3315 - Nutrição e dietética

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3315 - NUTRIO E DIETTICA

C-Centro de Emprego e Formao Profissional de Aveiro

Servio de Formao Profissional de Aveiro

OBJETIVOS

Reconhecer os princpiosda nutrio e alimentao.

Classificaros constituintes alimentares.

Classificar os diferentestipos de dietas.

Elaborar ementas de acordo com os princpios denutrio e alimentao.



CONTEDOS Nutrio e alimentao

Conceitos de nutrio e alimentao

Principais funes da alimentao

Constituintes alimentares

Metabolismo

Funes do aparelho digestivo

Processo digestivo

Roda dos alimentos/pirmide alimentar

C-Centro de Emprego e Formao Profissional de AveiroServio de Formao Profissional de Aveiro

CONTEDOS Alimentao equilibrada

Regras para uma alimentao saudvel

Principais erros alimentares

Necessidades dirias de nutrientes

Alimentao racional

Regras para a elaborao de ementa

Tipos de dietas

Dieta de emagrecimento/hipocalrica Alimentao da criana

Alimentao do idoso


NUTRIO EALIMENTAO

Comer uma necessidade biolgica para o ser humano,que assegura a sua sobrevivncia. Viver, para oorganismo humano, significa crescimento, movimento,pensamento, regenerao, reproduo e manuteno.

Estas funes vitais so asseguradas pelos alimentos queo prprio organismo, por mecanismos mais ou menoscomplexos, decompe em nutrientes.


CONCEITOS DE NUTRIO E ALIMENTAO

Nutrio a cincia que estuda as diversas etapas queum alimento sofre, desde a sua introduo noorganismo (mastigao)at sua eliminao.

Alimentao o ato de alimentar-se.



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LEIS DA ALIMENTAO Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser

suficiente para cobrir as exigncias energticas do organismoe manter em equilbrio o seu balano.

As calorias ingeridas devem ser suficientes para permitir ocumprimento das atividades de uma pessoa, bem como amanuteno da temperatura corporal.

Lei da qualidade: o regime alimentar deve ser completopara fornecer ao organismo todas as substncias que ointegram.Regime alimentar completo inclui todos os nutrientes quedevem ser ingeridos diariamente.



LEIS DA ALIMENTAO Lei da harmonia: as quantidades dos diversos

nutrientes que integram a alimentao devem guardara relao de proporo entre si.

Lei da adequao: a finalidade da alimentao estsubordinada sua adequao ao organismo. Essaadequao est subordinada ao momento biolgico davida e, alm disso, deve adequar-se aos hbitosindividuais, situao econmica social da pessoa e emrelao ao seu sistema digestivo e ao rgo ou sistemasalterados por alguma enfermidade.



CONSTITUINTESALIMENTARESALIMENTOS:

So produtos de origem animal, vegetal ou sintticosdestinados a fornecer ao organismo vivo os elementosnecessrios sua formao, desenvolvimento, emanuteno. Fonte de existncia.

Os alimentos so constitudospelos nutrientes.

Um alimento tanto mais completo quanto maior for avariedadede nutrientes que possui.


PRINCIPAIS FUNES DA ALIMENTAO Energia

Regulao do organismo

Formao e Reparao das clulas


CONSTITUINTESALIMENTARESNutrientes: Substncias existentes nos alimentos que permitemsatisfazer as necessidades fisiolgicas do indivduo.

Existem sete famlias de nutrientes:Protenas (ou Prtidos)Hidratos de Carbono ( ou Glcidos)Lpidos (ou Gorduras)VitaminasMineraisFibrasgua


FUNES DOS NUTRIENTESFuno Energtica

As protenas, os hidratos de carbono e as gorduras fornecem a energianecessria a todos os processos (por exemplo, andar) e reaes do organismo(por exemplo, respirar).

Funo Construtora ou PlsticaAlguns nutrientes servem para construir as estruturas do nosso corpo,como, por exemplo, as protenas (por exemplo, para os msculos) e algunsminerais (por exemplo, o clcio para ossos e dentes).

Funes Reguladora, Ativadora e ProtetoraAs fibras, a gua, as vitaminas e os minerais e oligoelementos regulam eativam as reaes que ocorrem no organismo e permitem que outrosnutrientes sejam aproveitados e o protejam de diversas agresses e doenas.



