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30/06/2010
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� Brasil � ↑ potencial pesqueiro› Extenso litoral e águas interiores
› Bacias hidrográficas
� Importador de pescado
� ↓ Consumo› 10% da população consomem pescado regularmente
› Culturais e econômicos
� Peixes
�Crustáceos
� Anfíbios
�Mamíferos de água doce ou salgada
› Alimentação humana
� Classificação
› Fresco
� Sem conservação
› Resfriado
� Temperatura -0,5 e -2ºC
› Congelado
� Submetido a congelação
� Temperatura < -25ºC
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�Composição do pescado
› Água
� Magros - 80% e Gordos - 60-75%
� Dependente
� Estação do ano e o estado reprodutivo do animal
� Inversamente proporcional à gordura
� Composição do pescado
› Proteína
� 15-20%
� Fácil metabolização
� � digestibilidade
› Gordura
� Peixes gordos 5-20%
� Peixes magros 2%
� Composição do pescado
› Minerais
� Fósforo, iodo, cálcio e ferro � 1-2%
› Vitaminas
� Vitaminas A e D
� Peixes gordos � musculatura
� Peixes magros � fígado
� Vitamina B1 � peixes frescos
� Características organolépticas
› PEIXES
� Superfície do corpo limpa, com relativo brilho
metálico;
� Olhos transparentes, brilhantes e salientes,
ocupando completamente as órbitas;
� Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes
com odor natural, próprio e suave;
�Características organolépticas
› PEIXES
� Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura digital;
� Escamas brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados.
� Carne firme, consistência elástica, de cor própria à espécie;
�Características organolépticas
› PEIXES
� Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas;
� Ânus fechado;
� Cheiro específico, lembrando o das plantas
marinhas
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� Características organolépticas
› CRUSTÁCEOS
� Aspecto geral brilhante, úmido;
� Corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e
resistentes;
� Carapaça bem aderente ao corpo,
� Coloração própria á espécie, sem qualquer pigmentação
estranha;
� Olhos vivos, destacados;
� Cheiro próprio e suave
� Características organolépticas
› MOLUSCOS:
� Bivalvos (Mariscos):
� Vendidos vivos,
� Valvas fechadas com água incolor e límpida nas conchas;
� Cheiro agradável e pronunciado;
� Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto
esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amarelada
nos mexilhões.
� Cefalópodos (Polvo, lula):
› Pele lisa e úmida;
› Olhos vivos, salientes nas órbitas;
› Carne consistente e elástica;
› Sem pigmentação estranha à espécie;
› Cheiro próprio.
� Deterioração dos pescados
› Rápida
� ↓ glicogênio � ↓ ac. lático � pH entre 6,2-6,4
� bactérias
� Enzimas proteolíticas � catepsinas
� Facilitam �microrganismos putrefativos.
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� Classificação de estabelecimentos:
› Atual � entrepostos de pescados
› I – Barco-Fábrica;
› II – Barco-Congelador;
› III - Entreposto de Pescado e Derivados;
› IV – Abatedouro-Frigorífico de Pescado;
› V – Estação Depuradora de Moluscos Bivalves;
› VI – Fábrica de Produtos de Pescado; e
› VII – Entreposto Frigorífico de Pescado
� Barco-Fábrica
› Embarcação dotada de dependências, instalações e
equipamentos adequados:
� Captura ou recebimento de matéria-prima
� Conservação, processamento, podendo realizar, transformação sob
qualquer forma, embalagem, rotulagem ;
� Congelamento rápido
� Temperatura não superior a -18ºC no centro térmico do produto
� Instalações para o aproveitamento de produtos não comestíveis
� Barco Congelador › Embarcação dotada de dependências, instalações e equipamentos adequados à captura, recebimento de matéria-prima, conservação, manipulação, congelamento e
� estocagem em unidades separadas, que possibilitem a redução e a manutenção da temperatura interna da
� matéria-prima e do produto em valores não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos):
� Inspeção do pescado
› Estado de frescor
› Eliminação de qualquer material suspeito e
repugnante
� Testes laboratoriais complementares
› Presença de Gás sulfídrico e indol:
� Bactérias putrefativas
� Ausentes no pescado fresco
� Presença � início de putrefação
� Crustáceos � pequena quantidade de indol
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� Testes laboratoriais complementares
› pH da carne – 6,5 - 6,8
› Bases voláteis totais
� Amônia e aminas acumuladas � degradação de protídeos
� Valor máximo 300 µg/100g de carne;
› Bases Voláteis terciárias inferiores
� Nitrogênio não protéico presente no pescado
� Valor máximo permitido 4mg/100g de carne.
