecido envolvido em pa-pel alumínio por uma hora. Retire o papel alumínio e asse por mais 30 minutos ou até dourar o matambre.

Caso queira, você poderá cozinhar o matambre numa caçarola.

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COSTELA PRESSIONADA INGREDIENTES 1 kg de costela de gado 1 tomate picado 1 cebola picada 3 tabletes de caldo de carne esmigalhados 1 colher (de sopa) de alecrim 2 colheres (de sopa) de sálvia 2 colheres (de sopa) de farinha de trigo 2 colheres (de sopa) de massa de tomate 100 ml de shoyo 100 ml de vinho branco 100 ml de suco de laranja MODO DE PREPARAR

Ponha tudo numa panela de pressão e leve ao fogo brando. Quando a panela começar a chiar, abaixe o fogo e cozinhe por mais 1 hora. Sirva com batatas e legumes.

VACA ATOLADA INGREDIENTES 1,5 kg de costela bovina 3 cebolas médias picadas 3 tomates picados sem peles e sem sementes 4 dentes de alho amassados 1,5 kg de aipim descascados e cortados em pedaços de

6 a 8 cm 1 xícara de cheiro verde picado 1 colher (de sopa) de massa de tomate Fio de óleo Sal e pimenta-do-reino a gosto

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Delícias de Caçarola 99

MODO DE PREPARAR Corte as costelas e tempere com sal e pimenta-do-reino

a gosto. Refogue as costelas numa caçarola, de preferên-cia de ferro. Junte as cebolas, os tomates, os dentes de alho e a massa de tomate. Refogue até os ingredientes se desmancharem. Cubra as costelas com água e ferva até elas quase ficarem macias. Acrescente o aipim e tampe a caçarola. Cozinhe o aipim até alcançar o ponto desejado do mesmo (meio mole ou duro). Prove o sal e salpique com o cheiro verde.

Caso queira, quando colocar a água na costela, junte uma xícara de vinho branco seco.

FEIJOADA TRADICIONAL INGREDIENTES 1 kg de feijão preto 300 g de carne seca (charque) 300 g de costela de porco defumada 1 língua bovina 3 pés de porco 3 rabos de porco cortados ao meio 3 orelhas de porco 200 g de paio 200 g de calabresa 200 g de bacon em cubos 8 dentes de alho picados 1 cebola média picada 3 folhas de louro Fio de óleo Sal e pimenta e gosto

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100 Jorge Luiz Lorenzon Chef Sázon

MODO DE PREPARAR Lave bem a carne seca para tirar o excesso de sal. Dei-

xe de molho na véspera trocando a água 4 vezes. Cozinhe a língua até poder retirar a pele, fatie e reserve. Escalde os pés, os rabos e as orelhas 3 vezes para tirar o cheiro e o gosto forte e reserve. Cozinhe o feijão numa caçarola grande com 4 litros de água e as folhas de louro. Frite com um fio de óleo e numa pequena caçarola os cubos de ba-con até ele ficarem dourados e reserve. Retire o excesso de banha produzido pelo bacon e refogue a cebola e os dentes de alho e acrescente junto ao feijão. Quando o fei-jão começar a ferver, junte ao mesmo os pés, as orelhas e os rabos. Cozinhe as orelhas e os rabos por 10 minutos, os pés por 15 minutos. Corte as orelhas em 6 pedaços ca-da uma (tiras), os rabos em três pedaços cada um, os pés em quatro partes cada um. Quando o feijão começar a fi-car al dente (meio mole meio duro) acrescente a carne se-ca cortada em cubos de mais ou menos 4 cm. 15 minutos depois acrescente: os pés, os rabos, as orelhas, a língua e as costelas defumadas cortadas. 15 minutos depois acres-cente o restante dos ingredientes: as linguiças cortadas em rodelas e os cubos de bacon. Deixe levantar a fervura e conte 5 minutos. Retire alguns grãos de feijão e amasse-os para engrossar o caldo ou, se preferir, use o amido de milho. Prove o sabor e sirva acompanhada de couve refo-gada, arroz, laranja e farofa.

SAGU DE VINHO INGREDIENTES 3 xícaras de vinho 1 xícara de sagu 1 xícara de açúcar 1 ramo de canela 3 xícaras de água

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Delícias de Caçarola 101

MODO DE PREPARAR Coloque numa caçarola o vinho e a água. Quando le-

vantar a fervura acrescente o sagu e a canela. Novamente quando levantar a fervura abaixe o fogo e cozinhe até o sagu ficar totalmente transparente, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da caçarola. Apague o fogo e acrescente o açúcar. Sirva acompanhado de min-gau branco.