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DIFERENA ENTRE MACRO E MICRONUTRIENTE

As protenas, os hidratos de carbono e as gordurasformam o grupo dos macronutrientes, que so aquelesde que precisamos em maior quantidade e tambm osque existem nos alimentos em maior proporo.

As vitaminas, os minerais e oligoelementos e as fibraspertencem ao grupo dos micronutrientes. Sonecessrios em menor quantidade, mas, apesar disso,no desempenham um papel menos importante.



FUNES DOS NUTRIENTESProtenasTm funo energtica e plstica porque so materiais de construo

do nosso organismo, necessrios ao crescimento e formao erenovao das clulas.

Onde podem ser encontradas?



FUNES DOS NUTRIENTESHidratos de CarbonoTm funo energtica, pois fornecem energia, essencialmente, para

nos movimentarmos e trabalharmos.

Onde podem ser encontrados?


FUNES DOS NUTRIENTESLpidos ou GordurasTm funo energtica porque produzem energia que nos protege do frio.

Tm funo plstica, pois entram na constituio de materiais doorganismo, como sejam as membranas celulares. Tambm sotransportadores de vitaminas.



FUNES DOS NUTRIENTESVitaminas

Embora necessrias em doses muito pequenas, desempenham umimportante papel na defesa contra certas doenas funo protetora ereguladora.

Contribuem tambm para que os outros nutrientes possam serutilizados pelo organismo.



FUNES DOS NUTRIENTESFibras

Apesar de no serem absorvidas pelo organismo, tm grandeimportncia porque regulam o funcionamento intestinal funoreguladora.




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FUNES DOS NUTRIENTESMineraisTm funo plstica na medida em que alguns intervm na construo

do organismo, fazendo parte das clulas, dos lquidos dos dentes e dosossos.

Tm funo reguladora porque intervm nas reaes que ocorrem noorganismo.




FUNES DOS NUTRIENTESgua a substncia que existe em maior quantidade na constituio dos seres

vivos.

O seu papel indispensvel nas reaes vitais do organismo.



CARTA DOS NUTRIENTES









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SISTEMADIGESTIVOConstituioO sistema digestivo um conjunto de rgos que transformam os

alimentos em nutrientes. constitudo pelo tubo digestivo e glndulasdigestivas



SISTEMADIGESTIVOConstituio



Conjunto de rgos por ondepassam os alimentos durante adigesto.

Constituio:

1- Boca 2- Faringe 3- Esfago 4-Estmago 5-Intestino delgado. 6- Intestino grosso 7- Reto 8- nus

Conjunto de rgos que produzem sucosque transformam os alimentos emnutrientes.

Constituio:

1 - Glndulas Salivares2 F gado3 - Pncreas

Tubo Digestivo Glndulas Digestivas anexas

SISTEMADIGESTIVO


RGOS QUE REALIZAMA TRANSFORMAO DO

ALIMENTO EM BOLO

ALIMENTAR

Boca Maxilares

Dentes Glndulas sal ivares

SISTEMADIGESTIVOBoca


A boca uma cavidade para onde encaminhada a saliva produzidapelas glndulas digestivas e onde se situam a lngua e os dentes.

SISTEMADIGESTIVODentes


Os dentes so rgos duros que esto inseridos nos maxilares ecortam, rasgam e esmagam os alimentos. A dentio definitiva composta por 32 dentes.- 8 Incisivos: ( cortam )- 4 caninos; ( rasgam )- 8 pr molares: ( moem e amassam)- 12 molares; (moem e amassam)

SISTEMADIGESTIVOTransformao dos alimentos na boca


Os dentes reduzem os alimentos a pequenos fragmentos pelamastigao e a lngua mistura esses fragmentos com a saliva, ficandoassim formado o bolo alimentar.


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SISTEMADIGESTIVOO que acontece ao bolo alimentar?



Deglutio Movimentos per istl ticos

Depois de formado, o bolo alimentar passada boca para a faringe e a seguir para oesfago deglutio

Devido contraco da parede doesfago, o bolo alimentar prossegueatao estmago.

