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22-02-2018
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Paulo Figueiredo
Programa
1. Processos de alteração dos alimentos: físicos, químicos e biológicos.2. Processos de conservação de alimentos: métodos fermentativos,
conservantes alimentares, utilização de temperaturas baixas e elevadas, métodos de secagem, utilização de radiações electromagnéticas, armazenamento sob atmosfera modificada, utilização de pressões elevadas e outras tecnologias emergentes.
3. Utilização de embalagens na indústria alimentar: funções das embalagens. Conceitos de protecção passiva e protecção activa. Embalagens comestíveis, embalagens activas e embalagens inteligentes.
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Bibliografia
1. Fellows, P. J. (2016), Food Processing Technology: Principles and
Practice. Duxford: Woodhead Publishing, 4th edition.
2. Campbell-Platt, G. (2017), Food Science and Technology. Singapore:
Wiley-Blackwell, 2nd edition.
3. Vaclavik, V. A. & Christian, E. W. (2014), Essentials of Food Science.
New York: Springer, 4th edition.
4. Robertson, G. L. (2013), Food Packaging. Principles and Practice. Boca
Raton: CRC, 3rd edition.
Web
1. http://worldwide.espacenet.com2. http://www.pfigueiredo.org/food.html
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Avaliação
A. Exame – 100 %
B. Avaliação contínua:1. Monografia – 35 %2. Resolução de exercícios – 10 %2. Frequência – 55 %
Introdução
necessidade de conservar alimentos:manter padrões de qualidadeevolução natural da vida e das populaçõesdesenvolvimento de novos processos tecnológicosalargamento dos mercados
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Introdução
indústria de conservação de produtos alimentares engloba:transformaçãoembalagemconservaçãodistribuição
Em todas as fases visa manter-se as características do alimento
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Introdução
influência da composição dos alimentosproteínaslípidoscarboidratossais mineraisvitaminaságuaaditivos exógenos
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Introdução
alimentos ricos em:proteínas
carne, peixe, ovos, ...lípidos
manteiga, azeite, margarinas, ...carboidratos
pão, açúcar, mel, batatas, ...vitaminas e sais minerais
frutos, legumes, ...
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Introdução
Proteínasdesnaturação
temperatura, pH, solventes, detergentes, agitaçãohidrólise
pH, enzimas
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Introdução
Lípidossaponificaçãoautoxidaçãoemulsificaçãoalteração com temperatura
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Introdução
Carboidratoshidrólisereacções de Maillard
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Introdução
Águaaw – água disponível
solutos em elevada concentraçãotemperaturapresença de géisisotermas de sorção
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aw Alimentos
≥ 0.98Carne e peixe frescos
Frutas e legumes frescosLeite e bebidas
0.93 - 0.98Leite evaporadoPasta de tomateCarne enlatada
0.85 - 0.93Fiambre fresco
Leite condensado açucarado
0.60 - 0.85Frutas secas
CereaisCompotas
≤ 0.60Chocolate
BolosLeite em pó
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Introdução
Águabactérias – aw > 0.98leveduras – aw > 0.88bolores – aw > 0.75bactérias osmófilas, archea – aw > 0.60
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Introdução
Aditivos exógenossubstâncias que se adicionam aos alimentos com o fim de
modificar:valor nutritivocaracterísticas organolépticastécnicas de transformaçãoeficácia da conservação
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Introdução
Aditivos exógenosrazões para utilização de aditivos:
manutenção da consistência do produtoemulsificantes
conferem consistência e impedem desagregação do alimento
estabilizantes e espessantesconferem uniformidade e suavidade
manutenção ou melhoria do valor nutricionalvitaminas e sais minerais
complementar carências da dieta alimentarsubstituir elementos perdidos durante a
transformação do alimento
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Introdução
Aditivos exógenosrazões para utilização de aditivos:
manutenção das características químicas e biológicasconservantes
retardam acção de microrganismosantioxidantes
evitam ranço e outras oxidaçõesregulação do pH
acidificantesauxiliar fermentação do pão
controlo do aroma e da corespeciarias e aromatizantes
intensificar o saborcorantes
melhorar aparência
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Introdução
Aditivos exógenosutilização sujeita a regulamentação
aditivo directosubstância adicionada com um objectivo específicoobrigatoriedade de identificação na embalagem
aditivo indirectosubstância transmitida pelo contacto com a embalagem
ou originada pelo transporte ou armazenamentoconcentrações residuais
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Introdução
Aditivos exógenosclassificação dos aditivos
modificadores das características organolépticascorantesaromatizantes e potenciadores de saboredulcorantes
melhoradores das características físicasestabilizantesemulsificantesespessantesgelificantesanti-aglutinantesanti-espumíferoshumectantes
Constituintes dos alimentos
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Introdução
Aditivos exógenosclassificação dos aditivos
evitam alterações químicas e biológicasantioxidantesconservantessinérgicos de antioxidantes
melhoradores ou correctores das propriedadesreguladores de pHgaseificantes
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Introdução
Aditivos exógenosantioxidantes
substâncias que impedem as acções catalíticasprovocam alterações na cor e textura do alimento e o
aparecimento de rançoformação de produtos tóxicosgorduras insaturadas mais sensíveis que as saturadas
factores de oxidaçãotemperaturaluzarmetais
sinérgicos de antioxidantesnão possuem acção anti-oxidante; reforçam acção dos anti-
-oxidantesquelantes de metais
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Introdução
Aditivos exógenosantioxidantes
factor de protecção – capacidade de inibir a oxidaçãoFP > 1 - antioxidanteFP < 1 – potencia oxidação
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Inibição de peróxidos da gordura tratadaFP =
Inibição de peróxidos da gordura não tratada
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Introdução
Aditivos exógenosconservantes
substâncias que protegem os alimentos contra alterações biológicas e químicas
fermentações indesejáveisemboloramentoputrefacção
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Introdução
Aditivos exógenos
Constituintes dos alimentos
Alimento
Ác. benzóico e benzoato
sódico(conc. máx. 0.1 %)
Sorbatos Propionatos Sulfitos
Acetatos e diacetatos(0.25 - 9.0
%)
Nitritos (200 ppm) e
nitratos (500 ppm)
Óxido de etileno(50
ppm)
Óxido de propileno(300
ppm)
Bebidas carbogaseificadas
+ + +
Xaropes + +
Sumos de frutas + + +
Queijo e derivados + +
Margarina + +
Carnes frias + +
Conservas de peixe
Saladas e molhos para saladas
+ + +
Frutas e legumes secos
+ +
Sauerkraut + + + +
Especiarias + +
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