CREME BRANCO (MINGAU) INGREDIENTES 1 litro de leite ½ xícara de açúcar 1 colher de chá de baunilha 2 colheres de sopa de amido de milho MODO DE PREPARAR

Numa caçarola ferva o leite com baunilha e o açúcar. Dissolva o amido de milho em 3 colheres de água e

acrescente no leite. Mexa rapidamente para não embolotar e prove o sabor.

AMBROSIA INGREDIENTES 1 litro de leite 12 ovos 700 g de açúcar 2 colheres de sopa de limão ou vinagre branco

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MODO DE PREPARAR Ponha tudo no liquidificador e bata. Ponha essa batida

numa caçarola e leve ao fogo. Quando levantar a fervura abaixe o fogo, sempre mexendo levemente. Cozinhe até reduzir quase todo líquido.

Caso queira poderá acrescentar junto ao leite uma xíca-ra de suco de laranja para dar sabor diferenciado, ou subs-tituir totalmente o leite por suco de laranja, ficará ambrosia de laranja.

MOUSE DE MARACUJÁ INGREDIENTES 300 g de nata 1 caixa de leite condensado 200 ml de suco concentrado de maracujá MODO DE PREPARAR

Ponha todos os ingredientes na bacia da batedeira e ba-ta em velocidade média até dobrar de volume. Coloque numa travessa e decorre com sementes de maracujá.

TORTA DE CHOCOLATE E CAFÉ INGREDIENTES 1 pacote de biscoitos de chocolate (500 g) 300 g de nata 3 colheres de sopa bem cheia de pó de achocolatado 1 colher de chá de café solúvel 1 caixa de leite condensado 1 colher de sopa bem cheia de emustab 3 xícaras de leite

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Delícias de Caçarola 103

MODO DE PREPARAR Ponha numa batedeira a nata, o pó de chocolate, café e

o emustab. Bata até triplicar o volume e reserve. Embeba (ensope) os biscoitos no leite. Num refratário faça cama-das alternadas com o creme e os biscoitos. Finalize com o creme e decorre com raspas de chocolate. Sirva gelado.

CASSATA DE COCO INGREDIENTES 300 g de pão-de-ló 1 caixa de leite condensado 2 caixas de creme de leite 1 colher de sopa bem cheia de emustab 100 g de coco ralado 250 ml de guaraná MODO DE PREPARAR

Na bacia da batedeira esmigalhe o pão-de-ló e embeba com o guaraná. Acrescente os demais ingredientes e bata até triplicar o volume. Coloque num refratário e leve ao frí-zer por 12 horas. Antes de servir, retire do frízer com 10 minutos de antecedência. Decorre com coco queimado.

Caso queira, substitua o coco por nozes (cassata de nozes), por chocolate (cassata de chocolate).

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Delícias de Caçarola 105

Sumário

Molho de manteiga com limão e ervas / 7 Molho de passas / 7 Molho de laranja / 8 Molho espanhol / 8

Molho de mostarda / 9 Molho golfe / 9

Molho tártaro / 10 Molho vinagrete / 10

Molho campanha / 11 Molho de tomate / 11

Molho bechamel (branco) / 12 Bife grelhado / 12

Bife na caçarola / 13 Bifes à moda brasileira / 13

Bifes a cavalo / 13 Bifes acebolados / 14

Bifes à portuguesa / 14 Bifes à milanesa / 14

Bifes à parmegiana / 15 Carne lardeada com toucinho defumado / 15 Carne enrolada com legumes (bife rolê) / 16

Picadinho de carne com molho / 17 Almôndegas ao molho de tomates / 17

Picadinho de batata com carne / 18 Frango assado na cerveja / 19 Peixe ao molho de tomate / 19

Peixe (à milanesa) ao molho tártaro / 20 Patê de salsicha / 21

Ensopado de fígado de galinha / 21 Ensopadinho de carne-seca / 22 Frango à milanesa de forno / 23

Coelho ao vinho tinto / 24 Canja verdadeira / 25

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106 Jorge Luiz Lorenzon Chef Sázon