SISTEMADIGESTIVOTransformao do bolo alimentar em quimo no estmago.



No estmago, devido aco dosmsculos da sua parede, os alimentosdeslocam-sedurante 3 horas.

Essemovimento permite a mistura dobolo alimentar com o suco gstr ico,transformando-se em quimo

SISTEMADIGESTIVOTransformao do quimo em quilo no intestino delgado


Ao longo das vilosidades, as glndulasdigestivas produzem o suco intestinal.

Ao intestino , chega a blis que produzida no fgado e em reserva navescula biliar; o suco pancreticoprovenientedo pncreas.

SISTEMADIGESTIVOTransformao do quimo em quilo e a absoro digestiva


No intestino delgado o quimo sujeito a movimentosperistlticos durante 4-6 horas, misturando-se com ablis, suco intestinal e suco pancretico,transformando-se em quilo.

O quilo, lquido leitoso, formado por pequenaspartculas atravessam as paredes do intestinodelgado absoro digestiva.

Depois da absoro digestiva, os nutrientes solevados pelo sangue at s clulas - assimilaodigestiva

As substncias no absorvidas, seguem para ointestino grosso, onde sofrem fermentaes eperdem gua.

SISTEMADIGESTIVOVerifique se sabe


1- O que o sistema digestivo?2 Qual a funo do sistema digestivo?3- Qual a constituio do sistema digestivo?4 O que o tubo digestivo?5 O que so glndulas digestivas?6 - Como se faz a transformao do alimento em bolo alimentar?7 Como se faz a transformao do bolo alimentar em quimo?8 Como se faz a transformao do quimo em quilo?9 O que a absoro digestiva?10 O que assimilao digestiva.?

RODA DOSALIMENTOS


Transmitir deforma simples

e concisaorientaespara uma

AlimentaoSaudvel!


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RODA DOSALIMENTOSDefinio

A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada 1977

uma imagem ou representao grfica que ajuda a escolher e acombinar os alimentos que devero fazer parte da alimentao diria

um smbolo em forma de crculo que se divide em segmentos dediferentes tamanhos que se designam por Grupos e que renemalimentos com propriedades nutricionais semelhantes



RODA DOSALIMENTOS



O que nos ensina

De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientaes

parauma Alimentao Saudvel, isto , uma alimentao:

Completa - comer alimentosde cada grupo e beber gua diariamente;

Equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos

grupos de maior dimenso e menor quantidade dos que se encontram nos

grupos de menor dimenso, de for ma a ingerir o nmero de pores

recomendadas;

Variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando

diariamente, semanalmente e nas diferentespocas do ano.

RODA DOSALIMENTOS


O que nos ensina

Cada um dos grupos da Roda dos Alimentos tem funes ecaractersticas nutricionais especficas, pelo que no devem sersubstitudos entre si.

Dentro de cada grupo esto reunidos alimentos nutricionalmente

semelhantes entre si podendo, neste caso, ser substitudos uns pelosoutrosde modo a assegurara necessria variedadena alimentao.

RODA DOSALIMENTOSComo se utiliza?Diariamente devem comer-se pores de todos os grupos de alimentos. O

nmero de pores recomendado depende das necessidadesenergticas individuais.

Crianas de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores;

Homens ativos e os rapazes adolescentes pelos limites superiores;

Restante populao deve orientar-se pelos valores intermdios.


RODA DOSALIMENTOS


O QUE UMA PORO? POR DIA

quantas pores sonecessrias?

Cereais e derivados, tubrculos1 po (50g)1 fatia fina de broa (70g)1 e 1/2 batata - tamanho mdio (125g)5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoo (35g)6 bolachas - tipo Maria / gua e sal (35g)2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g)4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados (110g)

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RODA DOSALIMENTOS


O QUE UMA PORO? POR DIA quantas pores sonecessrias?

