29ª Questão - NÃO são propriedades das enzimas:A) regulação alostéricaB) inibição por solventeC) regulação por cofatoresD) velocidade de reação regulávelE) natureza majoritariamente protéica.

4- A determinação de proteínas nos alimentos é realizada através do método

de Kjeldahl:

I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio por um processo de

digestão.

II - Para determinação de proteína é usado um fator de 6,25, para transformar o

encontrado em proteína.

III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação.

IV – O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado.

Estão corretas as seguintes afirmações:

( ) I, II e IV

( ) I, III e IV

( ) I, II e III.

5. Os lipídios podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez:I – Rancidez hidrolítica é a hidrólise dos glicerídios de ácidos graxos de baixo

peso molecular por enzimas ou agentes químicos(ácidos e bases).

• II- Rancidez Oxidativa é a transformação que acontece em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres e oxigênio atmosférico.

• III - A deterioração oxidativa destrói as vitaminas lipossolúveis e os ácidos graxos essenciais e forma produtos com sabor-odor forte e desagradável.

Estão corretas as seguintes informações:

( ) I e II

( ) I e III

( ) I, II e III

• 6. Antioxidantesou seja retarda por vários meses.

• I- Os antioxidantes podem ser por meios físicos e químicos.• II- Tocoferósi são antioxidantes naturais• III – antioxidantes são destruídos lentamente durante sua ação conservadora,

perdendo sus eficiência com o tempo.• Estão corretas as seguintes informações:• ( ) I e II• ( ) II e III• ( ) I, II e III.

7. Betalaínas são pigmentos vegetais que ocorrem principalmente na beterraba e plantas ornamentais como primavera. Apresenta dois tipos

I - Betacianinas que tem coloração vermelha

II – Betaxantinas de cor amarela.

III – Antocianinas e Antoxantinas incolores

São corretas as seguintes alternativas:

( ) I e III

( ) II e III

( ) I e II

8. Carotenóides formam um grupo de pigmentos mais difundidos na natureza, são responsáveis pela coloração amarela, laranja e vermelha de grande nº de frutas, folhas e algumas flores. Apresentam as seguintes características:

I - Solúveis em lipídios e seus solventes,

II -Alteração de cor com pH ácido e aquecimento

III - Usados como corantes em alimentos: queijo, manteiga.

São corretas as seguintes alternativas:

( ) I e II

( ) II e III

( ) I, II e III

4.São proteínas de leite:

( )Caseína é a principal proteína no leite fresco e não coagula pelo calor

( ) Lactoalbumina é solúvel em água e coagula pelo calor.

( )Lactoglobulna é uma proteína conjugada que apresenta grupos –SH

5.O ovo apresenta proteínas diferentes na clara e na gema:

( )A proteína mais importante da clara é a ovoalbumina que se desnatura por agitação e

coagula por aquecimento.

( ) A ovoalbumina tem na molécula grupos SH e grupos de ácido fosfórico;

( ) A coloração da gema é devido a presença de carotenóides.

6.As proteínas do trigo são a gliadina e glutenina:

( ) A gliadina é solúvel em álcool metílico

( ) A glutenina é a proteína mais insolúvel do trigo

( ) O glúten é formado pela combinação da gliadina , glutenina e água.

7. Lipídios são ésteres elaborados pelos organismos vivos, que por hidrólise fornecem

ácidos graxos, e apresentam as seguintes características:

( ) são insolúveis em água

( ) Se classificam em simples, compostos e derivados

( ) Os lipídios simples são os óleos e gorduras

8. Os óleos e gorduras apresentam a propriedade de oxidação por vários agente

oxidantes. Esta propriedade recebe o nome de:

( ) Hidrogenação

( ) Rancificação

( ) Saponificação

9. Os ácido graxos oléico, linoleico e linolênico apresentam as seguintes insaturações:

( ) dois, uma e três insaturações respectivamente

( ) uma, duas e três insaturações respectivamente

( ) três, uma, e duas insaurações respectivamente.

10.As ceras são lipídios que formam uma cada protetora em plantas e animais. São

exemplos de ceras:

( ) Cera de carnaúba protege a planta de uma excessiva perda de água

( ) Lanolina que forma camada protetora da fibras da lã de carneiro

( ) ácido esteárico

11. Vitaminas são substâncias essenciais que não sintetizadas pelo organismo

( ) a vitamina A é também denominada retinol

( ) A deficiência da vitamina D causa raquitismo nas crianças

( ) A vitamina A é destruída pelo oxigênio.

III - Responda as questões abaixo:

2. Os lipídos quando hidrolizados originam ácidos graxos e álcoois. Cite os ácidos

graxos mais freqüentes na constituição dos óleos e gorduras.

3.Os óleos e gorduras se diferenciam quanto ao aspecto físico, ou seja, o óleo é líquido

e a gordura é sólida. Esta diferença está embasada na suas composições químicas. Explique

esta diferença.

4.Os lipídios tem a propriedade de formar sabão, através da reação de saponificação.

Defina esta reação.

5.A margarina é uma gordura vegetal hidrogenada, que é obtida a partir de óleos

vegetais. Explique como acontece a hidrogenação do óleo.

6.As ceras são lipídios que são mais resistentes á hidrólise do que os glicerídeos. Como

se classificam?

7. Defina lipídios compostos

8. Um indivíduo dosou seu colesterol e encontrou um resultado elevado, acima da

faixa normal. O médico orientou uma dieta baseada em alimentos vegetais. Justifique o

procedimento médico com seus conhecimentos sobre colesterol.

9. As vitaminas lipossolúveis são encontradas na parte insaponificável dos óleos e

gorduras..Cite as vitaminas liposolúveis.

10.O que são pigmentos?

11. O azeite de oliva apresenta uma cor verde. Qual o pigmento que caracteriza esta

coloração?

12..O que são Pró-vitaminas? Como se classificam as vitaminas quanto à solubilidade?

13. Béri-béri é uma doença de carência nutricional que causa polineurite,

perturbações do sistema nervoso, hipertrofia do coração. Esta doença causou um surto em

2006 no Maranhão com 38 mortes, e 603 casos, envolvendo o alimento arroz. Explique como

aconteceu o surto, identificando o fungo, a toxina e a vitamina envolvida neste agravo.

14. Um paciente com perturbações do aparelho digestivo, inflamação da língua e boca

foi ao médico e explicou que está constantemente com aftas na boca. O doutor disse que se

trata de uma doença carencial. Qual a vitamina envolvida e seu sinônimo?

15- No Brasil, o Ministério da Saúde estabeleceu uma grande estratégia para a

erradicação da anemia, determinando a suplementação da farinha de trigo. Qual a vitamina

adicionada?

16- Escorbuto é uma doença carencial que foi muito comum no século XIX, que tinha

como sintomas: hemorragias e dificuldades na cicatrização de ferimentos, inflamação e

sangramento de gengivas. Qual a vitamina envolvida e quais suas fontes?

17- Os óleos vegetais têm instabilidade em relação à luz e oxigênio, podendo se

rancificar rapidamente. Logo torna-se necessário durante seu processo produtivo adicionar

antioxidantes para garantir uma validade. Que vitamina é usada com esta função? E qual o seu

sinônimo?

18- Clorofilas são pigmentos verdes dos vegetais que têm íons Mg2+ ligados aos

nitrogênios dos anéis pirrólicos e que durante o processamento térmico de vegetais verdes

ocorre alteração da cor.

19- Considerando que as clorofilas alteram sua coloração no processamento do

alimento, quais são as estratégias que a Indústria lança mão para evitar esta alteração?