Lagarto a escabeche (Tatu) / 25 Bifes com molho surpresa / 26 Filés de pescado ao forno / 27

Costelinhas de porco com batata / 28 Strognoff de fígado / 28 Fígado acebolado / 29

Frango com molho picante / 30 Pimentões recheados / 30

Salpicão de frango / 31 Lagarto assado (Tatu) / 32

Filés de frango enrolados / 33 Patê de atum / 33

Bifes à pizzaiola / 34 Roupa-velha / 35

Costeletas aceboladas com queijo / 35 Jardineira de carne moída / 36

Bifes de caçarola / 37 Picadinho delicioso / 38

Enroladinhos de linguiça / 38 Rabada / 39

Frango com laranja / 40 Dobradinha ensopada / 40

Frango flambado / 41 Pernil assado / 42

Croquete de carne com batata / 43 Polvo ao forno / 44

Charutinhos de repolho / 44 Torta de carne / 46

Língua à milanesa / 46 Canudos de presunto / 47

Linguado com torresmo / 48 Costeletas de porco ao molho / 48 Bifes com molho de cerveja / 49

Boi ralado reforçado / 50 Frango ao curry / 51 Patê de fígado / 51

Lombo à brasileira / 52

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Delícias de Caçarola 107

Rosbife / 53 Torta de carne com ovos / 54

Falso camarão / 54 Esfiha / 55

Sopa cremosa de fígado / 56 Frango dourado / 57

Paleta suína de caçarola / 58 Frango com queijo e presunto / 58

Consomê de carne / 59 Linguado ao molho de limão / 60 Bolinhos cozidos de fígado / 60

Ninhos de carne / 61 Assado de caçarola (foto da capa) / 62

Almôndegas econômicas / 63 Quibe de fôrma / 63

Manjubinha delicada / 64 Salsichas empanadas ao forno / 65

Frango gratinado / 65 Cachorro-quente saboroso / 66

Galinha estufada / 66 Rocambole de carne moída / 67 Patê de atum com requeijão / 68

Casquinhas de peixe / 68 Cozido de carne com legumes / 69

Croquetes de sardinha / 70 Bolinhos de miolo / 71

Filé assado na mostarda / 72 Frango com calabresa / 72

Costeletas de porco gratinadas / 73 Lagarto estufado (Tatu) / 74

Desfiado de carne / 75 Omelete com fígado de galinha / 75

Filé de peixe ao molho de azeitonas / 76 Almôndegas de forno / 77

Salsichas a portuguesa / 78 Lombo ao molho de laranja / 78

Frango à merengo / 79

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108 Jorge Luiz Lorenzon Chef Sázon

Salada quente de presuntada / 80 Filé ao molho e alho e iogurt / 80

Coração com cenoura / 81 Peixe ao molho de forno / 82

Bifes de forma / 82 Sardinhas em conservas / 83

Salada de carne / 84 Torta de carne moída / 84 Ensopado de peixe / 85

Bolinhos de carne na mostarda / 86 Ensopado de linguiça com batatas / 87

Frango à milanesa caipira / 87 Sopa cremosa de peixe / 88

Strognoff / 89 Salada de salsichão / 90

Paçoca de charque (carne seca) / 90 Bolinhos de bacalhau / 91

Pernil com bacon / 92 Bolo de carne recheado / 93

Torta de bacalhau / 94 Frango com brócolis / 95

Pato à chinesa / 95 Peru ao champagne / 96 Matambre recheado / 97 Costela pressionada / 98

Vaca atolada / 98 Feijoada tradicional / 99

Sagu de vinho / 100 Creme branco (mingau) / 101

Ambrosia / 101 Mouse de maracujá / 102

Torta de chocolate e café / 102 Cassata de coco / 103

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Delícias de Caçarola 109

Índice

Almôndegas ao molho de tomates / 17 Almôndegas de forno / 77

Almôndegas econômicas / 63 Ambrosia / 101

Assado de caçarola (foto da capa) / 62 Bife grelhado / 12

Bife na caçarola / 13 Bifes a cavalo / 13

Bifes à milanesa / 14 Bifes à moda brasileira / 13

Bifes à parmegiana / 15 Bifes à pizzaiola / 34

Bifes à portuguesa / 14 Bifes acebolados / 14

Bifes com molho de cerveja / 49 Bifes com molho surpresa / 26

Bifes de caçarola / 37 Bifes de forma / 82

Boi ralado reforçado / 50 Bolinhos cozidos de fígado / 60

Bolinhos de bacalhau / 91 Bolinhos de carne na mostarda / 86

Bolinhos de miolo / 71 Bolo de carne recheado / 93

Cachorro-quente saboroso / 66 Canja verdadeira / 25

Canudos de presunto / 47 Carne enrolada com legumes (bife rolê) / 16 Carne lardeada com toucinho defumado / 15