Hortcolas2 chvenas almoadeiras de hortcolascrus (180g)

1 chvena almoadeira de hortcolascozinhados (140g)

3 a 5

Fruta1 pea de fruta - tamanho mdio (160g)

3 a 5


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Lacticnios1 chvena almoadeira de leite (250ml)1 iogurte lquido ou 1 e 1/2 iogurte slido (200g)2 fatias finas de queijo (40g)1/4 de queijo fresco - tamanho mdio (50g)1/2 requeijo - tamanho mdio (100g)

2 a 3

RODA DOSALIMENTOS




Carnes, pescado e ovosCarnes / pescado crus (30g)Carnes / pescado cozinhados (25g)1 ovo - tamanho mdio (55g)

1,5 a 4,5

Leguminosas1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: grode bico, feijo, lentilhas) (25g)3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex:ervilhas, favas) (80g)3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescascozinhadas (80g)

1 a 2

RODA DOSALIMENTOS



Gorduras e leos1 colher de sopa de azeite / leo (10g)1 colher de ch de banha (10g)4 colheres de sopa de nata (30ml)1 colher de sobremesa de manteiga / margarina (15g)

1 a 3

gua 1,5 a 3 litros

PIRMIDEALIMENTAR



RECOMENDAES PARA UMA ALIMENTAO MAISSAUDVEL!

Fazer um alimentao o mais variada possvel!Tomar sempre o pequeno-almoo! Iniciar o seu dia com leite ou seus derivados,po escuro ou cereais integrais e fruta fresca!

Evitar estar mais de 3horas e meia sem comer.


No utilizar gorduras que foram sobreaquecidas ou leos queimados. Durante o processamento culinrio a altas temperaturas (ex.

fritura), ocorre a degradao da gordura e a formao de compostoscancergenos, evite cozinhar mais do que 2 vezes com a mesmagordura.

Privilegiar sempre o consumo do azeite em relao

s outras gorduras, tanto para cozinhar, como para

temperar.

Reduzir o consumo total de gordura, emReduzir o consumo total de gordura, emespecial da gordura saturadaespecial da gordura saturada

(existente principalmente em produtos de origem animal). Diminuir a(existente principalmente em produtos de origem animal). Diminuir aquantidade de gordura usada para cozinhar e temperar, e o consumo dequantidade de gordura usada para cozinhar e temperar, e o consumo dealimentos com elevado teor de gordura.alimentos com elevado teor de gordura.


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Consumir de preferncia peixe eConsumir de preferncia peixe ecarnes magrascarnes magras (ex.: aves ou coelho).(ex.: aves ou coelho).O peixe e as carnes brancas fornecem amesma quantidade de protena que as carnesvermelhas (ex.: carne de vaca, porco), com avantagem de terem menor quantidade degordura.

Aumentar o consumo de hortalias,Aumentar o consumo de hortalias,legumes e frutaslegumes e frutas

Iniciar sempre o almoo e o jantar com umasopa rica em hortalias e legumes. Comosobremesa prefir a fruta. Nos intervalos entreas refeies, comer uma pea de fruta e outroalimento (ex.: po ou um iogurte...).



Diminuir o consumo de sal!Diminuir o consumo de sal!Reduzir a quantidade que usa para aconfeo dos alimentos, optar porervas aromticas e especiarias.

No adicionar sal fino aos pratos jconfecionados e evitar o consumo dealimentos muito salgados.

Evite o acar e produtos aucarados e no adicioneacar ao leite, ch ou caf..


Evitar os fritos e preferir mtodos de culinriasimples, saudveis e saborosos, tais como: Cozidos e grelhados! Nos alimentos grelhados no consumir as

partesqueimadas e noadicionar sal (limoentre outros).

Beber gua em abundncia ao longo doBeber gua em abundncia ao longo dodia! (dia! (11,,55 aa 22L/diaL/dia))

Ch e infuses sem adio de acar so umaCh e infuses sem adio de acar so umamaneira saudvel e saborosa de consumir gua!maneira saudvel e saborosa de consumir gua!Evite os refrigerantesEvite os refrigerantes e bebidas artificiais de sumoe bebidas artificiais de sumode frutos, pois estas bebidas so ricas em acar.de frutos, pois estas bebidas so ricas em acar.


Evitar o consumo de bebidas alcolicas. Se o fizer,faa-o com moderao! Mulheres grvidas, crianas e jovens at aos 17 anos no

devem consumir nenhuma poro de lcool!


