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Microbiologia

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Microrganismos indicadores

São grupos ou espécies de MO que, quando presentes

em um alimento, podem fornecer informações sobre a

ocorrência de contaminação de origem fecalcontaminação de origem fecal, sobre a

provável presença de patógenospresença de patógenos ou sobre a

deterioração potencialdeterioração potencial do alimento, além de poderem

indicar condições sanitárias inadequadas durante o

processamento, produção ou armazenamento.

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Microrganismos indicadores

São grupos ou espécies de MO cuja enumeração ou

contagem se realiza com maior facilidade e cuja

presença nos alimentos (em determinado número) indica

que estes produtos estiveram expostos a condições que

permitiram a introdução de microrganismos perigosos

e/ou permitido a multiplicação de espécies infecciosas ou

toxigênicas.

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Critérios para considerar um microrganismo indicador

Fácil e rápida detecçãoFacilmente distinguível de outros MO da microbiota do alimentoNão deve ser considerado contaminante natural do alimento *Estar sempre presente quando o patógeno associado estiverSeu número deve correlacionar-se com o do patógenoApresentar necessidades e velocidade de crescimento semelhantes às do patógenoTer velocidade de morte semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógenoEstar ausente nos alimentos que são livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas

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Indicadores de contaminação fecal ou da qualidadehigiênico sanitária dos alimentos

•Coliformes Totais•Coliformes Fecais e Escherichia coli•Enterococos

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Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento

•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas•Contagem de Bactérias anaeróbias•Contagem de Bolores e leveduras•Outros indicadores

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Indicadores de contaminação fecal ou da qualidade

Higiênico sanitária dos alimentos

-Escherichia coli, 1892 (água)

-Indicador ideal de contaminação fecal:

Habitat exclusivo o TI do homem e animais

Ocorrer em altos nºs nas fezes

Alta resistência no ambiente extra enteral

Técnicas rápidas, simples e precisas de detecção e/ou contagem

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•Coliformes Totais

Bactérias da Família Enterobacteriaceae

(BGN, fermentam lactose, produzem gás, 35-37°C/48h)

Enterobacter

Citrobacter

Klebsiella

Escherichia coli

Outras: Serratia, Aeromonas

Presença de coliformes totais no alimento não indica, necessariamente, contaminação fecal recente ou enteropatógenos.

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•Coliformes Fecais e Escherichia coli

(CT fermentam lactose, produz gás, 44-45,5°C)

-90% E. coli

-Enterobacter e Klebsiella

-CF ou E. coli fornece informações sobre as condições

higiênicas do produto e indicação da eventual presença de

enteropatógenos

-Enterobactérias

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Gênero Origem fecal Detectado nas

provas para

coliformes

Enteropatógeno

típico para

homem

Escherichia Sim Sim Não*

Edwardsiella Sim Não Não*

Citrobacter Não Sim Não

Salmonella Sim Não Sim

Shigella Sim Não Sim

Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae

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Gênero Origem fecal Detectado nas

provas para

coliformes

Enteropatógeno

típico para

homem

Klebsiella Não Sim Não*

Enterobacter Não Sim Não

Serratia Não Não Não

Proteus Não Não Não*

Yersiania Sim Não Não*

Diferenças entre os gêneros da família Enterobacteriaceae

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-Vegetais frescos - E. coli (indicador fecal)

- Alimentos frescos de origem animal:

nºs Enterobacteriaceae falta de cuidados de

higiene na manipulação e/ou armazenamento

inadequado

-Alimentos processados - nºs Enterobacteriaceae:

processamento inadequado e/ou recontaminação pós-

processamento (matéria prima, equipamento ou

manipulação)

proliferação microbiana (patogênicos e toxigênicos)

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Resultados negativos indicam ausência de enteropatógenos?

•Número e tamanho de amostras analisadas

•Sensibilidade da metodologia

•Número de coliformes, E. coli, Enterobactérias e

patógenos presentes

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•Enterococos

-Restrições – indicador de contaminação fecal

-Indica práticas sanitárias inadequadas ou exposição do

alimento a condições que permitiram a multiplicação de

MO indesejáveis

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Indicadores Gerais de Contaminação do Alimento

Grupos de microrganismos que, quando presentes

em números elevados nos alimentos poderão causar

deterioração e/ou redução da vida de prateleira.

Condições durante o processamento do alimento

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•Contagem em Placa de Bactérias aeróbias mesófilas

Indica qualidade sanitária do alimento

Patógenos ausentes e condições organolépticas

normais – contagem alta alimento insalubre

Por quê fazer uso dessa contagem?

Contagem Matéria prima contaminada

Processamento insatisfatório (sanitário)

Armazenamento inadequado (T x t)

Bactéria patogênicas de origem alimentar - mesófilas

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Deterioração de alimentos – alterações organolépticas

> 106 UFC/g

107 ou 108 UFC/g

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•Contagem de Bactérias psicrotróficas e termófilas

Grau de deterioração de alimentos refrigerados

Grau de deterioração de alimentos submetidos a

tratamento térmico.

•Contagem de Bactérias anaeróbias

Indicação de condições favoráveis para

multiplicação de microrganismos anaeróbios:

Clostridium botulinum e Clostridium perfringens

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•Contagem de Bolores e leveduras

Indicativo de deterioração em alimentos ácidos e

de Aa: frutas frescas, vegetais, cereais, sucos de

frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados

picles

Micotoxinas

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• Outros Indicadores

Estafilococos: patógeno, enterotoxina, saúde pública sanificação questionável (manipulação)contaminação no processo (portador)

ClostrídiosEsporos e sp patogênicas

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Microrganismos indicadores

Servem para avaliar:

a segurança que o alimento oferece (MO e toxinas)qualidade microbiológica (durabilidade; inocuidade)

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Significado prático dos indicadores de higiene:

A presença deles em nº elevado em alimentos e água indica práticas sanitárias inadequadas (processo/armazenamento), matéria prima de má qualidade e provável presença de patógeno