Casquinhas de peixe / 68 Cassata de coco / 103

Charutinhos de repolho / 44 Coelho ao vinho tinto / 24

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110 Jorge Luiz Lorenzon Chef Sázon

Consomê de carne / 59 Coração com cenoura / 81 Costela pressionada / 98

Costeletas aceboladas com queijo / 35 Costeletas de porco ao molho / 48 Costeletas de porco gratinadas / 73

Costelinhas de porco com batata / 28 Cozido de carne com legumes / 69

Creme branco (mingau) / 101 Croquete de carne com batata / 43

Croquetes de sardinha / 70 Desfiado de carne / 75

Dobradinha ensopada / 40 Enroladinhos de linguiça / 38

Ensopadinho de carne-seca / 22 Ensopado de fígado de galinha / 21

Ensopado de linguiça com batatas / 87 Ensopado de peixe / 85

Esfiha / 55 Falso camarão / 54

Feijoada tradicional / 99 Fígado acebolado / 29

Filé ao molho e alho e iogurt / 80 Filé assado na mostarda / 72

Filé de peixe ao molho de azeitonas / 76 Filés de frango enrolados / 33 Filés de pescado ao forno / 27

Frango à merengo / 79 Frango à milanesa caipira / 87

Frango à milanesa de forno / 23 Frango ao curry / 51

Frango assado na cerveja / 19 Frango com brócolis / 95

Frango com calabresa / 72 Frango com laranja / 40

Frango com molho picante / 30 Frango com queijo e presunto / 58

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Delícias de Caçarola 111

Frango dourado / 57 Frango flambado / 41 Frango gratinado / 65 Galinha estufada / 66

Jardineira de carne moída / 36 Lagarto a escabeche (Tatu) / 25

Lagarto assado (Tatu) / 32 Lagarto estufado (Tatu) / 74

Língua à milanesa / 46 Linguado ao molho de limão / 60

Linguado com torresmo / 48 Lombo à brasileira / 52

Lombo ao molho de laranja / 78 Manjubinha delicada / 64 Matambre recheado / 97

Molho bechamel (branco) / 12 Molho campanha / 11 Molho de laranja / 8

Molho de manteiga com limão e ervas / 7 Molho de mostarda / 9 Molho de passas / 7 Molho de tomate / 11 Molho espanhol / 8

Molho golfe / 9 Molho tártaro / 10

Molho vinagrete / 10 Mouse de maracujá / 102

Ninhos de carne / 61 Omelete com fígado de galinha / 75

Paçoca de charque (carne seca) / 90 Paleta suína de caçarola / 58

Patê de atum / 33 Patê de atum com requeijão / 68

Patê de fígado / 51 Patê de salsicha / 21 Pato à chinesa / 95

Peixe (à milanesa) ao molho tártaro / 20

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112 Jorge Luiz Lorenzon Chef Sázon

Peixe ao molho de forno / 82 Peixe ao molho de tomate / 19

Pernil assado / 42 Pernil com bacon / 92

Peru ao champagne / 96 Picadinho de batata com carne / 18 Picadinho de carne com molho / 17

Picadinho delicioso / 38 Pimentões recheados / 30

Polvo ao forno / 44 Quibe de fôrma / 63

Rabada / 39 Rocambole de carne moída / 67

Rosbife / 53 Roupa-velha / 35

Sagu de vinho / 100 Salada de carne / 84

Salada de salsichão / 90 Salada quente de presuntada / 80

Salpicão de frango / 31 Salsichas a portuguesa / 78

Salsichas empanadas ao forno / 65 Sardinhas em conservas / 83 Sopa cremosa de fígado / 56 Sopa cremosa de peixe / 88

Strognoff / 89 Strognoff de fígado / 28 Torta de bacalhau / 94

Torta de carne / 46 Torta de carne com ovos / 54

Torta de carne moída / 84 Torta de chocolate e café / 102

Vaca atolada / 98

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