Aspectos a considerar na alimentao diriaAspectos a considerar na alimentao diria

Estabelecer um controle da quantidade dosalimentos;

Comear o dia com um pequeno almoonutritivo;

Preparar o lanche para a criana levar paraa escola;

Fazer 6 refeies diariamente;


-Poucas refeies, desequilibradas e desorganizadas;

-Intervalos muito grandes entre as refeies;

-Consumo abusivo de acar/aucarados/doces/chocolates;

-Consumo abusivo de Sal;

Erros mais frequentes na alimentao:


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ERROS MAIS FREQUENTES NA ALIMENTAO:

Consumo abusivo de Refrigerantes;

Consumo abusivo de fritos;

Consumo abusivo de enchidos/ fumados;

Baixo consumo de leite e gua;

Jejuns muito prolongados (Ausncia de pequeno almoo/ceia).



Dicas Gerais:Dicas Gerais: Limitar a ingesto de alimentosricos em acares e gorduras

Criar hbitos alimentaressaudveis

Fixar os horrios das refeies.(comer com intervalos de cerca de 3horas, perfazendo 6 refeies dirias))

Fazer uma alimentao completa,equilibrada e variada

Nunca esquecer o pequeno almoo

Promover a refeio mesa,lentamente e mastigando bem osalimentos

Aumentar a atividade fsica

Reduzir nas horas que passa emfrente televiso

Verifique o peso regularmente

No impor dietasNo impor dietasdemasiado restritivas.demasiado restritivas.


Pequeno-almoo-Leite/derivados

-Cereais/po

-Fruta

Meio da manh-Po com fiambre/queijo

-Fruta/sumo de frutanatural/ gua

Almoo-Sopa

-Massa/arroz

-Peixe/carne

-Legumes/salada

-Fruta

Lanche-Leite/derivados

-Po

-Fruta

Jantar-Sopa

-Arroz/batata

-Peixe/carne

-Legumes/salada-Fruta

Ceia-Leite/derivados

Ementa tipo

1,5L/dia


-O exerccio fsico muito importante paraqueimar a gordura excessiva.-Caminhar, correr, a andar de bicicleta, anadar

Exerccio FsicoExerccio Fsico


A importncia daA importncia da atividadeatividade fsicafsica

Ajuda a fazer novos amigos;

Faz com que os tempos livres sejam mais divertidos;

Ensina a respeitar os adversrios, independentemente da idade,sexo ou raa;

Ajuda a desenvolver e a manter o corpo saudvel;

Ajuda a controlar o peso, reduzindo a gordura e aumentando amassa muscular;

Melhora a auto-estima e a sensao de bem-estar.


ELABORAO E PREPARAO DE EMENTAS

A elaborao de ementas subjetiva, pois deve estar adequada scaractersticas individuais de cada pessoa, bem como s suasnecessidades especficas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuaisrestriesou necessidades aumentadas, etc.

Tambm contribui para essa subjetividade a refeio a que se destina.Porexemplo, enquanto o almoo deve contribuir com um valor de 31%, ojantar com apenas 28% do valor calrico do dia.

A distribuio pelos diferentes nutrimentos tambm pode variar deindivduo para indivduo.


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Valor calrico dirio de 2600 kcal e uma distribuio nutricional de:

15% de protenas

30% de gorduras

55% de glcidos.




A refeio escolhida o almoo, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal.

ALMOOSopa:15 g de feijo (antes de demolhar)ou 15 g de gro (antes de demolhar)ou 70 g de ervilhas frescasou 70 g de favas frescasou 40 g de batatas50 g de produtos hortcolas de folha (hortalia)50 g de outros produtos hortcolas3 g de azeite



2 prato:

90 g de carne (peso limpo)ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo)80 g de massa (4 colheres de sopa)ou 80 g de arroz ( 4 c.s.)ou 120 g de feijo (antes de demolhar) (6 c.s)ou 120 g de gro (antes de demolhar) (6 c.s)ou 360 g de ervilhas (8 c.s)ou 360 g de favas (8 c.s)

ou 320 g de batatas (3 batatas mdias)50 g de quaisquer hortalias50 g de salada25 g de po1 pea de fruta

Os valores indicados destinam-sea 1 pessoa. Para mais, bastamultiplicarmos os valores pelonmero de pessoas.

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