�Condenação
› Aspecto repugnante, mutilado,
traumatizado ou deformado;
› Coloração, cheiro ou sabor anormal;
› Portador de lesões ou doenças microbianas;
› Infestação muscular maciça por parasitas
�Condenação
› Uso de anti-sépticos ou conservadores não
aprovados (D.I.P.O.A.)
› Provenientes de água contaminadas ou
poluídas;
› Procedente de pesca realizada irregular;
› Em mau estado de conservação
� Principais Contaminantes do pescado
› Microrganismos
� Contaminação ambiental e manipulação
incorreta
� Vibrio sp. � cólera
� Salmonella sp e Shigella sp.
� Streptococcus sp, Satphylococcus sp,
Enterobactérias
� Principais Contaminantes do pescado
› Parasitas
� Phagicola longa � diarréia e dores abdominais
� Família Anisakidae� granulomas eosinofílicos T.G. I.
› Biotoxinas
� Histamina � Reações alérgicas � Frutos do mar
� Tetradotoxina (TTX) e siatoxina (STX)
� Neurotóxicas
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� Produtos e subprodutos, comestíveis ou não, com ele elaborados no todo ou em parte
� Os produtos de pescado› Classificados de acordo com o processo de sua elaboração:� Produtos em conserva
� Produtos curados
� Pescado em conserva:› Produto elaborado com pescado íntegro, envasado em recipientes herméticos e esterilizados:� Ao natural;
� Em azeite ou em óleos comestíveis;
� Em escabeche;
� Em vinho branco;
� Em molho.
� Pescado ao natural
› Produto que tenha por líquido de cobertura uma salmoura fraca,
adicionada ou não de substâncias aromáticas.
� Pescado em azeite ou óleos comestíveis
› Produto que tenha por líquido de cobertura azeite de oliva ou um óleo
comestível adicionado ou não de substâncias aromáticas.
� Pescado em escabeche
› Produto que tenha por líquido de cobertura principal o vinagre, adicionado
ou não de substâncias aromáticas.
� Pescado em vinho branco
› Produto que tenha por líquido de cobertura principal o
vinho branco, adicionado ou não de substãncias
aromáticas.
� Pescado ao molho
› Produto que tenha por líquido de cobertura molho com
base em meio aquoso ou gorduroso.
� Conservas de pescado são consideradas
fraudadas:
› Elaboradas com pescado diferentes da
espécie declarada no rótulo;
› Substâncias estranhas à sua composição;
› Determinadas substâncias em proporções
acima das permitidas no RIISPOA;
� "Pescado Curado" é o produto elaborado
com pescado íntegro, tratado por
processos especiais, compreendendo:
› Pescado salgado;
› Pescado prensado;
› Pescado defumado;
› Pescado dessecado.
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� O pescado curado deve ser considerado alterado:› Quando apresentar odor e sabor desagradáveis, anormais;
› Quando amolecido, úmido e pegajoso;
› Quando apresentar áreas de coloração anormais;
› Quando apresentar larvas ou parasitos;
� Considerações Finais
› Pescado � � valor nutricional e �
digestibilidade� � perecível
› Inspeção
� Aspectos gerais de qualidade
� Cuidados com o frio (conservação)
� Origem � contaminações ambientais
� Formas de captura